Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc

bảo quản một loại quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu của quả không cố định, phụ thuộc vào một vài

yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Ðộ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải

thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1 00C, khi còn xanh là 40-60C (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

Ngồi ra, sự biến dộng nhiệt độ cũng gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo

quản.

Nếu bảo quản quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn

định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn dịnh. Vì

vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C.

2.3.2 Ðộ ẩm tương đối của khơng khí

Ðộ ẩm tương đối của khơng khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn

đến tốc dộ bay hơi nước của quả. Khi độ ẩm của mơi trường càng thấp thì tốc

độ bay hơi nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tự

nhiên mà còn bị héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũng

như giá trị thương phẩm của quả. Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rối

loạn quá trình trao đổi chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tác

động bất lợi từ bên ngồi của nó cũng bị suy yếu. Vì vậy, độ ẩm tương đối của

môi truờng cao sẽ hạn chế được sự bay hơi nuớc.

Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo diều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn

nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Cho

nên, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích

hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm

tối ưu cho loại nguyên liệu dó.

Ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào

khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với

những loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản

nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở mơi truờng có độ ẩm thấp. Còn các loại

quả khác khơng có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm

cao hơn = 85-95%. Ðối với chanh, nhờ có lớp vỏ bên ngồi tương đối dày

nên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn, do đó độ ẩm tối ưu của chanh là =

8090%.

Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh huởng xấu đến

chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng  2 %.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



11



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



2.3.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi

chất của quả. Ở điều kiện bình thường khơng khí chứa 77,56% N, hơi nước và

các thành phần khác. Hàm lượng O2, CO2, 21% O2, 0,03% CO2 như trên sẽ tác

động trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là q trình hơ hấp

hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt,

tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản của quả.

Trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O 2 trong mơi

trường giảm dần còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường độ hô

hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng khi O 2 giảm dưới 2-3% và khí CO 2

tăng lên cao (lớn hơn 10%) thì hơ hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, rối loạn quá

trình sinh lý, quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm cho quả nhanh chóng

thối hỏng.

Ðối với chanh, khi O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng 5-10% thì hơ hấp

quả bị giảm và q trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm

và thời gian bảo quản tăng lên.

2.3.4 Sự thơng gió

Thơng gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số

cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi. Trong thời gian tồn trữ, do có sự

hơ hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khơng khí trong kho ln ln

biến động. Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra mà khơng có biện pháp kỹ

thuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau:

 Lượng CO2 sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếm

khí.

 Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng.

 Ðộ ẩm tương đối của môi truờng không ngừng tăng do hiện tượng

bốc hơi nước.

Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanh

chóng bị hư hỏng. Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảo

trộn khơng khí trong kho và thay đổi khơng khí trong kho bằng khơng khí

ngồi trời. Ðó chính là sự thơng gió.

Trong bảo quản, sự thơng gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồng

nhất về nhiệt độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồng

thời ức chế sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



12



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



không khí trong kho khơng dược q lớn vì khi đó sự bay hơi nước sẽ xảy ra

nhiều hơn. Ðối với quả tươi, tốc độ thích hợp khoảng 0,10,5 m/s.

2.3.5 Thu hoạch

Quả thu hoạch đúng thời kỳ chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất

lượng tốt. Hầu hết quả sẽ trở nên quá chín nếu để quá lâu mà khơng thu hoạch.

Q trình thu hoạch có thể kéo dài vài tuần đối với loại quả citrus, thậm chí

sau thời gian chín bên trong quả đã đạt. Tuy nhiên, thơng thường quả cần được

thu hái ngay lúc q trình chín bên trong và bên ngồi quả đạt được mức độ

tốt.

Thời gian hái trái tốt nhất trong ngày vào khoảng 8 giờ sáng đến 3 giờ

chiều vì lúc này sương đã khơ và trái mất độ trương, do dó giảm được sự tổn

thương các tế bào chứa tinh dầu ở vỏ (tạo những vết bầm ở trái sau khi thu

hoạch). Mặt khác, khơng nên hái sau khi mưa vì dễ gây thối trái. Nên thu hái

bằng kéo nhằm tránh bầm dập. Khi chuyên chở đi xa nên cắt bỏ cuống trái, lá

để giảm xây xát và héo do bốc hơi nước nhiều.

Tóm lại, nếu thu hoạch đúng thời điểm và khi thu hái càng giữ được

trạng thái tự nhiên của quả như khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quá

trình bảo quản.

2.4 Các phương pháp bảo quản chanh

2.4.1 Bảo quản bằng hóa chất

Ðây là phương pháp thường được áp dụng nhằm kéo dài thời gian tồn

trữ của trái. Hóa chất có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, chống

lại các tác nhân gây hư hỏng nên giữ được chất lượng của trái trong thời gian

dài. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất, cần tuân thủ nghiêm ngặt những quy

định về liều lượng sử dụng sao cho vừa giữ được chất lượng của trái vừa đảm

bảo an toàn sức khoẻ người tiêu dùng.

(a) Bảo quản bằng Kali Sorbate

Trong quá trình tồn trữ chanh tươi, tổn thất do vi sinh vật gây hại rất

đáng kể. Vi sinh vật có thể nhiễm khi trái còn ở trên cây hoặc nhiễm vào các

vết thương do quá trình thu hoạch và vận chuyển. Do đó, việc sử dụng hóa

chất để tiêu diệt vi sinh vật gây hại là rất cần thiết. Với đặc tính kháng khuẩn

mạnh, nhất là đối với nấm mốc, kali sorbate được ứng dụng rộng rãi trong quá

trình bảo quản thực phẩm.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



13



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



Hình 2.2: Công thức cấu tạo của kali sorbate

Kali sorbate (potassium 2,4-hexadienonate) có cơng thức phân tử là

C5H7COOK, là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước.

Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,

tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau (Lý Nguyễn Bình,2005).

Acid sorbic và kali sorbate không độc đối với cơ thể người, được công

nhận là GRAS (generally regarded as safe), khi cho vào sản phẩm thực phẩm

không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.

(b) Bảo quản bằng Kali permanganate



Hình 2.3: Cấu tạo của KMnO4

KMnO4 (potassium permanganate) có dạng tinh thể hình kim màu tím

đen, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch màu tím có ánh kim.

KMnO4 có tính sát trùng, và là chất oxy hóa mạnh, được sử dụng để

làm giảm lượng khí ethylene sinh ra trong q trình hơ hấp của trái, làm chậm

q trình lão hóa và giữ màu xanh của vỏ (Nguyễn Minh Thủy, 2003).

4KMnO4 + C2H4 →4MnO2 + 2CO2 + 4KOH

Kali sorbate và KMnO4 được xử lý bằng cách ngâm quả trong dung

dịch pha sẵn sau đó vớt ra để ráo, hóa chất bám trên bề mặt trái có tác dụng

tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

từ bên ngoài.

2.4.2 Bảo quản bằng bao bì

Trong quá trình tồn trữ, do có sự hơ hấp nên chanh thường bị mất nước,

khơ héo bề mặt và tổn thất trọng lượng. Ðể ngăn chặn thiệt hại cho chanh,

người ta sử dụng bao bì với mục đích hạn chế sự di chuyển ẩm từ bên trong

quả ra môi trường xung quanh, ổn định thành phần khí bao bên ngồi trái, từ

đó giảm được cường độ hơ hấp. Có hai dạng bao bì được dùng bao quả là: bao

bì khơng ăn được (bao bì plastic) và bao bì ăn được.

(a) Màng chitosan



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×