Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 TỔNG QUAN NGÀNH SẢN XUẤT BIA

2 TỔNG QUAN NGÀNH SẢN XUẤT BIA

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ Án Xử Lý Nước Thải



GVHD: Nguyễn Minh Đức



nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa houblon có thể được đem dung

ở dạng tươi, nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển hoa houblon phải sấy khô và chế biến để

gia tăng thời gian bảo quản và sử dụng.

d) Gạo:



Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng sản xuất được các loại bia có

chất lượng hảo hạng. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình

hồ hóa, sau đó được phối trộn cùng bột malt sau khi đã đường hóa. Cần chú ý, hạt trắng trong khác

hạt trắng đục bởi hàm lượng protein. Do đó, trong sản xuất bia, các nhà sản xuất thường chọn loại

hạt gạo có độ trắng đục cao hơn

e) Men:



Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để

sản xuất các loại bia khác nhau, men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn

và cacbon đioxit

1.2.2.2

Quy trình sản xuất bia

Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu được bằng cách lên men bia ở

nhiệt độ thấp dịch đường cùng với nước và hoa houblon. Tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn

từ 1,8-7% so với thể tích và khoảng 0,3-0,5% khí CO 2 tính theo trọng lượng. đây là hai sản phẩm

chính của quá trình lên men bia từ các loại dịch đường đã được houblon hóa, được tiến hành do một

số chủng đặc hiệu của nấm men saccharomyces. Ngoài ra trong bia còn chứa các hợp chất khác, một

số là sản phẩm phụ của quá trình lên men, một số là sản phẩm của q trình tương tác hóa học, phần

còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đường không bị biến đổi đều trực tiếp tham gia vào việc

định hình hương vị và nhiều chi tiêu chất lượng của bia thành phần. Với hương thơm đặc trưng và vị

đắng dịu của hoa houblon, các chất khoáng, chất tạo hương… ở tỷ lệ cân đối đã tạo cho bia có một

hương vị đậm đà mà khơng hề thấy ở các sản phẩm khác. Nhân tố tạo ra tính độc đáo của bia trước

hết là do đặc tính của nguyên liệu sau đó là do tính chất của q trình cơng nghệ

Cơng nghệ sản xuất bia là q trình phức tạp dù được thực hiện thủ công hay tự động hóa thì đều

phải trải qua các giai đoạn:

Chế biến dịch đường, houblon hóa

Lên men chính để chuyển hóa dịch đường thành bia non, lên men phụ và tang trữ bia non

thành bia tiêu chuẩn

- Loc trong bia, đóng bao bì, hồn thiện sản phẩm…

a) Sản xuất dịch đường houblon hóa:

-



Sơ đồ cơng nghệ sản xuất dịch đường houblon hóa bao gồm:







Làm sạch và đánh bóng malt

Nghiền malt:



SVTH: Nguyễn Mạnh Cường



3



Đồ Án Xử Lý Nước Thải



GVHD: Nguyễn Minh Đức



Đập nhỏ hạt ra thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy q trình đường

hóa và các q trình thủy phân nhanh và triệt để hơn.

- Có 3 cách tiến hành nghiền malt: nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền nước.

• Đường hóa ngun liệu:

- Ngun liệu sau khi đã nghiền nhỏ sẽ được hòa trộn với nước ở trong thiết bị đường hóa.

Lượng nước phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia và đặc tính kỹ thuật của

hệ thống thiết bị.

- Trong môi trường giàu nước các hợp chất thấp phân tử sẽ hòa tan vào nước trở thành chất

chiết của dịch đường sau này, các hợp chất cao phân tử như tinh bột, protein sẽ bị tác động

bởi các nhóm enzim tương ứng khi nhiệt độ khối dịch được nâng đến điểm thích hợp dưới sự

xúc tác của hệ enzim thủy phân các hợp chất cao phân tử sẽ bị cắt thành sản phẩm thấp phân

tử và hòa tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đường.

- Ở phân đoạn sản xuất dịch đường được bố trí các loại thiết bị chính sau: thiết bị phối trộn,

thiết bị đường hóa, thiết bị lọc, thiết bị đun dịch đường với hoa houblon, thiết bị tách bã

hoa…

• Lọc bã malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm 2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng

- Thành phần pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền còn pha lỏng bao gồm

nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt hòa tan trong đó. Pha rắn gọi là bã

malt còn pha lỏng gọi là dịch đường.

