Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.2.

2.2.1.

2.2.1.1.





Thuyết minh dây chuyền sản xuất

Nghiền nguyên liệu

Nghiền malt

Mục đích: nghiền nhỏ malt để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan (ch ất

chiết) nhất, có lợi cho sản xuất và chất lượng sản phẩm, hạn chế các chất khơng

có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành ph ần c ủa malt (ch ất ha



tan, vỏ...).

− Cách tiến hành: Nghiền malt: malt được cân định lượng cho từng m ẻ n ấu rùi

được nghiền ướt. Đây là phương pháp nghiền mà malt và nước được phối trộn

với nhau theo tỷ lệ nhất định.

2.2.1.2.

Nghiền gạo

 Mục đích của q trình nghiền gạo: Nghiền gạo tương tự như nghi ền malt. Đ ại

mạch được cân lên từng mẻ và được nghiền bằng máy nghi ền búa. G ạo được

nghiền càng mịn càng tốt để tăng khả năng tiếp xúc gi ữa các ph ần tử v ới enzym,

tinh bột dễ chuyển thành dạng hòa tan và trương nở tốt hơn, do vậy enzym d ễ





phân cắt tinh bột thành đường.

Ưu nhược điểm:

− Ưu điểm của thiết bị nghiền này: thiết bị dễ chế tạo, vận hành đơn giản.

− Nhược điểm: búa chóng hỏng và dễ tạo bụi.



2.2.2.



Quá trình nấu

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xu ất dịch lên men.

Trong suốt quá trình đường hóa, bột malt và nước trộn với nhau, các thành ph ần

của malt hòa tan vào nước và ta thu được dịch đường.

Quy trình nấu được thực hiện như sau:



2.2.2.1.





Nồi hồ hóa

Mục đích: Việc hồ hóa tinh bột là rất cần thi ết để cho enzyme th ủy phân hồn

tồn tinh bột trong q trình đường hóa. Q trình này liên quan đ ến phá v ỡ c ấu

Trang 15



trúc tinh thể amylopectin để lộ ra các hạt tinh bột trong mơi trường xung quanh,

tiếp đó hạt trương nở và độ nhớt tăng lên. Sản phẩm của quá trình là các dextrin





phân tử lượng thấp, một ít glucose....

Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh thiết bị, ki ểm tra đường ống, van x ả h ơi, van x ả

đáy, bơm nước vào nồi, bật cánh khuấy, đổ bột đại mạch đã xay ở nhi ệt độ

thường, cho tiếp chế phẩm Termamyl 120L 0,1% và chế phẩm Cereflo 0,04%

vào. Cho CaCl2 vào giúp cho các enzyme bền vững nhiệt độ và nâng cao hi ệu suất

các chất hòa tan. Để dịch ở nhiệt độ 30 oC trong 30 phút để enzyme α –

glucanaza hoạt động phân giải α – glucan (các cầu nối 1 – 4 α – glucozit) trong

đại mạch tạo thành oligosaccarit có 3 – 5 đơn vị glucose. T ừ đó sẽ h ạ th ấp đ ộ

nhớt của dịch hèm làm dễ dàng sự lọc hay lắng lọc về sau. Cho H 2SO4 để điều

chỉnh pH = 5,2 – 5,6 làm giảm độ nhớt của cánh khuấy. Ngâm ở 38 – 40 oCtrong

vòng 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 58 – 60 0C giữ trong 30 phút rồi nâng lên

nhiệt độ sôi, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh b ột

đồng thời Termamyl hoạt động tốt ở nhiệt độ này sẽ bẻ gẫy tinh bột thành các

phần tử tạo điều kiện cho q trình đường hóa sau này. Sau đó ta chuy ển n ồi

cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thi ết bị bơm. Trong khi d ịch cháo



bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt đ ộng liên tục.

2.2.2.2.

Nồi đường hóa

− Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho enzyme hoạt động phân c ắt các h ợp ch ất

cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lương th ấp, các loại đường có kh ả





năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch đường.

Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng. Đặc bi ệt v ới thi ết b ị

nghiền malt ướt thì malt sau khi đưa ra khỏi máy nghiền được trộn với nước

theo đúng tỷ lệ định sẵn, với tỷ lệ malt/nước = 1/4. Nhi ệt đ ộ lúc này của d ịch là

38 – 40oC, cho tiếp axit H2SO4 để điều chỉnh pH về 5,2 – 5,6. Giữ ởnhiệt độ này

trong khoảng 30 phút để hoạt hóa enzyme Hemixellulose, glucanaza đ ể th ủy

phân vỏ glucan hoặc protit phức tạp bao quanh phân tử tinh bột tạo điều ki ện

cho enzyme tấn công vào tinh bột phân cắt các hợp chất cao phân tử d ễ dàng.



Sau đó ta tiến hành đường hóa bằng cách nâng nhiệt từ từ theo ba giai đoạn.

− Bơm dịch cháo sang nồi đường hóa sao cho nhi ệt đ ộ n ồi đ ường hóa đ ạt 52 oC

và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, đây là giai đoạn đạm hóa. Ở nhiệt độ này

thích hợp cho enzyme proteaza hoạt động nhằm mục đích đ ể th ủy phân

protein thành axit amin và peptit, nó là nguồn dinh dưỡng cho n ấm men ho ạt

động. Thành phần này chiếm 5 – 7% so với tổng ch ất hòa tan trong d ịch đ ường.

Ngồi ra thành phần này còn góp phần tạo cho bia có hương v ị đậm đà, tham gia

vào q trình giữ bọt cho bia góp phần nâng cao chất lượng của bia.

Trang 16



Sau đó ta bơm nốt phần dịch cháo còn lại sang n ồi đ ường hóa đ ể tăng

nhiệt độ nồi đường hóa lên 650C và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút, đâylà

giai đoạn đường hóa 1, nhiệt độ này thích hợp đ ể cho enzyme amylaza ho ạt

động thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men (th ường là

dextrin). Sau đó nâng nhiệt độ lên 72 oC giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để

enzyme amylaza hoạt động rồi nâng nhiệt độ dịch lên 78 oC, giữ trong 30 phút

rồi bơm sang thiết bị lọc.

2.2.3. Lọc dịch đường

− Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai ph ần: ph ần đ ặc và ph ần



loãng. Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, ph ần

lỗng là dung dịch nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu g ọi là “d ịch

đường”. Mục đích của q trình lọc là nhằm phân tách ph ần loãng riêng ra kh ỏi

phần đặc. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhi ều ph ần t ử r ắn trong

quá trình lọc, những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên li ệu l ọc phụ. Đi ều

này rất có ý nghĩa trong khi lọc.

2.2.4. Tiến hành lọc

Trước lúc tiến hành lọc, thiết bị lọc phải được vệ sinh sạch sẽ mà làm ấm

để dịch đường đưa vào khơng bị giảm nhiệt độ.

Tiếp theo bơm tồn bộ lượng dịch từ nồi đường hóa sang thùng lọc, khi

bơm thì bật cánh khuấy theo chiều ngược kim đồng hồ trong khoảng 10 phút.

Đầu tiên các hạt tấm thô và lớp vỏ malt lắng xuống đáy giả trước tạo thành

màng lọc dày, phía trên lớp này là lớp rất mỏng những phần tử tinh bột r ất bé,

mịn, nhẹ. Sau khi để lắng 15 phút thì dịch lọc đi qua lớp lớp l ọc xuống đáy, r ồi

dịch lọc qua hệ thống ống góp ở đáy đi vào bình trung gian. Tuy nhiên lúc này

dịch đường thu được vẫn đục nên ta cho chạy tuần hoàn tr ở l ại cho đ ến khi đ ạt

độ trong rồi thì tiến hành bật bơm để chuyển dịch sang nồi nấu hoa houblon

đồng thời cho một lượng dịch lọc hồi lưu trở lại thùng l ọc đ ể tăng kh ả năng l ọc

hết dịch có trong bã và thu được dịch có độ trong đảm bảo kỹ thuật.

2.2.5. Nấu hoa

 Mục đích của q trình nấu hoa:



− Ổn định thành phần nước nha.

− Tạo mùi thơm cho nước nha.

− Tạo vị đắng cho bia.

