Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Trong sản xuất rượu nếp cẩm

Trong sản xuất rượu nếp cẩm

Tải bản đầy đủ - 0trang

cao, điều đó chứng tỏ nguồn nitơ amin rất tốt đối với sự sinh trưởng và hoạt

động của nấm men.

Để tăng hiệu suất thủy phân protein, tạo điều kiện cho quá trình lên men

đồng thời nâng cao chất lượng của vang nếp cẩm nên cho Neutrase vào sau

khi dịch hóa và trước khi đường hóa. Điều kiện tối ưu khi sử dụng enzyme

thủy phân protein trong sản xuất rượu vang nếp như sau: thời gian thủy phân

40 phút, nhiệt độ thủy phân 55oC, nồng độ Neutrase là 0.2%, pH của tinh bột

là 5.5.

Như vậy, sau khi dịch hóa cần giảm nhiệt độ của tinh bột xuống 55 oC và pH

5.5 để tiến hành quá trình thủy phân protein bằng Neutrase.



4. Trong cơng nghiệp thịt

Trong cơng nghiệp thịt, có thể sử dụng các chế phẩm protease để làm mềm

thịt. Ngoài papain có thể dùng chế phẩm protease của vi sinh vật để thủy

phân một phần nào đó các protein tham gia trong thành phần của thịt. Kết

quả là chất lượng của các loại thịt được tăng cao, có thể chuyển thịt loại thấp

thành thịt có phẩm chất cao. Khơng những thế, thời gian chín của thịt sẽ rút

xuống nhiều lần (nếu để thịt ở nhiệt độ 0 – 2 0C để cho tự các enzyme trong

thịt thủy phân thì mất 10 – 14 ngày).

25



Chế phẩm enyme làm mềm thịt thường chứa papain hay hỗn hợp của papain

với protease của vi sinh vật. Tùy theo tính chất của thịt mà sử dụng các chế

phẩm một cách thích hợp. Chẳng hạn, đối với thịt cứng thì trong chế phẩm

ngồi hoạt tính proteolise ra phải có cả hoạt tính elastase (khả năng phân giải

eslatin). Người ta nhận thấy rằng, chế phẩm keratinase từ Actinomyces

fradiae này có tác dụng làm mềm thịt xấp xỉ với tandrin (là chất làm mềm

thịt tốt nhất ở nước ngoài). Chế phẩm protese từ Aspergilus terricola thì

khơng có hoạt tính elastase do đó khả năng làm mềm thịt yếu.

Kỹ thụât mềm thịt khơng phức tạp lắm.Có thể ngâm thịt trong dung dịch

chứa phức hệ enzyme cần thiết ở pH, nhiệt độ và nồng độ thích hợp hoặc rải

lên bề mặt của thịt chất làm mềm dạng bột, trong đó chứa enzyme và chất

phụ gia (thường là muối natri gluatamate) hoặc là tiêm dung dịch enzyme

vào mô (nếu khối thịt lớn thì tiêm đồng thời mấy mũi) hoặc đưa dung dịch

enzyme vào máu của động vật trước khi giết thịt.



26



KẾT LUẬN

Dựa trên nguyên lý của phản ứng thủy phân protein mà các sản phẩm thực

phẩm được tạo ra làm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho con người, chất lượng

cũng như kinh tế cho sản phẩm. Vì thế, trong cơng nghiệp sản xuất thực

phẩm, việc bổ sung các chế phẩm enzyme sẽ làm rút ngắn thời gian làm

nâng cao hiệu quả kinh tế. Bên cạnh đó, việc thu nhận enzyme từ các loại

thực vật khác nhau cũng có giá trị cảm quan cho sản phẩm mà còn có giá trị

dinh dưỡng nữa.

Tuy nhiên, bên cạnh những ứng dụng đó, nó cũng tạo ra các sản phẩm cấp

thấp có mùi thối ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy, chúng ta

cần phải điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein để

kéo dài thời gian bảo quan hơn cho sản phẩm.



27



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Ngọc Tú, Giáo trình Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học và Kĩ

thuật, 2010.

2. Nhóm tác giả, Vi sinh vật học thực phẩm, trường đại học Công nghiệp

thực phẩm tp. HCM, 2015.

3. Nhóm tác giả, Hóa sinh học thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm tp. HCM, 2016.

4. Luận văn thu nhận enzyme papain để ứng dụng vào phản ứng thủy phân

protein trong bánh dầu đậu phộng.

* Tài liệu Internet

1. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-nuoc-tuong-10131/

2.http://tailieu.vn/doc/nghien-cuu-su-dung-enzym-thuy-phan-protein-trongcong-nghe-san-xuat-vang-nep-cam-1784492.html



28



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Trong sản xuất rượu nếp cẩm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×