Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ACECOOK

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ACECOOK

Tải bản đầy đủ - 0trang

tồn thế giới mà còn là thương hiệu quen thuộc, được tin dùng bởi hàng triệu người

tiêu dùng.

Với phương châm “Biểu tượng của chất lượng", ACECOOK Việt Nam luôn đặt tơn chỉ

về chất lượng, an tồn thực phẩm và dinh dưỡng lên hàng đầu. Tất cả sản phẩm của

công ty đều được thẩm định kỹ càng qua từng khâu từ nguyên liệu đầu vào đến khâu

thành phẩm nhằm đem đến cho khách hàng một sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Đặt ra mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu khơng chỉ ở Việt Nam mà còn

vươn xa ra thế giới, ACECOOK Việt Nam cam kết trong tương lai sẽ tiếp tục nghiên

cứu và đưa ra thị trường những sản phẩm đa dạng với chất lượng cao hơn, ngon hơn,

tạo ra một nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của

khách hàng và góp phần phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam.

2.1.2.



Về sản phẩm



Tại Việt Nam, mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân với sự tiện

dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng.



Để tạo sự cạnh tranh, các cơng ty mì ăn liền không ngừng nghiên cứu phát triển nhằm

tạo ra nhiều sản phẩm mới với mẫu mã và bao bì bắt mắt, đáp ứng khẩu vị và nhu cầu

của người tiêu dùng.

Nắm bắt xu thế này, ACECOOK đã đa dạng hóa về chủng loại sản phẩm như mì ăn

liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền,… với các thương hiệu quen thuộc như: mì

3



Hảo Hảo, mì Đệ Nhất, mì Lẩu Thái, mì khơng chiên ăn liền Mikochi, mì Udon SukiSuki, mì ly cao cấp Enjoy, mì Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương,

bún Điểm Sáng, hủ tiếu Nhịp Sống, nước mắm Đệ Nhất, dầu ăn cao cấp Đệ Nhất,…

giúp khách hàng dễ dàng chọn lựa hương vị yêu thích, đồng thời giúp nâng cao vị thế

của ACECOOK trên thị trường tiêu thụ Việt Nam.

2.1.3.



Về nhà máy



ACECOOK Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước.

Nhân viên tồn cơng ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ lưỡng về kiến thức và chuyên

môn. ACECOOK Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường

kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.

Sau đây là địa chỉ của các nhà máy sản xuất:

1. Trụ sở văn phòng chính & Nhà máy sản xuất Mì, Bún, Phở ăn liền TP.Hồ Chí

Minh

 Lơ II-3, Đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh,Q.Tân Phú, TP.Hồ Chí

Minh

2. Nhà máy sản xuất Mì, Bún, Phở ăn liền Tỉnh Bình Dương

 Ấp 1B, Xã An Phú, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương.

3. Nhà máy sản xuất Mì, Bún, Phở ăn liền TP. Đà Nẵng

 Lô D3, Đường số 10_ Khu cơng nghiệp Khánh Hòa, Quận Lien Chiểu, TP.

Đà Nẵng.

4. Nhà máy sản xuất Mì, Bún, Phở ăn liền Tỉnh Hưng Yên

 Thị trấn Như Quỳnh, Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên

5. Nhà máy sản xuất Mì, Bún, Phở ăn liền Tỉnh Bắc Ninh

 Khu công nghiệp Tiên Sơn, Huyện Tiên Du, Tỉnh Bắc Ninh.

6. Nhà máy sản xuất Mì, Bún, Phở ăn liền Tỉnh Vĩnh Long

 Lô A3, Quốc lộ 1A, Khu cơng nghiệp Hòa Phú, Xã Hòa Phú, Huyện Long Hồ,

Tỉnh Vĩnh Long.



4



2.2.

2.2.1.

