Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG TRÌNH TƯƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC

5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG TRÌNH TƯƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bảng 3.23. Kết quả khảo sát các chỉ số QI, TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine và pH từ ngày 1 đến ngày 10

Ngày

bảo quản

Ngày 1

Ngày 2

Ngày 3

Ngày 4

Ngày 5

Ngày 6

Ngày 7



-



Ngày 8



98



Ngày 9



-



Ngày 10



QI

1,53b ± 0,06

3,67c ± 0,055

5,60d ± 0,10

7,47d ± 0,06

9,53e ± 0,06

11,37f ± 0,12

12,93g ± 0,12

14,33h ± 0,12

15,93i ± 0,25

16,93k ± 0,12



Phương trình QI = 1,72 x +

0,55

tuyến tính (x

là ngày bảo

R2 = 0,993

quản)

(x: 1 10)



TVB-N

(mg/100g)

6,47a ± 0,09



TMA-N

(mg/100g)

0,67b ± 0,02



Histamine

(mg/100g)

0,46b ± 0,02



Hypoxanthine

(µM/g)

0,68b ± 0,03



7,77b ± 0,08

9,09c ± 0,04



0,89c ± 0,02

1,08d ± 0,02



0,66c ± 0,03

0,79d ± 0,01



0,78c ± 0,04

0,95d ± 0,04



11,39d ± 0,07

14,57e ± 0,09



1,51e ± 0,02

2,09f ± 0,03



0,95e ± 0,02

1,13f ± 0,02



1,02d ± 0,01

1,38e ± 0,02



18,89f ± 0,10

22,73g ± 0,06



3,34g ± 0,03

5,15h ± 0,03



1,35g ± 0,01

1,88h ± 0,02



1,59f ± 0,03

2,07g ± 0,02



28,15h ± 0,06

32,30i ± 0,03



7,36i ± 0,04

9,14k ± 0,05



2,41i ± 0,01

2,83k ± 0,01



2,13g ± 0,02

2,49h ± 0.02



37,52k ± 0,07

TVB-N = 1,60x +



1,48l ± 0,07

TMA-N = 0,28x +



3,23l ± 0,02

His = 0,16x +



2,87i ± 0.19



4,68



0,35



0,31



R = 0,978



R = 0,958



R = 0,994



Hx = 0,25x +



(x: 1  4)



(x: 1  4)



(x: 1  4)



0,23



TVB-N = 4,52x +



TMA-N = 1,76x +



His = 0,44x -



R2 = 0,976



8,57



6,93



1,18



(x: 1  10)



R2 = 0,991



R2 = 0,994



R2 = 0,991



(x: 5  10)



(x: 5  10)



(x: 5  10)



2



2



2



pH

7,07a ± 0,02

6,75b ± 0,03

6,93c ± 0,03

7,09a ± 0,01

7,20d ± 0,01

7,29e ± 0,03

7,36f ± 0,04

7,43g ± 0,04

7,59h ± 0.04

7,71i ± 0.02



Giá trị pH

khơng tuyến

tính với thời

gian bảo

quản



Bảng 3.24. Mơ tả các phương trình tương quan tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học

Phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học của tôm sú (từ ngày 1 đến ngày 4)

TMA-N

TVB-N = 5,69(TMA-N) +

TVB-N

TMA-N

99



2,76

2

R = 0,996



Histamine



Hypoxanthine



TVB-N = 9,89His – 1,61

R2 = 0,966



TVB-N = 15,81Hx – 2,32

R2 = 0,930



TMA-N = 1,72His – 0,19

R2 = 0,947



TMA-N = 0,33Hx + 0,35

R2 = 0,894

His = 1,60Hx + 0,4

R2 = 0,968



Histamine



Phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng hóa học của tơm sú (từ ngày 5 đến ngày 10)

