Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Kết quả QI có sự tương quan tuyến tính với ngày bảo quản phù hợp với thông báo của Martinsdóttir cùng cộng sự (2001) và [107], [171]. Từ phương trình này có thể ước tính hạn sự dụng của mẫu tôm sau khi đánh giá.

Kết quả QI có sự tương quan tuyến tính với ngày bảo quản phù hợp với thông báo của Martinsdóttir cùng cộng sự (2001) và [107], [171]. Từ phương trình này có thể ước tính hạn sự dụng của mẫu tôm sau khi đánh giá.

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.2.4. Phân loại chất lượng tôm sú theo QI

Nghiên cứu của Hanpong cùng cộng sự [91] trên mẫu tôm sú bảo

quản 0 oC đã đánh giá các chỉ tiêu đánh giá bao gồm màu, mùi vị và cấu

trúc theo thang điểm từ 1 đến 9, tương ứng từ “cực kỳ khơng thích” đến

“cực kỳ thích”. Kết quả cho thấy, chất lượng mẫu tôm bảo quản từ ngày

1 đến 2 ngày tương ứng chất lượng đặc biệt, từ ngày 3 đến 5 tương ứng

chất lượng tốt, từ ngày 6 đến ngày 7 tương ứng chấp nhận, ngày 8 ứng

với tạm chấp nhận, sau ngày thứ 8 chất lượng tôm bị loại. Jayaweera và

Subasinghe cùng cộng sự [113] nghiên cứu trên tôm (Penaeus indicus)

bảo quản lạnh (chilled storage) cho kết quả đánh giá như sau: tơm loại 1

có thời gian bảo quản 1 – 3 ngày, tơm loại 2 có thời gian bảo quản đến

ngày 7, chấp nhận đến ngày 10, sau đó tơm bị loại về mặt chất lượng.

Cann [38] thơng báo rằng tôm sú bảo quản ở 0 oC giảm chất lượng ở

thuộc tính về vị từ ngày 2 đến ngày 4 và xuất hiện đốm đen từ ngày 6

đến ngày 9. Nghiên cứu của Relly và cộng sự [209] nhận thấy rằng tôm

mất đi giá trị ban đầu của nó sau 2 ngày bảo quản ở 0 oC.

Những ghi nhận về biến đổi các thuộc tính của tơm sú qua các ngày

bảo quản ở 0 oC của luận án cho thấy chất lượng của tơm giữ được

những thuộc tính tươi cho đến ngày thứ 4 và bắt đầu có biến đổi đáng kể

từ ngày thứ 5. Từ ngày 5 các quá trình phân hủy bắt đầu xảy ra đối với

collagen, protein, acid amine, lipid và cả acid béo nên trong khoảng thời

gian này, sự biến đổi các chỉ tiêu đánh giá màu, mùi và cấu trúc thể hiện

rõ nét. Các hiện tượng ươn hỏng đặc biệt thể hiện rõ sau ngày thứ 8. Từ

những nhận xét trên, cho phép đi đến kết luận: hạn sử dụng của tôm sú

bảo quản 0 oC là 8 ngày và phân loại chất lượng tôm như Bảng 3.2.

Bảng 3.2 Phân loại chất lượng tơm sú theo QI

Phân loại



QI

12



Tuyệt vời



≤ 3,27



Tốt



3,67 ÷ 7,47



Chấp nhận



7,47 ÷ 11,37



Tạm chấp nhận



11,37 ÷ 14,50



3.3. XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HYPOXANTHINE

TRONG MẪU TÔM

3.3.1. Kết quả chọn lựa phương pháp

 Kết quả thự nghiệm cho kết quả phương pháp xác định hypoxanthine

được thực hiện như thông

500 báo của Kock cùng cộng sự (1993).

400



f(x) đường

= 126.35xchuẩn

+ 10.28

300trình

3.3.2. Xây dựng phương

R² = 1



S 200



Phương trình đường100chuẩn thực hiện trên 6 mẫu chuẩn có nồng độ

0



lần lượt là: 0,01 ppm; 0,050 ppm;

0.5 0,1

1 ppm;

1.5 2 0,5

2.5ppm;

3 1

3.5ppm và 3 ppm.

ppm

Mỗi nồng độ được thực hiện 3 lần (Hình

3.4).