Bột mì



Giới thiệu về quy trình sản xuất

Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền tổng quát

Phụ gia

I



Tiếp nhận



Phụ gia

II



Dầu

Shorterning



Bán thành

phẩm



Kiểm tra



Kiểm tra



(1)

Kiểm tra



Kiểm tra



Trộn bột



Kiểm tra



(2)



(1)



Cán – tạo sợi



Lưu kho



Lưu kho



Lưu kho



Lưu kho



Tiếp nhận



Tiếp nhận



Tiếp nhận



(2)



(3)

Lưu kho

Phun nước

trước hấp



Tiếp nhận

(2)



(2)



Hấp



Phối trộn



Phối trộn



Xử lý



(3)



(3)



Cắt định

lượng



Định lượng



(3)



Nhúng nước

lèo



Định lượng



Nước



Quạt ráo



Chiên

(9)

Làm nguội

(10)

Kiểm tra vắt





Phế phẩm



(13)

Đóng gói

(12)

Dò kim loại, cân

trọng lượng



Kiểm tra gói mì



Đóng thùng



Lưu kho



(14)

Mì thải ra



Xử lý



Lưu đồ chế biến mì ăn liền của ACECOOK



5



(2)



2.2.2.



Quy trình chính



Các cơng đoạn chính sản xuất mì ăn liền

Trộn bột

Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên khối

bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một

cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột, các màng đó kết dính các hạt bột đã

bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai

và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.

a, Mục đích của trộn bột

- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối . . . đồng thời phân tán chúng đều khắp

trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối thống nhất.

b, Yêu cầu của khối bột nhào sau khi trộn

- Độ ẩm 30 – 33 %.

- Đạt độ đồng đều cao, khơng vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong

tay, mở tay ra bột khơng ròi rạc, dính tay, bột mềm dẻo. Bột sau khi nhào trộn được xả

từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột thành các

lá bột. Thiết bị tự động cân định lượng kiểm tra nguyên liệu, tự động bổ xung nguyên

liệu. Có hai loại điều khiển: Điện từ và khí nén.

Cán bột

a, Mục đích của q trình cán bột



6



- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn. Làm

đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khơng khí hòa

lẫn vào trong bột nhào.

- Khi đi qua các lô cán bột, lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời

có tác dụng dẫn bột đến thiết bị kéo sợi.

b, Yêu cầu của lá bột sau khi cán

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều. Kích thước

của lá bột mỏng dần khi đi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 –

1,2 mm.

- Lá bột mỏng, mềm , xốp, không rách, không bị lốm đốm do lẫn bột khơ vào. Khơng

có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà.

c, Cách thực hiện

Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thơ có đường kính

300mm. Vận tốc trục cán thơ nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.

- Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần

qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đó lá bột sẽ

được dàn mỏng dần.

Trục lược thành sợi

a, Mục đích của q trình

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì.

- Tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.

b, u cầu

Sợi mì láng, khơng bị răng cưa, rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

và có đường kính d = 0,8 – 1 mm. Bề mặt sợi mì láng, mịn.

c, Cách thực hiện



7



Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, vào khe giữa 2 trục dao cắt và

được cắt thành sợi. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận

lược tỳ sát vào bè mặt trục dao. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của

băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, gọi là tạo bơng

cho sợi mì.

Hấp, thổi nguội

a, Mục đích

Làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì

b, u cầu

Mì chín, mềm mại, có tính đàn hồi, khơng bết, dính tay khơng ướt ở mặt dưới hoặc

nhão.

c, Cách thực hiện

Hệ thống khống chế hơi nước, áp suất (0,7 – 1 kg/cm2 ), nhiệt độ phân đoạn khiến lớp

mì được chín đều (100 – 120oC), tăng độ dai và độ bóng bề mặt, sợi mì chín đều 80 –

90%, vì thế mà tránh được hiện tượng sợi mì dính lưới và dính dao trong công đoạn cắt

đứt và phân hàng, đảm bảo độ ngay ngắn đều đặn và trọng lượng chính xác khi cắt, hình

dạng miếng mì càng vng vắn mỹ quan.

Cắt định lượng và phân đoạn

a, Mục đích

- Đảm bảo đúng khối lượng.

