Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn tốt nghiệp



5.2. Độ ẩm

Bảng 5.2: Kết quả độ ẩm nhóm sản phẩm có thương hiệu

Mẫu



G (g)



G1 (g)



G2 (g)



Độ ẩm (%)



1



45,5723



55,5744



54,6612



9,13



2



50,6879



60,6929



59,5760



11,16



3



47,5423



57,5435



56,5225



10,21



4



55,7654



65,7674



64,7768



9,90



5



55,7638



65,7654



64,7017



10,64



6



81,1749



91,1917



90,3232



8,67



7



47,5672



57,5687



56,6146



9,54



8



50,6570



60,6604



60,0352



6,25



9



45,6842



55,6909



54,7253



9,65



10



55,4591



65,4633



64,2158



12,47



Bảng 5.3: Kết quả độ ẩm nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu



61



Mẫu



G (g)



G1 (g)



G2 (g)



Độ ẩm (%)



11



45,3799



55,3851



54,1633



12,21



12



82,9150



92,9225



91,6851



12,36



13



47,5710



57,5711



56,5663



10.05



14



45,3805



55,3837



54,4297



9,54



15



47,5680



57,5843



56,6106



9,68



16



49,0765



59,079



57,7592



13,19



17



47,5710



57,575



56,7451



8,30



18



47,5686



57,5715



56,1485



14,23



19



82,6402



92,6465



91,7862



8,60



20



44,4932



54,4933



53,5293



9,64



Luận văn tốt nghiệp





Nhận xét:

Dựa vào bảng số liệu trên chúng tôi nhận thấy kết quả độ ẩm của các mẫu tương



đối thấp, cao nhất là 14,23%, thấp nhất là 6,25%. Theo tiêu chuẩn TCVN 6026-95: giá

trị độ ẩm phải đạt từ 17-18% nên các mẫu kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn này.

Độ ẩm của các mẫu lạp xưởng lấy từ chợ cao hơn độ ẩm của các mẫu có thương

hiệu. Nguyên nhân có thể là do các mẫu có thương hiệu được chế biến có qua cơng

đoạn sấy bằng máy và bao gói chân khơng, còn các mẫu lấy từ chợ chỉ được làm khô

tự nhiên bằng ánh nắng mặt trời nên nhiệt độ khơng ổn định, khơng được bao bì cẩn

thận.



5.3. Amoniac

Bảng 5.4: Kết quả hàm lượng amoniac nhóm sản phẩm có thương hiệu



62



Hàm lượng



Mẫu



N (ml)



n (ml)



P (g)



1



10



9,60



10,0020



6,80



2



10



9,50



10,0019



8,50



3



10



9,50



10,0023



8,50



4



10



9,45



10,0035



9,35



5



10



9,50



10,0018



8,50



6



10



9,40



10,0026



10,20



7



10



9,45



10,0012



9,35



8



10



9,30



10,0032



11,90



9



10



9,20



10,0034



13,60



10



10



9,40



10,0057



10,20



NH3 (mg/100 g)



Luận văn tốt nghiệp



Bảng 5.5: Kết quả hàm lượng amoniac nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu







Hàm lượng



Mẫu



N (ml)



n (ml)



P (g)



11



10



9,40



10,0012



10,20



12



10



8,80



10,0037



20,40



13



10



9,50



10,0007



8,50



14



10



9,30



10,0000



11,90



15



10



9,50



10,0023



8,50



16



10



9,45



10,0019



9,35



17



10



9,60



10,0034



6,80



18



10



9,10



10,0016



15,30



19



10



9,20



10,0027



13,60



20



10



8,70



10,0033



22,10



NH3 (mg/100 g)



Nhận xét:

Dựa vào bảng số liệu trên chúng tôi nhận thấy mẫu có hàm lượng amoniac cao



nhất chỉ đạt 22,1 mg/100 g. Theo tiêu chuẩn TCVN 4835-89: hàm lượng amoniac phải

nhỏ hơn 40 mg/100 g nên tất cả các mẫu kiểm tra đều đạt chỉ tiêu này. Điều này chứng

tỏ các mẫu lạp xưởng khảo sát đều được chế biến từ nguyên liệu tươi có chất lượng.