Hình 3.4 Đường hồi quy tuyến tính biểu diễn mối quan hệ diện tích

peak (S) và nồng độ (C)

Dữ liệu thu được từ quá trình sắc ký, sau khi xử lý trên phần mềm

excel cho thấy, sự tương quan giữa nồng độ chất chuẩn Hx và diện tích

peak khá tuyến tính Phương trình đường chuẩn thu được y = 126,35x +

10,285 (R2 = 0,9977).

13



3.3.2.1. Xác định giá trị LOD và LOQ

Tiến hành chạy sắc ký trên chuẩn hypoxanthine 0,01ppm (7 lần

chạy) để đánh giá LOD. Giá trị LOD = 3Cm/T [206], dữ liệu từ thực

nghiệm tính được LOD = 3. 0,01/ 13,13 = 0,002 ppm, LOQ = 3LOD =

0,006 ppm.

3.3.2.2. Xác định độ lệch chuẩn tương đối (RSD)

Giá trị RSD được thực hiện trên 10 mẫu chuẩn 1ppp. Giá trị RSD

được xác định là 5,32%

3.3.2.3. Hiệu suất thu hồi (H)

Hiệu suất thu hồi H được xác định theo thí nghiệm 7. Giá trị trung

bình H = 90,10%.

3.4. KẾT QUẢ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ THÔNG QUA

40



2



1

CÁC CHỈ

SỐ CHẤT

f(x) = 1.6xLƯỢNG

+ 4.67

8



3.4.1. Sự biến đổi TVB-N

T VB-N



4



30



R² = 0.98



T VB-N



20



f(x) = 4.52x - 8.57

R² = 0.99



10 trí như ở thí nghiệm 7 và

Hàm lượng TVB-N được khảo sát được bố

0



0

kết quả khảo

sát được trình bày ở Hình 3.5. Giá4trị 5TVB-N

bao gồm các

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

6 7 8 9 10 11



thành phần TMA-N,Ngày

DMA-N, NH3 và một số amine dể bay

Ngàyhơi.

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng TVB-N theo bảo

quản

Nhìn chung, lượng TVB-N hình thành khác biệt giữa các ngày có ý

nghĩa thống kê. Giá trị TVB-N tăng chậm từ ngày 1 đến ngày 4 (ứng với

TVB-N đạt từ 6,47 đến 11,39 mg/100 gam) và tăng nhanh từ ngày 5 trở

đi. Hình 3.5 cho thấy hệ số góc của hai phương trình hồi quy tuyến tính

biểu diễn tương quan giữa hàm lượng TVB-N hình thành ở hai giai đoạn

từ ngày 1 đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10 rất khác nhau.



14



1.5

12

f(x) = 0.28x + 0.35

10

1 f(x) = 1.76x

R² = 0.96

- 6.93

T MA-N

8

R² = 0.99

6 0.5

T MA-N 4

0

2

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

0

3.4.2. Sự biến

đổi

TMA-N

Ngày

4 5 6 7 8 9 10 11

Ngày



Tiến trình khảo sát hàm lượng

TMA-N được bố trí như trình như thí nghiệm 8. Kết quả khảo sát giá trị

TMA-N trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC trình bày như Hình 3.6.

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng TMA-N theo ngày

bảo quản.

Giá trị TMA-N ở các ngày bảo quản có sự khác biệt về mặt thống kê

(p < 0,05). Tương tự như kết quả TVB-N, từ ngày 1 đến ngày 4, lượng

TMA-N tăng4chậm, ứng với hàm lượng TMA-N biến đổi từ 0,66 mg/



1 3 mg/100

f(x) =g.0.44x

1.18

100 g đến 1,51

Sau -đó

lượng TMA-N hình thành nhanh hơn

2

f(x)R²= =0.16x

0.99 + 0.31

Histamine

từ ngày 50.5

trở1đi. Lượng

R² = 0.99TMA-N đạt cực đại ở ngày 10 với hàm lượng

0 mg/100 g.