- Chiều dài sợi mì đúng quy định.

b, Yêu cầu

Tùy theo mục đích, mà sợi mì có kích thước 20 – 25 cm. Chiều dài và trọng lượng mì

sau khi cắt phải đồng đều, đúng quy định.

c, Cách thực hiện

Mì sau khi thổi nguội theo băng chuyền đến dao định hướng. Dao chuyển động tròn tạo

theo hướng vng góc với băng tải và cắt mì thành các đoạn bằng nhau, có thể điều



8



chỉnh tốc độ của dao cắt tùy theo từng loại mì, 35 – 40 vòng/phút để có các đoạn mì có

kích thước 20 – 25 cm.

Nhúng nước lèo và làm ráo

a, Mục đích

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sợi mì, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Làm cho sợi mì tơi ra khơng dinh vào nhau đẻ việc vô khuôn được dẽ dàng.

b, Yêu cầu

- Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì.

- Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm và khơng bị biến dạng

c, Cách tiến hành

Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống máng hứng nước lèo và

được tưới đều. Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi đi qua nước

lèo, nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt tăng hoặc giảm và cả lưới

hấp cho phù hợp với chiều dài vtứ mì vừa khn và vừa đủ trọng lượng. Sau khi mì qua

nước lèo dùng tấm lật gập đơi dải mì thành vắt và chỉnh ngay ngắn.

Tạo khn

a, Mục đích

Tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vắt mì.

b, u cầu

Vắt mì vng vắn và đều đặn. Sợi mì bơng lên làm dầu dễ len vào khi đưa vào chiên.

Chiên

a, Mục đích

- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi

sinh vật, loại bớt nước).

- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm tăng giá trị dinh

dưỡng, tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.

b, Yêu cầu của vắt mì

9



- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm < 4,5%, màu vàng đều, khơng có đốm trắng q 2cm,

mì khơng bị cháy khét, gãy nát, khơng có mùi vị lạ.

- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.

c, Cách tiến hành

Băng tải khn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại

để cố định vắt mì trong quá trình chiên. Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150 –

179oC trong thời gian 125 – 130 giây. Dùng dầu shorterning để chiên.

Làm nguội

a, Mục đích

Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu dư

trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ

mơi trường. Ngồi ra, giai đoạn thổi nguội còn có tác dụng làm khơ dầu trên vắt mì, kéo

dài thời gian bảo quản.

b, Yêu cầu

- Mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, khơng sống hay ngấm dầu, dảm bảo nhiệt độ

của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ mơi trường.

- Bề mặt vắt mì khơ ráo.

c, Cách thực hiện

Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các quạt có

cơng suất cao để quạt. Mì đi trên các băng chuyền qua các quạt thổi và làm nguội.

Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói

a, Mục đích

Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì

khơng đạt tiêu chuẩn như bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng



b, Yêu cầu



10



Xuất ra mì thành phẩm, đạt đủ tiêu chuẩn quy định. Đảm bảo độ đồng nhất trong chất

lượng mì.

Đóng gói

a, Mục đích của đóng gói

- Mục đích bảo quản: Tránh vắt mì hút ẩm từ khơng khí và hạn chế sự xâm nhập của vi

sinh vật.

- Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Thuận tiện cho vận chuyển.

b, Yêu cầu

- Gói gia vị: Kín, khơng bị ẩm, khơ sạch. Khối lượng đúng chủng loại mì theo bảng

thành phần gia vị mì.

- Gói mì: Giấy đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ. Kín, đúng chủng loại gia vị

theo bảng thành phần. Có hạn sử dụng theo quy định

- Thùng mì: Thùng cứng, dày, chữ in rõ ràng. Kín, đóng dấu ca, ngày tháng năm sản

xuất. Đúng số gói, khối lượng và chủng loại theo quy định.

Có hai loại bao bì thường sử dụng : Giấy kính (thời gian bảo quản 6 tháng) và Giấy

kraft (thời gian bảo quản 3 tháng).

Các sự cố có thể gặp và cách khắc phục:

-



Khi cán bột: Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị

đứt lá bột.



 Điều chỉnh lại vận tốc cán lơ.

