Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ - 0trang

quá trình bảo quản. Theo Okpala và cộng sự [177], TVC ở tôm thẻ trắng (pacific

white shrimp) bảo quản ở 0 oC có giá trị là 4,45; 5,19; 5,90 tương ứng ở ngày 0,

ngày 2, ngày 4, sau đó tăng nhanh ở ngày 6 và ngày 8 (ứng với 6,68 và 8,34). Q

trình ươn hỏng ở thủy sản có thể phân thành 2 dạng, bao gồm ươn hỏng do vi khuẩn

và ươn hỏng do sự tự phân [166]. Kết quả ươn hỏng do vi khuẩn là do sự phát triển

theo cấp số nhân của vi khuẩn ở các cơ thịt và xảy ra ở giai đoạn cuối của quá trình

bảo quản. Tiến trình này liên quan đến hình thành các hợp chất như hydrogen

sulfide, dimethyl sulphide và methyl mercaptan từ các amino acid chứa S; các

amine sinh học, ammonia do các acid amine sinh ra [18]. Trong đó các aldehyde có

nối đơi ở vị trí thứ 3 được xác định là các hợp chất có mùi ươn đặc trưng [76]. Đặc

biệt, là thành phần TMA-N cũng sinh ra từ giai đoạn này dưới tác dụng của enzyme

TMAOase [105].

Theo quyết định của Ủy Ban Quốc Tế về các chỉ tiêu vi sinh đối với thực

phẩm (International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF) cho loại tôm đông lạnh ở mức tối đa log cfu/g = 6. Giá trị này cũng được

áp dụng cho các loài thủy sản ở Việt Nam theo Quyết định Số: 46/2007/QĐ-BYT

“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” do Bộ Y tế

ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007.

Như vậy, xét về mặt vi sinh, tôm sú bảo quản ở 0 oC có hạn sử dụng đến ngày

thứ 8.

3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MẪU TÔM BẢO

QUẢN THEO QIM

3.2.1 Kết quả xây dựng bộ thuật ngữ mơ tả biến đổi các thuộc tính của tơm sú

3.2.1.1 Hình thành bộ thuật ngữ cơ sở

Các thuật ngữ cơ bản được thu thập dựa theo: TCVN 3726-89, Thai

Agricultural Standard TAS 7019 – 2007 cho tôm sú, các công bố của Dương Thị

Phương Liên cùng cộng sự, Azam cùng cộng sự và Hanpongkittikun [2], [4], [22],

[91], [249]. Bảng 3.2 là bộ thuật ngữ cơ bản.



Bảng 3.10 Bộ thuật ngữ cơ bản

Chỉ tiêu cảm quan



Tên thuật ngữ



Nhóm thuật ngữ về cấu trúc

Nhóm thuật ngữ về mùi

Nhóm thuật ngữ về màu



Nguyên vẹn, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, vỡ

gạch, săn chắc, đàn hồi

Tươi, mùi rong biển, khai, chua

Hồng sáng, hồng tươi, vàng, xanh lam, đỏ nâu,

xám nhạt, đen nhạt.



3.2.1.2 Bộ thuật ngữ thơ

Nhóm gồm 12 thành viên quan sát sự biến đổi bao gồm 3 chỉ tiêu về màu sắc,

cấu trúc và mùi như trình bày ở thí nghiệm 2. Chỉ tiêu màu sắc được đánh giá ở các

bộ phận khác nhau bao gồm đầu, thân, thịt tôm và đuôi. Chỉ tiêu cấu trúc bao gồm

các thuộc tính như kết cấu giữa vỏ và thịt, mức độ nguyên vẹn của tôm, kết cấu của

thịt. Kết quả quan sát được ghi nhận và kết hợp với thuật ngữ cơ bản để hình thành

bộ thuật ngữ thơ, được trình bày ở Bảng 3.3.

Bảng 3.11 Thuật ngữ mơ tả thuộc tính tơm sú được tổng hợp từ nhiều nguồn

tài liệu và quan sát thực tế

Chỉ tiêu



Thuộc tính



Mơ tả



Đầu



Xanh lam, xanh lá, xanh xám, xanh đen, vàng, hồng, đỏ.



Thân

Màu sắc



Đi

Thịt



Sáng bóng, sáng đục, màu xanh lam, màu xanh lá,

xanh dương xám nhạt, vàng, đen.

