Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 3.13 Đồ thị đường chuẩn tương quan giữa diện tích peak và nồng độ histamine

Hình 3.13 Đồ thị đường chuẩn tương quan giữa diện tích peak và nồng độ histamine

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trong đó: các ký tự a, b, c, …, k thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống

kê của các giá trị histamine giữa các ngày.

Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng histamine theo ngày bảo quản

Histamine là một amine sinh học hình thành từ q trình decarboxyl hóa của

histidine do tác động của enzyme ngoại sinh decarboxylase của vi sinh vật [111].

Mức độ hoạt động này có khác nhau giữa chi, lồi, các chủng vi khuẩn bao gồm

Gram âm và Gram dương [136]. Theo một nghiên cứu của Santos cùng cộng sự

[222] và Lehane cùng cộng sự [143] thì histidine có thể chuyển hóa qua hai con

đường: thứ nhất là deamine hóa acid amine hình thành urocanic acid là con đường

chủ yếu trong điều kiện sinh lý bình thường và thứ hai là decarboxyl hóa hình thành

histamine trong trường hợp có mặt vi khuẩn [143], [222]. Điều này cho thấy tại sao

lượng histamine tăng cao sau khi chết.



500.00



800.00



400.00



300.00



6.698



mV



mV



600.00



6.606



400.00

200.00



200.00

100.00



0.00



0.00



4.00



6.00

Minutes



8.00



10.00



12.00



2.00



Sắc ký đồ mẫu ngày 1



4.00



6.00

Minutes



8.00



10.00



Sắc ký đồ mẫu ngày 2

1000.00



800.00



800.00



600.00



600.00

mV



mV



6.774



1000.00



6.902



2.00



400.00



400.00



200.00



200.00



0.00



0.00

2.00



4.00



6.00



8.00



10.00



2.00



4.00



Minutes



6.00

Minutes



8.00



10.00



1000.00



800.00



800.00



7.096



1000.00



7.382



Sắc ký đồ mẫu ngày 6



Sắc ký đồ mẫu ngày 4



600.00



mV



mV



600.00



400.00



400.00



200.00



200.00



0.00



0.00

2.00



4.00



6.00

Minutes



Sắc ký đồ mẫu ngày 8



8.00



10.00



2.00



4.00



6.00

Minutes



8.00



10.00



Sắc ký đồ mẫu ngày 10



Hình 3.15. Các sắc ký đồ của mẫu khảo sát hàm lượng histamine ở ngày 1, 2,

4, 6, 8 và 10.

Do histamine hình thành liên quan đến sự chuyển hóa dưới tác động của vi

khuẩn, nên tốc độ hình thành có khác biệt ở giai đoạn đầu từ ngày 1 đến ngày 4 và

giai đoạn sau từ ngày 5 đến ngày 10. Ở giai đoạn đầu, lượng histamine tăng chậm

ứng với hàm lượng histamine là 0,46 mg/100 g ở ngày 1 và 0,95 mg/100 g ở ngày 4.

Ở giai đoạn 2, lượng histamine tăng nhanh hơn, có thể thấy từ 1,13 mg/ 100g (ngày



5) tăng lên 3,23mg/100g ở ngày 10. Hệ số góc của hai phương trình hồi quy tuyến

tính của mỗi giai đoạn minh họa rõ hơn về nhận xét này (Hình 3.15).

Đặc tính về hàm lượng histamine hình thành có tương quan tuyến tính với thời

gian bảo quản cũng được một số nhóm nghiên cứu tìm thấy trên các lồi khác nhau

ở những điều kiện bảo quản khác nhau. Phụ lục A (Bảng A.1) đơn cử một vài

nghiên cứu đối với đặc tính này.

Trong số các amine sinh học, histamine có tính độc nên nguy hiểm nhất, là

nguyên nhân dẫn tới ngộ độc [163]. Các thành phần khác như putrescine và

cadaverine làm tăng khả năng gây độc của histamine [246]. Việc sử dụng thủy sản

có hàm lượng histamine cao sẽ dẫn tới ngộ độc. Phụ lục A (Bảng A.2) trình bày về

giới hạn hàm lượng histamine trong thủy sản do một số tổ chức quy định.