TMA-N là 10,45

Histamine



0



4 5 6 7 8 9 10 11



3.4.3. Sự biến0 đổi1 histamine

2 Ngày

3 4



5



Ngày



Tiến trình khảo sát hàm lượng

histamineđược bố trí như thí nghiệm 9 và dự liệu thu được trình bày ở

Hình 3.7. Nhìn chung, các giá trị thu được có sự khác biệt về mặt thống

kê giữa các ngày

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng histamine theo

ngày bảo quản

Do histamine hình thành liên quan đến chuyển hóa của vi khuẩn tạo

nên, nên tốc độ hình thành có khác biệt ở giai đoạn đầu từ ngày 1 đến

ngày 4 và giai đoạn sau từ ngày 5 đến ngày 10. Ở giai đoạn đầu lượng

histamine tăng chậm ứng với hàm lượng histamine là 0,46 mg/100g ở

15



ngày 14 và 0,95mg/100g ở ngày 4. Ở giai đoạn 2 lượng histamine tăng

3

Hx 2

R² = 0.97

3.4.4. Sự

1 biến đổi hypoxanthine

0 lượng hypoxanthine khảo sát

Hàm

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



nhanh hơn cóf(x)thể

thấy từ 1,13mg/100g tăng lên 3,23mg/100g ở ngày 10.

= 0.25x + 0.23

trong tôm sú theo ngày bảo quản



trình bày ở Hình 3.8.N gày



Hình 3.8 Sự biến đổi hàm lượng hypoxanthine theo ngày bảo quản

Nhìn chung, hàm lượng hypoxanthine trong tôm sú ở các ngày bảo

quản tăng dần và có khác biệt ý nghĩa vể mặt thống kê (p<0,05).

Phương trình hồi quy tuyến tính là y = 0,25x – 0,23 (R2= 0,976) với y là

hàm lượng hypoxanthine, x là ngày bảo quản. So với khảo sát TVB-N,

TMA-N, histamine thì lượng hypoxanthine hình thành tăng tuyến tính

và khơng có sự khác biệt giữa hai khoảng thời gian từ ngày 1 đến ngày 4

và từ ngày 5 đến ngày 10.

8



3.4.5. Biến đổi pH

7.5



Sự biến đổi giá trị pH được trình bày ở Hình 3.9. Giá trị pH ở ngày

7



1 làpH

7,07 và giảm xuống 6,93 ở ngày 3. Sau đó giá trị pH bắt đầu tăng ở

6.5



ngày 4 cho đến ngày 10. Giá trị pH giảm được cho rằng do sự phân giải

6



glycogen 0ở những

trị pH tăng do sự phân hủy

1 2 3thời

4 điểm

5 6 đầu

7 8 và9 giá

10 11

Ngàysinh học.

protein tạo ta những amine

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn

sự biến đổi pH theo ngày bảo quản

16



3.5. Phương trình tương quan giữa các chỉ số chất lượng hóa học và

QI cảm quan

Bảng 3.3 tóm tắc các kết quả khảo sát các chỉ số chất lượng đối với

tôm sú từ ngày 1 đến ngày 10. Riêng ba chỉ số bao gồm TVB-N, TMAN và histamine hình thành liên quan đến lượng vi khuẩn nên qua trình

hình thành có sự khác biệt ở 2 giai đoạn ngày 1 đến ngày 4 và ngày 5

đến ngày 10. Các chỉ số chất lượng hóa học thu được tương quan tuyến

tính với thời gian bảo quan. Vì vậy, chúng tương quan tuyến tính với

nhau. Bảng 3.4 biểu diễn các phương trình hồi quy tuyến tính giữa các

chỉ số.