− Trích ly bổ sung cho nước nha một s ố chất hòa tan khác nh ư tinh d ầu,

protein, keo, tanin.

− Làm mất hoạt tính enzyme, đơng tụ một s ố protein làm cho bia sau này

trong hơn,

Trang 17



− Thanh trùng và cô đặc nước nha đến nồng độ đường thích h ợp v ới từng

loại bia.

 Cách tiến hành:



Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, dịch được bổ sung

thêm đường saccharose ta được hỗn hợp cu ối cùng, gọi chung là d ịch đ ường

ngọt, có đặc điểm sau:

− Vị ngọt, hương thơm rất nhẹ của melanoit.

− Rất đục do chứa nhiều cặn, đặc biệt là các hạt dạng keo, những ph ần tử

này rất dễ bị biến tính và kết tủa, tiêu bi ểu là những hạt có phân tửl ượng cao

chứa nitơ.

Để dịch đường ngọt với những tính chất nêu trên trở thành “hợp chất”

tiền thân trực tiếp của bia, điều cần thiết là phải đun sơi nó v ới hoa houblon

trong 1,5 – 2 giờ. Quá trình này diễn ra như sau: sau khi b ơm d ịch đ ường t ừ

thùng lọc vào thiết bị đun hoa, dịch lọc được nâng lên nhiệt độ 76 – 78 oC bằng

hệ thống gia nhiệt trung tâm và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 10phút nhằm

mục đích để enzyme amylaza đường hóa nốt tinh bột còn sót l ại, sau đó đun sơi

dịch đường và sau khi đun sơi khoảng 10 phút thì cho tồn b ộ l ượng cao hoa vào

để tạo vị đắng cho bia đồng thời nhờ các polyphenol có trong cao hoa k ết h ợp

với các chất keo, protit tạo thành phức chất dễ kết l ắng.sau khi đun sôi đ ược 10

phút ra cho 1/2 lượng hoa viên vào nồi hoa cũng đ ể tạo v ị đắng cho bia và các

polyphenol có trong hoa viên kết hợp với các chất keo, protit tạo thành ph ức

chất dễ kết lắng để tạo màu cho bia. Cho 1/2 lượng hoa viên còn lại vào n ồi

trước khi kết thúc q trình đun sơi khoảng 10 phút đ ể tạo h ương cho bia. T ổng

thời gian đun hoa là 75 phút.

2.2.6. Quá trình lắng

− Mục đích: Tạo điều kiện cho sự kết tủa của các cặn thô và c ặn l ắng c ủa d ịch





đun hoa nhằm tách các chất này ra khỏi dịch để tránh cho bia kh ỏi bị đục.

Cách tiến hành: Dịch được bơm từ nồi nấu hoa sang n ồi l ắng xoáy theo ph ương

pháp tiếp tuyến để tạo thành dòng xốy. Dưới tác dụng của lực hướng tâm cặn

lắng và các chất khơng hòa tan có khối lượng lớn sẽ bị xoáy vào gi ữa tâm thùng

và lắng xuống đáy thùng. Thời gian lắng 40 phút, nhi ệt độ của dịch nhanh chóng

hạ xuống 90oC sau đó dịch được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh còn cặn l ắng

xuống được nén chặt ở đáy thùng. Sau khi bơm hết dịch đường ta cho nước vào



để xối cặn ra.

2.2.7. Làm lạnh nhanh

− Mục đích: Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình

lên men, tách kết tủa lạnh ra khỏi dịch đường.

Trang 18







Cách tiến hành: Dùng thiết bị lạnh nhanh đều là dạng trao đổi ki ểu tấm b ản.

Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường xuống 10 – 12 oC là dạng trao đổi nhiệt

kiểu tấm bản hai cấp. Dịch đường sau khi lắng trong được b ơm qua máy l ạnh

nhanh. ở cấp một, dịch đường và nước trao đổi nhiệt độ với nhau, dịch vào cấp

một có nhiệt độ 90oC, khi đi ra có nhiệt độ 35 oC, nước ra có nhiệt độ 60 oC. Ở cấp

hai, dịch đường và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau. Dịch qua kh ỏi máy l ạnh



đạt nhiệt độ 10 – 12oC, dịch này được đưa sang thùng lên men.