-



Khi cắt mì: Mì khơng đứt hẳn do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn nhiều so với lá bột.



 Điều chỉnh độ hở của khe

-



Khi hấp mì: Thời gian ngắn, áp lực hơi khơng đủ do thiếu nước lò hơi sẽ làm cho vắt

mì xốp, sợi mì bị bở.



 Giảm vận tốc băng chuyền để tăng thời gian hấp hoặc thêm nước vào lò hơi để tăng áp

lực.



11



2.2.3.



Quy trình phụ

Tiếp nhận, lưu trữ, kiểm tra vận chuyển bột mì



Bột mì từ nhà cung cấp được thơng qua quy trình kiểm tra ngiêm ngặt về chất lượng

nguyên liệu và độ đạt chuẩn. Sau đó được cho qua máy dò tìm dị vật và được vận chuyển

từ kho nguyên liệu tới phân xưởng sản xuất.

Chuẩn bị nguyên liệu và phụ gia

Chuản bị phụ gia bao gồm Phụ gia I (đưa vào khâu trộn bột), Phụ gia II (đưa vào trong

nước lèo), dầu shortening (đưa vào khâu chiên mì) và gia vị mì/bán thành phẩm (đưa

vào khâu đóng gói)

- Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai . . . đều

được cân định lượng tùy theo công thức từng loại sản phẩm trước khi đổ vào bồn chuẩn

bị nước trộn bột. Ngun liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngồi

ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.

- Dầu shortening được tạo ra nhờ q trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên

tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no

có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-470C. Đây là loại

dầu dùng trong khâu chiên mì và trong gói gia vị đi kèm.

- Bán thành phẩm bao gồm gia vị đi kèm trong mì gói: soup, rau, dầu được lưu kho, xử

lý và đưa vào khâu đóng gói cùng mì.

Đưa phụ gia vào các khâu chế biến

Phụ gia sau khi được xử lý sẽ được đưa đến phòng trộn. Tại đây có công nhân căn đo

theo tỷ lệ công thức và chuyển vào bột đài

Kiểm tra dị vật

Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại. Đây là bước

quan trọng được thực hiện sau khâu đóng gói.

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết bị

máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray. Những gói mì khơng

đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình.

12



2.2.4.

STT



Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất mì

Cơng đoạn



Mối nguy



Ngun nhân



Biện pháp kiểm sốt

- Chỉ nhận kiểm tra lơ hàng

khi có kết quả mẫu gởi đạt



SINH HỌC

Có trong nguyên

VSV gây bệnh



liệu

- Kiểm tra bột mì định kỳ 6



hiện hữu



tháng/lần



TIẾP

NHẬN



HĨA HỌC



NGUN



Độc



LIỆU

bột mì



từ phòng Kỹ Thuật Cơng ty



- Cam kết nhà cung cấp



Aflatoxin



tố Có trong nguyên - Chỉ nhận kiểm tra lô hàng

từ liệu

khi có kết quả mẫu gởi đạt



nấm mốc



từ phòng Kỹ Thuật Cơng ty



VẬT LÝ



- Có trong ngun - Kiểm tra định kỳ bột mì

liệu. Phát sinh trong bên ngồi 6 tháng/lần



1



Dị vật, mọt…



quá trình lưu kho tại - Kiểm tra trên từng lô hàng

nơi sản xuất.

khi nhập vào và sử dụng

- Kiểm tra cảm quan trên



SINH HỌC



-







trong



VSV gây bệnh nguyên liệu

- Gói gia vị



gói từng lơ hàng

- Báo kết quả về cơng ty để

đánh giá nhà cung cấp.



VẬT LÝ



-



Dị vật...



ngun liệu







trong



gói - Thành phẩm qua máy dò

kim loại ở cơng đoạn sau

- Kiểm tra hạn sử dụng sản



2



HOÁ HỌC



- Phát sinh qua q phẩm



Oxy hố dầu



trình lưu kho



DẦU



- So sánh với màu sắc của

dầu chuẩn



13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ACECOOK

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×