Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
4 XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ

4 XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ

Tải bản đầy đủ - 0trang

+ Ở mỗi thuộc tính các thuật ngữ mơ tả được lần lượt xuất hiện từ thời điểm ban đầu

(tươi nhất) cho đến khi ươn hỏng hồn tồn và khơng thể chấp nhận.

+ Các thuật ngữ phải ngắn gọn, dễ cảm nhận và có tính thống nhất cao giữa các thành

viên tham gia xây dựng.

 Tiến trình xây dựng bộ thuật ngữ

Xây dựng bộ thuật ngữ sơ bộ: Bộ thuật ngữ sơ bộ được tổ hợp từ hai nguồn:

nguồn thứ nhất là lấy từ các nghiên cứu trước đây trên cùng lồi thủy sản, nguồn

thứ hai là nhóm tự xây dựng. Thuật ngữ do nhóm tự xây dựng hình thành từ q

trình quan sát biến đổi cảm quan của nhóm. Có khoảng 12 người tham gia vào tiến

trình này và quan sát sự biến đổi các mục tiêu bao gồm cấu trúc, màu sắc và mùi (ở

đây đánh giá trên tôm nguyên liệu nên không đánh giá vị). Để cho tiến trình quan

sát được dễ dàng cần tiến hành ở nhiều nhiệt độ khác nhau và tần suất quan sát phải

đủ lớn ví dụ sau bao nhiêu phút thì ghi nhận một lần. Đồng thời nhóm nghiên cứu

phải chụp ảnh các mẫu trong mỗi lần đánh giá sau đó cùng nhau thảo luận để dễ

dàng thống nhất thuật ngữ dùng.

Sau khi có bộ thuật ngữ sơ bộ bắt đầu xây dựng bộ thuật ngữ chính thức. Có

khoảng ít nhất 6 người tham gia vào tiến trình này. Đầu tiên các mẫu tôm được cho

biết ngày bảo quản đến các thành viên. Các thành viên tham gia đánh giá độc lập,

mô tả cảm quan của các thuộc tính. Người điều kiển chương trình sẽ tập hợp các

đánh giá, bàn luận và đi đến thống nhất chọn thuật ngữ mô tả cho từng thuộc tính.

Các thí nghiệm thực hiện ở các mẫu tơm có ngày bảo quản khác nhau từ lúc ban đầu

cho đến sau ít nhất là 2 ngày so với ngày tơm được xác định là ươn hồn tồn [155].

Tiến trình này lặp đi lặp lại cho đến khi tìm thấy sự đánh giá tương đồng giữa các

thành viên trên cùng một mẫu. Lúc này năng lực đánh giá của các thành viên đã đạt

đến sự đồng thuận. Tiếp theo, người điều khiển sẽ đưa các mẫu tôm đến từng thành

viên mà không cho biết ngày bảo quản. Các thành viên đánh giá riêng rẽ, sau đó

nhóm sẽ bàn luận và đi đến thống nhất như giai đoạn trên. Mục đích của các thí

nghiệm nhằm kiểm tra độ chính xác của các thuật ngữ mô tả và nâng cao năng lực

đánh giá của các thành viên. Qua các thí nghiệm quan sát, mơ tả, đánh giá trên,

nhóm đi đến chọn các thuật ngữ chính thức cho biến đổi của các thuộc tính và tập

hợp thành bộ thuật ngữ chính thức.



- 35 -



1.4.3 Thiết lập khung đánh giá QIM

Khung QIM được xây dựng cho từng thuộc tính của từng lồi thủy sản. Các

thuộc tính được mơ tả qua 4 mức: tươi nhất, tươi, tạm chấp nhận, không chấp nhận

tương ứng với các điểm 0, 1, 2, 3. Điểm chất lượng đánh giá được tính bằng tổng số

điểm ở các thuộc tính. Như vậy, chất lượng sản phẩm được đánh giá càng cao thì số

điểm tương ứng càng thấp. Bảng 1.5 là khung đánh giá lồi tơm Fjord [66].

Bảng 1.5. Chương trình đánh giá chất lượng tôm Fjord theo QIM

Chỉ tiêu chất lượng

Đen ở đầu



Thân

tơm



Màu sắc



Mùi



Trứng



Màu trứng



Mơ tả



Điểm



Khơng

Một vài

Nhiều

Tồn bộ

Hồng sáng

Hồng đục

Hơi vàng

Vàng, xanh lá cây, biến nâu

Tươi, rong biển

Tươi nhẹ, không mùi

Thoảng mùi khai

Mùi khai rõ, chua

Xanh đồng

Màu biến đục

Đen



0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

0 – 11



Chỉ số chất lượng

1.4.4 Khảo sát QI theo ngày bảo quản

Số thành viên tham gia đánh giá trong tiến trình này khoảng 6 người. Các mẫu

tôm bảo quản theo ngày lần lượt được hội đồng đánh giá cho điểm ở mỗi thuộc tính

dựa trên thang QIM xây dựng. Điểm QI ở mỗi thuộc tính là điểm trung bình của các

thành viên đánh giá và có 3 lần đánh giá cho mỗi mẫu tôm. Thời điểm tôm được

xem là ươn hỏng không chấp nhận đối với người tiêu dùng được xác định rõ tại thí

nghiệm này và hạn sử dụng xác định tại đây. Việc khảo sát chất lượng vượt quá hạn

