Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Nhìn chung, ở những vùng có khí hậu ơn hồ, và được chăm sóc tốt thì

chanh cũng như các lồi cam qt thường có tuổi thọ cao. Đây là cây ăn quả

lâu năm nên chu kỳ sống của nó phải trải qua nhiều giai đoạn: cây non, trưởng

thành và già. Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng

cách gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây

cũng khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho

quả vào năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 10.

Cây chanh gồm các bộ phận sau:

- Rễ: về tổ chức và hình thái rễ chanh và các loại cây thuộc họ phụ cam

quýt Aurantoieae, tương tự như các thực vật hai lá mầm thân gỗ khác, rễ của

chanh là rễ cọc, thuộc loại rễ nấm (Micorhiza). Nấm Micorhiza kí sinh trên

lớp biểu bì của rễ hút cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ các chất

hữu cơ cho cây. Cũng do đặc điểm này nên rễ chanh không ưa trồng sâu mà

phân bố rất nông, phát triển mạnh chủ yếu là rễ bất định, loại rễ này phân bố

tương đối rộng và dày đặc ở tầng mặt đất.

Tuy nhiên sự phân bố các tầng rễ chanh còn phụ thuộc vào từng loại

đất, biện pháp kĩ thuật, hình thức nhân giống và giống cây trồng. Rễ cây chiết

và cây giâm cành có ăn nơng nhưng nhiều rễ hút, phân bố rộng, trong khi cây

được nhân giống bằng hạt lại có bộ rễ ăn sâu nhưng phân bố hẹp và ít rễ hút,

- Thân: Chanh thuộc dạng thân gỗ, loại hình bán bụi. Số cành chính của

cây chanh phụ thuộc vào kĩ thuật tạo tán ngay từ khi cây mới phát triển. Chiều

cao và hình dạng của cây rất đa dạng tuỳ vào điều kiện sống và hình thức nhân

giống. Tán cây có thể hình tròn, hình cầu hay hình tháp,… cành chanh có thể

có gai hoặc khơng có gai, cũng có thể có gai khi còn non và rụng gai khi cây

đã lớn, già. Cũng tuỳ vào vị trí cành trên cây, cành trên cao thì ít gai và gai

ngắn,

- Lá: lá chanh có hình dạng rất phong phú, phụ thuộc vào thời kì phát

triển của cây. Lá chanh thường có hình ovan, hình trứng hoặc hình trứng dài

và mép lá có răng cưa. Trong một vài trường hợp cuống lá biến đổi và gần như

không tồn tại, trong lá chanh có nhiều túi tinh dầu. Đây là cơ quan quang hợp,

hô hấp, dự trữ cho cây.

- Hoa: hoa chanh thuộc loại hoa đầy đủ như hầu hết các loại hoa của

quả có múi. Cánh hoa có màu trắng hoặc trắng nhuốm tím nhạt hoặc đỏ tím.

Hoa chanh nhỏ hơn hoa bưởi nhưng có kích thước tương tự như hoa quất,

chúng có thể mọc đơn hoặc thành chùm. Hoa chanh có hương thơm hấp dẫn.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



5



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



- Quả: hình dạng, màu sắc và kích thước của quả chanh rất đa dạng,

phụ thuộc vào từng giống chanh và các điều kiện sinh thái. Có loại vỏ có màu

xanh, có vệt hơi vàng như chanh ta, hay vỏ có màu vàng như giống chanh tây.

Vỏ quả có lớp tế bào sừng và có nhiều túi tinh dầu để bảo vệ nên chanh có khả

năng cất giữ và vận chuyển tốt. Trong quả chanh chứa hàm lượng vitamin C

và hàm lượng axit cao, ngồi ra còn chứa một số vitamin khác, các khống

chất và pectin có lợi cho sức khoẻ con người. Quả chia thành 10 – 12 múi.

2.1.3 Thành phần hố học của chanh

Trong 100g thịt quả chanh có 90% nước, protein 0,8g, chất béo 0,5g,

carbohydrate 8,2g, chất xơ 0,6g, tro 5,4g, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt

0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg,

riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg. Ngoài ra lớp vỏ

ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.

Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren,

camphen và a tecpinen. (bài viết: gia vị, vị thuốc của chanh của lương y Võ

Hà)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Quả chanh không hạt là một loại quả quý, nó chứa nhiều chất dinh

dưỡng cần thiết cho sức khoẻ con người như: axit hữu cơ, chất đạm, chất

khoáng, tinh dầu, đường, pectin và một số vitamin như B 1, B2, PP và đặc biệt

là vitamin C có hàm lượng rất cao .

Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ

miễn dịch và mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và

tăng cường chuyển Ca vào xương, răng. Nó còn kích thích hoạt động tiết dịch

dạ dày, tăng cường tiêu hoá thức ăn, cải thiện trạng thái của mơ liên kết, tóc và

móng, hãm chảy máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khối và khắc phục tình

trạng thừa cân. Mỗi ngày dùng vài miếng chanh sẽ giúp ngăn ngừa stress, hồi

phục sức sau khi cơ thể chịu tải trọng nặng, uống nước mỗi sáng giúp trẻ mãi.

Đặc biệt nước chanh đường được dùng làm đồ uống giải nhiệt vào mùa

hè vừa ngon vừa bổ dưỡng. Ngoài ra chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn

của một số món ăn và chế biến một số sản phẩm như: mứt, rượu, omai…

2.1.5. Giá trị cơng nghiệp và dược liệu

Trong vỏ và lá chanh có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá,

hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặc

biệt là tinh dầu được cất từ chanh có giá trị kinh tế cao (1 tấn quả có thể cất

được 67 lít tinh dầu, 1 kg tinh dầu giá 300 USD). Chanh còn có tác dụng làm



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



6



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



đẹp và bảo vệ da, chất acid trong chanh có thể trung hồ kiềm của biểu bì từ

đó phòng trừ việc xuất hiện các sắc tố lạ trên da. Ngồi ra, các loại vitamin

trong chanh còn hấp thụ thơng qua da làm cho da giữ được sự mịn màng, sáng

đẹp.

Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của

nhiều nước trên thế giới, Ở thế kỷ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm

thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da

của các loại quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ năm 1938 người ta đã dùng quả cam quýt

kết hợp với insulin để trị bệnh đái đường.

Trong chanh có chứa các chất khoáng như Ca, Fe và các vitamin như B1, B2,

PP, C nên chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hoãn giả sự căng thẳng thần kinh,

hỗ trợ tiêu hố đồng thời có thể phân giải được độc tố của cơ thể,

Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác

dụng hỗ trợ cho trị bệnh. Nước trong quả chanh có chứa nhiều muối, acid citric có

thể phòng trị bệnh thận kiết sỏi, đồng thời giảm sự kết sỏi thận mãn, Thường xuyên

ăn chanh còn tốt cho người bị viêm khớp, bệnh tiểu đường, tiêu hoá kém.

Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong cả

bốn mùa:

- Lá chanh: có vị cay ngọt, tính ơn, chữa cam câm, nhức đầu, làm lá xông

giải cảm, lá non giã đắp rốn trẻ em chữa bí đái, trướng bụng.

- Rễ chanh: có vị đắng, tính ơn được dùng để chữa ho.

- Hạt: có vị đắng, chát, tính bình: chữa táo bón, tây giun, chữa rắn cắn và

chữa ho ở trẻ em.

- Vỏ thân: làm thuốc bổ giúp tiêu hố tốt.

- Quả: có vị chua ngọt, tính bình: dịch quả pha với muối, đường là đồ uống

có tác dụng lợi tiểu, giải khát, chống nơn, phòng viêm nhiễm, làm ra mồ hơi, chữa

cảm sốt, thiếu vitamin C.

- Vỏ quả phơi khô sắc uống chữa đau bụng, ăn không tiêu.

- Múi quả: ngậm với muối, chữa viêm họng.

