Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Sự biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra

1 Sự biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra

Tải bản đầy đủ - 0trang

hoạt động. Sự vắng mặt thành phần này dẫn tới quá trình sinh tổng hợp bị ngưng lại.

Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng có sự tương quan chặt chẽ giữa chuyển hóa

nucleotide và sự giảm độ tươi [47], [70]. Flick và cộng sự đưa ra tiến trình phân giải

ATP như Hình 1.1 [74]. Năm bước đầu tiên của tiến trình xảy ra nhanh và liên quan

tới hoạt động của enzyme nội sinh. Q trình oxy hóa từ hypoxanthine thành

xanthine và cuối cùng hình thành acid uric xảy ra chậm hơn do enzyme của vi

khuẩngây nên [120].



Hình 1.1 Sự biến đổi của ATP

1.2.2.2 Sự biến đổi màu sắc

Sự biến màu là một hiện tượng phổ biến ở thủy sản. Tôm, tơm hùm và cua

v.v... nhanh chóng bị ươn hỏng do kết quả của các q trình vi sinh và hóa sinh. Ở

tơm các đốm đen được gọi là melanosis có thể xuất hiện lập tức nếu như không bảo

quản tốt. Hiện tượng này được công bố đầu tiên vào năm 1951 [72] và được cho là

do hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ngày nay được kết luận là do sự oxy hóa

của các enzyme polyphenoloxydase có trong tơm, cua [223], [232]. Một số enzyme

polyphenoloxidase (PPO) đã được biết như: tyrosinase, catechol oxidase, odiphenol oxidase, monophenol oxidase và một số khác (tùy thuộc vào từng loài)

hiện diện dưới lớp vỏ tơm và các lồi nhuyễn thể khác. Sự hình thành các phân tử

melanine ở tôm thường thấy đầu tiên ở trong khoang bụng và phần đi (Hình 1.2).

Ngồi ra các monophenol còn chuyển hóa tạo thành diphenol dưới tác dụng của

enzyme PPO với sự có mặt của oxy khơng khí (Hình 1.3). Chất này tiếp tục chuyển

hóa thành o-quinone có màu. Sau cùng, các phân tử o-quinone phản ứng với các

amino acid hình thành phức màu nâu [78].



- 17 -



Hình 1.2 Các đốm đen xuất hiện ở khoang bụng và phần đi



Hình 1.3 Sự hình thành phức chất màu nâu

Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng trong tiến trình tạo melanine, vì vậy

tơm cần được bảo quản lạnh lập tức sau khi chết [195].

1.2.2.3 Sự biến đổi cấu trúc

Độ mềm là một đặc tính quan trọng trong kiểm tra chất lượng thủy sản và có

thể là đặc tính quan trọng nhất trong đánh giá các lồi nhuyễn thể. Nhìn chung, thời

gian co cứng của thủy sản ngắn hơn so với động vật trên cạn. Cấu trúc cơ thịt của

thủy sản lỏng lẻo hơn so với động vật trên cạn. Thêm vào đó, cấu trúc mạng

collagen (thành phần chính trong mơ liên kết) của chúng cũng thưa hơn [242].

Những yếu tố này làm cho cấu trúc mô thịt của thủy sản mềm hơn [252]. Sự mềm

hóa được cho là liên quan tới sự biến mất của Z-disk, phân ly cấu trúc phức tạp của



- 18 -



actomyosine, làm đứt các liên kết collagen ở mô [130], [131], [211]. Các hoạt động

của enzyme nội sinh ở protein myofibrillar góp phần tạo ra tiến trình này.

1.2.2.4 Sự biến đổi hương vị

Thành phần biến đổi đầu tiên xảy ra ở thủy sản sau khi chết có thể nói là ATP.

Trong đó inosine monophosphate (IMP) là chất tạo hương thơm cho thịt. Vì vậy, kết

quả chuyển hóa chất này thành inosine sau đó là hypoxanthine dẫn đến làm giảm

hương vị đặc trưng [89]. Trong khi hương vị của IMP được đánh giá cao về mặt

chất lượng thì sự chuyển hóa lipid trong suốt q trình bảo quản và chế biến có kết

quả ngược lại. Chúng là nguyên nhân chính làm mất đi hương vị, suy giảm chất

lượng thể hiện rõ về mặt cảm quan cũng như hóa học. Trong thành phần hóa học

của thủy sản có chứa nhiều các acid béo khơng no, hơn nữa sự thủy phân

phospholipid còn làm tăng lượng acid béo tự do [58], [237]. Bảng 1.3 trích dẫn

thành phần các acid béo trong lipid ở một số loài thủy sản.

