Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đánh giá cảm quan cho kết quả nhanh chóng về độ tươi và chất lượng thủy

sản. Các thuộc tính cảm quan về cá, tôm đã được người tiêu dùng biết đến từ lâu và

họ có thể dựa vào đó để lựa chọn khi mua. Vì vậy, phương pháp cảm quan luôn là

phương pháp được chấp nhận và chọn lựa làm phương pháp đánh giá chất lượng

[50]. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đánh giá cảm quan, bao gồm mẫu

đánh giá, phương pháp đánh giá và người đánh giá [90]. Phương pháp đánh giá cảm

quan được chia thành 3 nhóm phương pháp: phép thử phân biệt (tam giác, a-not A,

2-3…) dùng để đánh giá sự khác biệt giữa hai sản phẩm; phương pháp mô tả (mô tả

cổ điển - QDA, mô tả nhanh - CATA, Flash profile…) được sử dụng để mơ tả các

đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm và phương pháp thị hiếu người tiêu

dùng để đánh giá mức độ ưa thích trên sản phẩm cụ thể. Khoa học cảm quan gắn

liền với những vấn đề thực tế trong công nghiệp thực phẩm [154]. Độ tươi của thủy

sản hầu như được đánh giá bằng phương pháp khách quan, nó dựa trên những thay

đổi các thuộc tính cảm quan xảy ra trong thời gian bảo quản [51]. Những thành viên

phải được đào tạo và họ là những chuyên gia ngành. Đồng thời khung cho điểm

phải chi tiết và rõ ràng. Mỗi cá nhân đánh giá sử dụng cảm nhận riêng của mình ở 5

giác quan (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác) để xác định mức độ

tương ứng của mỗi thuộc tính đối với khung điểm đã cho [155]. Vì vậy, kết quả

đánh giá có độ tin cậy và tính chính xác cao.

1.3.1.1 Phân loại độ tươi theo hội đồng Châu Âu (EU or EC Scheme)

Phân loại độ tươi theo tiêu chuẩn châu Âu được đưa ra lần đầu tiên ở Hội đồng

châu Âu theo số 103/76 (cho cá) và 104/76 (cho lồi giáp xác). Sau đó tiêu chuẩn

được bổ sung bởi quyết định số 2406/96 (đối với vài loài cá và vài loài giáp xác

khác). Chất lượng của cá được đánh giá trên các tiêu chí bao gồm trạng thái của da,

mắt, mang, chất nhờn trên bề mặt, khoang bụng, mùi và cấu trúc. Chất lượng được

phân thành 4 cấp trong quy định đánh giá EC: E (rất tốt), A (tốt), B (chấp nhận) và

C (không chấp nhận). Tuy nhiên, có một vài nhược điểm là người đánh giá phải có

năng lực chun mơn cao; kết quả chỉ đánh giá trên một vài thuộc tính chung [105],

[147]; khơng có sự khác biệt về mức cho điểm giữa các loài thủy sản. Ngồi ra,

phương pháp khơng cho những thơng tin về thời hạn sử dụng.



- 22 -



1.3.1.2 Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM)

Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đã được đề nghị thay thế cho chương

trình đánh giá EU. Phương pháp QIM có nguồn gốc hình thành từ một trung tâm

nghiên cứu thực phẩm của Tasmanian (Tasmanian Food Research Unit) ở Australia

[30] và được hoàn thiện sau này. Phương pháp được xem là nhanh và tin cậy để đo

độ tươi của cá bảo quản lạnh [147], [155]. Phương pháp dựa trên mức độ ý nghĩa

của các thuộc tính (da, chất nhờn, mắt, bụng, mùi, mang, v.v…) của cá. Các thuộc

tính được chỉ ra trong bảng hướng dẫn để đánh giá và ghi nhận mức điểm tương

ứng (từ 0 đến 3). Điểm chất lượng là tổng điểm của các thuộc tính gọi là QI. Giá trị

QI gần tới 0 được xem là rất tươi, trong khi đó giá trị QI cao hơn chứng tỏ cá đã bị

phân hủy [105]. Có sự tương quan giữa chất lượng cảm quan đo được (biểu thị ở

điểm cảm quan) và thời gian bảo quản, từ đó có thể ước tính hạn sử dụng còn lại.