TVB-N = 2,55(TMA-N) +

TVB-N = 10,12His + 3,75

TVB-N= 18,96Hx + 6,88

TVB-N

2

9,40

R = 0,978

R2 = 0,978

2

R = 0,980

TMA-N

Histamine



TMA-N = 3,97His – 2,21

R2 = 0,998



TMA-N = 7,30Hx – 6,16

R2 = 0,963

His = 1,85Hx – 1,00

R2 = 0,968



3.6 MƠ HÌNH ĐỀ NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TƠM SÚ THEO QIM

VÀ CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG HĨA HỌC

3.6.1 Mơ hình đề nghị phân loại chất lượng tơm sú bằng kết hợp phương pháp

QIM và các chỉ số chất lượng hóa học

So sánh với các nghiên cứu được trình bày ở phần trên, có thể thấy nghiên

cứu của luận án này xem xét nhiều khía cạnh khác nhau ở tơm sú sau khi chết. Các

khía cạnh đó bao gồm các quá trình tự phân và phân hủy của ATP, protein, acid

amine, TMAO, glycogen, collagen và lipid. Tất cả những biến đổi này liên quan đến

hoạt động của vi sinh vật bao gồm enzyme nội sinh, vi sinh vật có sẵn và vi sinh vật

thâm nhập từ môi trường nuôi tôm sú. Các hoạt động của chúng gây ra những biến

đổi về mặt cảm quan ở các thuộc tính, biến đổi hóa học qua các thành phần được

luận án xem xét và chọn lựa là các chỉ số để đánh giá chất lượng. QIM là phương

pháp phù hợp với xu thế đánh giá hiện nay và được nhiều nhóm nghiên cứu sử dụng

để đánh giá về mặt cảm quan. Các chỉ số hóa học bao gồm TVB-N.TMA-N,

histamine, hypoxanthine và pH là những chỉ số đặc trưng tiêu biểu cho đánh giá

chất lượng tơm sú và phù hợp để có thể so sánh với các nghiên cứu liên quan ở các

loài khác. Thí nghiệm khảo sát TVC như là một kết quả minh chứng cho kết quả

cảm quan chấp nhận hạn sử dụng của tơm ở ngày thứ 8 là hồn tồn hợp lý. Tại thời

điểm này, các giá trị của các chỉ số chất lượng, bao gồm QI, TVB-N, TMA-N,

histamine, hypoxanthine lần lượt là 14,50; 28,15 mg/100g; 7,36 mg/100 g; 2,41

mg/100g; 2,13 µmol/g. Giá trị pH của tơm tại thời điểm này là 7,43. Sự phân loại

chất lượng tôm sú được luận án đề nghị bao gồm 4 loại: Tuyệt vời, Tốt, Chấp nhận

và Tạm chấp nhận như phân loại ở phương pháp cảm quan QIM. Từng phân mức,

các điểm số đánh giá cảm quan (QI) và giá trị các chỉ số hóa học được ghi rõ như

Bảng 3.30. Chúng tơi tin rằng khung thẩm định đưa ra có tính ràng buộc và tính

chính xác cao hơn so với đánh giá hiện nay theo tiêu chuẩn TCVN 3726-89. Ở một

khía cạnh khác, chất lượng được đánh giá theo QIM, các thuộc tính cảm quan được

mơ tả rõ ràng, cụ thể trên một loài, điều này giúp cho việc tập huấn đánh giá phân

loại chất lượng ở các cơ sở thu nhận hay xuất khẩu thủy sản cũng dễ dàng hơn.

Bảng 3.25 là kết quả nghiên cứu đánh giá chất lượng tôm sú thông qua kết hợp bởi



hai phương pháp cảm quan và hóa học, trong đó có tính ràng buộc về mặt vi sinh.

Kết quả nghiên cứu như một sự cải thiện nhằm hướng tới đánh giá đúng đắn về mặt

chất lượng cho tôm sú.

Bảng 3.25 Phân loại chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp giữa QI

và các chỉ số hóa học

Tuyệt vời



Tốt



Chấp nhận



Tạm chấp

nhận



QI



≤ 3,67



3,67 ÷ 7,47



7,47 ÷ 11,50



11,50 ÷ 14,50



TVB-N



≤ 7,77



7,77 ÷ 11,37



11,37 ÷ 18,89



18,89 ÷ 28,15



TMA-N



≤ 0,89



0,89 ÷1,51



1,51 ÷ 3,34



3,34 ÷ 7,36



Histamine



≤ 0,66



0,66 ÷ 0,95



0,95 ÷ 1,35



1,35 ÷ 2,41



Hypoxanthine



≤ 0,78



0,78 ÷ 1,02



1,02 ÷ 1,59



1,59 ÷ 2,13



Phân loại



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG TRÌNH TƯƠNG QUAN GIỮA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×