2.2.8. Quá trình lên men

2.2.8.1.

Chuẩn bị men giống

 Mục đích: Bia là sản phẩm của q trình lên men nên cơng vi ệc chu ẩn b ịmen

giống là hết sức cần thiết, mục đích để tạo lượng gi ống đủ lên men và ho ạt hóa

giống.

• Men giống: tại nhà máy này em sử dụng nấm men là Saccharomyces

carlsbergensis X25. Đây là một chủng nấm men mới được tuyển chọn bằng việc

sử dụng những kỹ thuật hiện đại trong công nghệ sinh học v ới nh ững đ ặc đi ểm

ưu việt như sau:

− Có tốc độ phát triển nhanh và mạnh, khả năng lên men > 74%, có th ể s ử

dụng rộng rãi trong nhiều quy trình cơng nghệ sản xuất bia khác nhau nh ư s ản

xuất bia từ 100% malt đại mạch, sản xuất bia có sử dụng nguyên li ệu thay th ế là

gạo, ngơ hoặc sirơ.

− Có khả năng tạo hương thơm đặc trưng, vị đậm đà, tạo diacetyl th ấp,

cho ra sản phẩm chất lượng cao.

− Có khả năng kết lắng tốt hơn các chủng nấm men khác, tạo đi ều ki ện

thuận lợi cho quá trình lọc tinh, nâng cao chất l ượng bia và tăng hi ệu su ất thu

hồi sản phẩm.

− Có độ thuần khiết cao, khả năng bị nhiễm tạp thấp, ít bị thối hố, ổn

định trong q trình sản xuất; Qui trình cơng nghệ nhân gi ống và s ử dụng chủng

Saccharomyces carlsbergensis X25 tại các nhà máy đơn giản nên có th ể tri ển khai

rộng rãi.

Từ việc thu hồi nấm men dư thừa tại các nhà máy bia, bằng công ngh ệ

enzyme và công nghệ chế biến tiến tiến, đã sản xuất được bột nấm men giàu

protein, các đặc điểm nổi bật: có hàm lợng protein cao từ 46,27% đ ến 56,67%,

có đầy đủ các axit amin thay thế và không thay thế v ới t ỷ lệ l ớn, các vitamin và

các nguyên tố vi lượng như Mg, Ca, Fe, P 2O5, Na. Sản phẩm có hình thức hấp dẫn,

màu vàng sáng, thơm, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh, an tồn thực phẩm.

2.2.8.2.



Q trình lên men chính

 Mục đích: Là q trình chuy ển hóa các chất hòa tan trong d ịch đ ường thành

Trang 19



rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men.

Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non, bia non đ ục và có h ương v ị đ ặc

trưng tuy nhiên hàm lượng diaxetyl còn cao.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo

Đặc điểm của q trình lên men chính là sự tiêu hao c ơ ch ất di ễn ra m ạnh

mẽ, một lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO 2 và một số sản phẩm khác như

rượu bậc cao, glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia. Thời gian lên men

chính là 8 ngày.

 Cách tiến hành:



Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 8 – 10 oC dịch lên men được bơm qua thiết bị

lên men. Trên đường đi của dịch lên men có bổ sung 5 – 6 mg O 2/lít đồng thời

cũng lấy vào một lượng nấm men giống sao cho lượng tế bào ban đầu kho ảng

10 – 14 triệu tế bào/ml. Giai đoạn đầu duy trì ở nhiệt độ 8 – 10 oC, áp suất

0,3kg/cm2 trong 1 – 2 ngày sau đó nhiệt độ tăng 10 – 12 oC thậm chí 14oC trong 4

– 5 ngày. Q trình lên men chính kết thúc khi tốc độ lên men gi ảm và hàm l ượng

đường giảm từ 14% xuống còn 2,2 – 2,8%. Sau đó ti ến hành làm l ạnh tank lên

men xuống nhiệt độ 0 – 2oC để kết lắng một phần nấm men, một phần nấm

men tách ra ở giai đoạn này được thu hồi để bổ sung cho mẻ lên men sau.

