Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.1: Đồ thị thể hiện tỉ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên trong điều kiện bảo

quản ở nhiệt độ (10-120C)

Sự thay đổi khối lượng chanh trong quá trình bảo quản được thể hiện

qua hình 4.1, trong quá trình bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau cho thấy

sự khác biệt. Những quả chanh được bảo quản trong bao bi khơng đục lỗ có sự

thay đổi khối lượng khơng lớn, sự thay đổi khối lượng ở các mẫu đạt khoảng

6%. Trong khi đó các mẫu chanh ở bao bì đục lỗ 0,4% và 0,5% có sự thay đổi

về khối lượng rất lớn chiếm khoảng hơn 25% khối lượng ban đầu. Bên cạnh

đó việc xử lý hóa chất cho thấy khơng có sự khác biệt về sự mất mát khối

lượng. Từ đó cho thấy, bao bì có tác động mạnh đến việc thay đỏi khối lượng

chanh.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



32



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.2: Đồ thị thể hiện tỉ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên trong điều kiện bảo

quản ở nhiệt độ thường (28-300C)

Sự thay đổi khối lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thường cũng có

sự thay đổi tương tự như chanh khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, các mẫu

bảo quản đều giảm khối lượng. Sự hô hấp sẽ đưa đến sự hao hụt khối lượng tự

nhiên và làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của trái

chanh trong quá trình tồn trữ.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



33



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Ở giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ các mẫu đều giảm khối lượng. Đó

là do trái được đưa vào mơi trường có hàm lượng O 2 thấp hơn bình thường nên

trái bị rối loạn sinh lý làm cho cường độ hô hấp gia tăng. Kết quả là khối

lượng bị tổn hao đáng kể

Ở giai đoạn sau, sự tổn thất khối lượng tự nhiên xuất hiện là vì trái bị

suy thối, hơ hấp tăng làm cho các chất nền bị tiêu hao. Đồng thời, hệ keo của

tế bào bị lão hóa làm giảm tính háo nước nên tốc độ bay hơi nước tăng lên

đáng kể. Kết quả là trái bị hao hụt khối lượng rất nhiều và hoạt động sống

chậm lại (Nguyễn Minh Thủy, 2003).

Ở mẫu bảo quản bằng phương pháp sử dụng bao bì PE đục lỗ, do trái

tiếp xúc nhiều với O2 nên q trình hơ hấp mạnh, đồng thời trái còn tiếp xúc

với khơng khí khơ của mơi trường tồn trữ làm tốc độ bay hơi nước mạnh dẫn

đến hao hụt khối lượng cao hơn so với mẫu sử dụng bao bì khơng đục lỗ.

Với mẫu bảo quản trong bao bì khơng đục lỗ, vì tính thầm hơi nước của

bao bì PE kém và mơi trường kín nên một phần hơi nước đọng lại trên bề mặt

trái tạo môi trường ẩm cao. Đó là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,

thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng.

Tổn thất khối lượng tự nhiên của các mẫu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ

thường cao hơn so với các mẫu bảo quản ở nhiệt thấp.

Tuy nhiên, việc bảo quản bằng các loại hóa chất khác nhau cho thấy sự

khác biệt có ý nghĩa khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Trong q trình bảo

quản, chanh có sự hư hỏng do nấm mốc xuất hiện ở chanh không xử lý hóa

chất. Những quả chanh được xử lý bằng kali sorbate hay KMnO 4 có sự xuất

hiện nấm mốc chậm hơn. Điều này cho thấy được khả năng ngăn chặn nấm

mốc phát triển của 2 loại hóa chất này.

Đặc biệt là khi bảo quản bằng kali sorbate chanh vẫn bảo quản được

đến ngày thứ 25 đối với 3 loại bao bì. Điều đó chứng tỏ kali sorbate có tác

dụng bảo quản đối với nấm mốc tốt hơn so với KMnO 4 (Lý Nguyễn Bình,

2005)

4.1.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong điều kiện

bảo quản không sử dụng màng chitosan

Hàm lượng chất khô tổng số là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất

lượng của quả chanh. Chính vì vậy chúng tơi tiến hành theo dõi hàm lượng

chất khô tổng số của chanh trong quá trình bảo quản ở các điều kiện bảo quản

khác nhau.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



34



Luận văn tốt nghiệp

k19



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



35



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.3: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh trong điều

kiện bảo quản ở nhiệt độ (10-120C)



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



36



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh trong

điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường (28-300C)

Do chanh trong q trình bảo quản khơng có sự đồng đều, nên sự thay

đổi chất khô tổng số cũng có sự biến động rất nhiều. Tuy nhiên ở nhiệt độ bảo

quản khác nhau, sự thay đổi chất khô không có sự khác biệt, và ở các phương

pháp xử lý hóa chất khác nhau cũng tương tự như vậy.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



37



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



4.1.3 Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo

quản không sử dụng màng chitosan

Acid hữu cơ trong quả chanh tương đối cao, nó đóng vai trò quan trọng

trong thành phần của quả. Khi chanh được sử dụng với các nguyên liệu có

đường sẽ tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt dễ chịu. Đồng thời độ acid cao sẽ

giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi vì vi sinh vật khó phát triển trong

môi trường acid và hạn chế sự mất màu của rau quả tươi khi cắt thái. Vì vậy

thí nghiệm này khảo sát sự biến đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của chanh

ở các điều kiện bảo quản khác nhau.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



38



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong

điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-120C)



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



39



Luận văn tốt nghiệp

k19



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



40



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong

điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường (28-300C)

Hàm lượng acid trong quả có khuynh hướng giảm. Trong các bao bì

khác nhau và phương pháp xử lý hóa chất khác nhau hàm lượng acid giảm

khơng có sự khác biệt ý nghĩa đối với các nghiệm thức. Hàm lượng acid giảm

chủ yếu do quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa của chanh, các phản ứng hô hấp

là giảm hàm lượng acid trong chanh. Hàm lượng acid của quả chanh sau 10

tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp và 25 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường còn

khoảng được 3%.

4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo

quản không sử dụng màng chitosan

Vitamin C là một thành phần hết sức quan trọng đối với con người, và

chanh là loại quả rất giàu vitamin C. Do đó thí nghiệm được tiến hành để theo

dõi sự biến đổi về hàm lượng vitamin C của chanh trong quá trình bảo quản.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



41



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Hình 4.7: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong

điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp (10-120C)



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



42



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×