Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Tổng quan về chanh không hạt

1 Tổng quan về chanh không hạt

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Nhìn chung, ở những vùng có khí hậu ơn hồ, và được chăm sóc tốt thì

chanh cũng như các lồi cam qt thường có tuổi thọ cao. Đây là cây ăn quả

lâu năm nên chu kỳ sống của nó phải trải qua nhiều giai đoạn: cây non, trưởng

thành và già. Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng

cách gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây

cũng khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho

quả vào năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 10.

Cây chanh gồm các bộ phận sau:

- Rễ: về tổ chức và hình thái rễ chanh và các loại cây thuộc họ phụ cam

quýt Aurantoieae, tương tự như các thực vật hai lá mầm thân gỗ khác, rễ của

chanh là rễ cọc, thuộc loại rễ nấm (Micorhiza). Nấm Micorhiza kí sinh trên

lớp biểu bì của rễ hút cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ các chất

hữu cơ cho cây. Cũng do đặc điểm này nên rễ chanh không ưa trồng sâu mà

phân bố rất nông, phát triển mạnh chủ yếu là rễ bất định, loại rễ này phân bố

tương đối rộng và dày đặc ở tầng mặt đất.

Tuy nhiên sự phân bố các tầng rễ chanh còn phụ thuộc vào từng loại

đất, biện pháp kĩ thuật, hình thức nhân giống và giống cây trồng. Rễ cây chiết

và cây giâm cành có ăn nơng nhưng nhiều rễ hút, phân bố rộng, trong khi cây

được nhân giống bằng hạt lại có bộ rễ ăn sâu nhưng phân bố hẹp và ít rễ hút,

- Thân: Chanh thuộc dạng thân gỗ, loại hình bán bụi. Số cành chính của

cây chanh phụ thuộc vào kĩ thuật tạo tán ngay từ khi cây mới phát triển. Chiều

cao và hình dạng của cây rất đa dạng tuỳ vào điều kiện sống và hình thức nhân

giống. Tán cây có thể hình tròn, hình cầu hay hình tháp,… cành chanh có thể

có gai hoặc khơng có gai, cũng có thể có gai khi còn non và rụng gai khi cây

đã lớn, già. Cũng tuỳ vào vị trí cành trên cây, cành trên cao thì ít gai và gai

ngắn,

- Lá: lá chanh có hình dạng rất phong phú, phụ thuộc vào thời kì phát

triển của cây. Lá chanh thường có hình ovan, hình trứng hoặc hình trứng dài

và mép lá có răng cưa. Trong một vài trường hợp cuống lá biến đổi và gần như

không tồn tại, trong lá chanh có nhiều túi tinh dầu. Đây là cơ quan quang hợp,

hô hấp, dự trữ cho cây.

- Hoa: hoa chanh thuộc loại hoa đầy đủ như hầu hết các loại hoa của

quả có múi. Cánh hoa có màu trắng hoặc trắng nhuốm tím nhạt hoặc đỏ tím.

Hoa chanh nhỏ hơn hoa bưởi nhưng có kích thước tương tự như hoa quất,

chúng có thể mọc đơn hoặc thành chùm. Hoa chanh có hương thơm hấp dẫn.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



5



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



- Quả: hình dạng, màu sắc và kích thước của quả chanh rất đa dạng,

phụ thuộc vào từng giống chanh và các điều kiện sinh thái. Có loại vỏ có màu

xanh, có vệt hơi vàng như chanh ta, hay vỏ có màu vàng như giống chanh tây.

Vỏ quả có lớp tế bào sừng và có nhiều túi tinh dầu để bảo vệ nên chanh có khả

năng cất giữ và vận chuyển tốt. Trong quả chanh chứa hàm lượng vitamin C

và hàm lượng axit cao, ngồi ra còn chứa một số vitamin khác, các khống

chất và pectin có lợi cho sức khoẻ con người. Quả chia thành 10 – 12 múi.

2.1.3 Thành phần hố học của chanh

Trong 100g thịt quả chanh có 90% nước, protein 0,8g, chất béo 0,5g,

carbohydrate 8,2g, chất xơ 0,6g, tro 5,4g, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt

0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg,

riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg. Ngoài ra lớp vỏ

ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.

Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren,

camphen và a tecpinen. (bài viết: gia vị, vị thuốc của chanh của lương y Võ

Hà)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Quả chanh không hạt là một loại quả quý, nó chứa nhiều chất dinh

dưỡng cần thiết cho sức khoẻ con người như: axit hữu cơ, chất đạm, chất

khoáng, tinh dầu, đường, pectin và một số vitamin như B 1, B2, PP và đặc biệt

là vitamin C có hàm lượng rất cao .

Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ

miễn dịch và mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và

tăng cường chuyển Ca vào xương, răng. Nó còn kích thích hoạt động tiết dịch

dạ dày, tăng cường tiêu hoá thức ăn, cải thiện trạng thái của mơ liên kết, tóc và

móng, hãm chảy máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khối và khắc phục tình

trạng thừa cân. Mỗi ngày dùng vài miếng chanh sẽ giúp ngăn ngừa stress, hồi

phục sức sau khi cơ thể chịu tải trọng nặng, uống nước mỗi sáng giúp trẻ mãi.

Đặc biệt nước chanh đường được dùng làm đồ uống giải nhiệt vào mùa

hè vừa ngon vừa bổ dưỡng. Ngoài ra chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn

của một số món ăn và chế biến một số sản phẩm như: mứt, rượu, omai…

2.1.5. Giá trị cơng nghiệp và dược liệu

Trong vỏ và lá chanh có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá,

hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặc

biệt là tinh dầu được cất từ chanh có giá trị kinh tế cao (1 tấn quả có thể cất

được 67 lít tinh dầu, 1 kg tinh dầu giá 300 USD). Chanh còn có tác dụng làm



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



6



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



đẹp và bảo vệ da, chất acid trong chanh có thể trung hồ kiềm của biểu bì từ

đó phòng trừ việc xuất hiện các sắc tố lạ trên da. Ngồi ra, các loại vitamin

trong chanh còn hấp thụ thơng qua da làm cho da giữ được sự mịn màng, sáng

đẹp.

Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của

nhiều nước trên thế giới, Ở thế kỷ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm

thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da

của các loại quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ năm 1938 người ta đã dùng quả cam quýt

kết hợp với insulin để trị bệnh đái đường.

Trong chanh có chứa các chất khoáng như Ca, Fe và các vitamin như B1, B2,

PP, C nên chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hoãn giả sự căng thẳng thần kinh,

hỗ trợ tiêu hố đồng thời có thể phân giải được độc tố của cơ thể,

Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác

dụng hỗ trợ cho trị bệnh. Nước trong quả chanh có chứa nhiều muối, acid citric có

thể phòng trị bệnh thận kiết sỏi, đồng thời giảm sự kết sỏi thận mãn, Thường xuyên

ăn chanh còn tốt cho người bị viêm khớp, bệnh tiểu đường, tiêu hoá kém.

Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong cả

bốn mùa:

- Lá chanh: có vị cay ngọt, tính ơn, chữa cam câm, nhức đầu, làm lá xông

giải cảm, lá non giã đắp rốn trẻ em chữa bí đái, trướng bụng.

- Rễ chanh: có vị đắng, tính ơn được dùng để chữa ho.

- Hạt: có vị đắng, chát, tính bình: chữa táo bón, tây giun, chữa rắn cắn và

chữa ho ở trẻ em.

- Vỏ thân: làm thuốc bổ giúp tiêu hố tốt.

- Quả: có vị chua ngọt, tính bình: dịch quả pha với muối, đường là đồ uống

có tác dụng lợi tiểu, giải khát, chống nơn, phòng viêm nhiễm, làm ra mồ hơi, chữa

cảm sốt, thiếu vitamin C.

- Vỏ quả phơi khô sắc uống chữa đau bụng, ăn không tiêu.

- Múi quả: ngậm với muối, chữa viêm họng.

2.1.6 Giá trị kinh tế

Cây ăn quả có múi nói chung và cây chanh nói riêng là cây chóng cho

thu hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác. Hiện nay có nhiều

loại giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường cũng như công

nghiệp tương đối dài (thường từ tháng 9 đến tháng 1, 2 năm sau).



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



7



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có khả năng phát triển

nhiều loại cây ăn quả, riêng loại quả có múi thì chanh có giá trị kinh tế vào

loại cao. Tiềm năng đất trồng cây có múi thích hợp ở nước ta khoảng 10 vạn

ha, trong đó 50% diện tích trồng chanh tốt.

2.2. Một số quá trình xảy ra khi bảo quản quả sau thu hoạch

Khi thu hoạch nông sản vẫn tồn tại dưới dạng một cơ thể sống. Tuy

nhiên, chúng khơng còn khả năng thu nhận chất dinh dưỡng từ môi trường để

tổng hợp thành các chất dự trữ, mà ngược lại sau khi được tách khỏi cơ thể mẹ

lại diễn ra q trình phân giải các chất tích luỹ được trong khi chúng còn ở

trên cây. Hiện tượng này được gọi là sự hư hại sinh lý và đây được coi là một

trong những nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.

