Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nhìn chung, hàm lượng hypoxanthine trong tôm sú ở các ngày bảo quản tăng dần và có khác biệt ý nghĩa vể mặt thống kê (p<0,05). Phương trình hồi quy tuyến tính là y = 0,25x – 0,23 (R2= 0,976) với y là hàm lượng hypoxanthine, x là ngày bảo quản. So với k

Nhìn chung, hàm lượng hypoxanthine trong tôm sú ở các ngày bảo quản tăng dần và có khác biệt ý nghĩa vể mặt thống kê (p<0,05). Phương trình hồi quy tuyến tính là y = 0,25x – 0,23 (R2= 0,976) với y là hàm lượng hypoxanthine, x là ngày bảo quản. So với k

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.5. Phương trình tương quan giữa các chỉ số chất lượng hóa học và

QI cảm quan

Bảng 3.3 tóm tắc các kết quả khảo sát các chỉ số chất lượng đối với

tôm sú từ ngày 1 đến ngày 10. Riêng ba chỉ số bao gồm TVB-N, TMAN và histamine hình thành liên quan đến lượng vi khuẩn nên qua trình

hình thành có sự khác biệt ở 2 giai đoạn ngày 1 đến ngày 4 và ngày 5

đến ngày 10. Các chỉ số chất lượng hóa học thu được tương quan tuyến

tính với thời gian bảo quan. Vì vậy, chúng tương quan tuyến tính với

nhau. Bảng 3.4 biểu diễn các phương trình hồi quy tuyến tính giữa các

chỉ số.



17



Ngày

bảo quản



QI

b

1,53 ± 0,06



TVB-N

(mg/100g)

a

6,47 ± 0,09



TMA-N

(mg/100g)

b

0,67 ± 0,02



Histamine

(mg/100g)

b

0,46 ± 0,02



Hypoxanthine

(µM/g)

b

0,68 ± 0,03



Ngày 1



a

7,07 ± 0,02



Ngày 2



c

3,67 ± 0,055



b

7,77 ± 0,08



c

0,89 ± 0,02



c

0,66 ± 0,03



c

0,78 ± 0,04



b

6,75 ± 0,03



Ngày 3



d

5,60 ± 0,10



c

9,09 ± 0,04



d

1,08 ± 0,02



d

0,79 ± 0,01



d

0,95 ± 0,04



c

6,93 ± 0,03



Ngày 4



d

7,47 ± 0,06



d

11,39 ± 0,07



e

1,51 ± 0,02



e

0,95 ± 0,02



d

1,02 ± 0,01



a

7,09 ± 0,01



Ngày 5



e

9,53 ± 0,06



e

14,57 ± 0,09



f

2,09 ± 0,03



f

1,13 ± 0,02



e

1,38 ± 0,02



d

7,20 ± 0,01



Ngày 6



f

11,37 ± 0,12



f

18,89 ± 0,10



g

3,34 ± 0,03



g

1,35 ± 0,01



f

1,59 ± 0,03



e

7,29 ± 0,03



Ngày 7



g

12,93 ± 0,12



g

22,73 ± 0,06



h

5,15 ± 0,03



h

1,88 ± 0,02



g

2,07 ± 0,02



f

7,36 ± 0,04



Ngày 8



h

14,33 ± 0,12



h

28,15 ± 0,06



i

7,36 ± 0,04



i

2,41 ± 0,01



g

2,13 ± 0,02



g

7,43 ± 0,04



Ngày 9



i

15,93 ± 0,25



i

32,30 ± 0,03



k

9,14 ± 0,05



k

2,83 ± 0,01



h

2,49 ± 0.02



h

7,59 ± 0.04



pH



18



k

16,93 ± 0,12



k

37,52 ± 0,07



l

1,48 ± 0,07



TVB-N = 1,60x +



TMA-N = 0,28x +



QI = 1,72 x +



4,68

R2 = 0,978



0,35

R2 = 0,958



His = 0,16x + 0,31

R2 = 0,994



0,55

R = 0,993



(x: 14)

TVB-N = 4,52x +



(x: 1  4)

TMA-N = 1,76x +



(x: 1  4)

His = 0,44x - 1,18



(x: 1 10)



8,57

R = 0,991



6,93

R = 0,994



R2 = 0,991

(x: 5  10)



(x: 5  10)



(x: 5  10)



Ngày 10



Phương trình

tuyến tính (x là

ngày bảo quản)



2



2



l

3,23 ± 0,02



2



i

2,87 ± 0.19



i

7,71 ± 0.02



Hx = 0,25x + 0,23



Giá trị pH khơng tuyến

tính với thời gian bảo

quản



R2 = 0,976

(x: 1  10)



Bảng 3.3. Kết quả khảo sát các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine và pH từ ngày 1 đến ngày 10

Bảng 3.4 Mô tả các phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học

Phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học của tôm sú (từ ngày 1 đến ngày 4)



TVB-N



TMA-N

Histamine



TMA-N



Histamine



Hypoxanthine



TVB-N = 5,69(TMA-N) + 2,76



TVB-N = 9,89His – 1,61



TVB-N = 15,81Hx – 2,32



R2 = 0,996



R2 = 0,966



R2 = 0,930



TMA-N = 1,72His – 0,19



TMA-N = 0,33Hx + 0,35



2



R = 0,947



R2 = 0,894

His = 1,60Hx + 0,4

19



R2 = 0,968

Phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học của tơm sú (từ ngày 5 đến ngày 10)

