Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hư hỏng ở thủy sản [171]

Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hư hỏng ở thủy sản [171]

Tải bản đầy đủ - 0trang

Vibrio spp.

sáng, nhiệt độ thường



Enterobacteriaceae

Enterococcus faecalis



Nấu trong chân không, bảo quản lạnh



Hình thành bào tử gam âm

Lactic acid bacteriae



Bảo quản lạnh có ánh sáng



Ướp muối sơ bộ, bảo quản lạnh

Lên men và bảo quản lạnh

a

b



Enterobacteriaceaef

P. phosphoreum

Vibrio spp.

Halobacterium spp., Halococcus spp., và

osmotolerant mold và yeast

Nấm mốc và vi khuẩn lactic



Điển hình là S. putrefacien, shewanella baltica

Điển hình là các lồi cá biển vùng ơn đới



c



Điển hình là các lồi cá nước ngọt và vùng nước ấm



d



Các sản phẩm như cá hồi hun khói, tơm chín ướp muối, trứng muối v.v…



e



Điển hình là Lactobacillus curvatus và Lactobacillus sakei



Macé cùng cộng sự [148] nghiên cứu trên tôm thẻ trắng (Penaeus vannanei)

bảo quản lạnh ở 1 oC, có thay đổi thành phần khí. Kết quả cho thấy rằng, 6 loại vi

khuẩn chính gây ươn hỏng gồm: Shewanella baltica, Carnobacterium

maltaromaticum, Aeromonas salmonicida, Vibrio spp., Pseudoalteromonas spp. và

Psychrobacter spp. Ở tôm sú, vi khuẩn được xác định gây ra ươn hỏng chính trong

điều kiện bảo quản hiếu khí ở 0 oC là Pseudomonas [206] và nhóm nghiên cứu này

cũng thấy rằng lượng Pseudomonas tìm thấy có liên quan tới biến đổi các giá trị pH,

độ ẩm, giá trị cảm quan, TMA-N và TVB-N. Đối với tôm nước ngọt

(Macrobrachium Rosembergii) bảo quản ở 0 oC trong điều kiện hiếu khí được

nghiên cứu bởi Leitao cùng cộng sự [144]. Các vi khuẩn thuộc hai họ

Enterobactericeas và Vibrionaceas gây ra ươn hỏng chính. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo

quản cũng liên quan đến lồi vi khuẩn gây ươn hỏng chính như ở nghiên cứu của

Dabade cùng cộng sự trên tôm (Penaeus notialis) [55]. Kết quả cho thấy ở 0 oC vi



- 15 -



khuẩn gây ra ươn hỏng là Pseudomonas spp, trong khi đó ở 7 oC và 28 oC vi khuẩn

chính gây ra là Enterobacteriaceas.

1



Sự biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra

Thủy sản sau khi chết, enzyme hình thành từ vi sinh vật tấn cơng vào các phần

ở cơ thịt, tạo thành một lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Đặt biệt, có

thể kể đến là trimethylamine, chất có mùi ươn đặc trưng. TMA là chất hình thành từ

TMAO do enzyme trimethylamine oxidase gây ra [201]. TMAO là một chất rắn

được tổng hợp từ TMA trong q trình tiêu hóa thức ăn bởi hệ vi khuẩn đường ruột.

Ngồi ra, TMAO có thể bị phân hủy thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde,

phản ứng như sau:



Sikoski cùng công sự trong nghiên cứu về cá bảo quản lạnh đơng nhận thấy

formaldehyde hình thành từ TMAO do tác dụng của enzyme. Các phân tử

formaldehyde này liên kết với các sợi cơ làm cấu trúc thịt trở nên cứng đi [227]. Các

hợp chất chứa gốc S như hydro sulfide, dimethyl sulfide và methyl mercaptan hình

thành từ các amino acid chứa sulfua như cysteine, methionine. Các amine như

histamine, cadaverine, spermine, spermidine và NH3 hình thành do protein bị phân

hủy dưới tác dụng của vi sinh vật [20], [95], [235], [262]. Smith cùng cộng sự [235]

xác định rằng ở tôm trắng vi khuẩn chủ yếu tạo ra indole là Flavobacterium (52,4%),

Aeromonas (23,8%), Proteus (21,4%) và Yersinia (2,5%). Các vi khuẩn này tấn cơng

vào cơ thịt giải phóng tryptophan, sau đó chất này chuyển hóa thành indole.

