Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

a. Bột mì

-Bột mì gồm 2 loại:









Bột mì trắng ( được sản xuất từ hạt lúa mì trắng).

Bột mì đen ( được sản xuất từ hạt lúa mì đen)



Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

Bột có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, mùi thơm dịu, khơng có mùi vị lạ như đắng, khét, chua,... không mốc, không lẫn tạp

chất ( rác, đất, đá...)

Độ ẩm không quá 14%

Hàm lượng Gluten khơ khơng ít hơn 7-8%



b. Nấm men







Men là một vi sinh vật, (nấm men hoang dã) và được tìm thấy trong thực vật, trái cây và ngũ cốc. Là một

chất gây ni.



VD: nấm men sacharomyces

Cerevisiae....



- Vai trò của nấm men: Sinh ra khí CO2 làm tăng thể khối bột nhão do trong quá trình

lên men xảy ra trong điều kiện hiếm khí theo phản ứng: C6H12O6

+



CO2



+ Q



Thành phần hóa học của tế bào nấm



Thành phần



Hàm lượng (%)



Nước



70475



Protein và các chất có Nito



25430



Chất béo



50



Mơ tế bào



1,6



Hydratcacbon



33,2



Tro



7,6



―> C2H5OH



c. Nước

- Nước là thành phần quan trọng trong bánh mì. Nước dùng để sản suất bánh mì có độ cứng 749 mg đương lượng

/L, khơng màu, khơng mùi...

- Vai trò: Nó cho phép các protein gluten hình thành, hydrat bột, và tạo ra hơi nước trong quá trình nướng.



d.Muối

- Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối với tỉ lệ 1-2,5% tính theo lượng bột.

Tác dụng : Mang lại hương vị cho bánh.



Drag Drop



Correct

Correct- -Click

Clickanywhere

anywhereororpress

pressControl

ControlYYtotocontinue

continue



Incorrect

Incorrect- -Click

Clickanywhere

anywhereor

orpress

pressControl

ControlYYtotocontinue

continue



You

You

answered

this

this

question

correctly!

completely

Youdid

didnot

not

Youanswer

answer

answered

this

this

question

correctly!

completely

You

Youmust

mustanswer

answerthe

thequestion

questionbefore

beforecontinuing

continuing



Submit



Clear



kéo thả

Your Score



{score}



Max Score



{max-score}



Number of Quiz Attempts



{total-attempts}



Question

QuestionFeedback/Review

Feedback/ReviewInformation

InformationWill

WillAppear

AppearHere

Here



Continue



Review Quiz



e. Đường

Tác dụng : cung cấp thức ăn để men nấm men phát triển.



2. Quy trình sản xuất



Bột được lên men tự nhiên hoặc

bằng cách thêm phụ gia



Nguyên liệu được đổ vào máy

trộn công nghiệp



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×