Hồng, màu xám, màu xanh, màu đen, đục màu.

Trắng sáng, trắng đục, trong suốt, màu xanh, màu

vàng, màu xám, màu đen, bạc màu, tươi.

Bình thường, đầu hơi bị bung ra, đầu khơng dính liền



Cấu trúc

Cấu trúc



vào thân, thân tơm khơng được bóng sáng, hơi sần sùi,

vỏ cứng, vỏ mềm, trên vỏ có nhiều vết màu đen, gạch

của tôm bị vỡ, đuôi bị đứt, vỏ bị bong ra.



Thịt



Cứng, săn chắc, đàn hồi, mềm, rất mềm, nhão.



Mùi



Mùi



Mùi hải sản, mùi tươi, mùi tôm, mùi thơm, mùi tanh,

mùi hơi khai, mùi khai, mùi ươn, mùi chua.

Bảng 3.12 Bảng giải thích thuật ngữ [3]



Thuật ngữ



Giải thích



Nguyên vẹn



Còn ngun, khơng thay đổi



Long đầu



Đầu tơm lỏng, hở, rời ra thân tôm



Giãn đốt



Nới, trương đốt ra



Mềm vỏ



Vỏ tôm dễ bóp, dễ nắn, dễ biến dạng



Vỡ gạch



Chất vàng béo ở đầu tơm lộ, chảy ra ngồi



Săn chắc



Cứng, khít, chắc chắn



Đàn hồi



Co giãn



Tươi



Còn tốt



Khai



Có mùi moniac



Tanh



Hơi thối khó chịu bắt nơn mửa



Ơi, chua



Hết tươi, thiu, khơng tốt



Ươn



Khơng được tươi, gần thối



Khét



Mùi như mùi cao su cháy



Mềm



Dễ bóp, dễ nắn



3.2.1.3 Xây dựng bộ thuật ngữ đánh giá tơm sú

Tiến trình xây dựng bộ thuật ngữ như bố trí ở thí nghiệm 3, với mục đích xây

dựng bộ thuật ngữ chính thức cho chương trình QIM để sử dụng đánh giá chất

lượng mẫu tôm sú bảo quản ở 0 oC. Hội đồng gồm 12 thành viên, tiến hành đánh giá

riêng biệt trên cùng mẫu tơm có ngày bảo quản xác định, sau đó trên các mẫu tôm

không biết ngày bảo quản. Kết quả đạt được cho đến khi có sự thống nhất cao về

mặt thuật ngữ mơ tả các thuộc tính. Bảng 3.5 mơ tả những thuật ngữ biến đổi các

thuộc tính từ lúc ban đầu đến ươn hoàn toàn.

Bảng 3.13 Thuật ngữ tôm sú nguyên liệu do thành viên hội đồng xây dựng

Chỉ tiêu



Thuộc

tính



Mơ tả



Màu sắc



Cấu trúc



Mùi



Đầu



Xanh lam, xám, hơi vàng, đen



Thân



Xanh lam, hồng sáng, xám, vàng, đen



Đuôi



Phớt hồng, xám, xanh, màu đen



Thịt

Cấu trúc



Trắng sáng, trong suốt, trắng đục, xám, đen.

Nguyên vẹn, hơi long đầu, giãn đốt nhẹ, nứt đốt, bể vỏ,



toàn thân

Thịt



vỏ cứng, vỏ mềm, có vệt đen xuất hiện

Săn chắc, đàn hồi, hơi mềm, mềm, nhão, chảy nước



Mùi



Mùi tươi đặc trưng, khơng mùi, mùi tanh, mùi khai



3.2.2 Mơ hình cho điểm chất lượng QIM ở tôm sú

Từ những ghi nhận biến đổi chất lượng cảm quan tôm theo thời gian, kết hợp

với tiêu chuẩn TCVN 3726-89 về phân loại cảm quan tôm nguyên liệu [4] và các tài

liệu [167], [171], tiến hành xây dựng thang điểm chất lượng QI cho tơm sú. Kết quả

được trình bày trong Bảng 3.6. Điểm số QI tăng tỷ lệ nghịch với chất lượng tôm. QI

của tôm sú dao động từ 0 – 21, QI = 0 tương ứng với nguyên liệu tươi có chất lượng

tốt nhất và QI = 21 tương ứng với tôm có chất lượng thấp nhất.