1.2.2 Ươn hỏng do enzyme

1.2.2.1 Sự biến đổi adenosine triphosphate

Sự ươn hỏng do enzyme gây ra thường đến trước sự ươn hỏng do vi khuẩn gây

ra. Chủ yếu là các phản ứng tự phân do các enzyme nội sinh hiện diện sẵn ở các

phần bụng và ruột. Adenosine triphosphate là nguồn năng lượng chủ yếu cho sự



- 16 -



hoạt động. Sự vắng mặt thành phần này dẫn tới quá trình sinh tổng hợp bị ngưng lại.

Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng có sự tương quan chặt chẽ giữa chuyển hóa

nucleotide và sự giảm độ tươi [47], [70]. Flick và cộng sự đưa ra tiến trình phân giải

ATP như Hình 1.1 [74]. Năm bước đầu tiên của tiến trình xảy ra nhanh và liên quan

tới hoạt động của enzyme nội sinh. Q trình oxy hóa từ hypoxanthine thành

xanthine và cuối cùng hình thành acid uric xảy ra chậm hơn do enzyme của vi

khuẩngây nên [120].



Hình 1.1 Sự biến đổi của ATP

1.2.2.2 Sự biến đổi màu sắc

Sự biến màu là một hiện tượng phổ biến ở thủy sản. Tơm, tơm hùm và cua

v.v... nhanh chóng bị ươn hỏng do kết quả của các quá trình vi sinh và hóa sinh. Ở

tơm các đốm đen được gọi là melanosis có thể xuất hiện lập tức nếu như khơng bảo

quản tốt. Hiện tượng này được công bố đầu tiên vào năm 1951 [72] và được cho là

do hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ngày nay được kết luận là do sự oxy hóa

của các enzyme polyphenoloxydase có trong tôm, cua [223], [232]. Một số enzyme

polyphenoloxidase (PPO) đã được biết như: tyrosinase, catechol oxidase, odiphenol oxidase, monophenol oxidase và một số khác (tùy thuộc vào từng loài)

hiện diện dưới lớp vỏ tơm và các lồi nhuyễn thể khác. Sự hình thành các phân tử

melanine ở tơm thường thấy đầu tiên ở trong khoang bụng và phần đi (Hình 1.2).

Ngồi ra các monophenol còn chuyển hóa tạo thành diphenol dưới tác dụng của

enzyme PPO với sự có mặt của oxy khơng khí (Hình 1.3). Chất này tiếp tục chuyển

hóa thành o-quinone có màu. Sau cùng, các phân tử o-quinone phản ứng với các

amino acid hình thành phức màu nâu [78].



- 17 -



Hình 1.2 Các đốm đen xuất hiện ở khoang bụng và phần đi



Hình 1.3 Sự hình thành phức chất màu nâu

Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng trong tiến trình tạo melanine, vì vậy

tơm cần được bảo quản lạnh lập tức sau khi chết [195].

1.2.2.3 Sự biến đổi cấu trúc

Độ mềm là một đặc tính quan trọng trong kiểm tra chất lượng thủy sản và có

thể là đặc tính quan trọng nhất trong đánh giá các lồi nhuyễn thể. Nhìn chung, thời

gian co cứng của thủy sản ngắn hơn so với động vật trên cạn. Cấu trúc cơ thịt của

thủy sản lỏng lẻo hơn so với động vật trên cạn. Thêm vào đó, cấu trúc mạng

collagen (thành phần chính trong mơ liên kết) của chúng cũng thưa hơn [242].

Những yếu tố này làm cho cấu trúc mô thịt của thủy sản mềm hơn [252]. Sự mềm

hóa được cho là liên quan tới sự biến mất của Z-disk, phân ly cấu trúc phức tạp của



- 18 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.2 Vi khuẩn gây hư hỏng ở thủy sản [171]

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×