2.1.6 Giá trị kinh tế

Cây ăn quả có múi nói chung và cây chanh nói riêng là cây chóng cho

thu hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác. Hiện nay có nhiều

loại giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường cũng như công

nghiệp tương đối dài (thường từ tháng 9 đến tháng 1, 2 năm sau).



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



7



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có khả năng phát triển

nhiều loại cây ăn quả, riêng loại quả có múi thì chanh có giá trị kinh tế vào

loại cao. Tiềm năng đất trồng cây có múi thích hợp ở nước ta khoảng 10 vạn

ha, trong đó 50% diện tích trồng chanh tốt.

2.2. Một số quá trình xảy ra khi bảo quản quả sau thu hoạch

Khi thu hoạch nông sản vẫn tồn tại dưới dạng một cơ thể sống. Tuy

nhiên, chúng khơng còn khả năng thu nhận chất dinh dưỡng từ môi trường để

tổng hợp thành các chất dự trữ, mà ngược lại sau khi được tách khỏi cơ thể mẹ

lại diễn ra q trình phân giải các chất tích luỹ được trong khi chúng còn ở

trên cây. Hiện tượng này được gọi là sự hư hại sinh lý và đây được coi là một

trong những nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.

Đối với chanh, cam, quýt trong quá trình sau thu hoạch diễn ra các hoạt động

sinh lý sau:

2.2.1. Sự bay hơi nước

Rau quả tươi nói chung và quả có múi nói riêng, nước chiếm một tỷ lệ

khá lớn. Những phân tích về chanh ở Thái Lan cho thấy, cứ 100g phần có thể

ăn được trong quả thì chứa 91g nước. Nước đóng vai trò quan trọng trong q

trình sống của rau quả, nó vừa là một thành phần hoá học, vừa được coi là mơi

trường hồ tan và thực hiện các q trình phân giải, tổng hợp vật chất trong

quá trình sống của rau quả.

Trong quá trình bảo quản, lượng nước trong rau quả giảm dần do xảy ra

hiện tượng bay hơi nước ra mơi trường bên ngồi. Sự bay hơi nước tuỳ thuộc

vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và

trạng thái của mô che, đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi

trường xung quanh, cách bao gói, thời gian và phương pháp bảo quản, cường

độ hơ hấp,…

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, làm cho bề mặt quả trở

nên nhăn nheo, héo úa, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước q

nhiều, nơng sản sẽ khơng còn giá trị thương phẩm, Ở chanh do có chứa các túi

tinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác.

2.2.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên

Khi bảo quản rau quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.

Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình bay hơi nước và tổn hao các

chất hữu cơ trong khi hô hấp.

Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi hiện

tượng hao hụt khối lượng tự nhiên mà chỉ có thể giảm hiện tượng này đến mức



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



8



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



tối thiểu. Vậy nếu muốn khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo

quản thì ta phải hạn chế được hiện tượng bay hơi nước, làm cho q trình hơ

hấp diễn ra chậm vậy phải có phương pháp bảo quản thích hợp đối với từng

loại rau quả.

2.2.3. Sự hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể

sống, Trong quá trình bảo quản rau quả vẫn xảy ra quá trình hơ hấp. Trong q

trình hơ hấp các chất dự trữ trong quả được huy động để tiến hành các q

trình trao đổi chất, giải phóng năng lượng phục vụ hoạt động sống.

Hơ hấp là q trình oxi hố - khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản ứng

sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các enzym đặc hiệu. Q trình hơ

hấp diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố chia thành hai nhóm:

+ Các yếu tố nội tại: loại quả, tuổi mô tế bào, loại mô tế bào, tỷ lệ giữa

bề mặt và thể tích, độ nguyên vẹn của quả.

+ Các yếu tố ngoại cảnh: nhiệt độ, ẩm độ môi trường, thành phần

không khí, ánh sáng,…

Hoạt động hơ hấp của quả có múi nói chung và chanh nói riêng có thể

xảy ra trong cả điều kiện có hoặc khơng có O 2 để giải phóng ra các sản phẩm

như: CO2, H2O, axit, ethanol và nhiệt.