63



Luận văn tốt nghiệp



5.4. Protit

Bảng 5.6: Kết quả protit nhóm sản phẩm có thương hiệu

Mẫu



V1 (ml)



V2 (ml)



m (g)



P (g/100 g)



Công bố trên

nhãn (g/100 g)



Kết quả



1



10



7,50



0,1002



21,83



21,4



Đạt



2



10



8,10



0,1009



16,48



22,0



Không đạt



3



10



7,80



0,1003



19,19



18,6



Đạt



4



10



8,65



0,1001



11,80



19,0



Không đạt



5



10



8,60



0,1005



12,19



22,4



Không đạt



6



10



8,30



0,1006



14,79



17,4



Không đạt



7



10



7,90



0,1003



18,32



17,2



Đạt



8



10



8,20



0,1002



15,72



16,8



Không đạt



9



10



8,40



0,1006



13,92



12,0



Đạt



10



10



8,10



0,1004



16,56



17,2



Đạt



Bảng 5.7: Kết quả protit nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu



64



Mẫu



V1 (ml)



V2 (ml)



m (g)



P (g/100 g)



11



10



7,20



0,1000



24,50



12



10



7,30



0,1003



23,55



13



10



8,60



0,1002



12,23



14



10



8,50



0,1008



13,02



15



10



6,75



0,1004



28,32



16



10



8,90



0,1002



9,61



17



10



7,65



0,1005



20,46



18



10



8,50



0,1009



13,01



19



10



7,80



0,1005



19,17



20



10



7,60



0,1004



20,92



Luận văn tốt nghiệp





Nhận xét:

Trong nhóm sản phẩm có thương hiệu có 5 mẫu khơng đúng như cơng bố trên



nhãn. Qua đây cho thấy trong quá trình phơi sấy đã làm mất đi một lượng protit khá

lớn.

Nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu có hàm lượng protit tương đối cao hơn so

với nhóm sản phẩm có thương hiệu.



5.5. Lipit

Bảng 5.8: Kết quả lipit nhóm sản phẩm có thương hiệu



Mẫu



65



P1 (g)



P (g)



G (g)



Công bố



Hàm lượng

(%)



trên nhãn



Kết quả



(%)



1



45,3795



45,7121



1,0033



33,15



33,2



Đạt



2



44,4923



44,8729



1,0027



37,96



35,8



Đạt



3



45,3690



45,6991



1,0013



32,97



31,9



Đạt



4



47,5715



47,9719



1,0025



39,94



29,4



Đạt



5



47,5670



47,7933



1,0018



22,59



43,5



Không đạt



6



49,0769



49,4033



1,0022



32,57



33,5



Không đạt



7



49,0751



49,2947



1,0002



21,96



28,1



Không đạt



8



50,6785



50,0962



1,0031



22,70



30,4



Không đạt



9



45,3726



45,6977



1,0037



32,39



35,8



Không đạt



10



49,0665



49,4381



1,0053



36,96



36,2



Đạt



Luận văn tốt nghiệp



Bảng 5.9: Kết quả lipit nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu







Mẫu



P1 (g)



P (g)



G (g)



Hàm lượng

(%)



11



45,3805



45,7021



1,0016



32,11



12



47,5680



47,9242



1,0011



35,58



13



55,7654



56,1700



1,0014



40,40



14



49,0762



49,4713



1,0020



39,43



15



50,6879



51,1062



1,0027



41,72



16



55,7636



56,0745



1,0012



31,05



17



45,3804



45,8532



1,0017



47,20



18



50,6882



51,0983



1,0024



40,01



19



47,5656



48,0319



1,0012



46,57



20



45,2906



45,6147



1,0038



32,29



Nhận xét:

Trong nhóm sản phẩm có thương hiệu có 5 mẫu khơng đúng như đã cơng bố trên



nhãn. Trong nhóm sản phẩm lấy từ các chợ đều có hàm lượng lipit cao, thấp nhất là

31,05%, cao nhất là 47,2%. Do đặc điểm của loại thực phẩm này được chế biến từ thịt

và mỡ nên sản phẩm thường có hàm lượng lipit cao.



