Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 2.5: Các dạng chitosan

Hình 2.5: Các dạng chitosan

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



(b) Bao bì plastic: Ðây là bao bì dã được sử dụng rất phổ biến trong

thực phẩm. Nó có hiệu quả trong việc hạn chế sự mất ẩm và chất dinh dưỡng

trong rau quả, nhất là với trái cây hô hấp không đột phát (non-climateric).

Thuận lợi khác của bao bì plastic là gia tăng sự liền vết thương, làm giảm bệnh

“cảm lạnh” ở những quả thuộc họ citrus (cam, quýt, chanh, bưởi,…).

Ðối với trái cây, bao bì plastic thích hợp thường là các bao bì có tính

thấm khí và thấm nước ít, mềm dẻo, chịu được nhiệt độ thấp như bao bì làm từ

polyethylen (PE), polyvinyl chloride (PVC), polypropylen (PP),…

2.4.3 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh

(a) Phương pháp MA (Modified Atmosphere)

Tính năng của cơng nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong

khí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm đã được nhận

biết từ năm 1979. Thực chất của phương pháp này chính là sự thay đổi khơng

khí trong bao gói bằng hỗn hợp khí khác nhau, với tỷ lệ của mỗi cấu tử khí

được cố định khi hỗn hợp được đưa vào, nhưng khơng có một sự điều chỉnh

nào sau đó trong suốt q trình bảo quản.

Mục dích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các

phản ứng trao đổi chất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm

tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 thơng qua việc sử dụng các loại bao bì có tính

chất phù hợp. Ngun lý của MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban

đầu, bên trong bao bì hàm lượng O2 giảm dần do việc sử dụng bởi nguyên liệu

và hàm lượng CO2 tăng dần do q trình hơ hấp. Q trình này cứ tiếp tục diễn

ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O 2 bằng

tốc độ sinh CO2 trong đó O2 khuếch tán vào bên trong và CO 2 khuếch tán ra

ngồi màng bao gói. Do đó, hàm lượng O 2 giảm dần và CO2 tăng trong bao bì

tồn trữ. Khi đó tốc độ hơ hấp bằng tốc độ thấm khí.

Khi sử dụng phương pháp MA để bảo quản quả, cần quan tâm đến các

yếu tố sau:

 Loại quả áp dụng.

 Nhiệt độ.

 Nồng độ O2, CO2 và ethylene.

 Sự hô hấp của quả.

 Loại bao bì sử dụng.

Trong các yếu tố trên thì có thể nói bao bì là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất

đến hiệu quả của phương pháp MA nhất là ở tính thấm khí O 2 và hơi nước.

Thật vậy, nếu bao bì có tính thấm cao đối với O 2, CO2, quả sẽ hô hấp nhiều,



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



16



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



sinh ra ethylen và nhanh chín. Còn nếu bao bì có tính thấm khí q kém, tạo

điều kiện cho quả hơ hấp yếm khí. Nhìn chung, các bao bì có tỷ lệ thấm CO 2 :

O2 vào khoảng 1:3 là thích hợp nhất, như là bao bì LDPE, PVC, và dạng hỗn

hợp EVA với LDPE.

Với phương pháp này ta có thể sử dụng bao một màng hay bao hai

màng. Ngoài ra, để quá trình thốt khí CO 2 trong bao bì hạn chế được sự hơ

hấp yếm khí, người ta sử dụng bao bì đục lỗ với số lỗ chiếm 2-5% diện tích

bao bì.

* Ưu nhược điểm của phương pháp MA

 Ưu điểm:

 Làm giảm sự mất ẩm.

 Giảm được các hư hỏng thuộc về cơ học.

 Tăng tính hấp dẫn bề mặt.

 Khơng đòi hỏi xây dựng và thiết bị đặc biệt. Có giá trị kinh tế

cao.

 Cơng tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra được từng

phần một.

 Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được tồn bộ.

 Nhược diểm:

 Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu

bao gói thường được chọn lựa.

 Khơng kiểm sốt các chất khí một cách chính xác ở các hàm

lượng đặc biệt.

 Hệ thống bao bì nhỏ.

 Các cơng thức chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm.

Ðối với trái cây, phương pháp MA rất có hiệu quả. Cũng như các loại

trái cây khác, việc áp dụng phương pháp MA cho chanh đã được thực hiện từ

lâu. Trong điều kiện khí quyển thay đổi thơng qua các bao bì, q trình hơ hấp

của chanh được hạn chế đáng kể nên kéo dài được thời gian tồn trữ.

(b) Phương pháp CA (Control Atmosphere)

Ðây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong mơi trường khí quyển

mà thành phần khí CO2, O2 được điều chỉnh hay được kiểm sốt trong suốt q

trình bảo quản.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



17



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Mục đích của phương pháp CA là nhằm làm giảm quá trình sinh lý,

sinh hóa, chẳng hạn như làm giảm q trình hơ hấp, giảm mức độ sản sinh

ethylen, làm chậm q trình chín và mềm hóa.

