Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lượng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phương pháp khác nhau

Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lượng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phương pháp khác nhau

Tải bản đầy đủ - 0trang

So sánh chất lượng của các mẫu cá được đánh bắt bằng các kỹ thuật khác nhau: kéo

lưới, câu cá và phóng lao bằng các phương pháp cảm quan, các chỉ số hóa học (pH,

Pike perch

(Sander

lucioperca)



TVB-N, K) và TVC.

Bảo quản Kết quả cho thấy cá đánh bắt theo kỹ thuật kéo lưới có hạn sử dụng thấp hơn (12

nước đá



ngày) so với câu và phóng lao (22 ngày) có thể thấy qua các giá trị của các chỉ số



[194]



hóa học và TVC

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy kỹ thuật câu cá cho chất lượng biến đổi tốt



3



nhất.

Đánh giá chất lượng của lươn bằng các phương pháp cảm quan, TVC và các chỉ số



5



Lươn



Tôm

(Panaeus



Ở 0 oC và

3 oC



- 1 oC



aztecus)

Tơm sú



o



4 C



hóa học bao gồm TVB, PV, FFA và pH.

Kết quả cho thấy lươn có hạn sử dụng từ 12 – 14 ngày và 5 – 7 ngày tương ứng với

bảo quản đá và ở 3 oC.

TVB, FFA, PV và TVC tăng trong lúc chất lượng lươn giảm. Giá trị pH thay đổi

không đáng kể.

Điểm cảm quan tăng tuyến tính với thời gian bảo quản.

- Chất lượng cảm quan giảm theo ngày bảo quản.

- Các mẫu có xử lý với hóa chất bảo quản như acid ascorbic, acid citric, kali sorbate

và 4-hexyl resorcinol cho thấy hạn sử dụng dài hơn đạt 26 ngày đánh giá qua cảm

quan và các TVC, hypoxanthine và TVB

Cải thiện chất lượng tôm sú bằng kỹ thuật ozon hóa nước rửa tơm trước khi bảo

- 43 quản.

Các phép đo cho thấy tôm xử lý bằng nước ozon hóa thì giá trị TVB và pH tăng



chậm hơn.

Lượng TVC và PPC (Psychotropic plate count) tìm thấy ở tơm xử lý bằng nước



[193]



[195]

[245]



ozon hóa thấp hơn so với nước thường ở các ngày.

Xử lý bằng ozon không làm thay đổi màu sắc và độ săn chắc của tôm.

Nghiên cứu biến đổi chất lượng tôm thông qua các phương pháp cảm quan, hóa học

Tơm

(Penaeus

merguiensis)



36



và vi sinh.

Ở 0 oC và Hạn sử dụng ở tôm bảo quản -3 oC là 16 ngày so với 8 ngày cho tôm ở 0 oC.

Các biến đổi về mặt cảm quan, hóa học và vi sinh đều chậm ở tôm bảo quản -3 oC

-3 oC

so với 0 oC.

Sự thay đổi về mặt cảm quan liên quan mật thiết đến thay đổi hóa học.



[225]







và Mục tiêu của nghiên cứu là xem xét ảnh hưởng của hai yếu tố: bổ sung bisulfite và

khơng có

bảo quản trong bao bì thay đổi thành phần khí gồm CO2 và N2.

thay đổi Các mục tiêu đánh giá gồm: TVC, TVB bằng GC-MS, pH và các thành phần phân

Tôm

(white)



thành



hủy từ ATP.

phần khí Kết quả cho thấy tơm được bảo quản kết hợp bổ sung bisulfite và thành phần khí

(CO2 và CO2 và N2 cho hạn sử dụng cao nhất là 10 ngày. Các mẫu khơng có hay có một



[118]



N2) trong trong hai yếu tố trên chi cho hạn sử dụng từ 2 đến 6 ngày.

Độ tươi của tôm giảm một phần do hoạt động của enzyme nội sinh như polyphenol

bao



bảo quản oxidase.

Cá vện

(rainbout



Xem xét biến đổi 8 amine sinh học cùng với trạng thái cảm quan, TVC ở loài cá vện



mẫu nguyên



nguyên liệu và fillet.

- 44 Các amine sinh học tìm thấy ở mẫu fillet cao hơn mẫu nguyên liệu trong các ngày.

Hạn sử dụng là từ 15 đến 18 ngày cho cả hai mẫu được xác định bằng cảm quan,



liệu và fillet



tương ứng lượng vi sinh tìm thấy là 106 – 107 cfu



trout) ở hai



o



Ở0 C



[49]



Khảo sát biến đổi lượng amine sinh học hình thành ở 41 lồi cá, mực và nhuyển thể

Một số loài

cá, mực và

nhuyễn thể



o

o

o

o

ở 4 oC, 7 ở 4 nhiệt độ khác nhau (4 C, 7 C, 10 C, 25 C) cùng với các chỉ số vi sinh như:

o

C, 10 oC TVC, Pseudomonas, Enterobacteria.

Lượng các amine sinh học tăng nhanh theo nhiệt độ bảo quản

và 25 oC Nhóm vi sinh vật chủ yếu tìm thấy là Enterobacteria, trong đó có 23 chủng



[122]



Enterobacter aerogenes, chủ yếu tạo ra histamine, putrescine và cadaverine.

Khảo sát biến đổi chất lượng và hạn sử dụng của tôm (pacific white shrimp) dựa

trên đánh giá các chỉ số: TVB-N, TMA-N, APC (aerobic plate count), TCD (total

37



Tôm

(pacific white



Ở 0 oC



shrimp)



Tôm xanh



color difference), PV (peroxide value) và p-anisidine value (AnV).