Phương pháp được xem là tương đối nhanh, khơng phá vỡ cấu trúc và có thể áp

dụng cho các loại thủy sản khác nhau. Hơn nữa, QIM là phù hợp để đánh giá giai

đoạn đầu của q trình bảo quản, khi mà các phương pháp cơng cụ khác khơng thể

hiện rõ [168]. Hyldig tiên đốn rằng phương pháp QIM sẽ là phương pháp được lựa

chọn để đánh giá chất lượng trong cộng đồng châu Âu sau này [107]. Năm 2001

Eurofish cho xuất bản phương pháp đánh giá theo QIM ở 12 loài cá khác nhau

[155]. Thuận lợi của QIM là thời gian huấn luyện ngắn, cho kết quả nhanh, dễ thực

hiện, không phá vỡ cấu trúc và có thể dùng như một cơng cụ trong quy trình sản

xuất và giám sát chất lượng.

1.3.1.3 Quy trình đánh giá Torry

Tương tự như quy trình đánh giá QIM, quy trình đánh giá Torry được xây

dựng ở trung tâm nghiên cứu Torry (Torry Research Station) thực hiện bởi các

chuyên gia hay nhân viên đã được huấn luyện. Toàn bộ quy trình đánh giá cho điểm

theo quy trình định sẵn. Trong mơ hình này, các mẫu cá dùng để đánh giá mùi và vị

là mẫu cá chín. Điểm cho theo thang điểm từ 10 (rất tươi) đến 3 (ươn hỏng). Điểm

trung bình 5,5 là giá trị giới hạn cho người tiêu dùng [155].



- 23 -



1.3.1.4 Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive

Analysis - QDA)

Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis)

sử dụng một bảng mô tả cảm quan đã được thẩm định bởi Hội đồng đánh giá cảm

quan, để đánh giá những thuộc tính liên quan tới cấu trúc, mùi và vị. QDA đáp ứng

sự mơ tả chi tiết tất cả thuộc tính về hương vị trong định tính cũng như định lượng.

Phương pháp này cũng có thể sử dụng để đo cấu trúc. Hội đồng thẩm định làm việc

trên một loạt mẫu thử được chọn lựa khác nhau và dùng nó để tạo ra những thuật

ngữ mơ tả tất cả những khía cạnh của sản phẩm [105]. Những thuật ngữ mô tả phải

được chọn lựa cẩn thận và các chuyên gia hội đồng đồng ý với những thuật ngữ đó.

Trong QDA, các thuật ngữ mô tả mùi và vị của cá phân thành 2 nhóm. Nhóm các

thuật ngữ tích cực và nhóm các thuật ngữ tiêu cực cho cá tươi và cá ươn hỏng [243].

Nghiên cứu [22] trên tôm sú (Penaeus monodon) sử dụng quy trình đánh giá QDA

để đánh giá chất lượng tơm trên hai mẫu, bảo quản đá và không đá với thang điểm

cho trước (Bảng 1.4).

Bảng 1.4. Mức độ chấp nhận chất lượng tôm sú [22]

Mức độ chấp nhận chất lượng

tôm sú



Điểm đánh giá



Chấp nhận cao



8,5 – 10



Chấp nhận



6,5 – 8,0



Chấp nhận vừa phải



4,5 – 6,4



Có thể chấp nhận



3,6 – 4,5



Có thể không chấp nhận



2,6 – 3,5



Không chấp nhận



1,5 – 2,5



Không thể chấp nhận



0,5 – 1,4



Các phương pháp cảm quan là cần thiết cho quản lý chất lượng và ước tính

hạn sử dụng của thủy sản. Tuy nhiên, các phương pháp cảm quan tốn nhiều thời

gian, đòi hỏi đào tạo nhân lực và khó thực hiện đối với mục đích thương mại lớn. Vì

vậy, các phương pháp cơng cụ là cần thiết để thỏa mãn nhu cầu xác định chất lượng

cho ngành cơng nghệ thủy sản.