Chanh là loại quả khơng tiếp tục chín sau thu hoạch , nên trong quá

trình bảo quản, quả sẽ ít bị khủng hoảng về hô hấp hơn các loại quả khác, nhờ

sự sản sinh ra ethylen ít hơn, nồng độ CO2 tăng chậm hơn. Vậy nên có thể bảo

quản dài hơn so với các loại quả có hiện tượng tiếp tục chín sau thu hoạch.

Q trình hơ hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ do đó

chất lượng quả giảm dần theo thời gian bảo quản.

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏi

mơi truờng sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu

ban dầu và các yếu tố thuộc về mơi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời

hạn bảo quản. Ðối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch,

còn đối với mơi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyển

tồn trữ.

2.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữ

của quả. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



9



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



càng mạnh, điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp. Khi cường độ hô hấp tăng

sẽ phát ra nhiều nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau

hư hỏng. Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ

thể khi tăng nhiệt độ từ 250C trở lên thì cường độ hơ hấp chẳng những khơng

tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức

là muốn ức chế hoạt động sống của quả thì cần bảo quản quả trong mơi trường

có nhiệt độ càng thấp càng tốt.

Việc lựa chọn một chế độ nhiệt dộ thích hợp cho bảo quản trái chanh có

ý nghĩa rất quan trọng. Bởi vì, nhiệt độ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tế

bào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào nên giảm khả năng trao đổi

chất. Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến hai tác hại:

 Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong

tế bào sẽ hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến các

phản ứng oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hư

nhanh chóng. Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phải

dạng tươi như chúng ta mong muốn.

 Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số q trình sinh

lý, sinh hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới.

Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Loại quả



Nhiệt độ đóng băng, 0C



Táo (tây)



-1,4 đến -2,8







-2,0 đến -2,7



Ðào



-1,0 đến -1,4



Mận



-2,0







-2,0



Chanh



-0,2



Cam



-2,0 đến -2,5



Quýt



-2,2



Chuối



-1,1



Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000



Do vậy, mỗi một loại quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất

định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



10



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc

bảo quản một loại quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu của quả không cố định, phụ thuộc vào một vài

yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Ðộ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải

thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1 00C, khi còn xanh là 40-60C (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

Ngồi ra, sự biến dộng nhiệt độ cũng gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo

quản.

Nếu bảo quản quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn

định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn dịnh. Vì

vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C.

2.3.2 Ðộ ẩm tương đối của khơng khí

Ðộ ẩm tương đối của khơng khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn

đến tốc dộ bay hơi nước của quả. Khi độ ẩm của mơi trường càng thấp thì tốc

độ bay hơi nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tự

nhiên mà còn bị héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũng

như giá trị thương phẩm của quả. Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rối

loạn quá trình trao đổi chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tác

động bất lợi từ bên ngồi của nó cũng bị suy yếu. Vì vậy, độ ẩm tương đối của

môi truờng cao sẽ hạn chế được sự bay hơi nuớc.

Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo diều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn

nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Cho

nên, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích

hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm

tối ưu cho loại nguyên liệu dó.

Ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào

khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với

những loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản

nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở mơi truờng có độ ẩm thấp. Còn các loại

quả khác khơng có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm

cao hơn = 85-95%. Ðối với chanh, nhờ có lớp vỏ bên ngồi tương đối dày

nên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn, do đó độ ẩm tối ưu của chanh là =

8090%.

Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh huởng xấu đến

chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng  2 %.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



11



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



2.3.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi

chất của quả. Ở điều kiện bình thường khơng khí chứa 77,56% N, hơi nước và

các thành phần khác. Hàm lượng O2, CO2, 21% O2, 0,03% CO2 như trên sẽ tác

động trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là q trình hơ hấp

hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt,

tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản của quả.

Trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O 2 trong mơi

trường giảm dần còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường độ hô

hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng khi O 2 giảm dưới 2-3% và khí CO 2

tăng lên cao (lớn hơn 10%) thì hơ hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, rối loạn quá

trình sinh lý, quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm cho quả nhanh chóng

thối hỏng.

Ðối với chanh, khi O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng 5-10% thì hơ hấp

quả bị giảm và q trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm

và thời gian bảo quản tăng lên.

2.3.4 Sự thơng gió

Thơng gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số

cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi. Trong thời gian tồn trữ, do có sự

hơ hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khơng khí trong kho ln ln

biến động. Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra mà khơng có biện pháp kỹ

thuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau:

 Lượng CO2 sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếm

khí.

 Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng.

 Ðộ ẩm tương đối của môi truờng không ngừng tăng do hiện tượng

bốc hơi nước.

Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanh

chóng bị hư hỏng. Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảo

trộn khơng khí trong kho và thay đổi khơng khí trong kho bằng khơng khí

ngồi trời. Ðó chính là sự thơng gió.

Trong bảo quản, sự thơng gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồng

nhất về nhiệt độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồng

thời ức chế sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



12



Luận văn tốt nghiệp

k19



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



không khí trong kho khơng dược q lớn vì khi đó sự bay hơi nước sẽ xảy ra

nhiều hơn. Ðối với quả tươi, tốc độ thích hợp khoảng 0,10,5 m/s.

2.3.5 Thu hoạch

Quả thu hoạch đúng thời kỳ chín sẽ có thời gian tồn trữ lâu dài và chất

lượng tốt. Hầu hết quả sẽ trở nên quá chín nếu để quá lâu mà khơng thu hoạch.

Q trình thu hoạch có thể kéo dài vài tuần đối với loại quả citrus, thậm chí

sau thời gian chín bên trong quả đã đạt. Tuy nhiên, thơng thường quả cần được

thu hái ngay lúc q trình chín bên trong và bên ngồi quả đạt được mức độ

tốt.

Thời gian hái trái tốt nhất trong ngày vào khoảng 8 giờ sáng đến 3 giờ

chiều vì lúc này sương đã khơ và trái mất độ trương, do dó giảm được sự tổn

thương các tế bào chứa tinh dầu ở vỏ (tạo những vết bầm ở trái sau khi thu

hoạch). Mặt khác, khơng nên hái sau khi mưa vì dễ gây thối trái. Nên thu hái

bằng kéo nhằm tránh bầm dập. Khi chuyên chở đi xa nên cắt bỏ cuống trái, lá

để giảm xây xát và héo do bốc hơi nước nhiều.

Tóm lại, nếu thu hoạch đúng thời điểm và khi thu hái càng giữ được

trạng thái tự nhiên của quả như khi chúng còn trên cây mẹ càng có lợi cho quá

trình bảo quản.

2.4 Các phương pháp bảo quản chanh

2.4.1 Bảo quản bằng hóa chất

Ðây là phương pháp thường được áp dụng nhằm kéo dài thời gian tồn

trữ của trái. Hóa chất có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, chống

lại các tác nhân gây hư hỏng nên giữ được chất lượng của trái trong thời gian

dài. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất, cần tuân thủ nghiêm ngặt những quy

định về liều lượng sử dụng sao cho vừa giữ được chất lượng của trái vừa đảm

bảo an toàn sức khoẻ người tiêu dùng.

(a) Bảo quản bằng Kali Sorbate

Trong quá trình tồn trữ chanh tươi, tổn thất do vi sinh vật gây hại rất

đáng kể. Vi sinh vật có thể nhiễm khi trái còn ở trên cây hoặc nhiễm vào các

vết thương do quá trình thu hoạch và vận chuyển. Do đó, việc sử dụng hóa

chất để tiêu diệt vi sinh vật gây hại là rất cần thiết. Với đặc tính kháng khuẩn

mạnh, nhất là đối với nấm mốc, kali sorbate được ứng dụng rộng rãi trong quá

trình bảo quản thực phẩm.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



13



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



Hình 2.2: Công thức cấu tạo của kali sorbate

Kali sorbate (potassium 2,4-hexadienonate) có cơng thức phân tử là

C5H7COOK, là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước.

Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,

tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau (Lý Nguyễn Bình,2005).

Acid sorbic và kali sorbate không độc đối với cơ thể người, được công

nhận là GRAS (generally regarded as safe), khi cho vào sản phẩm thực phẩm

không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.

(b) Bảo quản bằng Kali permanganate



Hình 2.3: Cấu tạo của KMnO4

KMnO4 (potassium permanganate) có dạng tinh thể hình kim màu tím

đen, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch màu tím có ánh kim.

KMnO4 có tính sát trùng, và là chất oxy hóa mạnh, được sử dụng để

làm giảm lượng khí ethylene sinh ra trong q trình hơ hấp của trái, làm chậm

q trình lão hóa và giữ màu xanh của vỏ (Nguyễn Minh Thủy, 2003).

4KMnO4 + C2H4 →4MnO2 + 2CO2 + 4KOH

Kali sorbate và KMnO4 được xử lý bằng cách ngâm quả trong dung

dịch pha sẵn sau đó vớt ra để ráo, hóa chất bám trên bề mặt trái có tác dụng

tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

từ bên ngoài.

2.4.2 Bảo quản bằng bao bì

Trong quá trình tồn trữ, do có sự hơ hấp nên chanh thường bị mất nước,

khơ héo bề mặt và tổn thất trọng lượng. Ðể ngăn chặn thiệt hại cho chanh,

người ta sử dụng bao bì với mục đích hạn chế sự di chuyển ẩm từ bên trong

quả ra môi trường xung quanh, ổn định thành phần khí bao bên ngồi trái, từ

đó giảm được cường độ hơ hấp. Có hai dạng bao bì được dùng bao quả là: bao

bì khơng ăn được (bao bì plastic) và bao bì ăn được.

(a) Màng chitosan



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



14



Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH



Luận văn tốt nghiệp

k19



Trong các loại màng ăn được thì chitosan là loại màng được áp dụng

phổ biến trong bảo quản các loại trái cây vì nó được trích ly từ các nguồn

ngun liệu thực phẩm, không gây độc hại cho nguời tiêu dùng.

Chitosan là một polysaccharide có hoạt tính sinh học cao, được chiết

xuất từ chitin (có nhiều trong vỏ tơm, cua). Chitin sau khi chiết tách được

diacetyl hóa với kiềm sẽ tạo thành chitosan.

Chitosan có cấu tạo từ ß 1,4–2 amino–2 deoxy–D glucosamin, có cơng

thức phân tử là (C6H11O4N)n, phân tử lượng là (161)n.



Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo của chitosan

Chitosan có những tính chất sau:



Hình 2.5: Các dạng chitosan

- Là chất rắn, xốp, nhẹ, có dạng bột hoặc hình vảy, có màu trắng hay

vàng nhạt, không mùi, không vị, không tan được trong nước và rượu, tan trong

dung dịch acid loãng (acid acetic, acid lactic, acid propionic,…) tạo thành

dung dịch không màu, sánh, nhớt.

- Có tính kháng khuẩn cao và kháng nấm đặc hiệu.

- Ðặc tính cation của chitosan được kết hợp là do sự thuận lợi của nó

làm ảnh huởng tinh điện trên các ion, tạo liên kết bền vững. Vì thế, nó có khả

năng bám dính tốt trên bề mặt trái.

- Ngồi ra, chitosan còn có ưu điểm là độc tính thấp (LD 50 = 16g/kg thể

trọng) nên có khả năng hòa hợp sinh học với cơ thể và phân hủy trong cơ thể.

Hai chỉ số quan trọng của chitosan là:

- Mức độ diacetyl hóa (DD50): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan.

Thơng thường, mức độ diacetyl hóa đạt khoảng 85 ÷ 95%.

- Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt của

dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 ÷ 200000 Dalton tùy theo

từng loại chitosan.



Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ



15



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×