Bảng 1.3 Thành phần các acid béo trong lipid của một số lồi thủy sản [50]

Acid béo có trong lipid từ thủy sản (%)

Lồi thủy sản



Acid béo no



Acid béo khơng no



Acid béo không no



chứa một liên kết đôi chứa nhiều liên kết đơi

14,3

42,9



Cá tuyết



14,3



Cá chim



12,5



20,8



33,3



Cá trích



28,6



45,4



16,8



Cá thu



20,2



49,0



20,2



Cá hồi

Tơma (các lồi có



1,3



42,5



28,3



22,2



27,8



22.2



4,2

8,3

kích cỡ nhỏ)

a

là mẫu xác định ở trạng thái luộc chín



12,5



kích cỡ lớn)

Tơma (các lồi có



Trước đây, tiến trình oxy hóa lipid ở mơ cơ trong tự nhiên được cho đơn thuần

là hóa học. Tuy nhiên, những nghiên cứu sau này cho thấy có vai trò của enzyme

trong tiến trình oxy hóa lipid [81], [157]. Các enzyme như lipoxygenase [80], [81],



- 19 -



[98], 116], peroxidase và microsomal enzyme ở mô cơ tham gia đầu tiên vào q

trình chuyển hóa các nhóm peroxide thành hydroperoxide. Sau đó những

hydroperoxide này phân hủy thành các thành phần như: aldehyde, cetone, alcohol.

Đây là các thành phần chính tạo ra những mùi vị đặc trưng cho sự ươn hỏng ở các

thực phẩm khác nhau. Điển hình như 3,6-nonadienal và 2,4,7- decatrienanal là dẫn

xuất của 9-hydroperoxide acid linoleic, cũng như hexanal hình thành từ 13hydroxyperoxide acid linoleic [76].

1.2.3 Ươn hỏng hóa học

Ngồi những biến đổi lipid do enzyme tự phân tạo ra hydroperoxide đã được

đề cập trên, còn có chuyển hóa đơn thuần về mặt hóa học. Q trình này được gọi là

sự ơi hóa và biến nâu. Những quá trình này chủ yếu là do những phản ứng hóa học

xảy ra ở cơ thịt do một loạt các yếu tố tác động.

Tiến trình ơi hóa liên quan tới sự oxy hóa các acid béo khơng no hay

triglyceride trong thủy sản [15] và nó là nguyên nhân chính gây ra ươn hỏng. Tiến

trình ơi hóa là một chuỗi các phản ứng xảy ra theo cơ chế gốc tự do như mơ tả ở

Hình 1.4.

Ở đây: ROO* là gốc tự do peroxide của acid béo không no, R* là gốc tự do của

acid béo không no, RH là acid béo không no. Một khi phản ứng bắt đầu, các

hydroperoxide khơng bền hình thành được chuyển hóa thành các gốc tự do, các gốc

này trở lại xúc tác cho sự oxy hóa. Các hydroperoxide là những tác nhân gây ra

phản ứng tạo ra các mùi ơi hóa [85], [114].

Khơi mào:



Chuyển hóa gốc



Kết thúc



- 20 -



Hình 1.4 Các giai đoạn oxy hóa các acid béo

Cơ chế gốc tự do cho quá trình phân hủy hydroperoxide được trình bày ở hình

1.5 [121]:



Hình 1.5 Cơ chế phân hủy hydroperoxide

Một loại ươn hỏng hóa học khác tìm thấy trong q trình bảo quản là hiện

tượng biến nâu. Hiện tượng này chính là phản ứng Maillarl, liên quan tới ribose và

các nhóm amino [86] tạo ra biến màu ở thịt. Tuy nhiên, phản ứng hóa nâu chủ yếu

là do các chất hình thành từ oxy hóa lipid, tham gia phản ứng với protein [64].