- 24 -



1.3.2 Phương pháp hóa học và hóa sinh

Các phương pháp hóa học và hóa sinh dùng để đánh giá chất lượng thủy sản

có độ lặp lại cao và chính xác. Nhóm phương pháp này không mang yếu tố chủ

quan của con người trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm. Ngồi ra, nhóm các

phương pháp này cũng liên quan đến chất lượng cảm quan và các hợp chất hóa học

sinh ra từ q trình ươn hỏng do vi sinh vật, quá trình phân hủy do hóa học gây ra

[105]. Hiện nay để đánh gíá độ tươi thủy sản, hầu hết sử dụng phương pháp đánh

giá cảm quan kết hợp với vài phương pháp đo khác nhau [180]. Dưới đây là một số

thành phần hóa học hình thành từ quá trình tự phân và phân hủy do vi sinh vật,

enzyme và hóa học. Chúng được xác định để từ đó có thể ước tính chất lượng của

thủy sản.

1.3.2.1 Tổng base dễ bay hơi

Trong thủy sản, tổng hàm lượng base dễ bay hơi có chứa nitơ (TVB-N) bao

gồm trimethylamine (TMA hình thành từ sự hư hỏng do vi sinh vật), ammonia (hình

thành từ sự khử amine của amino acid và chuyển hóa các nucleotide) và

dimethylamine (DMA hình thành từ enzyme tự phân trong suốt quá trình bảo quản

lạnh). Chỉ số TVB-N được cho là liên quan nhiều tới giai đoạn sau của quá trình

ươn hỏng [208]. Mức TVB-N liên quan tới chất lượng thủy sản, có thể nhìn thấy

qua các nghiên cứu trên cá thu [199], cá tuyết Atlantic [29], cá mồi [9], [126] và

lươn [193]. Như vậy, TVB-N là một chỉ số chất lượng phù hợp để đánh giá chất

lượng thủy sản trong quá trình bảo quản. Hàm lượng TVB-N được xác định chủ yếu

bằng hai phương pháp. Phương pháp thứ nhất theo tiêu chuẩn EC, protein được loại

bỏ bằng acid perchloric, sau đó TVB-N được xác định qua q trình chưng cất mẫu

trong mơi trường kiềm tạo bởi magie oxide MgO. Phương pháp thứ hai sử dụng

acid trichloroacetic trích ly, sau đó chưng cất trong môi trường kiềm tạo bởi NaOH

[261]. Ở Việt Nam, hàm lượng TVB-N được xác định theo TCVN 9215-2012 [7],

dựa trên tiêu chuẩn đánh giá của EC.

1.3.2.2 Trimethylamine

Một loại ươn hỏng do vi sinh vật gây ra, được xác định là do sự phân hủy

trimethylamine oxide (TMAO) thông qua hoạt động của enzyme TMAOase có cơng



- 25 -



thức phân tử (CH3)3NO. Thủy sản sau khi chết, vi khuẩn hoạt động chuyển hóa

TMAO thành TMA, chất này được cho là nguyên nhân chủ yếu tạo mùi ươn đặc

trưng [179-180]. Ở các lồi thủy sản, TMAO có vài trò duy trì điều hòa áp suất

thẩm thấu trong cơ thể sinh vật. Hàm lượng TMAO trong thủy sản khác nhau ở các

loài, độ tuổi, kích cỡ, thời gian trong năm và các yếu tố mơi trường [94]. Cá biển có

từ 1–100 mg TMAO trong 100 gam cơ thịt, trong khi đó cá nước ngọt chỉ có

khoảng 5–20 mg/100 gam cơ thịt [145]. TMA có thể được dùng như một chỉ số

đánh giá ươn hỏng và không phù hợp để đo độ tươi. Cá tươi có hàm lượng TMA

nhỏ hơn 1,5mg TMA/100gam và giá trị này tăng suốt trong quá trình ươn hỏng. Cá

được xem không đạt chất lượng khi hàm lượng TMA cao hơn 30 mg/100g (cá tuyết)

