Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 2.4 Các loại dụng cụ đếm khuẩn lạc

Hình 2.4 Các loại dụng cụ đếm khuẩn lạc

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.4.3.2 Phương pháp lựa chọn và huấn luyện hội đồng

Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan được tuyển chọn và huấn luyện

để có kiến thức về phân tích cảm quan của thí nghiệm này. Khi họ tham gia vào các

phép thử phân tích cảm quan thì nhóm nghiên cứu sẽ tập hợp lại lập thành một danh

sách các thành viên hội đồng [226].

Các bước tổ chức một hội đồng phân tích cảm quan:

Bước 1: Chọn thành viên tham gia hội đồng đánh giá và lựa chọn sơ bộ

Bước 2: Lựa chọn theo yêu cầu

Bước 3: Huấn luyện người thử

Bước 4: Đánh giá chọn lọc thành viên tham gia đánh giá chính thức

 Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ

Mời 20 người thử tham gia vào chương trình đánh giá, lựa chọn ra 12 thành

viên vào hội đồng [110]. Các thành viên được chọn phù hợp với các điều kiện cơ

bản (chủ yếu là sinh viên năm 3, năm 4 ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại

học Công nghiệp TP. HCM) đã hồn thành khóa học về đánh giá cảm quan, hiểu về

phương pháp đánh giá cảm quan (lý thuyết và thực hành). 12 thành viên này sẽ

tham gia vào việc xây dựng thuật ngữ.

Các tiêu chuẩn tham gia:

Động cơ tham gia: Khơng phải vì tài chính hay chỉ tò mò mà cần sự nghiêm

túc và ý nghĩ muốn tham gia thật sự.

Sức khỏe: Không được dị ứng với hải sản, có sức khỏe bình thường, khơng có

bệnh tật đáng kể, những người bị ốm hay cảm nhẹ khơng được tham gia.

Giới tính: Khơng phân biệt giới tính.

Khả năng phân biệt màu: Khơng bị mù màu vì bài đánh giá cảm quan về tơm

sú có chỉ tiêu màu sắc.

Chất kích thích: Khơng sử dụng thuốc lá hoặc các chất kích thích.

 Lựa chọn theo yêu cầu

20 thành viên được mời tham gia sẽ hoàn thành các câu hỏi trong bảng tuyển

chọn của Hà Duyên Tư [1]. Kết quả bước tuyển chọn sẽ chọn ra 12 thành viên tham

gia huấn luyện.

 Huấn luyện người thử



Trong tiến trình này 12 thành viên sẽ tham gia các buổi tập huấn quan sát mẫu

tơm từ lúc còn sống cho đến ươn hồn toàn. Trong khoảng thời gian này năng lực

đánh giá cảm quan của từng thành viên được thể hiện và cũng là khoảng thời gian

nhóm nghiên cứu có điều kiện chọn 6 thành viên đánh giá chính thức. Bộ thuật ngữ

mơ tả các thuộc tính của tơm sú sẽ được xây dựng trong trong tiến trình này.

Để đảm bảo cho quá trình tập huấn được tốt cần đảm bảo một số quy định sau:

+ Yêu cầu về phòng: Đảm bảo sạch sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát và n tĩnh,

tn thủ theo tiêu chuẩn ISO-8589 về thiết kế phòng thí nghiệm cảm quan [239]

+ Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng và điều chỉnh nhiệt độ:

Nhiệt độ phòng đánh giá: duy trì ở 20 oC tới 25 oC. Thiết bị chiếu sáng: Sử

dụng đèn điện và đảm bảo đồng nhất độ chiếu sáng tại mọi vị trí. Tại mỗi khoang

đánh giá cá nhân, hệ thống chiếu sáng cũng đảm bảo đồng nhất.

+ Đối với hệ thống thơng gió và khử mùi: Đánh giá cảm quan tơm có chỉ

tiêu về mùi nên cần tránh mùi lạ xâm nhập vào phòng từ bên ngồi. Ngồi ra, tơm

cũng có mùi rất đặc trưng và nồng độ cao. Vì vậy, phòng đánh giá có trang bị các

thiết bị thơng gió và khử mùi để giữ khơng khí trong phòng ln được trong lành.