17



Ngày

bảo quản



QI

b

1,53 ± 0,06



TVB-N

(mg/100g)

a

6,47 ± 0,09



TMA-N

(mg/100g)

b

0,67 ± 0,02



Histamine

(mg/100g)

b

0,46 ± 0,02



Hypoxanthine

(µM/g)

b

0,68 ± 0,03



Ngày 1



a

7,07 ± 0,02



Ngày 2



c

3,67 ± 0,055



b

7,77 ± 0,08



c

0,89 ± 0,02



c

0,66 ± 0,03



c

0,78 ± 0,04



b

6,75 ± 0,03



Ngày 3



d

5,60 ± 0,10



c

9,09 ± 0,04



d

1,08 ± 0,02



d

0,79 ± 0,01



d

0,95 ± 0,04



c

6,93 ± 0,03



Ngày 4



d

7,47 ± 0,06



d

11,39 ± 0,07



e

1,51 ± 0,02



e

0,95 ± 0,02



d

1,02 ± 0,01



a

7,09 ± 0,01



Ngày 5



e

9,53 ± 0,06



e

14,57 ± 0,09



f

2,09 ± 0,03



f

1,13 ± 0,02



e

1,38 ± 0,02



d

7,20 ± 0,01



Ngày 6



f

11,37 ± 0,12



f

18,89 ± 0,10



g

3,34 ± 0,03



g

1,35 ± 0,01



f

1,59 ± 0,03



e

7,29 ± 0,03



Ngày 7



g

12,93 ± 0,12



g

22,73 ± 0,06



h

5,15 ± 0,03



h

1,88 ± 0,02



g

2,07 ± 0,02



f

7,36 ± 0,04



Ngày 8



h

14,33 ± 0,12



h

28,15 ± 0,06



i

7,36 ± 0,04



i

2,41 ± 0,01



g

2,13 ± 0,02



g

7,43 ± 0,04



Ngày 9



i

15,93 ± 0,25



i

32,30 ± 0,03



k

9,14 ± 0,05



k

2,83 ± 0,01



h

2,49 ± 0.02



h

7,59 ± 0.04



pH



18



k

16,93 ± 0,12



k

37,52 ± 0,07



l

1,48 ± 0,07



TVB-N = 1,60x +



TMA-N = 0,28x +



QI = 1,72 x +



4,68

R2 = 0,978



0,35

R2 = 0,958



His = 0,16x + 0,31

R2 = 0,994



0,55

R = 0,993



(x: 14)

TVB-N = 4,52x +



(x: 1  4)

TMA-N = 1,76x +



(x: 1  4)

His = 0,44x - 1,18



(x: 1 10)



8,57

R = 0,991



6,93

R = 0,994



R2 = 0,991

(x: 5  10)



(x: 5  10)



(x: 5  10)



Ngày 10



Phương trình

tuyến tính (x là

ngày bảo quản)



2



2



l

3,23 ± 0,02



2



i

2,87 ± 0.19



i

7,71 ± 0.02



Hx = 0,25x + 0,23



Giá trị pH khơng tuyến

tính với thời gian bảo

quản



R2 = 0,976

(x: 1  10)



Bảng 3.3. Kết quả khảo sát các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine và pH từ ngày 1 đến ngày 10

Bảng 3.4 Mô tả các phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học

Phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học của tơm sú (từ ngày 1 đến ngày 4)



TVB-N



TMA-N

Histamine



TMA-N



Histamine



Hypoxanthine



TVB-N = 5,69(TMA-N) + 2,76



TVB-N = 9,89His – 1,61



TVB-N = 15,81Hx – 2,32



R2 = 0,996



R2 = 0,966



R2 = 0,930



TMA-N = 1,72His – 0,19



TMA-N = 0,33Hx + 0,35



2



R = 0,947



R2 = 0,894

His = 1,60Hx + 0,4

19



R2 = 0,968

Phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học của tơm sú (từ ngày 5 đến ngày 10)

TVB-N



TMA-N



Histamine



TVB-N = 2,55(TMA-N) + 9,40

R2 = 0,980



TVB-N = 10,12His + 3,75



TVB-N= 18,96Hx + 6,88



R2 = 0,978



R2 = 0,978



TMA-N = 3,97His – 2,21



TMA-N = 7,30Hx – 6,16



2



R = 0,998



R2 = 0,963

His = 1,85Hx – 1,00

R2 = 0,968



20



3.6. Mơ hình đề nghị phân loại chất lượng tôm sú bằng kết hợp

phương pháp QIM và các chỉ số chất lượng hóa học

Sự phân loại chất lượng tôm sú được luận án đề nghị bao gồm

4 loại: Tuyệt vời, Tốt, Chấp nhận và Tạm chấp nhận như phân loại ở

phương pháp cảm quan QIM. Từng phân mức, các điểm số đánh giá

cảm quan (QI) và giá trị các chỉ số hóa học được ghi rõ như Bảng 3.5.