[28]. Nhiều phương pháp đã đu7ọc xây dựng để xác định TMA, DMA, TVB-N, bao

gồm phương pháp chưng cất [150], khuếch tán và chuẩn độ Conway [52], phương

pháp quang phổ [103], phương pháp sắc ký khí (GC) [260], phương pháp điện di

mao quản [250], phương pháp phân tán dòng [60].

1.3.2.3 Dimethylamine

Như đã đề cập trên, TMAO trong thủy sản được chuyển hóa thành TMA bởi vi

khuẩn. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh hay lạnh đông, điều kiện phát triển của vi

khuẩn bị ức chế, hoạt động này được thay thế bởi chuyển hóa chậm do enzyme và

hình thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde [105], [230]. Những hợp chất

này hình thành có thể là ngun nhân gây ra một vài biến đổi chất lượng trong thời

gian bảo quản. Lượng DMA hình thành phụ thuộc vào lồi (trừ lồi cá thu và một số

lồi khác khơng tìm thấy DMA) và thời gian bảo quản [171]. DMA có thể được sử

dụng như một chỉ số đo độ ươn trong q trình bảo quản lạnh đơng của một vài lồi

cá như cá thu đông lạnh [59]. DMA được xác định bằng phương pháp HPLC với kỹ

thuật sắc ký pha đảo [247]. Trong đó, DMA được tạo dẫn xuất tiền cột với

fluorenylmethylchloroformate tạo ra sản phẩm huỳnh quang. Sản phẩm huỳnh

quang của DMA được tách khỏi hỗn hợp dẫn xuất của các amine và acid amine qua

cột C18 với chế độ rửa giải gradient bao gồm dung dịch A (đệm phosphate 6,5:

acetonitrile = 50:50) và dung dịch B (đệm phosphate pH = 6,5: acetonitrile = 25:

75) thời gian lưu là 15 phút.



- 26 -



1.3.2.4 Amine sinh học

Các amine sinh học là các hợp chất hữu cơ có tính base và khối lượng phân tử

thấp hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa các acid amine; phản ứng amine hóa và

deamine hóa aldehyde và ketone. Chúng cũng hình thành từ quá trình chuyển hóa ở

thực vật, động vật và vi sinh vật [26], [213], [222], [249]. Các amine sinh học thường

hiện diện ở nồng độ thấp trong thực phẩm, chúng hình thành từ sự chuyển hóa các

acid amine tự do trong thủy sản, dưới tác động của vi khuẩn và enzyme gây hư hỏng

[39], [228]. Lượng và loại amine sinh học phụ thuộc vào thành phần thực phẩm và

loại vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm [249]. Các vi khuẩn thường hiện diện trong

thực phẩm như Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus,

Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Photobacterium, Lactobacillus, Pediococcus và

Streptococcus có khả năng decarboxyl hóa các acid amine. Những vi sinh vật này có

thể hiện diện sẵn trong thực phẩm hay lây nhiễm do kỹ thuật đánh bắt không hợp lý,

do kỹ thuật chế biến. Các chủng Klebsiella pneumonia của loài Morganella morganii

và một vài chủng Hafnia alvei dễ tạo ra histamine [62], [142], [222], [249]. Hàm

lượng các amine sinh học hình thành trong cá rất cao, đặc biệt là histamine,

putrescine, cadaverine và tyramine [100], [258].

Nhìn chung, hàm lượng các acid amine sinh học tồn tại ở nồng độ cao trong

thủy sản là do nguyên nhân kỹ thuật bảo quản không hợp lý, dẫn tới vi sinh vật thực

hiện tiến trình decarboxyl hóa các acid amine [100]. Thêm vào đó, một vài lồi, đặc

biệt các loài thuộc họ Scombridae như cá ngừ và họ Clupeidae như cá mồi, có sự

hiện diện của histamine với nồng độ cao trong cơ thịt [122-123], [142-143], [182].