Bảng 3.14 Chương trình đánh giá QIM cho tơm sú

Chỉ tiêu



Thuộc



Đầu



Màu sắc



Mơ tả



tính



Thân



Đi



Thịt



Điểm



Hồng sáng, khơng đốm đen



0



Xanh lam nhạt, không đốm đen



1



Xanh lam chuyển sang đen nhạt



2



Có vệt đen lớn



3



Xanh lam, khơng đốm đen, sáng bóng



0



Xám xanh, hơi vàng, không đốm đen



1



Đỏ nâu, xuất hiện đốm đen



2



Bao phủ tồn thân vệt đen



3



Hồng tươi, khơng đốm đen



0



Xanh lam nhạt



1



Xuất hiện đốm đen không quá hai chân đuôi



2



Độ đục thấy rõ ở ba chóp đi

Tươi, trong, khơng có đốm đen



3

0



Cấu



Thịt



Mùi



Mùi



1



Bạc màu, gần đầu có màu xanh nhạt



2



Gần đầu có màu vàng hoặc xanh lá



3



Nguyên vẹn



0



trúc Hơi long đầu, giãn đốt nhẹ



toàn thân

Cấu trúc



Dần chuyển sang đục màu



1



Long đầu, giãn đốt, vỡ gạch



2



Long đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ gạch



3



Săn chắc, đàn hồi



0



Kém đàn hồi



1



Mềm



2



Rất mềm



3



Mùi tươi đặc trưng của tôm



0



Mùi tươi giảm



1



Không mùi, khai nhẹ



2



Mùi tanh, khai nồng



3



3.2.3 Sự biến đổi chất lượng tôm sú theo ngày bảo quản

Hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên tiến hành đánh giá chất lượng tơm sú

(thí nghiệm 4). Các mẫu tôm sú bảo quản ngày khác nhau (ngày 1 đến ngày 10) ở 0

o



C được hội đồng đánh giá chất lượng ở các thuộc tính theo chương trình QIM



(Bảng 3.6). QI của các mẫu tôm là tổng số điểm chất lượng của các thuộc tính.

Bảng 3.7 là kết quả điểm chất lượng của các mẫu tôm bảo quản ở các ngày khác

nhau ở 0 oC.

Nhìn chung, sự biến đổi các thuộc tính của tơm sú theo ngày bảo quản phù

hợp với bộ thuật ngữ mà hội đồng đã xây dựng. Tơm được bảo quản đến ngày thứ 2

có các thuộc tính gần như khơng biến đổi, giữ ngun giá trị lúc ban đầu, màu ở

phần đầu và độ bóng của vỏ có giảm nhưng khơng đáng kể. Ở ngày bảo quản thứ 4,

tơm bắt đầu có chuyển biến rõ rệt, cụ thể: các đốm đen bắt đầu hình thành, vỏ tơm

kém bóng, thịt ít săn, ít đàn hồi, đầu gắn vào thân hơi lỏng, chất lượng tôm bắt đầu

giảm. Ở ngày thứ 6, các thuộc tính đặc trưng cho mức độ tươi gần như khơng còn,

đốm đen xuất hiện nhiều hơn, thịt trắng đục, mềm, mất đàn hồi, vỏ đục, vỏ dễ bung



ra khỏi thịt, đầu gắn vào thân khá lỏng và có mùi khai nhẹ. Ở ngày thứ 8, chất lượng

tơm giảm rõ và bắt đầu có những biểu hiện hư hỏng. Ở thời điểm này, màu sắc tôm

hơi đen, vỏ đục, không sáng, dễ bong ra khỏi thịt, thịt bạc màu, hơi vàng, long đầu

và có thể thoảng nhận thấy mùi khai. Ở ngày 9 và 10, các biểu hiện ươn thối thể

hiện rõ: toàn thân đen, thịt nhão, chảy nước, mùi khai mạnh. Bảng 3.7 thống kê các

kết quả ghi nhận sự biến đổi các thuộc tính trong q trình bảo quản tơm ở 0 oC.