Ngun lý của phương pháp CA: ta thêm hoặc bớt thành phần khí nhằm

tạo thành phần khí khác biệt với khí quyển bình thường. Nói cách khác là tăng

lượng CO2, giảm O2 so với môi trường khí quyển bình thường.

* Ưu nhược điểm của phương pháp CA

 Ưu điểm:

 Cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6 – 9

tháng).

 Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả không thay đổi.

 Nhược điểm:

 Hệ thống phức tạp, đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong đầu tư xây

dựng và vận hành trong kho bảo quản.

 Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào

giống, loại, thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu quả.

Phương pháp CA thường được sử dụng để bảo quản trái cây tươi ở quy

mơ lớn. Nó tỏ ra có hiệu quả cao khi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp.

Với tác dụng bảo quản trên, phương pháp CA cũng được sử dụng rộng

rãi cho chanh. Nó đã cho kết quả rất tốt trong việc giữ được giá trị cảm quan

cũng như giá trị dinh dưỡng của chanh.

Phương pháp tạo khí quyển điều chỉnh: tự nhiên và nhân tạo

 Phương pháp tự nhiên: dựa vào q trình hơ hấp tiêu thụ O2

 Nồng độ O2 giảm dần và CO2 tăng dần.

 Khi O2 và nhả CO2 hạ đến nồng độ cần thiết thì giữ lại bằng

cách thổi khơng khí vào.

 Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng nhưng quá

trình điều chỉnh kéo dài.

 Kiểm tra khó thực hiện do khơng thể mở kho.

 Phương pháp nhân tạo:

 Dùng khí Nitơ cho vào phòng hoặc cho khơng khí đã rút bớt

khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc

propan để có thể đưa nhanh nồng độ O2 đến mức mong muốn.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



18



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



 Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên tức

là lợi dụng khí CO2 thải ra từ q trình hơ hấp.

 Dùng phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2

hoặc ethanolamin.

 Có thể hấp thụ CO2 bằng cách cho khơng khí sục qua nước để

CO2 hòa tan vào.

2.4.4 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

Khi để trong khơng khí, phần lớn các trái cây sẽ nhanh chóng tiến đến

giai đoạn chín và lão hóa. Vì vậy, để làm chậm tiến trình này thì bảo quản lạnh

là một phương pháp đang được dùng phổ biến hiện nay. Nó cho phép trái cây

giữ được vị và độ tươi gần giống như ban đầu.

Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005a), ở nhiệt dộ 4-6 0C sau 48 ngày

bảo quản trái có múi vẫn giữ được màu xanh và cảm quan bên ngồi, ít hao

hụt khối lượng và biến đổi chất lượng trong cam.

Tác dụng bảo quản của phương pháp này là do ở nhiệt độ tồn trữ thấp,

nó sẽ làm chậm hoặc ngừng các phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh

vật.

Vì vậy, đối với chanh, khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ làm

chậm q trình chín và hạn chế cường độ hô hấp nên giảm được tốc độ thay

đổi màu từ xanh sang vàng trên bề mặt vỏ. Hơn nữa, phương pháp này cũng

có tác dụng tương tự như đối với những trái cây chưa chín tới.

Tuy nhiên, khi tồn trữ chanh ở nhiệt độ thấp cần chú ý đến đặc tính sinh

lý của nó. Vì chanh là loại trái cây nhiệt đới nên rất nhạy cảm với nhiệt độ

thấp. Do đó, nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểm

soát của màng tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý,

sinh hóa trong trái chanh. Mặt khác, nếu nhiệt độ hạ thấp đến điểm đóng băng

của dịch quả, sẽ gây tổn thương các tế bào do sự hình thành các tinh thể đá,

tạo điều kiện cho phản ứng hóa nâu xảy ra. Và chính hiện tượng này sẽ làm

cho chanh bị thay đổi về màu sắc, cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh

chóng tiến đến sự hư hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời gian tồn trữ chanh trong

điều kiện nhiệt độ thấp thì nhiệt độ tối ưu phải trên 30C.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



Bảng 2.2 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh

Nhiệt độ bảo

quản (0C)



Loại quả



Độ ẩm φ,%



Thời gian bảo

quản lạnh



Cam ương



5 6



82 85



3  6 tuần



Cam vàng



3 4



85  90



3  6 tuần



Cam chín vàng da cam



1 2



85  90



2 4 tuần



4 6



82 85



6 8 tuần



2 3



85  90



3 6 tuần



2 3



85  90



2  4 tuần



8 10



89 90



3  12 tháng



Chanh ương



6 8



85 95



1  4 tháng



Chanh chín vàng



4 5



85 95



1  4 tháng



2 3



85 95



1  4 tháng



Quýt xanh trên 1/4 quả

Quýt xanh dưới 1/4 quả

Quýt chín vàng

Bưởi

Chanh xanh



Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003



Ngồi ra, trong q trình bảo quản lạnh chanh cũng cần chú ý đến sự

bay hơi nước trên bề mặt do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần giữa quả

và môi trường tồn trữ. Sự mất ẩm sẽ làm cho chanh bị giảm khối lượng, quả bị

khô héo giảm giá trị cảm quan. Do đó, để khắc phục hiện tượng này, khi tồn

trữ lạnh chanh có thể xem xét sử dụng những biện pháp sau:

 Giảm bề mặt bay hơi riêng phần bằng cách đóng gói bao bì kỹ, phủ

kín sản phẩm.