Tương tác này là sự kết hợp giữa nhóm -NH 3+(nhóm amoni) của protein với các

aldehyde khơng no có hiệu ứng liên hợp, hay các chất hình thành từ sự phân ly

hydroperoxide [125]. Khayat cùng cộng sự [121] cho rằng tiến trình hóa nâu này

xảy ra 3 bước: bước 1, hình thành các peroxide của lipid; bước 2, hình thành những

tiền chất khơng màu (hay có màu hơi nâu) do tương tác của peroxide lipid với các

nhóm NH3+ của protein; bước 3 là q trình chuyển hóa các tiền chất khơng màu

(hay có màu nâu sáng) thành chất có sắc tố nâu dưới tác dụng của oxy khơng khí.

1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

1.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi

lên, đo lường, phân tích và giải thích những cảm giác vốn được nhận biết thông qua

giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác, và thính giác [105].



- 21 -



Đánh giá cảm quan cho kết quả nhanh chóng về độ tươi và chất lượng thủy

sản. Các thuộc tính cảm quan về cá, tôm đã được người tiêu dùng biết đến từ lâu và

họ có thể dựa vào đó để lựa chọn khi mua. Vì vậy, phương pháp cảm quan luôn là

phương pháp được chấp nhận và chọn lựa làm phương pháp đánh giá chất lượng

[50]. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đánh giá cảm quan, bao gồm mẫu

đánh giá, phương pháp đánh giá và người đánh giá [90]. Phương pháp đánh giá cảm

quan được chia thành 3 nhóm phương pháp: phép thử phân biệt (tam giác, a-not A,

2-3…) dùng để đánh giá sự khác biệt giữa hai sản phẩm; phương pháp mô tả (mô tả

cổ điển - QDA, mô tả nhanh - CATA, Flash profile…) được sử dụng để mơ tả các

đặc tính cảm quan của sản phẩm thực phẩm và phương pháp thị hiếu người tiêu

dùng để đánh giá mức độ ưa thích trên sản phẩm cụ thể. Khoa học cảm quan gắn

liền với những vấn đề thực tế trong công nghiệp thực phẩm [154]. Độ tươi của thủy

sản hầu như được đánh giá bằng phương pháp khách quan, nó dựa trên những thay

đổi các thuộc tính cảm quan xảy ra trong thời gian bảo quản [51]. Những thành viên

phải được đào tạo và họ là những chuyên gia ngành. Đồng thời khung cho điểm

phải chi tiết và rõ ràng. Mỗi cá nhân đánh giá sử dụng cảm nhận riêng của mình ở 5

giác quan (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác và thính giác) để xác định mức độ

tương ứng của mỗi thuộc tính đối với khung điểm đã cho [155]. Vì vậy, kết quả

đánh giá có độ tin cậy và tính chính xác cao.

1.3.1.1 Phân loại độ tươi theo hội đồng Châu Âu (EU or EC Scheme)

Phân loại độ tươi theo tiêu chuẩn châu Âu được đưa ra lần đầu tiên ở Hội đồng

châu Âu theo số 103/76 (cho cá) và 104/76 (cho lồi giáp xác). Sau đó tiêu chuẩn

được bổ sung bởi quyết định số 2406/96 (đối với vài loài cá và vài loài giáp xác

khác). Chất lượng của cá được đánh giá trên các tiêu chí bao gồm trạng thái của da,

mắt, mang, chất nhờn trên bề mặt, khoang bụng, mùi và cấu trúc. Chất lượng được

phân thành 4 cấp trong quy định đánh giá EC: E (rất tốt), A (tốt), B (chấp nhận) và

C (không chấp nhận). Tuy nhiên, có một vài nhược điểm là người đánh giá phải có

năng lực chun mơn cao; kết quả chỉ đánh giá trên một vài thuộc tính chung [105],

[147]; khơng có sự khác biệt về mức cho điểm giữa các loài thủy sản. Ngồi ra,

phương pháp khơng cho những thơng tin về thời hạn sử dụng.



- 22 -



1.3.1.2 Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM)

Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đã được đề nghị thay thế cho chương

trình đánh giá EU. Phương pháp QIM có nguồn gốc hình thành từ một trung tâm

nghiên cứu thực phẩm của Tasmanian (Tasmanian Food Research Unit) ở Australia

[30] và được hoàn thiện sau này. Phương pháp được xem là nhanh và tin cậy để đo

độ tươi của cá bảo quản lạnh [147], [155]. Phương pháp dựa trên mức độ ý nghĩa

của các thuộc tính (da, chất nhờn, mắt, bụng, mùi, mang, v.v…) của cá. Các thuộc

tính được chỉ ra trong bảng hướng dẫn để đánh giá và ghi nhận mức điểm tương

ứng (từ 0 đến 3). Điểm chất lượng là tổng điểm của các thuộc tính gọi là QI. Giá trị

QI gần tới 0 được xem là rất tươi, trong khi đó giá trị QI cao hơn chứng tỏ cá đã bị

phân hủy [105]. Có sự tương quan giữa chất lượng cảm quan đo được (biểu thị ở

điểm cảm quan) và thời gian bảo quản, từ đó có thể ước tính hạn sử dụng còn lại.