Nhiệt độ lên men được điều chỉnh nhờ hệ thống van tự động, áp suất lên

được duy trì nhờ hệ thống điều chỉnh áp suất. Trong quá trình lên men chính

hàm lương CO2 thốt ra mạnh nên nó phải được thu lại và cho vào balon, đồng

thời điều chỉnh áp suất 0,5 – 0,7 at để tránh làm ức chế nấm men.

2.2.8.3.



Q trình lên men phụ

 Mục đích: Sau khi lên men chính hoạt động c ủa n ấm men gi ảm d ần vì ngu ồn

dinh dưỡng trong mơi trường giảm dần, một số sản phẩm tạo thành như axit

hữu cơ, ethanol ức chế quá trình lên men. Kết thúc q trình lên men chính lúc

này bia non chưa chín (hương vị còn nồng, mùi nấm men đắng và ít h ấp d ẫn) do

vậy cần lên men phụ. ở đây sản phẩm tạo thành ít, những phản ứng sinh lý, phi

enzyme và enzyme được xảy ra làm chất lượng bia tăng, mùi v ị bia hài hòa h ơn

do tạo chất thơm quan trọng hơn, phản ứng các chất làm bia ổn định, có mùi v ị

hài hòa. Khi bia chín phản ứng lên men xảy ra chậm do chất dinh dưỡng cạn.

Tuy nhiên các phản ứng này xảy ra với tốc độ chậm, nhi ệt đ ộ th ấp h ơn so

với lên men chính, số lượng tế bào nấm men ít hơn và gi ảm đến cu ối quá trình

lên men phụ là 4 – 5 triệu tế bào/ml dung dịch cấy. Lên men ph ụ còn có tác d ụng

phân hủy diaxetyl làm cho diacetyl giảm xuống tới mức quy đ ịnh là 0,2 mg/l, đó

là chỉ tiêu quan trọng để kết thúc q trình lên men phụ.

Trang 20



Lên men phụ còn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho diaxetyl gi ảm

xuống tới mức quy định là 0,2 mg/l, đó là chỉ tiêu quan tr ọng đ ể k ết thúc quá

trình lên men phụ.



Lên men phụ còn có mục đích để các cacboxyl hóa bão hòa bia b ằng CO 2

tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật ngoại có h ại.

 Cách tiến hành:



Sau khi tách men, hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0 – 1oC, duy trì áp suất 0,9

-1,2mg/cm2, ngừng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra 15 ngày. Kết

thúc quá trình lên men phụ nồng độ đường còn lại là 1,9 oBx, còn nấm men được

ra, phần nấm men ở đáy thiết bị già cỗi, sinh trưởng kém đ ể chăn ni, ph ần

giữa còn có khả năng lên men tốt được đưa vào bảo quản ở 0 – 1 oC. Bia sau khi

lên men được bơm qua thiết bị lọc.

2.2.9. Lọc trong bia

 Mục đích: quá trình lọc nhằm tách cặn lơ lửng, tách các t ế bào n ấm men s ống và



xác tế bào non để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành ph ần cơ h ọc, làm tăng đ ộ

bền sinh học, độ bền keo của bia. Lọc bia dựa trên hai quá trình:

− Quá trình cơ học nhằm giữ lại các phẩn tử rắn kích thước to h ơn các l ỗ

hoặc khe của lưới lọc.

− Quá trình hấp thụ đối với các phần tử có kích th ước rất bé nh ư các ch ất

keo hòa tan dưới dạng phân tử, các nấm men và vi sinh v ật... Ngồi các ch ất gây

đục bia q trình hấp thụ cũng làm giảm bớt một phần các ch ất protein, ch ất

nhựa houblon, chất màu, cồn bậc cao, este... vì vậy bia được trong.

