Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Trong sản xuất nước chấm

Trong sản xuất nước chấm

Tải bản đầy đủ - 0trang

xuất nước chấm rất phong phú và đa dạng. Tác nhân xúc tác là hóa chất HCl,

H2SO4, NaOH,… hoặc enzyme protease từ thực vật, động vật hay vi sinh

vật. Đặc biệt ngày nay, người ta sử dụng enzyme vi sinh vật – nuôi cấy trong

môi trường rồi đưa vào nguyên liệu hoặc tận dụng enzyme của hệ vi sinh vật

có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm.

Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân ta chia ra: nước chấm hóa giải (dùng

hóa chất để thủy phân) và nước chấm lên men (dùng enzyme vi sinh vật).

Với nguyên liệu động vật, người ta dùng phương pháp hóa giải còn ngun

liệu thực vật hay dùng phương pháp lên men. Phương pháp lên men sử dụng

enzyme có nhược điểm là thủy phân không triệt để, do vậy người ta hay phối

hợp thủy phân bằng hóa chất trước sau đó đến enzyme hay ngược lại thì hiệu

suất thủy phân cao và tận dụng được một số tính chất ưu việt của việc sử

dụng enzyme vi sinh vật.

 Thủy phân bằng phương pháp lên men trong sản xuất nước chấm sử

dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác là enzyme vi sinh vật.

Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi

trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất

nước chấm lên mem (nước tương) nhỏ dễ đồng hóa, hấp thu cho

người, lượng NaCl cho vào đạt 25%. Vì sử dụng enzyme vi sinh vật

để thủy phân protid nên ưu điểm của phương pháp này là thiết bị đơn

giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất

ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết

bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao, không sử dụng

các hóa chất nên khơng độc hại với cơng nhân và môi trường. Điều

kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như nhiệt độ khơng q cao, từ 30 –

45oC, pH trung tính hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường, khơng tổn

hao acid amin trong q trình sản xuất. Nhược điểm của phương pháp

18



này là hiệu suất thủy phân khơng cao, thời gian và quy trình sản xuất

kéo dài hơn so với phương pháp hóa giải, cần thêm cơng đoạn ni

mốc giống cho thủy phân.

 Thủy phân bằng hóa học, cơ sở hóa sinh của phương pháp này là

thủy phân protein thực vật hay động vật thành acid amin dưới tác nhân

xúc tác là acid mạnh như HCl, H2SO4 hay kiềm mạnh như NaOH. Sau

quá trình thủy phân, người ta tiến hành trung hòa dung dịch bằng kiềm

hay acid tùy thuộc vào tác nhân xúc tác là acid hay kiềm để đưa pH về

6.5 – 7. Bổ sung NaCl đạt 23 – 25%. Ưu điểm của phương pháp này

là thời gian và quy trình được rút ngắn hơn, hiệu suất thủy phân cao

nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn. Nhược điểm

của phương pháp này là độc hại với công nhân sản xuất do sử dụng

acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ cao, áp suất cao, phá hủy một số acid

amin trong quá trình thủy phân như lysin, arginin, cystein, tryptophan,



 Phương pháp thủy phân bằng enzyme, tiêu chí chọn enzyme trong

cơng nghệ thực phẩm độ hoạt động của enzyme cần lưu ý đến các điều

kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm enzyme như: pH của môi

trường phản ứng phải tương ứng với pH tối ưu của enzyme. Nhiệt độ

liên quan đến hoạt lực của enzyme, nếu thời gian tác dụng của enzyme

nhanh, sau phản ứng phải nhanh chóng bị vơ hoạt. Nếu thời gian tác

dụng lâu nên sử dụng enzyme có hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong

nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm. Dưới tác dụng

enzyme vi sinh vật, thành phần nước chấm thu được chủ yếu là acid

amin, pepton, peptid trọng lượng phân tử

 độ bền hoạt lực cao. Khơng được bỏ qua sự có mặt của các chất hoạt

hóa hay kìm hãm enzyme trong mơi trường phản ứng. Các enzyme



19



được sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm có tính đặc hiệu chặt chẽ

hay ngược lại rất rộng. Tính đặc hiệu có thể thay đổi tùy theo thành

phần mơi trường. Vì vậy nên kiểm tra lại tính đặc hiệu của enzyme

trong các môi trường phản ứng gần giống với mơi trường thực tế về

thành phần và tính chất hóa học. Khơng nên bỏ qua các hoạt tính phụ

của các chế phẩm enzyme vì hoạt tính phụ này có thể khơng mong

muốn hay ngược lại rất có giá trị. Cần tiến hành các phép thử so sánh

nhiều enzyme trong các điều kiện thực của các q trình cơng nghệ để

chọn lựa loại enzyme thích hợp. Điều kiện ứng dụng enzyme là nguồn

cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định nếu việc sử dụng

enzyme làm thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất. Nên lấy tỉ lệ giữa giá

trị và chất lượng enzyme làm tiêu chuẩn xem xét trong việc lựa chọn

nhà cung cấp.