Phương pháp được xem là tương đối nhanh, khơng phá vỡ cấu trúc và có thể áp

dụng cho các loại thủy sản khác nhau. Hơn nữa, QIM là phù hợp để đánh giá giai

đoạn đầu của quá trình bảo quản, khi mà các phương pháp cơng cụ khác khơng thể

hiện rõ [168]. Hyldig tiên đốn rằng phương pháp QIM sẽ là phương pháp được lựa

chọn để đánh giá chất lượng trong cộng đồng châu Âu sau này [107]. Năm 2001

Eurofish cho xuất bản phương pháp đánh giá theo QIM ở 12 loài cá khác nhau

[155]. Thuận lợi của QIM là thời gian huấn luyện ngắn, cho kết quả nhanh, dễ thực

hiện, không phá vỡ cấu trúc và có thể dùng như một cơng cụ trong quy trình sản

xuất và giám sát chất lượng.

1.3.1.3 Quy trình đánh giá Torry

Tương tự như quy trình đánh giá QIM, quy trình đánh giá Torry được xây

dựng ở trung tâm nghiên cứu Torry (Torry Research Station) thực hiện bởi các

chuyên gia hay nhân viên đã được huấn luyện. Toàn bộ quy trình đánh giá cho điểm

theo quy trình định sẵn. Trong mơ hình này, các mẫu cá dùng để đánh giá mùi và vị

là mẫu cá chín. Điểm cho theo thang điểm từ 10 (rất tươi) đến 3 (ươn hỏng). Điểm

trung bình 5,5 là giá trị giới hạn cho người tiêu dùng [155].



- 23 -



1.3.1.4 Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive

Analysis - QDA)

Phương pháp phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis)

sử dụng một bảng mô tả cảm quan đã được thẩm định bởi Hội đồng đánh giá cảm

quan, để đánh giá những thuộc tính liên quan tới cấu trúc, mùi và vị. QDA đáp ứng

sự mơ tả chi tiết tất cả thuộc tính về hương vị trong định tính cũng như định lượng.

Phương pháp này cũng có thể sử dụng để đo cấu trúc. Hội đồng thẩm định làm việc

trên một loạt mẫu thử được chọn lựa khác nhau và dùng nó để tạo ra những thuật

ngữ mơ tả tất cả những khía cạnh của sản phẩm [105]. Những thuật ngữ mô tả phải

được chọn lựa cẩn thận và các chuyên gia hội đồng đồng ý với những thuật ngữ đó.

Trong QDA, các thuật ngữ mô tả mùi và vị của cá phân thành 2 nhóm. Nhóm các

thuật ngữ tích cực và nhóm các thuật ngữ tiêu cực cho cá tươi và cá ươn hỏng [243].

Nghiên cứu [22] trên tôm sú (Penaeus monodon) sử dụng quy trình đánh giá QDA

để đánh giá chất lượng tôm trên hai mẫu, bảo quản đá và không đá với thang điểm

cho trước (Bảng 1.4).

Bảng 1.4. Mức độ chấp nhận chất lượng tôm sú [22]

Mức độ chấp nhận chất lượng

tôm sú



Điểm đánh giá



Chấp nhận cao



8,5 – 10



Chấp nhận



6,5 – 8,0



Chấp nhận vừa phải



4,5 – 6,4



Có thể chấp nhận



3,6 – 4,5



Có thể khơng chấp nhận



2,6 – 3,5



Khơng chấp nhận



1,5 – 2,5



Không thể chấp nhận



0,5 – 1,4



Các phương pháp cảm quan là cần thiết cho quản lý chất lượng và ước tính

hạn sử dụng của thủy sản. Tuy nhiên, các phương pháp cảm quan tốn nhiều thời

gian, đòi hỏi đào tạo nhân lực và khó thực hiện đối với mục đích thương mại lớn. Vì

vậy, các phương pháp cơng cụ là cần thiết để thỏa mãn nhu cầu xác định chất lượng

cho ngành công nghệ thủy sản.