- Mục đích của quá trình này là tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo

của quá trình còn pha rắn loại bỏ ra ngồi.

- Thiết bị lọc bã malt: thùng lọc đáy bằng, máy ép khung bản…

• Nấu dịch đường với hoa houblon:

- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của hoa houblon vào

dịch đường để làm nó có vị đắng và hương thơm dịu của hoa – đặc trưng của bia.

- Polyphenol khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein

tạo thành các phức chất màng nhầy dễ kết lắng sẽ kéo theo các phần tử cặn lắng theo.

- Trường độ đun sôi với hoa phụ thuộc chất lượng chất lượng nguyên liệu, cường độ đun, nồng

độ chất hòa tan… và nằm trong khoảng từ 1,5 – 2,5h.

• Làm lạnh và tách cặn dịch đường

b) Lên men chính lên men phụ và tang trữ bia:

-



Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động

của nấm men thông qua hoạt động của chúng







Lên men chính: một lượng lớn cơ chất trong dịch đường bị nấm men hấp thụ tạo thành rượu

etylic, khí CO2 , các hợp chất dễ bay hơi… một phần nhỏ bị kết lắng và phải loại bỏ ra ngoài.

Lên men phụ và tang trữ bia: ở giai đoạn này các q trình sinh hóa lý xảy ra hồn tồn

giống q trình lên men chính nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp hơn và lượng nấm

men cũng ít hơn, đây là q trình nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn

tồn tại trong bia non.



SVTH: Nguyễn Mạnh Cường



4



Đồ Án Xử Lý Nước Thải











GVHD: Nguyễn Minh Đức



Làm trong bia: sự hiện diện của các hạt dạng keo, nấm men, nhựa đắng… góp phần làm

giảm độ bền của bia do đó làm trong giúp tăng thời gian bảo quản khi lưu hành trên thị

trường.

Chiết bia vào chai: chai đựng bia phải làm từ thủy tinh chất lượng cao có màu caphe hoặc

xanh nhạt.



Quy trình sản xuất bia

Malt khơ



Xay



Ngâm, nấu

đường hóa



Phế liệu



Xử lý



Nước



Lọc trong

Hơi nước

Dịch đường



Hoa

houblon



Đun sơi

Lắng trong



Khơng khí

Làm nguội

Nén



Xử lý

Lên men

chính



Lên men phụ,

tàng trữ



SVTH: Nguyễn Mạnh Cường



5



Đồ Án Xử Lý Nước Thải



GVHD: Nguyễn Minh Đức



Lọc trong

Xuất

Chai, lon

xưởng



CO2

Bia tươi



Rửa khử

Chiết chai,

Thanh

Dán

trùng

PHẦN 2: CÁC NGUỒN THẢI



TÍNH

CHẤT

lon

trùngNƯỚC THẢI

nhãn



2.1 CÁC NGUỒN THẢI TỪ NHÀ MÁY BIA

Hiện nay do nhu cầu của thị trường chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản xuất bia đã có những

bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc mở rộng các nhà máy bia có từ trước và xây dựng các nhà

máy bia mới… Hiện nay cả nước có trên 400 nhà máy và các cơ sở bia sản xuất trên 800 triệu

lit/năm do đó tạo nên một lượng lớn nước thải xả vào môi trường. Hiện nay tiêu chuẩn nước thải tạo

thành trong quá trình sản xuất bia là 8 – 14 lit nước thải/ lit bia phụ thuộc vào công nghệ và loại bia

sản xuất, các loại nước thải này chứa hàm lượng lớn chất lơ lửng, COD, BOD dễ gây ô nhiềm mơi

trường.

Nước thải từ nhà máy bia có thể được chia làm hai loại:





-



-



Nước thải có BOD thấp:

Nước rửa chai công đoạn cuối

Nước xả từ hệ thống xử lý nước cấp

Nước làm mát máy và nước rửa sàn vệ sinh cơng nghiệp

Nước thải có BOD cao:

Nước thải rừ cơng đoạn nấu, chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu, bể chứa, sàn nhà, bồn lên

men… có chứa nhiều cặn malt, tinh bột, bã hoa.

Nước thải từ công đoạn lên men và lọc bia.

Nước rửa chai ban đầu, nước thải từ q trình này có độ pH cao do ngun lý rửa chai được

tiến hành qua các bước: rửa với nước nóng, rửa bằng dung dịch kiềm lỗng nóng, tiếp đó là

rửa sạch bẩn và nhãn bên ngoài chai và cuối cùng là phun kiềm nóng rửa bên trong và bên

ngồi chai, sau đó rửa sạch bằng nước nóng.

