Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ - 0trang

 Xây dựng bảng phân loại chất lượng tôm sú dựa trên hai phương

pháp cảm quan và hóa học.

2.3. VẬT LIỆU, HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ

2.3.1. Vật liệu

Tơm sú (Penaeus monodon) thu nhận có kích thước cỡ 26 – 30

con/kg ở ba địa điểm khác nhau như trình bày ở phần mở đầu. Ba mươi

(30) kg tôm sú đã được thu hoạch mới từ ba trang trại khác nhau nằm ở

tỉnh Cà Mau, Việt Nam. Tôm khiếm khuyết hoặc vỡ vỏ được loại bỏ.

Khi thu hoạch, các mẫu tôm sống được rửa nhanh bằng nước sạch và đặt

trong 300 túi nhựa vơ trùng polyetylen (26,8 × 27,9 cm) (Sản phẩm của

Alcoa Inc, Richmond, VA 23261, USA). Các túi này sau đó được phân

phối đồng nhất trong các thùng xốp styrene giữa các lớp nước đá với tỷ

lệ tôm: đá là 1: 2 (w / w) và vận chuyển đến phòng thí nghiệm sau 8 giờ.

Tại phòng thí nghiệm, túi polyethylene có chứa mẫu tơm được giữ trong

phòng lạnh (0 ° C) cho đến khi có u cầu. Hình 2.1 mơ tả q trình thu

nhận, bảo quản và đánh giá.



4



Hình

2.1



Sơ đồ







tả



tiến



trình



nghiên cứu.

2.3.2. Hóa chất và thiết bị

Các hóa chất sử dụng cho quá trình nghiên cứu được cung cấp với

mức chất lượng.

2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ

2.4.1 Phương pháp xác định TVC

2.4.1.1 Phương pháp thực hiện: Phương pháp xác định TVC được

tiến hành như thông báo của Leboffe cùng cộng sự [140].

2.4.2. Phương pháp QIM

2.4.2.1. Chuẩn bị mẫu thử

Trình bày ở mục 2.3.1.



5



2.4.2.2. Phương pháp lựa chọn và huấn luyện hội đồng

Thành viên trong hội đồng phân tích cảm quan được tuyển chọn và

huấn luyện để có kiến thức phân tích cảm quan của thí nghiệm này

[226].

Các bước tổ chức một hội đồng phân tích cảm quan:

Bước 1: Chọn thành viên hội đồng đánh giá và lựa chọn sơ bộ

Bước 2: Lựa chọn theo yêu cầu

Bước 3: Huấn luyện người thử

Bước 4: Đánh giá chọn lọc thành viên tham gia đánh giá chính thức

 Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ

Mời 20 người thử tham gia vào chương trình đánh giá, lựa chọn ra

12 thành viên vào hội đồng [110].

 Huấn luyện người thử

Trong tiến trình này 12 thành viên sẽ tham gia các buổi tập huấn.

Trong khoảng thời gian này năng lực đánh giá cảm quan của từng thành

viên được thể hiện và cũng là khoảng thời gian nhóm nghiên cứu có

điều kiện chọn 6 thành viên đánh giá chính thức. Việc đánh giá tuân thủ

theo TCVN 11045:2015 [239].

 Chọn lựa thành viên tham gia đánh giá chính thức

Nhóm nghiên cứu sẽ phải cân nhắc để chọn ra 6 thành viên tham gia

đánh giá chính thức. Các thành viên được chọn có năng lực đánh giá tốt

nhất, khả năng đánh giá tương đồng nhất, sức khỏe và thời giantham gia

ổn định nhất. Việc đánh giá tuân thủ theo TCVN 11045:2015: Hướng

dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có

vỏ [5].

2.4.2.3. Phương pháp tiến hành

Phương pháp tiến hành đánh giá chất lượng tôm sú theo QIM bao

gồm các bước sau:

6



+ Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả những thuộc tính của tơm sú.

+ Xây dựng khung đánh giá QIM.

+ Áp dụng khung đánh giá QIM để xác định điểm QI cho từng mẫu

tôm sú bảo quản theo ngày.

+ Đánh giá phương pháp QIM

2.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CHỈ SỐ HĨA HỌC

2.5.1. Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu tơm thử nghiệm được chuẩn bị như mục 2.3.1

2.5.2. Phương pháp định lượng TVB-N

Hàm lượng TVB-N được xác định theoTCVN 9215:2012 [7].

2.5.3. Phương pháp định lượng TMA-N

Hàm lượng TMA được xác định theo tiêu chuẩn AOAC 971-14[8].

2.5.4. Phương pháp định lượng histamine

Histamine phản ứng với o-phthalaldehyde (OPA) hình thành hợp

chất huỳnh quang và được xác định theo phương pháp HPLC của

Gouygou cùng cộng sự (1987) [83].

2.5.5. Phương pháp định lượng hypoxanthine

Hypoxanthine trong tôm được trích ly như nghiên cứu của Ryder

1985 [217] và được xác định theo thông báo của nghiên cứu Kock cùng

cộng sự [127] và phương pháp của Công ty Nacalai [267]

2.5.6. Phương pháp đo pH

Phương pháp đo pH thực hiện như Ưzogul cùng cộng sự [193].