- 24 -



1.3.2 Phương pháp hóa học và hóa sinh

Các phương pháp hóa học và hóa sinh dùng để đánh giá chất lượng thủy sản

có độ lặp lại cao và chính xác. Nhóm phương pháp này không mang yếu tố chủ

quan của con người trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm. Ngồi ra, nhóm các

phương pháp này cũng liên quan đến chất lượng cảm quan và các hợp chất hóa học

sinh ra từ quá trình ươn hỏng do vi sinh vật, quá trình phân hủy do hóa học gây ra

[105]. Hiện nay để đánh gíá độ tươi thủy sản, hầu hết sử dụng phương pháp đánh

giá cảm quan kết hợp với vài phương pháp đo khác nhau [180]. Dưới đây là một số

thành phần hóa học hình thành từ q trình tự phân và phân hủy do vi sinh vật,

enzyme và hóa học. Chúng được xác định để từ đó có thể ước tính chất lượng của

thủy sản.

1.3.2.1 Tổng base dễ bay hơi

Trong thủy sản, tổng hàm lượng base dễ bay hơi có chứa nitơ (TVB-N) bao

gồm trimethylamine (TMA hình thành từ sự hư hỏng do vi sinh vật), ammonia (hình

thành từ sự khử amine của amino acid và chuyển hóa các nucleotide) và

dimethylamine (DMA hình thành từ enzyme tự phân trong suốt quá trình bảo quản

lạnh). Chỉ số TVB-N được cho là liên quan nhiều tới giai đoạn sau của quá trình

ươn hỏng [208]. Mức TVB-N liên quan tới chất lượng thủy sản, có thể nhìn thấy

qua các nghiên cứu trên cá thu [199], cá tuyết Atlantic [29], cá mồi [9], [126] và

lươn [193]. Như vậy, TVB-N là một chỉ số chất lượng phù hợp để đánh giá chất

lượng thủy sản trong quá trình bảo quản. Hàm lượng TVB-N được xác định chủ yếu

bằng hai phương pháp. Phương pháp thứ nhất theo tiêu chuẩn EC, protein được loại

bỏ bằng acid perchloric, sau đó TVB-N được xác định qua quá trình chưng cất mẫu

trong môi trường kiềm tạo bởi magie oxide MgO. Phương pháp thứ hai sử dụng

acid trichloroacetic trích ly, sau đó chưng cất trong môi trường kiềm tạo bởi NaOH

[261]. Ở Việt Nam, hàm lượng TVB-N được xác định theo TCVN 9215-2012 [7],

dựa trên tiêu chuẩn đánh giá của EC.

1.3.2.2 Trimethylamine

Một loại ươn hỏng do vi sinh vật gây ra, được xác định là do sự phân hủy

trimethylamine oxide (TMAO) thông qua hoạt động của enzyme TMAOase có cơng



- 25 -



thức phân tử (CH3)3NO. Thủy sản sau khi chết, vi khuẩn hoạt động chuyển hóa

TMAO thành TMA, chất này được cho là nguyên nhân chủ yếu tạo mùi ươn đặc

trưng [179-180]. Ở các lồi thủy sản, TMAO có vài trò duy trì điều hòa áp suất

thẩm thấu trong cơ thể sinh vật. Hàm lượng TMAO trong thủy sản khác nhau ở các

loài, độ tuổi, kích cỡ, thời gian trong năm và các yếu tố mơi trường [94]. Cá biển có

từ 1–100 mg TMAO trong 100 gam cơ thịt, trong khi đó cá nước ngọt chỉ có

khoảng 5–20 mg/100 gam cơ thịt [145]. TMA có thể được dùng như một chỉ số

đánh giá ươn hỏng và không phù hợp để đo độ tươi. Cá tươi có hàm lượng TMA

nhỏ hơn 1,5mg TMA/100gam và giá trị này tăng suốt trong quá trình ươn hỏng. Cá

được xem không đạt chất lượng khi hàm lượng TMA cao hơn 30 mg/100g (cá tuyết)

[28]. Nhiều phương pháp đã đu7ọc xây dựng để xác định TMA, DMA, TVB-N, bao

gồm phương pháp chưng cất [150], khuếch tán và chuẩn độ Conway [52], phương

pháp quang phổ [103], phương pháp sắc ký khí (GC) [260], phương pháp điện di

mao quản [250], phương pháp phân tán dòng [60].