Nghiên cứu [10], [123] đã thông báo rằng: lượng histamine hình thành tăng tỷ

lệ với lượng TVC. Trong đó, các lồi Moganella morganii, Klebsiella pneumoniac

và Hafnia alvei là những lồi chính hình thành histamine [137]. Cho đến nay,

histamine đã được cơng nhận là một chỉ số hóa học để đánh giá chất lượng và an

toàn thủy sản. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu xem xét histamine là một chỉ số

độc lập để phân loại chất lượng, mà thường kết hợp với các chỉ số amine khác như

trình bày ở Phụ lục A (Bảng A.3) hay các yếu tố khác như cảm quan, TVC, TVB-N

v.v... Chỉ riêng nghiên cứu của Mietz và Karmas [160] đã phân loại chất lượng cá

ngừ đóng hộp dựa vào chỉ số histamine như trình bày ở Phụ lục A (Bảng A.4).

3.4.4 Sự biến đổi hypoxanthine

Thực nghiệm khảo sát hàm lượng hypoxanthine hình thành trong q trình bảo

quản tơm sú ở 0 oC được bố trí theo thí nghiệm 11. Hàm lượng hypoxanthine khảo

sát trong tơm sú theo ngày bảo quản trình bày ở Bảng 3.25. Nhìn chung, hàm lượng

hypoxanthine trong tơm sú ở các ngày bảo quản tăng dần và có khác biệt ý nghĩa vể

mặt thống kê (p<0,05). Phương trình hồi quy tuyến tính là y = 0,25x – 0,23 (R 2=

0,976) với y là hàm lượng hypoxanthine, x là ngày bảo quản.



Bảng 3.21 Kết quả biến đổi hàm lượng hypoxanthine (µM/g) ở tôm sú

trong 10 ngày bảo quản 0 oC

Ngày bảo quản



Hypoxanthine (µM/g)



Ngày 1



0,67a ± 0,03



Ngày 2



0,78b ± 0,04



Ngày 3



0,95c ± 0,04



Ngày 4



1,02d± 0,01



Ngày 5



1,38e ± 0,02



Ngày 6



1,59f ± 0,03



Ngày 7



2,07g ± 0,02



Ngày 8



2,13g ± 0,02



Ngày 9



2,49h ± 0,02



Ngày 10

2,87i ± 0,19

Trong đó: các ký tự a, b, c, .. ,i thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống

kê của các giá trị hypoxanthine giữa các ngày.

Hình 3.17 và 3.18 là hai đồ. thị đường chuẩn và các sắc ký đồ mẫu tơm có

hypoxanthine ở các ngày bảo quản.

Hình 3.16 Sự biến đổi hàm lượng hypoxanthine theo ngày bảo quản



Hình 3.17 Sắc ký đồ mẫu tơm ở các ngày 1, 2, 4, 6, 8, 10

So với khảo sát TVB-N, TMA-N, histamine thì lượng hypoxanthine hình

thành tăng tuyến tính và khơng có sự khác biệt giữa hai khoảng thời gian từ ngày 1

đến ngày 4 và từ ngày 5 đến ngày 10. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp

với nhiều nghiên cứu trước đây như [70], [152], [161], [187] về sự tương quan

tuyến tính giữa lượng hypoxanthine và thời gian bảo quản trong thủy hải sản.

Nhà nghiên cứu Huss [84] nhấn mạnh rằng, thường sau khi cá chết, các phân

tử ATP nhanh chóng bị thủy phân tạo IMP bởi hoạt động của các enzyme nội sinh.

Sau này quan điểm đó cũng được Ashie cùng cộng sự [18] đồng ý là 5 bước đầu tiên

của tiến trình xảy ra rất nhanh bởi các enyme nội sinh có sẵn trong thủy sản. Tiếp

theo là sự phân hủy IMP tạo inosine (HxR) và hypoxanthine (Hx) xảy ra chậm, do

quá trình tự phân và enzyme vi sinh vật gây nên. Ashie cũng cho rằng quá trình oxy



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 3.13 Đồ thị đường chuẩn tương quan giữa diện tích peak và nồng độ histamine

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×