2.6. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định lượng vi sinh vật hiếu khí.

Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng TVC ở tơm sú theo ngày bảo quản

2.6.2. Bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lượng tôm sú

bằng chương trình QIM

Thí nghiệm 2: Xây dựng thuật ngữ

7



Thí nghiệm 3: Kiểm chứng thuật ngữ bằng phương pháp Cata

Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng tôm ở các ngày bảo quản, đưa

ra phương trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản.

Thí nghiệm 5: Đánh giá tính chính xác chương trình QIM

2.6.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lượng hóa học biến

đổi trong q trình bảo quản

2.6.3.1. Chuẩn bị mẫu cho các quá trình khảo sát

2.6.3.2. Bố trí các thí nghiệm khảo sát biến đổi các chỉ số chất lượng.

Thí nghiệm 6: Chọn lựa phương pháp xác định hypoxanthine trên

mẫu tơm sú

Thí nghiệm 7: Xây dựng đường chuẩn, hiệu suất thu hồi, giá trị

LOD, LOQ và RSD.

Thí nghiệm 8: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng TVB-N trong các

mẫu tơm sú theo ngày bảo quản.

Thí nghiệm 9: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng TMA-N trong các

mẫu tơm sú theo ngày bảo quản.

Thí nghiệm 10: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng histamine trong

các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.

Thí nghiệm 11: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng hypoxanthine trong

các mẫu tơm sú theo ngày bảo quản.

Thí nghiệm 12: Thí nghiệm khảo sát giá trị pH trong các mẫu tôm

sú theo ngày bảo quản.

2.7. Phương pháp xử lý số liệu

Tất cả các thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Dữ liệu thu tập được xử

lý thông kê bằng phần mềm Statgraphics centurion XVI, xác định mơ

hình tuyến tính bằng MS. Excel (2010). Sự khác biệt có ý nghĩa ở mức

P<0,05.

8



Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát lượng TVC ở mẫu tôm bảo quản.

Kết quả khảo sát8 lượng TVC ở tôm theo ngày ngày bảo quản từ

6



ngày 1 đến ngày 10 trình

bày ở Hình 3.1. Giá trị TVC ở các ngày không

4

TVC (log c fu/g )



2 1 đến ngày 7, giá trị trung bình khoảng log cfu/g

có sự khác biệt từ ngày

0



= 5,02. Giá trị TVC ở ngày

8, 9 và 10 lần lượt là 5,84; 6,39; 6,37. Như

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

vậy lượng TVC tăng nhanh bắt đầu

Ng àytừ ngày 8.



Hình 3.1 Sự biến đổi TVC ở tơm sú trong 10 ngày bảo quản ở 0 oC.

Theo quyết định của Ủy Ban Quốc Tế về các chỉ tiêu vi sinh đối với

thực phẩm (International Commission on Microbiological Specifications

for Foods - ICMSF) cho loại tôm đông lạnh ở mức tối đa log cfu/g = 6.

Điều này cũng phù hợp với quyết định của Bộ Y tế số: 46/2007/QĐBYT ban hành19/12/2007. Như vậy, về mặt vi sinh, tôm sú bảo quản ở 0

°C có hạn sử dụng đến ngày thứ 8.

3.2. Kết quả xây dựng và đánh giá chất lượng mẫu tôm bảo quản

theo QIM

3.2.1. Mơ hình cho điểm chất lượng QIM ở tơm sú.

Chương trình QIM (Bảng 3.1) xây dựng từ quá trình huấn luyện, kết

hợp với tiêu chuẩn TCVN 3726-89 [2] và các tài liệu [4], [22], [91],

[291].

Bảng 3.1 Chương trình đánh giá QIM cho tơm sú

Chỉ



Thuộc



Mơ tả



Điểm

9



tiêu



tính



Đầu



Thân



Màu sắc

Đi



Màu hồng sáng, không đốm đen



0



Màu xanh lam nhạt, không đốm đen



1



Màu xanh lam chuyển sang đen nhạt



2



Có vệt đen lớn



3



Màu xanh lam, khơng đốm đen, sáng bóng



0



Xám xanh, hơi vàng, khơng đốm đen



1



Đỏ nâu, xuất hiện đốm đen



2



Bao phủ toàn thân vệt đen



3



Màu hồng tươi, không đốm đen



0



Màu xanh lam nhạt



1



Xuất hiện đốm đen không quá hai chân

đuôi



2



Độ đục thấy rõ ở ba chóp đi



3



Tươi, trong, khơng có đốm đen



0



Dần chuyển sang đục màu



1



Bạc màu, gần đầu có màu xanh nhạt



2



Gần đầu có màu vàng hoặc xanh lá



3



Nguyên vẹn



0



Hơi long đầu, giãn đốt nhẹ



1



Long đầu, giãn đốt, vỡ gạch



2



Cấu



Long đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ gạch



3



trúc



Săn chắc, đàn hồi



0



Kém đàn hồi



1



Mềm



2



Rất mềm



3



Mùi tươi đặc trưng của tôm



0



Thịt



Kết cấu



Thịt



Mùi



Mùi



10



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×