 Phương pháp thủy phân nguyên liệu và tạo sản phẩm: nguyên liệu

là đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất có lẫn

trong nguyên liệu, sau đó cho qua máy nghiền búa để nghiền mịn,

đem nấu chín với nước và xay nhuyễn tạo dạng sệt. Sau đó dùng chế

phẩm enzyme hòa tan vào một ít nước, sau đó cho vào dịch sệt đậu

nành và khuấy trộn đều. Sau khi thủy phân nguyên liệu bằng chế

phẩm enzyme, dịch thủy phân có hàm lượng đạm amin rất cao và đạm

amoniac thấp. Đem dịch phối chế phụ gia, phối chế với loại nước

tương thứ hai, thứ ba… được trích ly từ bã lọc. Sau quá trình phối chế

độ đạm của dịch đã giảm theo yêu cầu người tiêu dùng, cho dịch qua

quá trình thanh trùng ở 95 – 100 oC sau 15 phút để vô hoạt enzyme và

tiêu diệt vi sinh vật (giai đoạn thanh trùng có thể bổ sung chất bảo

quản như natri benzoate vào nước tương để kéo dài thời gian bảo



20



quản).Tiếp theo tiến hành lắng tự nhiên trong các bồn lắng lớn từ 3 – 7

ngày, sau đó đem lọc và đem chiết chai, lưu kho và bảo quản.



Ứng dụng thứ hai trong phương pháp này là thủy phân cá thành nước mắm

Khoảng 1 năm đối với phương pháp cổ truyền, 8 – 9 tháng đối với phương

pháp cải tiến. Ngoài ra mắm chín nhanh hay chậm tùy thuộc vào thùng chứa,

thời tiết, chủng loại cá và kĩ thuật chế biến nữa.

+ Thùng chứa: thùng chứa nhỏ chín nhanh hơn thùng chứa lớn.

+ Thời tiết: Mùa nóng chín nhanh hơn mùa lạnh.

+ Chủng loại: cá thịt mềm chín nhanh hơn

Q trình thủy phân protide thành axit amin

Đây là q trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này

xảy ra do Proteaza của vi sinh vật và Proteaza trong tụy tạng cá. Quá trình

thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ

chế của quá trình này như sau:

Protit  Albumin  Peptone  Polipeptide  Peptide  Acid

amine

Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và

một số loại khí gây ra mùi khó chịu( NH3, H2S, mercaptan...) Các sản phẩm

khí này có thể tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó

chịu. Chính vì thế việc quan trọng với các nhà sản xuất nước mắm, phải hạn

chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước

21



mắm vừa tạo mùi khó chịu trong sản phẩm.

2. Trong sản xuất muối tôm chua

Khi muối tôm chua dưới tác dụng của enzyme protease nội tạng có trong

nguyên liệu và hệ enzyme protease của vi sinh vật , sẽ tiến hành thủy phân

cơ thịt tôm thành các peptides, axit amin theo cơ chế như sau:

Protein  Polipeptides  Peptides Axit amin

Quá trình thủy phân protein diễn ra do sự hoạt động của protese do các vi

sinh vật trong tự nhiên có trong tơm tạo ra. Đây là một dạng của quá trình

ươn thối thường gặp ở thủy sản. Q trình này về bản chất khơng có lợi cho

sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu.Tuy nhiên các hợp

chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho

sản phẩm nhất là khi phối hợp với acid bay hơi.Vì vậy vấn đề cần giải quyết

là phải khống chế kiểm sốt q trình thủy phân protein này.

Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới

tác động của pH thấp do acid Lactic gây ra tạo cho tôm cho màu đỏ đẹp.

Trong vỏ tơm có chứa asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein khi có tác

nhân gây biến tính hay phân hủy ( nhiệt độ, pH, sự thối rửa) protein của tơm

thì asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng bị oxy hóa thành axathin có

màu đỏ gạch.

* Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein

- Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên q trình thủy phân protein trong muối

tơm chua

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của q trình thủy phân protein

ở tơm cũng như sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối

ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn gây thối cũng

như giảm hoạt tính của protease do chúng sinh ra.Lượng muối ăn càng cao

22



thì tốc độ thủy phân protein càng chậm.

- Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thủy phân protein

trong muối tôm chua

Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic và

các acid hữu cơ khác. Các acid này tạo ra môi trường pH thấp (4 – 4.5). Mơi

trường pH này có ảnh hưởng đến q trình thủy phân protein. Một mặt nó

tạo ra một mơi trường thích hợp cho các enzyme protease aicd thủy phân

protein. Các protease này có sẵn trong tơm (trypsin, pepsin) hay do các vi

khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế hầu hết hoạt động của các vi

khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn việc tổng hợp protease của các vi

khuẩn này. Như vậy tác động này có hai mặt. Vi khuẩn lactic cũng có khả

năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia thủy

phân protein trong q trình muối tơm chua nhưng protease này có hàm

lượng ít và hoạt tính khơng cao.

Trong q trình muối tơm chua, acid lactic tạo ra làm pH môi trường giảm

xuống, các protease trong nội tạng của tơm như trypsin hay pepsin cùng với

các protease acid tính của các vi khuẩn gây thối sẽ có điều kiện để hoạt

động. Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tơm chua có khả năng ức chế

các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp của các

protease của chúng. Như vậy chỉ có protease của tơm đóng vai trò chính

trong q trình thuỷ phân protein. Nhưng protease của tơm lại giảm hoạt tính

mạnh trong mơi trường có nồng độ muối cao, trong khi protease vi khuẩn lại

có khả năng hoạt động trong mơi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn

protease của tơm.

Vì vậy q trình chín của tơm thường phải kéo dài.



23



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Trong sản xuất nước chấm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×