 Tiến hành lọc



Cho bột trợ lọc là diatomit vào thùng chứa bột sau đó cho m ột ít bia ch ưa

lọc vào nồi rồi bơm tuần hoàn để bột trợ lọc sẽ bám lên các ống l ọc c ủa thi ết b ị

lọc Filtrox. Khoảng cách thích hợp giữa các ống l ọc là 110 mm, ống l ọc có khe h ở

để dịch bia đã lọc đi vào bên trong ống, bí sau khi đi qua l ớp b ột l ọc sẽ trong

đồng thời các cặn bã được giữ lại cũng tạo thành màng có tác dụng l ọc. Do đó

sau một thời gian thì tốc độ lọc giảm đi do các cặn đã bám quá nhi ều trên c ột

lọcvì thế ta phải tiến hành xả bỏ đi. Khi Pvào = 5,5 – 6 thì thay l ớp b ột l ọc khi đó



Trang 21



Pra = Ptank chứa. Khi bia trong thì đóng van tuần hồn l ại cho thêm b ột và b ật

bơm đểhút bột cho bám vào ống.

2.2.10. Bão hòa CO2

 Mục đích: Bão hòa để được hàm lượng cần thi ết nhằm làm tăng giá tr ị c ảm



quan, chống oxy hóa, chống kết lắng và tạo mơi trường tốt để bảo quản bia.



 Cách tiến hành: quá trình này được thực hi ện trong bình inox đ ầy, ch ịu l ực, s ử



dụng CO2 đã thu hồi. Để CO2 bão hòa tốt phải tiến hành nạp nhiều lần ởnhiệt độ

thấp 0 – 1oC, mỗi lần nạp tới áp suất 4 – 5kg/cm 2, quá trình nạp lặp đi lặp lại

nhiều lần. Thời gian nạp CO2 từ 2,5 – 3 giờ, bia sau khi nạp CO2 xong phải đạt

hàm lượng 3,5 – 4g/l đối với bia hơi và 4 – 4,5 g/l đối với bia chai.

2.2.11. Hoàn thiện sản phẩm

2.2.11.1. Hoàn thiện bia hơi

Bia sau khi bão hòa CO 2 được chiết vào thùng bock, trước khi chiết phải

được kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu thì mới tiến hành chiết bock. Bia

thành phẩm được chiết vào các thùng bock có dung tích như sau: 100 lít, 50 lít,

25 lít để thuận tiện cho việc vận chuyển ta chọn thùng bock 50 lít. Bock làm

bằng inox hay bằng nhựa có lớp bảo ơn nhiệt tốt, chịu được áp suất do CO 2 gây

nên, xung quanh bock có các đai cao su đ ể khi vận chuy ển tránh xây xát, va đ ập,

chiết bock theo phương pháp chiết đẳng áp, bock được xem nh ư đ ảm b ảo n ếu

bock sau một ngày chiết nhiệt độ tăng khơng q 10C.

2.2.11.2.



Hồn thiện bia chai

Chai đựng bia được thổi từ các loại thủy tinh chất lượng cao có màu nâu

hay xanh nhạt để ngăn cản các tia bức xạ mặt trời chi ếu vào có th ể gây cho bia

có mùi lạ, đồng thời gây mất màu bia. Nguyên nhân là tạo ra CO 2 và các hợp chất

chứa nhóm sunfo hydrin, các tia bức xạ mặt trời này có khả năng kích thích các

phản ứng quang hóa trong bia, khử một số chất lưu huýnh thành mecaptain có

mùi khó chịu. Chai bia phải chịu được áp lực 10kg/cm 2 ở 100oC, độ dày của thành

chai phải đều, khơng có khí bọt, đáy chai hơi lõm. Chai dùng đ ể chi ết bia có các

thể tích khác nhau thông thường là 330 ml, 450 ml, 650 ml.



Trang 22



CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1.







Các thơng số ban đầu

Năng suất thiết kế: 50 triệu lít/năm.



− Sản xuất bia từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14oBx.

− 60% bia chai 12oBx.

− 40% bia hơi 10oBx.

− Hoa houblon viên có độ ẩm Wh = 10%, tỷ lệ cho hoa là 1,2g hoa cánh/1 lít bia hơi

và 2g hoa cánh/1 lít bia chai.



− Men giống được cấy vào theo tỷ lệ là 10% so với dịch trước lên men.

− Nồng độ dịch đường trước lên men là 14oBx (tỷ trọng dc = 1,0568).

− Chế phẩm enzyme Termamyl 120L chiềm tỷ lệ 0,1% so với lượng nguyên li ệu

thay thế là đại mạch.