Vì vậy, các amine sinh học có thể được sử dụng như các chỉ số chất lượng, do

chúng liên quan tới quá trình ươn hỏng làm biến đổi chất lượng [197], [258].

Trong các amine sinh học, histamine là mối nguy và là nguyên nhân dẫn tới

ngộ độc [163]. Các thành phần khác như putrescine và cadaverine làm tăng khả

năng gây độc của histamine [246]. Nồng độ cho phép tương ứng của histamine là 5

mg/100 g và 20 mg/100 g trong cá, theo quy định của Cục quản lý thực phẩm, dược

phẩm Hòa Kỳ (US/FDA) [75] và EU [61].



- 27 -



1.3.2.5 Chỉ số amine sinh học

Ở cá tươi amine sinh học có nồng độ thấp nhưng hiện diện cao hơn khi có

sự tham gia của vi khuẩn trong quá trình phân hủy [229]. Đánh giá hàm lượng

amine sinh học không chỉ liên quan đến độc tố, mà còn có thể sử dụng như một chỉ

số để đo chất lượng thực phẩm [13], [197], [219], [228]. Chỉ số chất lượng (QI) và

chỉ số amine sinh học (BAI) được Mietz và Veciana-Nogués cùng cộng sự [159],

[259] đưa ra để đánh giá chất lượng cá với công thức như sau:

)

Trong đó các đại lượng amine sinh học được thính theo đơn vị mol/lít.

Các tác giả quan sát thấy rằng chỉ số chất lượng tăng khi điểm cảm quan của

cá ngừ đóng hộp giảm. Vì vậy, họ đồng ý sản phẩm có QI dưới 1 là có chất lượng

tốt nhất. Ngược lại, sản phẩm với QI lớn hơn 10 sẽ có chất lượng kém và bị nhiễm

vi sinh vật ươn hỏng. Từ đây có rất nhiều nhóm nghiên cứu đã sử dụng hai công

thức trên để đánh giá chất lượng trên nhiều loài khác nhau [25], [159], [258]. Fathi

cùng cộng sự [68] đã sử dụng histamine để khảo sát biến đổi chất lượng ở mẫu cá

shanak yellow fish (Acanthopagrus latus). Kết quả cho thấy hàm lượng histamine

đạt cao nhất 3,4mg/100g ở mẫu cá bảo quản 18 ngày. Histamine cũng được chọn là

chỉ số đánh giá biến đổi chất lượng trên cá tuyết, cá trích và scomber (một chi của

cá thu đại dương) [77].

Có nhiều kỹ thuật khác nhau cho việc xác định hàm lượng các amine sinh học,

bao gồm sắc ký bản mỏng [224], [236], HPLC [106], [160], [265] và sử dụng cảm

biến sinh học [175]. Trong các kỹ thuật này, HPLC là phù hợp nhất do độ nhạy, độ

tin cậy và độ lặp lại của phương pháp cao.

1.3.2.6 Sự tự phân ATP và các sản phẩm của quá trình tự phân ATP

Adenosine triphosphate là một nucleoside triphosphate, đóng vai trò quan

trọng trong việc cung cấp năng lượng cho tế bào hoạt động. Ở các sinh vật sống,

ATP được tái tổng hợp từ adenosine diphosphate (ADP) thông qua q trình cộng

hợp với nhóm phosphat (PO43-). Sau khi động vật chết, các tiến trình sinh lý vẫn tiếp

tục thêm một khoảng thời gian nữa cho đến khi nồng độ oxy giảm và creatinine

phosphate dự trữ cho tiến trình tái tạo ATP cạn kiệt. Lúc này, ATP nhanh chóng bị



- 28 -



phân hủy bởi một loạt quá trình dephosphoryl và deamine tạo ra những hợp chất

khác nhau (Hình 1.1).