Nước thải từ công đoạn chiết chai

Nước thải từ công đoạn rửa thiết bị



Nước thải từ nhà máy sản xuất bia chứa nồng độ cao các chất hữu cơ cũng như các chất tẩy rửa

thừa. Các chất hữu cơ tồn tại ở cả dạng lơ lửng lẫn dạng không tan. Lượng chất gây ô nhiễm chủ yếu

được tạo ra trong quá trình vệ sinh thiết bị đóng chai và rửa chai lọ. Ngồi việc phát thải vào nước

việc sản xuất bia còn gây ra mùi, tiếng ồn, chất thải rắn…

2.2 THÀNH PHẦN TÍNH CHẤT NƯỚC THẢI

Đặc trưng nước thải bia: có hàm lượng chất hữu cơ và cacbonat cao





Nước thải lọc dịch đường:



SVTH: Nguyễn Mạnh Cường



6



Đồ Án Xử Lý Nước Thải









GVHD: Nguyễn Minh Đức



Hàm lượng chất hữu cơ cao, lượng đường còn tồn trong nước cao là môi trường thuận lợi

cho sự phát triển của VSV, độ đục và độ màu cao.

Nước thải của các thiết bị giải nhiệt:

Có nhiệt độ khá cao khoảng 500C, được coi là sạch.

Nước thải lọc bã hèm: ô nhiễm hữu cơ nặng v.v… tải lượng ô nhiễm trong nước thải bia là 6 – 8 kg

BOD5, 9 – 30 kg COD, 2 – 4 kg cặn lơ lửng… cho 1000 lit bia. Các nghiên cứu về thành

phần, tính chất nước thải sản xuất bia cho thấy hàm lượng các chất ô nhiễm trong nước thải

tại các cơ sở sản xuất bia lớn hơn tiêu chuẩn cho phép rất nhiều lần. Kết quả phân tích nước

thải tại một số nhà máy bia:



PHẦN 3: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ – LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ XỬ LÝ

NƯỚC THẢI

3.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI

3.1.1 Xử lý cơ học:

Phương pháp xử lý cơ học dung để tách các chất không tan và một phần các chất ở dạng keo ra khỏi

nước thải.





Song chắn rác, lưới lọc



Song chắn rác, lưới lọc dùng để giữ các cặn bẩn có kích thước lớn hoặc ở dạng sợi như giấy, rau cỏ,

rác… được gọi chung là rác. Rác thường được chuyển tới máy nghiền rác, sau khi được nghiền nhỏ.

Cho đổ trở lại trước song chắn rác hoặc chuyền tới bể phân hủy cặn.

Trong những năm gần đây, người ta sử dụng rất phổ biến loại song chắn rác liên hợp vừa chắn giữ

vừa nghiền rác đối với những trạm công suất xử lý vừa và nhỏ.





Bể lắng cát



Bể lắng cát tách ra khỏi nước thải các chất bẩn vơ cơ có trọng lượng riêng lớn. Chúng khơng có lợi

đối với các q trình làm trong, xử lý sinh hóa nước thải và xử lý cặn bã cũng như khơng có lợi đối

với các q trình thiết bị cơng nghệ trạm xử lý. Cát từ bể lắng đưa đi phơi khô ở trên sân phơi và sau

đó thường được sử dụng lại cho những mục đích xây dựng.





Bể lắng



Bể lắng cát tách các chất lơ lửng có trọng lượng riêng khác với trọng lượng riêng của nước thải.

Chất lơ lửng nặng sẽ từ từ lắng xuống đáy, các chất lơ lửng nhẹ sẽ nổi lên bề mặt. Cặn lắng và bọt

nổi nhờ các thiết bị cơ học thu gom và vận chuyển lên cơng trình xử lý cặn.





Bể vớt dầu mỡ



Bể vớt dầu mỡ thường áp dụng khi xử lý nước thải có chứa dầu mỡ. Đối với nước thải sinh hoạt khi

hàm lượng dầu mỡ khơng cao thì việc vớt dầu mỡ thường được thực hiện ngay ở bể lắng nhờ thiết bị

gạt nổi.



SVTH: Nguyễn Mạnh Cường



7



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 TỔNG QUAN NGÀNH SẢN XUẤT BIA

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×