− Tổn thất qua các công đoạn:

+ Tổn thất do nghiền: 1%.

+ Tổn thất do nấu, đường hóa, lọc: 1,5%.

+ Tổn thất do lắng: 2,5%.

+ Tổn thất do làm lạnh nhanh: 1%.

+ Tổn thất do quá trình lên men (cả chính và phụ): 4,5%.

+ Tổn thất do lọc: 1,5%.

+ Tổn thất do bão hòa CO2: 0,5%.

+ Tổn thất do pha loãng: 0%.

+ Tổn thất do chiết chai: 4%.

+ Tổn thất do chiết bock: 1%.

Do nhà máy áp dụng phương pháp lên men gia tốc v ới mức đ ộ bán tự đ ộng

vì thế với việc kết hợp giữa ưu thế của thiết bị công nghệ hiện đại và mức độ

bán thủ công của việc sản xuất bia sẽ hạn chế được phần nào tổn th ất qua các

cơng đoạn. Chính vì thế mà các thơng số tổn thất này tương ứng v ới vi ệc s ản

xuất mà ta đã chọn.

3.2.



Tính tốn lượng bia từ 100kg nguyên liệu ban đầu

Chọn tỷ lệ nguyên liệu: 50% malt

25% đại mạch Việt Nam (RIB0127) 25% đường tinh luyện.



3.2.1. Tính lượng chất hòa tan và bã

Trang 23



❖ Tính lượng chất chiết từ malt trong tổng số 100kg nguyên liệu:

Độ ẩm của malt: 6%. Hệ số hòa tan: 70%.

Tổn thất do nghiền: 1%.

Lượng malt thô sau khi nghiền là (tổn thất do nghiền là 1%) 100 x 0,5 x

0,99 = 49,5 (kg)

Lượng chất khô của malt là:

100 x 0,5 x 0,99 x 0,94 = 46,53 (kg)

Lượng chất chiết từ malt có trong 100kg nguyên liệu là: 100 100 x 0,5 x

0,99 x 0,94 x 0,70 = 32,57 (kg)



❖ Tính lượng chất chiết từ đại mạch trong tổng số 100kg nguyên liệu:

Độ ẩm của đại mạch: 10,4% Hệ số hòa tan: 70%

Tổn thất do xay, nghiền: 1% Lượng đại mạch sau khi nghiền là

100 x 0,25 x 0,99 = 24,75 (kg)

Lượng chất khô của đại mạch là:

100 x 0,25 x 0,99 x 0,896 = 22,17 (kg)

Lượng chất chiết từ đại mạch có trong 100kg nguyên liệu là: 100 x 0,25 x

0,99 x 0,896 x 0,70 = 15,52 (kg)

Tổng lượng chất khơ có trong 100kg nguyên liệu là: 46,53 + 22,17 = 68,70

(kg)

Tổng lượng chất chiết có trong 100kg nguyên liệu là: 32,57 + 15,52 = 48,09

(kg)



❖ Tính lượng chất hòa tan còn lại trong dịch đường sau giai đoạn nấu,

đường hóa và lọc:

Chọn tổn thất chất hòa tan chung của q trình nấu, đường hóa, l ọc là 1,5%

(thường là 1 – 2%).

Ð Lượng chất chiết còn lại trong dịch đường là:

48,09 x 0,985 = 47,37 (kg)

3.2.2. Tính lượng sản phẩm trung gian qua các giai đoạn

Khi nấu hoa coi lượng chất khơ hòa tan vào bằng lượng ch ất khơ m ất đi. Do

trong quá trình nấu hoa ta mới bổ sung thêm đường để nâng cao n ồng đ ộ ch ất

chiết của dịch đường. Vì vậy lượng chất chiết của dịch đường sau đun hoa sẽ là:

47,37 + (100 x 0,25) = 72,37 (kg)



❖ Lượng dịch đường 14oBx (sau đun hoa) là:

72,37 / 0,14 = 516,93 (kg)

Lượng dịch đường 14oBx, ở 20oC có khối lượng riêng d20 = 1,0568 (kg/l). Do

Trang 24



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×