Bảng 3.15 Điểm chất lượng của tôm sú theo ngày bảo quản ở 0 oC

Ngày



Mơ tả



QI



Đầu và đi có màu hồng sáng hoặc hơi xanh lam nhạt; thân

1



có màu xanh lam, sáng bóng. Thịt tươi, trắng trong, săn chắc



1,53a



và đàn hồi. Tơm nguyên vẹn. Mùi tươi hải sản đặc trưng của ± 0,06

tơm

Đầu và đi có màu xanh lam nhạt; thân màu xanh lam, độ



2



sáng giảm khơng đáng kể, sáng bóng. Thịt trắng trong, săn



3,67b



chắc và đàn hồi. Tôm nguyên vẹn. Mùi tươi hải sản đặc ± 0,06

trưng của tôm

Đầu và đuôi có màu xanh lam nhạt; thân màu xanh hơi xám,



3



độ sáng hơi giảm, sáng bóng. Thịt trắng trong, một số chỗ



5,60c



hơi đục, ít săn chắc và đàn hồi. Tơm ngun vẹn. Mùi tươi ± 0,10

hải sản đặc trưng của tôm

Đầu có màu xanh lam, xuất hiện đốm đen ít; thân có màu



4



xanh xám, hơi vàng, độ sáng giảm, kém bóng; đuôi màu



7,47d



xanh nhạt. Thịt dần trắng đục, độ đàn hồi giảm và ít săn ± 0,06

chắc. Tơm hơi long đầu và giãn đốt nhẹ. Mùi tươi giảm.

Đầu có màu xanh đậm, có xuất hiện ít đốm đen; thân có màu



5



6



xanh xám, hơi vàng, có ít đốm đen, độ sáng giảm; đuôi màu



9,53e



xanh nhạt. Thịt trắng đục, kém đàn hồi và hơi mềm. Tôm hơi ± 0,06

long đầu và giãn đốt nhẹ. Mùi tươi giảm.

Đầu có màu xanh đậm; thân có màu hơi đỏ nâu, có đốm đen,



11,37f



độ sáng giảm rõ; đi có đốm đen khơng q hai chân. Thịt ± 0,12

trắng đục, gần đầu có màu xanh nhạt, mất đàn hồi, mềm.



Tôm hơi long đầu và giãn đốt nhẹ. Không mùi.



7



Đầu có màu xanh đậm chuyển sang đen nhạt; thân có màu



12,93



đỏ nâu, có đốm đen, mất độ sáng; đi có đốm đen khơng



g



q hai chân đi. Thịt hơi bạc màu, gần đầu có màu xanh



±



nhạt, mềm. Tơm hơi long đầu và giãn đốt nhẹ. Mùi khai nhẹ.

Đầu có màu xanh đậm chuyển sang đen nhạt; thân có màu



0,12



đỏ nâu, có vệt đen, mất độ sáng; đi có đốm đen khơng q

8



hai chân đi. Thịt bạc màu, gần đầu có màu xanh nhạt,

mềm và hơi nhão. Tôm long đầu, giãn đốt, vỡ gạch. Mùi

khai rõ.

Đầu có vệt đen lớn; tồn thân bao phủ vệt đen; bể vỏ; độ đục



9



thấy rõ ở ba chóp đi. Thịt bạc màu hơi vàng, gần đầu có

màu vàng hoặc xanh lá, mềm và nhão. Tơm long đầu, giãn

đốt, vỡ gạch. Mùi khai rõ, tanh.

Đầu có vệt đen lớn; toàn thân bao phủ vệt đen; bể vỏ; độ đục



10



14,33

h



±

0,12

15,93i

±

0,25

16,93



thấy rõ ở ba chóp đi. Thịt bạc màu hơi vàng, gần đầu có



k



màu vàng hoặc xanh lá, mềm và chảy nước. Tôm long đầu,



±



giãn đốt, vỡ gạch. Mùi khai mạnh, tanh

0,12

Trong đó: các ký tự a, b, c, …, k thể hiện sự khác biệt về mặt thống kê của các

giá trị QI giữa các ngày.

Đồ thị biểu diễn tương quan giữa điểm chất lượng của các mẫu tơm và ngày

bảo quản được trình bày ở Hình 3.2.



Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn tương quan tuyến tính giữa chỉ số chất lượng (QI) và

thời gian tôm sú bảo quản ở 0 oC

Qua đồ thị, có thể thấy tương quan tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản

rất chặt chẽ (R2 = 0,9938).