Đối với chanh, cam, quýt trong quá trình sau thu hoạch diễn ra các hoạt động

sinh lý sau:

2.2.1. Sự bay hơi nước

Rau quả tươi nói chung và quả có múi nói riêng, nước chiếm một tỷ lệ

khá lớn. Những phân tích về chanh ở Thái Lan cho thấy, cứ 100g phần có thể

ăn được trong quả thì chứa 91g nước. Nước đóng vai trò quan trọng trong q

trình sống của rau quả, nó vừa là một thành phần hoá học, vừa được coi là mơi

trường hồ tan và thực hiện các q trình phân giải, tổng hợp vật chất trong

quá trình sống của rau quả.

Trong quá trình bảo quản, lượng nước trong rau quả giảm dần do xảy ra

hiện tượng bay hơi nước ra mơi trường bên ngồi. Sự bay hơi nước tuỳ thuộc

vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và

trạng thái của mô che, đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi

trường xung quanh, cách bao gói, thời gian và phương pháp bảo quản, cường

độ hơ hấp,…

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, làm cho bề mặt quả trở

nên nhăn nheo, héo úa, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước q

nhiều, nơng sản sẽ khơng còn giá trị thương phẩm, Ở chanh do có chứa các túi

tinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác.

2.2.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên

Khi bảo quản rau quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.

Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình bay hơi nước và tổn hao các

chất hữu cơ trong khi hô hấp.

Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi hiện

tượng hao hụt khối lượng tự nhiên mà chỉ có thể giảm hiện tượng này đến mức



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



8



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



tối thiểu. Vậy nếu muốn khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo

quản thì ta phải hạn chế được hiện tượng bay hơi nước, làm cho q trình hơ

hấp diễn ra chậm vậy phải có phương pháp bảo quản thích hợp đối với từng

loại rau quả.

2.2.3. Sự hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể

sống, Trong quá trình bảo quản rau quả vẫn xảy ra quá trình hơ hấp. Trong q

trình hơ hấp các chất dự trữ trong quả được huy động để tiến hành các q

trình trao đổi chất, giải phóng năng lượng phục vụ hoạt động sống.

Hơ hấp là q trình oxi hố - khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản ứng

sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các enzym đặc hiệu. Q trình hơ

hấp diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố chia thành hai nhóm:

+ Các yếu tố nội tại: loại quả, tuổi mô tế bào, loại mô tế bào, tỷ lệ giữa

bề mặt và thể tích, độ nguyên vẹn của quả.

+ Các yếu tố ngoại cảnh: nhiệt độ, ẩm độ môi trường, thành phần

không khí, ánh sáng,…

Hoạt động hơ hấp của quả có múi nói chung và chanh nói riêng có thể

xảy ra trong cả điều kiện có hoặc khơng có O 2 để giải phóng ra các sản phẩm

như: CO2, H2O, axit, ethanol và nhiệt.

Chanh là loại quả khơng tiếp tục chín sau thu hoạch , nên trong quá

trình bảo quản, quả sẽ ít bị khủng hoảng về hô hấp hơn các loại quả khác, nhờ

sự sản sinh ra ethylen ít hơn, nồng độ CO2 tăng chậm hơn. Vậy nên có thể bảo

quản dài hơn so với các loại quả có hiện tượng tiếp tục chín sau thu hoạch.

Q trình hơ hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ do đó

chất lượng quả giảm dần theo thời gian bảo quản.

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏi

mơi truờng sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu

ban dầu và các yếu tố thuộc về mơi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời

hạn bảo quản. Ðối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch,

còn đối với mơi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyển

tồn trữ.

2.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữ

của quả. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



9



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



càng mạnh, điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp. Khi cường độ hô hấp tăng

sẽ phát ra nhiều nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau

hư hỏng. Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ

thể khi tăng nhiệt độ từ 250C trở lên thì cường độ hơ hấp chẳng những khơng

tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức

là muốn ức chế hoạt động sống của quả thì cần bảo quản quả trong mơi trường

có nhiệt độ càng thấp càng tốt.

Việc lựa chọn một chế độ nhiệt dộ thích hợp cho bảo quản trái chanh có

ý nghĩa rất quan trọng. Bởi vì, nhiệt độ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tế

bào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào nên giảm khả năng trao đổi

chất. Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến hai tác hại:

 Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong

tế bào sẽ hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến các

phản ứng oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hư

nhanh chóng. Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phải

dạng tươi như chúng ta mong muốn.

 Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số q trình sinh

lý, sinh hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới.

Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Loại quả



Nhiệt độ đóng băng, 0C



Táo (tây)



-1,4 đến -2,8







-2,0 đến -2,7



Ðào



-1,0 đến -1,4



Mận



-2,0







-2,0



Chanh



-0,2



Cam



-2,0 đến -2,5



Quýt



-2,2



Chuối



-1,1



Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000



Do vậy, mỗi một loại quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất

định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



10



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Tổng quan về chanh không hạt

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×