1.3.2.3 Dimethylamine

Như đã đề cập trên, TMAO trong thủy sản được chuyển hóa thành TMA bởi vi

khuẩn. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh hay lạnh đông, điều kiện phát triển của vi

khuẩn bị ức chế, hoạt động này được thay thế bởi chuyển hóa chậm do enzyme và

hình thành dimethylamine (DMA) và formaldehyde [105], [230]. Những hợp chất

này hình thành có thể là ngun nhân gây ra một vài biến đổi chất lượng trong thời

gian bảo quản. Lượng DMA hình thành phụ thuộc vào lồi (trừ lồi cá thu và một số

lồi khác khơng tìm thấy DMA) và thời gian bảo quản [171]. DMA có thể được sử

dụng như một chỉ số đo độ ươn trong q trình bảo quản lạnh đơng của một vài lồi

cá như cá thu đơng lạnh [59]. DMA được xác định bằng phương pháp HPLC với kỹ

thuật sắc ký pha đảo [247]. Trong đó, DMA được tạo dẫn xuất tiền cột với

fluorenylmethylchloroformate tạo ra sản phẩm huỳnh quang. Sản phẩm huỳnh

quang của DMA được tách khỏi hỗn hợp dẫn xuất của các amine và acid amine qua

cột C18 với chế độ rửa giải gradient bao gồm dung dịch A (đệm phosphate 6,5:

acetonitrile = 50:50) và dung dịch B (đệm phosphate pH = 6,5: acetonitrile = 25:

75) thời gian lưu là 15 phút.



- 26 -



1.3.2.4 Amine sinh học

Các amine sinh học là các hợp chất hữu cơ có tính base và khối lượng phân tử

thấp hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa các acid amine; phản ứng amine hóa và

deamine hóa aldehyde và ketone. Chúng cũng hình thành từ quá trình chuyển hóa ở

thực vật, động vật và vi sinh vật [26], [213], [222], [249]. Các amine sinh học thường

hiện diện ở nồng độ thấp trong thực phẩm, chúng hình thành từ sự chuyển hóa các

acid amine tự do trong thủy sản, dưới tác động của vi khuẩn và enzyme gây hư hỏng

[39], [228]. Lượng và loại amine sinh học phụ thuộc vào thành phần thực phẩm và

loại vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm [249]. Các vi khuẩn thường hiện diện trong

thực phẩm như Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus,

Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Photobacterium, Lactobacillus, Pediococcus và

Streptococcus có khả năng decarboxyl hóa các acid amine. Những vi sinh vật này có

thể hiện diện sẵn trong thực phẩm hay lây nhiễm do kỹ thuật đánh bắt không hợp lý,

do kỹ thuật chế biến. Các chủng Klebsiella pneumonia của loài Morganella morganii

và một vài chủng Hafnia alvei dễ tạo ra histamine [62], [142], [222], [249]. Hàm

lượng các amine sinh học hình thành trong cá rất cao, đặc biệt là histamine,

putrescine, cadaverine và tyramine [100], [258].

Nhìn chung, hàm lượng các acid amine sinh học tồn tại ở nồng độ cao trong

thủy sản là do nguyên nhân kỹ thuật bảo quản không hợp lý, dẫn tới vi sinh vật thực

hiện tiến trình decarboxyl hóa các acid amine [100]. Thêm vào đó, một vài lồi, đặc

biệt các loài thuộc họ Scombridae như cá ngừ và họ Clupeidae như cá mồi, có sự

hiện diện của histamine với nồng độ cao trong cơ thịt [122-123], [142-143], [182].

Vì vậy, các amine sinh học có thể được sử dụng như các chỉ số chất lượng, do

chúng liên quan tới quá trình ươn hỏng làm biến đổi chất lượng [197], [258].

Trong các amine sinh học, histamine là mối nguy và là nguyên nhân dẫn tới

ngộ độc [163]. Các thành phần khác như putrescine và cadaverine làm tăng khả

năng gây độc của histamine [246]. Nồng độ cho phép tương ứng của histamine là 5

mg/100 g và 20 mg/100 g trong cá, theo quy định của Cục quản lý thực phẩm, dược

phẩm Hòa Kỳ (US/FDA) [75] và EU [61].



- 27 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Sự biến đổi hóa học do vi sinh vật gây ra

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×