Sự hình thành đốm đen ở tôm (melanine) được cho rằng, do các phân tử tiết ra

bởi các vi sinh vật gây bệnh như Peptidoglycan binging protein (sinh ra bởi vi

khuẩn gram dương), Lipopolysaccharide và β-1,3-glucan binding protein (sinh ra

bởi vi khuẩn gram âm) và β-1,3-glucan binding protein (sinh ra bởi nấm). Các chất

này kích hoạt serine proteinase cascade, Sự kích hoạt làm chất này có khả năng giúp

tiền tố ProPPO bất hoạt trở nên PPO có hoạt tính. Tiếp theo, PPO xúc tác cho phản

ứng chuyển hóa polyphenol thành quinone khơng màu. Những quinone này bị oxy

hóa bởi khơng khí sẽ trở thành các sắc tố sẫm màu gọi là melanine. Melanine là chất

gây ra sự biến đen ở động vật giáp xác, quá trình này gọi là melanine hóa

(melanosis) [82], [170].

Một khía cạnh khác thể hiện sự giảm chất lượng của tôm là do sự biến màu

thịt tôm. Theo Harrd cùng cộng sự [88], thịt tôm bị biến màu là do sự di chuyển của

carotenoid ở các sắc tố tế bào hoặc từ phức giữa protein với carotenoid lên bề mặt

da. Kết quả q trình oxy hóa carotenoid tạo sắc tố đỏ hoặc hồng ở thịt và da khi

bảo quản lạnh.

Tiến trình mềm hóa được cho là do các collagenase gây ra. Trước tiên, enzyme

collagenase tấn công vào các collagen. Một khi các chuỗi xoắn ốc polypeptide trong

collagen bị phân ly, thì các thể protease khác bắt đầu tham gia tấn công [92]. Đa số



các collagenase kết hợp chặt chẽ với collagen nhiều ở mơ [196], [221]. Bên cạnh

đó, các enzyme catheptic được cho là đóng vai trò thứ yếu hơn so với collagenase

và hoạt động thích hợp trong khoảng pH acid. Trong đó, enzyme cathepsin D thuộc

nhóm nhạy cảm với pepstatin, đóng vai trò cơ bản trong phân giải protein. Enzyme

này tham gia đầu tiên ở quá trình thủy phân protein và là bước khó khăn trong tiến

trình [101]. Các phân đoạn peptide sinh ra sau đó nhanh chóng được tiếp tục phân

chia tiếp bởi các cathepsin, kết quả làm thịt bị mềm hóa.

Về sự biến đổi mùi vị trong q trình bảo quản tôm, nghiên cứu của Frankel

cùng cộng sự [76] thơng báo rằng các aldehyde có liên kết đơi ở carbon thứ 3 là

những chất dễ chuyển hóa thành những chất có mùi ươn đặc trưng. Ở mơ cá, rất

giàu các aldehyde (n-3) và như vậy rất dễ hình thành các acid béo (n-3) do q trình

oxy hóa khử. Các hợp chất này bao gồm cis-4-heptenal, trans-2-heptenal, trans-2,

cis-4-heptadienal, cis-2-pentenal, cis-3-hexenal, và trans-2, cis-4-decadienal, hình

thành theo mức độ tăng dần theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, trong đó trans-2,

cis-4-heptadienal, cis-4-heptenal và cis-3-hexenal chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Một số

chất khác sinh ra từ q trình phân hủy có hương vị đặc trưng hư hỏng như 1,5octadien-3-ol, 1-octen-3-ol, và hexanal [76], [116]. Ở nồng độ thấp, những chất này

cho hương thơm đặc trưng của độ tươi. Tuy nhiên, khi tiến trình oxy hóa kéo dài,

nồng độ chúng tăng lên và tạo ra mùi vị hư hỏng.

3.2.4 Đánh giá chương trình QIM

Tiến trình đánh giá chương trình QIM được trình bày theo thí nghiệm 5. Mười

mẫu tơm bất kỳ có độ tươi khác nhau được dùng để đánh giá chương trình QIM.

Các thành viên hội đồng đánh giá cho điểm trên từng thuộc tính theo chương trình

QIM xây dựng và từ đó có được điểm QI của từng mẫu. Từ giá trị QI, dựa vào

phương trình hồi quy tuyến tính để suy ra ngày bảo quản tương ứng ở 0 oC. Kết quả

đánh giá hạn sử dụng ước tính còn lại và hạn sử dụng còn lại thực tế được trình bày

trên Bảng 3.8.