 Khơng nên thơng gió nhiều khi làm lạnh mà chỉ đủ cho quả hô hấp

hạn chế.

 Tăng độ ẩm của môi trường bảo quản bằng cách phun ẩm vào kho

bảo quản.

Ðộ ẩm tốt nhất cho chanh là 85-95%. Tuy nhiên, đó cũng là độ ẩm

thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc.

Tác nhân lạnh sử dụng trong công nghiệp chủ yếu là NH 3. Trước khi

bảo quản lạnh cần thực hiện một số biện pháp để công tác bảo quản đạt hiệu

quả cao:



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



20



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



 Vệ sinh buồng lạnh nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật và cơn

trùng. Có thể dùng formalin với 36% formaldehyde hoặc đốt lưu huỳnh để sát

trùng buồng lạnh. Các dụng cụ thiết bị trong kho cũng phải khử trùng.

 Khử mùi trong kho lạnh: xử lý bề mặt tường bằng cách sơn hai lớp

chống thấm polyvinylacetate hòa tan trong cồn và phủ lớp sơn nhơm. Ngồi

ra, có thể khử nước mùi bằng nước clorua vôi nồng độ 35g/l.

Mặt khác, khâu sắp xếp nguyên liệu trong kho cũng rất quan trọng. Tùy

theo diện tích kho bảo quản, dụng cụ chứa dựng khối lượng nguyên liệu mà

nguyên liệu chanh được sắp xếp sao cho đảm bảo thơng gió tốt, dễ vận chuyển

và kiểm tra. Có thể tiến hành như sau:

 Chanh được sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê

cao 15cm so với mặt sàn.

 Chiều cao của tường chồng cách trần không dưới 40 cm.

 Chồng cách tường không nhỏ hơn 40cm, cách giàn truyền nhiệt

khơng dưới 50cm và phải có vách ngăn chống bức xạ nhiệt.

 Giữa các chồng cách nhau từ 10 đến 15 cm.

 Nhiều chồng xếp thành lô, giữa các lơ có lối đi rộng khơng dưới 1m.

Chanh cần được làm lạnh từ từ ngay trong buồng bảo quản hoặc trong

hầm làm lạnh. Trước khi lấy chanh ra khỏi phòng làm lạnh cần phải nâng nhiệt

từ từ.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



21



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

********



3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian, địa điểm thực hiện

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ mơn Cơng

nghệ trường Cao Đẳng Nghề Sóc Trăng

Thời gian thực hiện: từ ngày 02/5/2016 đến ngày 02/08/2016

3.1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu: Chanh không hạt (Ipomoea aquatica) được mua ở vùng

Đại Tâm- Mỹ Xuyên- Sóc Trăng.

Chanh được thu hái khi chanh có màu sắc vỏ còn xanh, kích thước quả

đồng đều, vỏ quả bóng nhẵn, căng mọng.

Chanh được cắt bằng kéo chuyên dụng, chiều dài cuống khoảng 0,3cm.

Sau khi cắt quả được bọc giấy báo riêng từng quả và xếp vào thùng cacton có

lót rơm, dạ. Sau đó được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn

nhất

Bao bì PE có độ dày là 30 µm và đường kính mỗi lỗ là 3mm

3.1.3 Hóa chất sử dụng

Kali sorbate (sorbate, Trung Quốc)

KMnO4 (Kali pemanganat, Trung Quốc)

Chitosan (Công ty Hùng Tiến, Việt Nam)

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:

Tủ sấy

Kho lạnh

Dụng cụ phân tích vitamin C

Cân phân tích

Máy ghép mí

Dụng cụ và thiết bị khác phục vụ cho q trình thí nghiệm.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



22



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19

3.2 Phương pháp thí nghiệm



Các thí nghiệm được tiến hành theo quy trình sau:

Chanh khơng hạt

Rửa sạch

Lau khơ

Xử lý hóa chất

Làm ráo

Bao gói

Tồn trữ

Hình 3.1: Quy trình tiến hành thí nghiệm

Ngun liệu chanh tươi phải được chọn lựa có màu sắc và kích cỡ đồng

đều sau đó dùng vải mềm để lau sạch bụi đất để làm sạch và bóng đẹp bề mặt

trái. Tránh thao tác mạnh tay dễ làm vỡ các túi tinh dầu trong lớp vỏ và tróc

lớp sáp trên bề mặt.

3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1:

Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate, KMnO4), bao gói PE và bảo

quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh khơng hạt

Mục đích: Xác định loại hóa chất sử dụng thích hợp trên bề mặt trái

chanh khi kết hợp với bao gói và nhiệt độ để kéo thời gian tồn trữ của trái

chanh không hạt.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



23



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 2.5: Các dạng chitosan

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×