5.6. Nitrit

Bảng 5.10: Kết quả đo độ hấp thụ của các dung dịch chuẩn

Bình



0



1



2



3



4



5



6



7



8



mg/l NO2-



0



0,02



0,05



0,10



0,15



0,20



0,25



0,30



0,35



Độ hấp thụ



0



0,032



0,087



0,186



0,288



0,358



0,451



0,535



0,626



66



Luận văn tốt nghiệp



Hình 5.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ hấp thụ và nồng độ NO2Phương trình đường chuẩn: y = 1,7914x + 0,0021

x: nồng độ NO2-



Trong đó



y: độ hấp thụ

Bảng 5.11: Kết quả xác định nitrit nhóm sản phẩm có thương hiệu



67



Hàm lượng nitrit



Mẫu



Độ hấp thụ



Nồng độ



1



0,125



0,068606



27,442



2



0,198



0,109356



43,742



3



0,201



0,11103



44,412



4



0,089



0,04851



19,404



5



0,104



0,056883



22,753



6



0,176



0,097075



38,830



7



0,122



0,066931



26,770



8



0,085



0,046277



18,511



9



0,138



0,075862



30,345



10



0,142



0,078095



31,240



(mg/100 g)



Luận văn tốt nghiệp



Bảng 5.12: Kết quả xác định nitrit nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu

Hàm lượng nitrit



Mẫu



Độ hấp thụ



Nồng độ



11



0,153



0,084236



33,694



12



0,202



0,111589



44,635



13



0,166



0,091493



36,597



14



0,244



0,135034



54,014



15



0,171



0,094284



37,714



16



0,304



0,168527



67,411



17



0,286



0,158479



63,392



18



0,199



0,109914



43,966



19



0,31



0,171877



68,751



20



0,135



0,074188



29,675



(mg/100 g)



 Nhận xét:



Dựa vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng nitrit của các mẫu kiểm tra cao nhất

là 68,751 mg/100 g. Theo tiêu chuẩn TCVN 7049-2002: hàm lượng nitrit phải nhỏ hơn

167 mg/100 g nên các mẫu kiểm tra đều đạt chỉ tiêu này.

Hàm lượng nitrit của các mẫu lấy từ chợ khá cao so với các mẫu có thương

hiệu. Có thể do sản xuất thủ cơng nên cho hàm lượng nitrit khá nhiều để giữ sản phẩm

được lâu khi mua bán sản phẩm ngoài trời mà khơng được bao bì cẩn thận.



68



Luận văn tốt nghiệp



5.7. Phẩm màu

Nhóm sản phẩm có thương hiệu







Hình 5.2: Sắc ký giấy từ mẫu 1-5



Hình 5.3: Sắc ký giấy từ mẫu 6-10

69



Luận văn tốt nghiệp

 Nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu



Hình 5.4: Sắc ký giấy từ mẫu 11-15



Hình 5.5: Sắc ký giấy từ mẫu 16-20

70



Luận văn tốt nghiệp



Bảng 5.13: Kết quả xác định phẩm màu nhóm sản phẩm có thương hiệu

Mẫu



a



b



Rf



Kết quả



Chuẩn



5,8



15



0,387



E124



Chuẩn



4,3



15



0,287



E123



Chuẩn



3,1



15



0,207



E122



1



5,83



15



0,389



E124



0,390



E124



0,207



E122



2



3,1



15



3



5,91



15



0,394



E124



4



5,85



15



0,390



E124



0,393



E124



0,210



E122



0,385



E124



0,380



E124



0,280



E123



5

6

7



71



5,85



5,9

3,15

5,78

5,7

4,2



15

15

15



8



5,75



15



0,383



E124



9



5,8



15



0,387



E124



10



5,73



15



0,382



E124



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×