+ Đối với khoang đánh giá cá nhân: Vách ngăn không quá cao, vừa đủ để

tạo không gian làm việc độc lập cho người thử mà vẫn đảm bảo không gian thơng

thống trong phòng. Mỗi khoang được trang bị: một ghế ngồi, một cửa đẩy chuyển

mẫu vào khoang, hệ thống chiếu sáng, vòi nước, ống nhổ…

 Chọn lựa thành viên tham gia đánh giá chính thức

Nhóm nghiên cứu sẽ phải cân nhắc để chọn ra 6 thành viên tham gia đánh giá

chính thức. Các thành viên được chọn có năng lực đánh giá tốt nhất, khả năng đánh

giá tương đồng nhất, sức khỏe và thời gian tham gia ổn định nhất. Việc đánh giá

tuân thủ theo TCVN 11045:2015: Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử

nghiệm đối với cá và động vật có vỏ [5].

2.4.3.3 Phương pháp tiến hành

Phương pháp tiến hành đánh giá chất lượng tôm sú theo QIM bao gồm các

bước sau:



− Xây dựng bộ thuật ngữ mơ tả những thuộc tính của các mục tiêu đánh giá bao gồm:

màu sắc, cấu trúc và mùi của tôm sú biến đổi trong quá trình bảo quản ở 0 oC.

− Xây dựng khung đánh giá QIM với thang điểm 0, 1, 2, 3 cho từng thuộc tính của

các mục tiêu đánh giá với chất lượng tốt nhất tương ứng điểm thấp nhất.

− Áp dụng khung đánh giá QIM để xác định điểm QI cho từng mẫu tôm sú bảo quản

theo ngày. Xác định hạn sử dụng của tôm sú bảo quản ở 0 oC. Các thí nghiệm được

thực hiện 3 lần, từ đó đưa ra phương trình hồi quy tuyến tính giữa QI và ngày bảo

quản.

− Đánh giá phương pháp QIM

2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CÁC CHỈ SỐ HĨA HỌC

2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu tơm thử nghiệm được chuẩn bị như mục 2.3.1

2.5.2 Phương pháp định lượng TVB-N

Hàm lượng TVB-N được xác định theo TCVN 9215:2012 [7]. Quy trình phân

tích trình bày ở Hình 2.5. Trong phương pháp này, các thành phần của TVB-N được

trích bằng dung mơi acid perchloric 0,7 M, sau đó xác định bằng phương pháp

chuẩn độ acid – base.



Hình 2.5 Quy trình định lượng TVB-N



Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi trong mẫu thử, được tính bằng miligam

trên 100 g (mg/100 g), theo cơng thức sau:



Trong đó:

V1 là thể tích dung dịch chuẩn NaOH đã dùng cho mẫu thử, tính bằng mililit (mL);

V0 là thể tích dung dịch chuẩn NaOH đã dùng cho mẫu trắng, tính bằng mililit

(mL);

a là số miligam nitơ tương ứng với một mililit dung dịch chuẩn NaOH:

- Đối với dung dich NaOH 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/mL;

- Đối với dung dịch NaOH 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/mL;

m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g);

Vđm là thể tích dịch lọc sau khi định mức, tính bằng mililit (mL) (trong trường

hợp này, Vđm = 100 ml);

Vxđ là thể tích dịch lọc được lấy để chưng cất, tính bằng mililit (mL) (trong

trường hợp này, Vxđ = 50 ml).

2.5.3 Phương pháp định lượng TMA-N

Hàm lượng TMA được xác định theo tiêu chuẩn AOAC 971-14 [8]. Quy trình

phân tích tiến hành ở Hình 2.6.



Hình 2.6 Quy trình định lượng TMA-N



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 2.4 Các loại dụng cụ đếm khuẩn lạc

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×