Kết quả cho thấy độ acid giảm và độ màu tăng trong 12 ngày bảo quản. Các chỉ số



[176]



APC, TVB-N và TMA tăng cùng với thời gian bảo quản.

Có tương quan tuyến tính giữa TMA-N và TVB-N và hạn sử dụng cho tôm bảo

Ở 0 ºC



quản ở 0 oC là 8 ngày.

Xem xét biến đổi về hóa học, hóa sinh, vật lý, vi sinh ở tơm xanh trong suốt 18 ngày



(Litopenaeus



bảo quản ở 0 oC. Các chỉ số ATP, dẫn xuất từ ATP, chỉ số K, pH, TMA-N, TVB-N,



stylirostris)



khả năng giữ nước – WHC (water holding capacity), độ màu, cấu trúc cũng như vi

khuẩn ưa lạnh (Psychrophilic bacteria) và vi khuẩn thích nghi ở nhiệt độ trung bình

(từ 20 đến 45 oC) được khảo sát

Kết quả cho thấy hàm lượng cả hai loài vi khuẩn đều tăng theo thời gian bảo quản

45 12.

- Các giá trị pH, TVB-N, TMA-N, chỉ số K

và vượt ngưỡng 106 cfu sau ngày -thứ



và các dẫn xuất của ATP như inosine, hypoxanthine tăng cùng thời gian bảo quản.

Trong đó, K và hàm lượng hypoxanthine có tương quan tuyến tính với số ngày bảo

quản.



[37]



Các chỉ số độ màu, khả năng giữ nước, IMP giảm theo ngày bảo quản.



38



- 46 -



CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài bao gồm những điểm sau:





Cung cấp thông tin về mối tương quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học, vi

sinh biến đổi trong q trình bảo quản tơm sú (Penaeus monodon) ở 0 oC, thông qua

một số chỉ số chất lượng.







Đề xuất được thang phân loại chất lượng tôm sú dựa trên các giá trị của các

chỉ số chất lượng đã khảo sát.

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm 4 phần:



− Xây dựng phương pháp đánh giá về mặt cảm quan chất lượng tôm sú (penaeus

monodon) bằng chương trình QIM.

− Xây dựng phương pháp định lượng hypoxanthine trên mẫu tơm bằng phương pháp

HPLC.

− Xây dựng phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số TVB-N, TMA-N,

histamine và hypoxanthine.

− Khảo sát biến đổi cảm quan và hóa học đến chất lượng tôm sú bảo quản ở 0 oC và

mối tương quan giữa chúng.

− Xây dựng bảng phân loại chất lượng tôm sú dựa trên hai phương pháp cảm quan và

hóa học

2.3 VẬT LIỆU, HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ

2.3.1 Vật liệu

Tơm sú (Penaeus monodon) thu nhận có kích thước cỡ 26 – 30 con/kg ở ba

địa điểm khác nhau gồm:

1. Doanh nghiệp Đăng khoa, Xã Tân Tiến, huyện Đầm dơi, tỉnh Cà Mau, Điện

thoại: 0947489849.

2. Công ty TNHH TM & XNK Thảo Như, xã thạnh phú, huyện Cái Nước- Cà

Mau – Điện thoại: 0913169089.



3. Doanh nghiệp Toàn Gia Phát, xã Tân Đức, huyện Đầm dơi, tỉnh Cà Mau,

Điện thoại: 0942012715.

Mẫu (PM-NXX-TXX-201X) được lưu tại phòng thí nghiệm 7.1 nhà F, Trường

Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

Tơm sú (Penaeus monodon) thu nhận có kích thước cỡ 26 – 30 con/kg ở ba

địa điểm khác nhau như trình bày trên. Ba mươi (30) kg tơm sú đã được thu hoạch

từ ba trang trại khác nhau nằm ở tỉnh Cà Mau, Việt Nam. Tôm khiếm khuyết hoặc

vỡ vỏ được loại bỏ. Khi thu hoạch, các mẫu tôm sống được rửa nhanh bằng nước

sạch và đặt trong 300 túi nhựa vơ trùng polyetylen (26,8 × 27,9 cm) (Sản phẩm của

Alcoa Inc, Richmond, VA 23261, USA). Các túi này sau đó được phân phối đồng

đều trong các thùng xốp styrene giữa các lớp nước đá với tỷ lệ tôm: nước đá là 1: 2

(w / w) và vận chuyển đến phòng thí nghiệm sau 8 giờ. Tại phòng thí nghiệm, các

túi polyethylene chứa mẫu tơm được giữ trong phòng lạnh (0 ° C) cho đến khi có

yêu cầu.

2.3.2 Hóa chất và thiết bị

2.3.2.1 Hóa chất

Các hóa chất sử dụng cho quá trình nghiên cứu được cung cấp với mức chất

lượng được trình bày ở Bảng 2.1.

Bảng 2.7 Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

Hóa chất

Histamine

Ortho-phthalaldehyde (OPA)

2-Mercaptoethanol

Disodium tetraborate decahydrate

Hypoxanthine

Acid perchloride

Sodium dihydrophosphate

Trimethylamine Hydrochloride

Toluen

Formaldehyde

Acid picric



Nhà sản xuất



Độ tinh kiết



Sigma Aldrich

Merck

Merck

Merck

Sigma Aldrich

Merck

Merck

Sigma Aldrich

Merck

Merck

Merck



PA

P

P

P

PA

P

P

PA

P

P

P



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.7 Nghiên cứu đánh giá chất lượng thủy sản bằng cách kết hợp nhiều phương pháp khác nhau

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×