sử dụng là cần thiết thơng thường ít nhất từ 1 đến 2 ngày [155]. Kết quả QI cho các

mẫu lưu trữ theo ngày sẽ được xử lý thống kê và đưa ra phương trình hồi quy tuyến

tính. Kết quả bên dưới là một ví dụ điển hình về phương trình hồi quy tuyến tính

giữa QI và ngày bảo quản ở một số lồi [171].

Cá tuyết: QI = 1,20 × ngày (0 oC) – 0,04 (R2 = 0,966)

Cá hồi: QI = 0,692 × ngày (0 oC) + 1,57 (R2 = 0,953)



- 36 -



Cá chim: QI = 1,28 × ngày (0 oC)

(R2 = 0,890)

Phương trình hồi quy tuyến tính giữa ngày bảo quản và điểm QI cho phép ước

tính được hạn sử dụng còn lại và mức độ chất lượng của sản phẩm. Các yếu tố như

điều kiện bảo quản, kỹ thuật đánh bắt, mùa đánh bắt cũng ảnh hưởng đến hạn sử

dụng. Sự phân loại tôm theo giá trị QI có thể bàn luận và đưa ra ở đây. Để khung

đánh giá đưa ra có tính logic cao cần thiết nên sử dụng các dữ liệu về mặt hóa sinh

và vi sinh. Nhiều cơng trình đã đi theo hướng này như nghiên cứu của Okpala cùng

cộng sự và Canizales – Rodriguez cùng cộng sự [37], [176]. Hạn sử dụng của tôm

thường ngắn (Bảng 1.6) và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như lồi, điều kiện bảo

quản, chế độ ni dưỡng, điều kiện sinh lý, mùa, thời điểm thu hoạch.

Bảng 1.6 Hạn sử dụng ở một lồi tơm bảo quản ở 0 oC

Tôm



Điều kiện

bảo quản

0 oC

0 oC



Hạn sử

dụng

6 ngày

8 ngày



Tôm Fjord

Tôm sú

Tôm thẻ trắng

0 oC

(Lipopenaeus vannamei)

Tôm Tropical

0 oC

(Penaeus merguiensis)

Tôm sú

0 oC

Tơm Deep water

0 oC

(P. borealis)

1.4.5 Đánh giá chương trình QIM



Tài liệu tham khảo

[155]

[91]



8 ngày



[177]



8 ngày



[71]



8,8 ngày



[22]



6 ngày



[171]



Để đánh giá chương trình QIM cần thực hiện các bước sau:

− Chọn một lượng mẫu bất kỳ (khơng rõ nguồn gốc) ít nhất là 10 mẫu cho tiến trình

đánh giá.

− Áp dụng chương trình QIM tiến hành đánh giá chất lượng tơm. Kết quả của mỗi

mẫu tôm được thể hiện qua điểm QI. Từ điểm QI của các mẫu đưa vào phương trình

hồi quy tuyến tính QI và ngày bảo quản để suy ra ngày bảo quản tương ứng (trong

nghiên cứu này tương ứng số ngày bảo quản ở 0 oC). Hạn sử dụng còn lại là hiệu số

giữa hạn sử dụng được xác định ở mục 1.4.4 và số ngày đã bảo quản suy ra từ

phương trình hồi quy tuyến tính.

− Lưu trữ các mẫu trong điều kiện nghiên cứu phù hợp (0 oC) với số ngày còn lại như

tính tốn. Tiếp theo tiến hành đánh giá chất lượng theo QIM đối với các mẫu sau số

ngày đã bảo quản, xác định QI từng mẫu.



- 37 -



− Thế các giá trị QI vào lại phương trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản để suy

ra hạn sử dụng thực tế và so sánh, đánh giá sự khác biệt giữa hai hạn sử dụng. Từ đó

đánh giá tính đúng của chương trình QIM xây dựng.

1.5 PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

1.5.1 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

1.5.1.1 Khái niệm

Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ra đời năm 1967-1968 trên cơ

sở phát triển và cải tiến từ phương pháp sắc ký cột cổ điển. HPLC là một phương

pháp tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã

được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn,

hay một chất mang đã được biết bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ.

Phương pháp này ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì nhiều lý do: có

độ nhạy cao, khả năng định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hoặc

dễ phân hủy nhiệt.

Phạm vi ứng dụng của phương pháp HPLC rất rộng, như phân tích các hợp

chất thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia thực phẩm trong lĩnh vực

thực phẩm, dược phẩm, môi trường…

1.5.1.2 Các bộ phận của hệ thống HPLC

Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản như sau:



Hinh 1.5 Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)



- 38 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

4 XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP QIM CHO TÔM SÚ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×