Nhìn chung, sự phân hủy đều xảy ra tương tự nhau ở các lồi thủy sản. Tuy

nhiên, tỷ lệ và mơ hình phân hủy là khác nhau tùy thuộc các loài, loại cơ thịt, điều

kiện sinh học (giới tính, điều kiện sinh lý), mùa trong năm, nhiệt độ nước, phương

pháp đánh bắt và điều kiện căng thẳng (stress) khi đánh bắt, phương pháp xử lý và

bảo quản [93], [162].

Saito cùng cộng sự [220] là những người đầu tiên đề xuất đưa chỉ số K để

đánh giá chất lượng thủy sản. Giá trị K được tính dựa trên nồng độ của ATP và các

dẫn xuất. Giá trị K được tính theo cơng thức sau:



Dựa trên giá trị K Saito cùng cộng sự [220], đã phân loại vài loài cá trên thị

trường như sau:

+ K < 20%: cá rất tươi, phù hợp làm nguyên liệu.

+ 20% < K < 40%: Cá được xem là tươi cho quá trình chế biến.

+ K > 40%: Cá khơng phù hợp cho tiêu thụ

Cho đến nay, nhiều nhóm nghiên cứu vẫn dùng chỉ số K để khảo sát, đánh giá

chất lượng của nhiều loài thủy sản khác nhau. Kết quả của các nghiên cứu này cho

thấy có sự khác nhau về khoảng giá trị K giữa các loài, không giống như kết luận

của Saito cùng cộng sự [138], [256], [285]

Indole là một trong những chỉ số chất lượng được đề nghị ở cá [63], lồi thủy

sản có vỏ và các sinh vật biển khác như cua. Indole được chấp nhận là chỉ số đánh

giá chất lượng trong nghiên cứu của Quaranta cùng cộng sự [204, 205]. Ở cá và lồi

thủy sản có vỏ, indole hình thành từ q trình chuyển hóa tryptophan do vi khuẩn

gây ra. Chuyển hóa này xảy ra ngay ở nhiệt độ bảo quản lạnh [240]. Ở thực phẩm

lạnh đơng, indole hình thành ngay thời điểm ban đầu bảo quản đến khi rã đơng. Nó

có thể được xác định bằng các phương pháp quang phổ, HPLC [241] hay bằng phổ

huỳnh quang [203]. Hàm lượng indole cho phép là từ 3 đến 6 pg/l00 g cá [263]. Cá

có thể được xem là khơng chấp nhận khi hàm lượng indole đạt 6,50 pg/100g. Tuy

nhiên, không thể dùng nó để xác định mức độ phân hủy như trường hợp ammoniac

vì dễ mất đi trong quá trình bảo quản.



- 29 -



1.3.2.7 pH

Giá trị pH cũng là một thông số quan trọng liên quan đến chất lượng thủy sản

[105]. Giá trị pH sau khi chết từ 5,5 đến 7,1 phụ thuộc theo mùa, loài và các yếu tố

khác [87], [231]. Động vật sau khi chết thường trải qua giai đoạn co cứng và ở giai

đoạn này pH có giá trị thấp. Giá trị pH thấp được cho là liên quan đến trạng thái

trước khi chết [21], [164]. Đây là nguyên nhân do suy giảm năng lượng dự trữ, chủ

yếu là glycogen bị phân giải hình thành acid lactic làm pH giảm. Ở trạng thái pH

thấp, các hoạt động của enzyme và vi khuẩn tăng mạnh dẫn đến những phản ứng

phân hủy xảy ra. Ngoài ra, pH thấp sẽ dẫn đến liên kết giữa các phân tử nước với

mô cơ giảm. Điều này liên quan tới các thuộc tính cảm quan như độ bóng và trạng

thái bề mặt.