Bảng 3.5 Phân loại chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp

giữa QI và các chỉ số hóa học

Tạm chấp



Phân loại



Tuyệt vời



Tốt



Chấp nhận



QI



≤ 3,67



3,67 ÷ 7,47



7,47 ÷ 11,50



11,50 ÷ 14,50



TVB-N



≤ 7,77



7,77 ÷ 11,37



11,37 ÷ 18,89



18,89 ÷ 28,15



TMA-N



≤ 0,89



0,89 ÷1,51



1,51 ÷ 3,34



3,34 ÷ 7,36



His



≤ 0,66



0,66 ÷ 0,95



0,95 ÷ 1,35



1,35 ÷ 2,41



Hx



≤ 0,78



0,78 ÷ 1,02



1,02 ÷ 1,59



1,59 ÷ 2,13



nhận



KẾT LUẬN

Luận án “Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng

đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu

hoạch” đã đạt được những kết quả nhất định sau:

1. Đã xây dựng được QIM mô tả định lượng sự biến đổi các thuộc tính

cảm quan để đánh giá chất lượng tơm sú. Chất lượng tôm được phân

thành 4 cấp độ: Tuyệt vời - Tốt - Chấp nhận – Tạm chấp nhận và hạn sử

dụng là 8 ngày trong điều kiện bảo quản ở 0 oC.

2. Tại thời điểm tôm được bảo quản đến ngày 8, các giá trị của các chỉ

số chất lượng được xác định là TVB-N = 28,15 mg N/100 g, TMA-N =

7,36 mg N/100 g, His = 2,41 mg/100 g, Hx = 2,13 µM/g, QI = 14,50.



3. Đã xây dựng quy trình định lượng hypoxanthine trên nền mẫu tơm sú

bằng phương pháp HPLC.

4. Các giá trị của R2 trong phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ

số hóa học cho thấy có mối tương quan mạnh mẽ giữa TVB-N, TMA-N,

histamine và hypoxanthine ở tôm sú bảo quản ở 0 oC. Đây là điểm mới

của luận án, các giá trị của các chỉ số có thể suy ra từ phương trình hồi

quy giữa chúng.

5. Quá trình ươn hỏng của tôm sú đi qua 2 giai đoạn: giai đoạn tự phân

từ ngày 1 đến ngày 4 và giai đoạn phân hủy từ ngày 5 đến ngày 10. Sự

tương quan giữa các giá trị TVB-N, TMA-N và histamine thể hiện qua 2

phương trình hồi quy tuyến tính ở hai giai đọan này. Đây là điểm mới

của luận án.

6. Lần đầu tiên hai chỉ số His và Hx được đưa vào đánh giá chất lượng

tơm và cho thấy có tương quan chặt chẻ với chất lượng tôm. Đây là

điểm mới của luận án.

7. Xây dựng được phương pháp đánh giá chất lượng tơm sú bằng kết

hợp phương pháp cảm quan và hóa học. Đây là điểm mới của luận án.

CÁC CƠNG TRÌNH ĐƯỢC CƠNG BỐ



Các cơng trình đăng trên tạp chí quốc tế

1.



Le, N. T., Doan, N. K., Ba, T. N., & Tran, T. V. T. (2017).



Towards improved quality benchmarking and shelf-life evaluation of

black tiger shrimp (Penaeus monodon). Food Chemistry, 235, 220-226.

Các cơng trình đăng trên tạp chí trong nước

1. Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi (2015), Bước đầu nghiên cứu

đánh giá chất lượng tôm sú qua đánh giá cảm quan và kết hợp với việc



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Kết quả QI có sự tương quan tuyến tính với ngày bảo quản phù hợp với thông báo của Martinsdóttir cùng cộng sự (2001) và [107], [171]. Từ phương trình này có thể ước tính hạn sự dụng của mẫu tôm sau khi đánh giá.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×