Bảng 3.16 Đánh giá chương trình QIM dựa trên ước tính hạn sử dụng còn lại và hạn sử dụng còn lại thực tế

Mẫu



70-



Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

Mẫu 6

Mẫu 7

Mẫu 8

Mẫu 9

Mẫu 10



QI



Số ngày tương ứng



Hạn sử dụng còn lại theo



QI



Hạn sử dụng



3,22

1,77

5,89

9,76

6,32

12,67

4,72

8,59

11,35

10,45



bảo quản 0 oC

1,5

0,7

3,1

5,4

3,4

7,1

2,4

4,7

6,3

5,7



chương trình QIM

6,5

7,3

4,9

2,6

4,6

0,9

5,6

3,3

1,7

2,3



(ngày thứ 8)

14,40

15,69

15,36

14,94

14,93

15,11

15,04

14,97

15,33

14,77



thực tế (n =3)

6,2

7,7

5,2

2,7

4,7

1,1

5,7

3,4

2,0

2,2



Hình 3.3 Đánh giá chương trình QIM dựa trên ước tính hạn sử dụng còn lại và

hạn sử dụng còn lại thực tế

Bảng 3.8 cho thấy giá trị QI của các mẫu đánh giá ở ngày thứ 8 có giá trị trung

bình khoảng 14,5. Hai đường biểu diễn ngày bảo quản còn lại ước tính từ phương

trình hồi quy tuyến tính và đánh giá thực tế gần như trùng nhau (Hình 3.3). Điều

này chỉ ra rằng, phương pháp QIM xây dựng đánh giá chất lượng tơm sú có kết quả

tốt, phù hợp để đưa vào đánh giá thực tế. Kết quả đánh giá cũng chỉ ra rằng, có thể

ước tính tính hạn sử dụng còn lại của tôm sú bảo quản ở 0 oC.

3.2.5 Phân loại chất lượng tôm sú theo QI

Nghiên cứu của Hanpong cùng cộng sự [91] trên mẫu tôm sú bảo quản 0 oC đã

đánh giá các chỉ tiêu đánh giá bao gồm màu, mùi vị và cấu trúc theo thang điểm từ

1 đến 9, tương ứng từ “cực kỳ khơng thích” đến “cực kỳ thích”. Kết quả cho thấy,

chất lượng mẫu tôm bảo quản từ ngày 1 đến 2 ngày tương ứng chất lượng đặc biệt,

từ ngày 3 đến 5 tương ứng chất lượng tốt, từ ngày 6 đến ngày 7 tương ứng chấp

nhận, ngày 8 ứng với tạm chấp nhận, sau ngày thứ 8 chất lượng tôm bị loại.

Jayaweera và Subasinghe cùng cộng sự [113] nghiên cứu trên tôm (Penaeus

indicus) bảo quản lạnh (chilled storage) cho kết quả đánh giá như sau: tơm loại 1 có

thời gian bảo quản 1 – 3 ngày, tơm loại 2 có thời gian bảo quản đến ngày 7, chấp

nhận đến ngày 10, sau đó tôm bị loại về mặt chất lượng. Cann [38] thông báo rằng

tôm sú bảo quản ở 0 oC giảm chất lượng ở thuộc tính về vị từ ngày 2 đến ngày 4 và

xuất hiện đốm đen từ ngày 6 đến ngày 9. Nghiên cứu của Relly và cộng sự [209]

nhận thấy rằng tôm mất đi giá trị ban đầu của nó sau 2 ngày bảo quản ở 0 oC.

Những ghi nhận về biến đổi các thuộc tính của tơm sú qua các ngày bảo quản

ở 0 oC của luận án được trình bày ở Bảng 3.9. Kết quả cũng tìm thấy chất lượng của

tơm giữ được những thuộc tính tươi cho đến ngày thứ 4 và bắt đầu có biến đổi đáng

kể từ ngày thứ 5.

Bảng 3.17 Sự biến đổi các thuộc tính của tơm sú qua các ngày bảo quản ở 0 oC

Ngày bảo

quản



Biến đổi ở các thuộc tính



Nhận xét



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×