1.3.2.8 Các chỉ số đo sự oxy hóa lipid

Trong suốt q trình chế biến và bảo quản, sự oxy hóa do enzyme và phi

enzyme cùng xảy ra. Có sự tương quan chặt chẽ giữa tiến trình oxy hóa lipid và sự

suy giảm chất lượng của thủy sản [99]. Ở loài cá béo, lipid bị oxy hóa mạnh dẫn đến

sự ơi hóa và có thể cảm nhận qua mùi vị ôi đặc trưng. Riêng đối với loại cá gầy

đông lạnh sự phân hủy protein làm cho cấu trúc của cá bị khô và cứng [149].

Thủy sản có hàm lượng lipid khơng no cao trong điều kiện bảo quản lạnh hay

lạnh đông, các hợp chất sinh ra từ q trình oxy hóa lipid có thể tương tác với

protein. Sự tương tác này làm phân hủy protein, thành phần dinh dưỡng giảm [41],

[218], [227]. Có nhiều yếu tố tác động lên sự ơi hóa, các yếu tố này liên quan đến

mật độ liên kết đôi, loại thủy sản, chất làm thúc đẩy hay ức chế quá trình oxy hóa,

độ ẩm, điều kiện về oxy, nhiệt độ và ánh sáng [45], [46]. Như đã đề cập trên, các

hợp chất hydroperoxide (ROOH) sinh ra từ q trình ơi hóa lipid. Các

hydroperoxide khơng bền dễ bị phân hủy hình thành các aldehyde, cetone và alcohol

gọi là những sản phẩm thứ cấp. Các chất này là những chất dễ bay hơi và là nguyên

nhân tạo ra mùi ôi đặc trưng. Hàm lượng peroxide ở thủy sản có thể sử dụng để đo

mức độ oxy hóa trong những thời điểm đầu. Giá trị peroxide thường được biểu thị

qua chỉ số PV. Các chỉ số chủ yếu biểu thị cho mức độ ôi hóa là chỉ số acid (AV), chỉ

số peroxide (PV) và acid thiobarbituric (TBA). Hai chỉ số AV và TBA đặc trưng cho



- 30 -



các sản phẩm thứ cấp của tiến trình oxy hóa lipid. Trong thời gian bảo quản thủy sản

kéo dài các chỉ số PV, AV và TBA đạt cực đại, sau đó giảm [19], [158].

1.3.3 Phương pháp vật lý

1.3.3.1 Phân tích cấu trúc

Phân tích cấu trúc thủy sản là cực kỳ quan trọng trong nghiên cứu, quản lý

chất lượng và phát triển sản phẩm [53]. Thịt cá có thể trở nên mềm hay nhão nhẹt

do kết quả của quá trình tự phân hay dai do quá trình bảo quản lạnh đơng [105]. Ở

thịt cá có sẵn lượng lớn enzyme protease, chúng nhanh chóng phân hủy protein sau

khi thu hoạch, hay trong suốt quá trình bảo quản và chế biến món ăn [12], [253].

Trong các thuộc tính liên quan tới cấu trúc, độ cứng là quan trọng nhất vì nó quyết

định giá trị thương mại [44].

1.3.3.2 Thang đo Torrymeter

Thang đo độ tươi Torry “Torrymeter” đã được xây dựng tại Trung tâm nghiên

cứu Torry ở Aberdeen, Scotland. Cơ sở của phép đo dựa trên độ dẫn điện. Đặc tính

dẫn điện ở da và cơ thịt cá tăng trong suốt thời gian bảo quản do quá trình ươn hỏng

làm thay đổi thành phần cơ thịt. Những thay đổi này có thể thấy qua kính hiển vi,

cảm nhận qua trạng thái, mùi, vị và cấu trúc trong suốt quá trình ươn hỏng. Có sự

tương quan tuyến tính giữa số đo Torrymeter và đặc tính cảm quan của cá tuyết, cá

trích, cá thu, blue whiting (thuộc loài Micromesistius poutassou, một trong hai loài

thuộc giống Micromesistius, thuộc họ cá tuyết), cá bơn [35], [248]. Inácio và cộng

sự [109] cũng nghiên cứu ảnh hưởng của việc rửa bằng nước ngọt và nước biển lên

chất lượng của cá (Trachurus trachurus) và tìm thấy kết quả đo trên Torrymeter và