TVB-N



TMA-N



Histamine



TVB-N = 2,55(TMA-N) + 9,40

R2 = 0,980



TVB-N = 10,12His + 3,75



TVB-N= 18,96Hx + 6,88



R2 = 0,978



R2 = 0,978



TMA-N = 3,97His – 2,21



TMA-N = 7,30Hx – 6,16



2



R = 0,998



R2 = 0,963

His = 1,85Hx – 1,00

R2 = 0,968



20



3.6. Mơ hình đề nghị phân loại chất lượng tơm sú bằng kết hợp

phương pháp QIM và các chỉ số chất lượng hóa học

Sự phân loại chất lượng tơm sú được luận án đề nghị bao gồm

4 loại: Tuyệt vời, Tốt, Chấp nhận và Tạm chấp nhận như phân loại ở

phương pháp cảm quan QIM. Từng phân mức, các điểm số đánh giá

cảm quan (QI) và giá trị các chỉ số hóa học được ghi rõ như Bảng 3.5.

Bảng 3.5 Phân loại chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp

giữa QI và các chỉ số hóa học

Tạm chấp



Phân loại



Tuyệt vời



Tốt



Chấp nhận



QI



≤ 3,67



3,67 ÷ 7,47



7,47 ÷ 11,50



11,50 ÷ 14,50



TVB-N



≤ 7,77



7,77 ÷ 11,37



11,37 ÷ 18,89



18,89 ÷ 28,15



TMA-N



≤ 0,89



0,89 ÷1,51



1,51 ÷ 3,34



3,34 ÷ 7,36



His



≤ 0,66



0,66 ÷ 0,95



0,95 ÷ 1,35



1,35 ÷ 2,41



Hx



≤ 0,78



0,78 ÷ 1,02



1,02 ÷ 1,59



1,59 ÷ 2,13



nhận



KẾT LUẬN

Luận án “Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng

đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu

hoạch” đã đạt được những kết quả nhất định sau:

1. Đã xây dựng được QIM mô tả định lượng sự biến đổi các thuộc tính

cảm quan để đánh giá chất lượng tôm sú. Chất lượng tôm được phân

thành 4 cấp độ: Tuyệt vời - Tốt - Chấp nhận – Tạm chấp nhận và hạn sử

dụng là 8 ngày trong điều kiện bảo quản ở 0 oC.

2. Tại thời điểm tôm được bảo quản đến ngày 8, các giá trị của các chỉ

số chất lượng được xác định là TVB-N = 28,15 mg N/100 g, TMA-N =

7,36 mg N/100 g, His = 2,41 mg/100 g, Hx = 2,13 µM/g, QI = 14,50.



3. Đã xây dựng quy trình định lượng hypoxanthine trên nền mẫu tôm sú

bằng phương pháp HPLC.

4. Các giá trị của R2 trong phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ

số hóa học cho thấy có mối tương quan mạnh mẽ giữa TVB-N, TMA-N,

histamine và hypoxanthine ở tôm sú bảo quản ở 0 oC. Đây là điểm mới

của luận án, các giá trị của các chỉ số có thể suy ra từ phương trình hồi

quy giữa chúng.

5. Quá trình ươn hỏng của tôm sú đi qua 2 giai đoạn: giai đoạn tự phân

từ ngày 1 đến ngày 4 và giai đoạn phân hủy từ ngày 5 đến ngày 10. Sự

tương quan giữa các giá trị TVB-N, TMA-N và histamine thể hiện qua 2

phương trình hồi quy tuyến tính ở hai giai đọan này. Đây là điểm mới

của luận án.

6. Lần đầu tiên hai chỉ số His và Hx được đưa vào đánh giá chất lượng

tơm và cho thấy có tương quan chặt chẻ với chất lượng tôm. Đây là

điểm mới của luận án.

7. Xây dựng được phương pháp đánh giá chất lượng tôm sú bằng kết

hợp phương pháp cảm quan và hóa học. Đây là điểm mới của luận án.

CÁC CƠNG TRÌNH ĐƯỢC CƠNG BỐ



Các cơng trình đăng trên tạp chí quốc tế

1.



Le, N. T., Doan, N. K., Ba, T. N., & Tran, T. V. T. (2017).



Towards improved quality benchmarking and shelf-life evaluation of

black tiger shrimp (Penaeus monodon). Food Chemistry, 235, 220-226.

Các cơng trình đăng trên tạp chí trong nước

1. Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi (2015), Bước đầu nghiên cứu

đánh giá chất lượng tôm sú qua đánh giá cảm quan và kết hợp với việc



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nhìn chung, hàm lượng hypoxanthine trong tôm sú ở các ngày bảo quản tăng dần và có khác biệt ý nghĩa vể mặt thống kê (p<0,05). Phương trình hồi quy tuyến tính là y = 0,25x – 0,23 (R2= 0,976) với y là hàm lượng hypoxanthine, x là ngày bảo quản. So với k

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×