RT-Freshmeter ở mức ý nghĩa (P < 0,05). Kết quả cho thấy cá rửa bằng nước biển

có các giá trị chất lượng thấp hơn so với rửa bằng nước vòi hay khơng rửa. Điều

này có thể giải thích là do nước biển có chứa những ion kim loại, tính dẫn điện của

những ion này ảnh hưởng đến phép đo của cả hai cơng cụ. Da cá có thể ảnh hưởng

bởi khả năng thẩm thấu và hấp phụ các phần tử mang điện [109]. Mỡ cũng ảnh

hưởng đến tính dẫn điện của cá và có xu hướng tạo ra sai số nhiều hơn khi đo [202].



- 31 -



Như vậy, những nguyên nhân dẫn đến sự tổn thương ở da hay cơ thịt do q trình

thu hoạch hay bao gói sẽ dẫn đến kết quả phép đo khơng chính xác.

1.3.3.3 Thang đo Intellectron Fischtester VI

Nguyên tắc đo của Torrymeter (Anh Quốc) và của Intellectron Fischtester VI

(Đức) là tương tự nhau vì đều dựa trên các tính chất điện học (điện trở, độ dẫn điện

và điện dung) của thịt cá [112]. Các tính chất điện học của cá có thể thay đổi sau khi

cá chết do màng tế bào bị phá vỡ bởi sự tự phân. Phương pháp dựa trên độ dẫn điện

xuyên qua lớp da và như vậy phép đo xảy ra trên lớp da cá và phần thịt cá. Kỹ thuật

đo Intellectron Fischtester VI cho những thông tin tin cậy về số ngày bảo quản lạnh

và hạn sử dụng còn lại. Nó cũng được thơng báo rằng có sự tương quan tuyến tính

giữa kết quả đọc được và ngày thu hoạch, ngày đánh bắt và ngày ươn hỏng. Kỹ

thuật đo Fischtester có thể dùng như một tiêu chuẩn khách quan cho trạng thái tươi/

ươn hỏng cùng với số liệu cảm quan từ chuỗi thực phẩm.

1.3.3.4 Thiết bị mũi điện tử (Electronic Nose)

Mùi là chỉ số đo chủ yếu cho cá tươi, được đánh giá bằng chất lượng cảm quan

hay phân tích bằng phương pháp sắc ký khí (GC). Cả hai kỹ thuật đều tiêu tốn thời

gian và tốn kém. Thiết bị mũi điện tử (electronic nose) gọi là Fresh Sense được thiết

kế và phân phối bởi Element-Bodvaki (Iceland). Kỹ thuật này đo nhanh, không phá

vỡ cấu trúc, dùng để đo các hợp chất dễ bay hơi là những chất đặc trưng cho mùi

ươn hỏng của thủy sản. Fresh Sense dựa trên sự kết hợp chặt chẽ giữa quá trình

phân tách các hợp chất (như quá trình xảy ra trên GC) và đánh giá thành phần các

khí bằng cảm biến điện. Phép đo có độ nhạy cao đối với các hợp chất dễ bay hơi. Ở

cá tươi mùi của chúng liên quan với các hợp chất mạch dài của alcohol, carbonyl,

bromophenol và các hợp chất dị vòng chứa nitơ. Tuy nhiên, trong quá trình bảo

quản các hợp chất mạch ngắn của alcohol, carbonyl, amine, hợp chất sulfur, hợp

chất thơm, hợp chất dị vòng nitơ và các acid hình thành từ hoạt động của vi sinh

vật, hóa học trong suốt thời gian bảo quản [14], [178]. Olafsdottir và cộng sự [181]

nghiên cứu độ tươi của cá redfish đông lạnh và thấy rằng có tương quan chặt chẽ

giữa cảm biến CO với phép đo bằng QIM ở cả hai mẫu cá bảo quản trong khơng khí

và trong điều kiện có thay đổi thành phần khí quyển. Tryggvadottir và cộng sự



- 32 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×