Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU

Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ đến 60 0C, độ

nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng. Độ nhớt giảm khi nhiệt độ

đun đến 600C là do tốc độ chuyển động của các phân tử (tính chất chung của

phần lớn các dung dịch). Còn khi đun trên 60 0C (thanh trùng, tiệt trùng,…) độ

nhớt lại tăng lên do sự thay đổi hóa lý của các protein khiến cho các phân tử của

chúng lớn lên.

Khi cô đặc sữa trong thiết bị cô đặc chân không, độ nhớt tăng gấp 2 -3 lần.

Đặc biệt sữa cơ đặc có đường có độ nhớt đến 30- 40 poa. Sau khi bảo quản 2- 6

tháng ở 25 -280C, giá trị này tăng lên tới 100- 475 poa. Khi cô đặc, độ nhớt tăng

là do nồng độ chất khơ, do tính chất lý hóa của protein thay đổi và đối với sữa

đặc có đường còn do đưa một lượng lớn đường vào.

2.1.1.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng

Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình vào khoảng

6,6 at ở 00C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối

phân bố ở dạng phân tử và ion. Các chất protein ít ảnh hưởng, còn chất béo hầu

như khơng ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu.

Bảng 2.2. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần của sữa

Thành phần

Lactose

Natri Clorua

Các muối khác

Tổng số



Khối lượng

phân tử

342

58.5

-



Hàm lượng

%

4,7

0,1

-



Áp suất thẩm

thấu, at

3,03

1,33

2,42

6,78



Phần trăm so với

tổng số áp suất

46

19

35

100



Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 0C, có thể dao động từ -0,540 đến

0,5900C. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của

sữa.

Giữa áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ. Từ

nhiệt độ đóng băng ta có thể tính được áp suất thẩm thấu theo định luật Boyle –

Mariotte: 1 phân tử gam vật chất trong 1 lít dung dịch gây ra một áp suất 22,4 at.

Nhiệt độ đóng băng của dung dịch đó so với nước bị giảm đi 1,860C.

Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước

hoặc khi lấy sữa từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang… Áp suất thẩm thấu của

sữa rất gần với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh háo khác của gia súc

11



như máu, mật,… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể gia súc

ốm thay đổi thì áp suất thẩm thấu cảu sữa cũng thay đổi.

2.1.1.4. Sức căng bề mặt

Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố

mà trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Sức căng bề

mặt ở ranh giới giữa khơng khí và plasma có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế

biến sữa.

Sự tạo thành bọt trong quá trình cơ đặc có mối liên quan với sức căng bề mặt

sữa. Sức căng bề mặt của sữa nguyên là 47,2 – 51,9 dyn/cm (của nước là 72,7

dyn/cm).



2.1.1.5. Độ dẫn điện

Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện

tích và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ

dẫn điện của sữa với những mức độ khác nhau. Lactoza khơng đóng góp tích cực

vào độ dẫn điện bởi phân tử của nó khơng phân li thành ion và khơng có điện

tích. Casein và các protein khác có điện nhưng do kích thước lớn, các phân tử

chuyển động chậm, làm tăng ma sát bên trong của dung dịch và do đó làm giảm

độ dẫn điện. Các cầu mỡ cũng làm giảm độ dẫn điện.

Độ dẫn điện của sữa là 46.10-4 Ω (có thể dao động từ 38. 10-4 Ω đến 60. 10-4

Ω). Độ dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc,

bệnh tật.

2.1.1.6. Nhiệt dung

Nhiệt dung riêng được xác định bằng lượng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị

khối lượng 1kg lên 10C.

Đơn vị kcal/kg. 0C

Đơn vị quốc tế J/kg.K

Khi hàm lượng chất béo tăng, nhiệt dung của sữa phải giảm vì nhiệt dung cảu

chất béo thấp hơn nhiệt dung của nước. Tuy nhiên, trong khoảng 10 - 20 0C thì

nhiệt dung tăng khi hàm lượng chất béo tăng. Điều đó có thể giải thích như sau:

Trong khoảng nhiệt độ này, một phần mỡ sữa ở dạng rắn nên một phần nhiệt phải

12



chi phí cho việc chuyển trạng thái từ rắn sang lỏng. Ở nhiệt độ cao hơn, khi toàn

bộ mỡ sữa ở trạng thái lỏng, nhiệt dung sẽ giảm khi hàm lượng chất béo tăng.

Bảng 2.3. Nhiệt dung của các loại sữa

Sản phẩm

Sữa gầy

Sữa nguyên

Cream

20%

40%

60%

Sữa đặc có đường



0

0,97

0,92



10

0,97

0,92



Nhiệt độ

20

0,98

0,95



0,90

0,85

0,6

-



0,92

0,98

0,96

-



1,02

1,06

1,14

0,54



30

0,98

0,94



40

0,98

0,94



0,90

0,84

0,82

-



0,89

0,77

0,70

-



2.1.1.7. Độ dẫn nhiệt

Độ dẫn nhiệt là lượng nhiệt đi qua một đơn vị mặt phẳng trong một đơn vị

thời gian khi chênh lệch nhiệt độ của các mặt phẳng vật chất đó là 1 0C.

Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản

phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm

hơn.

Bảng 2.4.Độ dẫn nhiệt của các loại sữa

Sản phẩm

Sữa gầy

Sữa nguyên

Cream

Sữa đặc có đường



Xác định ở nhiệt độ

0-2C

18 - 200C

0,360

0,470

0,345

0,426

0,242

0,273

0,22 – 0,24



Hàm lượng chất

béo %

0,1

3,5

40,0

8,5



0



2.1.1.8. Hệ số dẫn nhiệt độ



13



Hệ số dẫn nhiệt độ (a) là tỷ số giữa độ dẫn nhiệt với nhiệt dung riêng và tỷ

trọng. Đơn vị của hệ số dẫn nhiệt theo đơn vị quốc tế là m 2/s. Hệ số dân nhiệt

càng cao thì q trình đun nóng hoặc làm lạnh sản phẩm càng nhanh.

Bảng 2.5. Hệ số dẫn nhiệt của một số sản phẩm sữa

Sản phẩm



0



Nhiệt độ, C



Sữa gầy

Sữa ngun

Sữa đặc có đường



15

15

-



a.106

m2/h

m2/s

410

0,14

440

0,122

333

0,092



2.1.2. Tính chất hóa học

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein

và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ

như các hợp chất chứa nitơ, phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí.

Hàm lượng các chất tron sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ

thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật ni, tình trạng sinh lý của từng con

vật, điều kiện chăn nuôi,…



Bảng 2.6. Khoảng biến thiên hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) [4]

Các thành phần chính

Nước

Tổng các chất khơ

- Lactose

- Protein

- Chất béo

- Khống



Khoảng biến thiên

85,5 – 89,5

10,5 – 14,5

3,6 – 5,5

2,9 – 5,0

2,5 – 6,0

0,6 – 0,9



Gía trị trung bình

87,5

13,0

4,8

3,4

3,9

0,8



Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là

dung mơi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh

hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiểm khoảng 87%. Phần lớn lượng nước ở

trong sữa có thể thốt ra ngồi khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa

14



tươi nguyên liệu để chế biến thành sữa đặc là sản phẩm dễ vận chuyển, dễ bảo

quản hơn sữa tươi.

Tổng chất khô là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau q trình bài khí

và làm bốc hơi tồn bộ lượng nước (dạng khơng liên kết) có trong sữa.

Bảng 2.7. Hàm lượng các chất trong một số loại sữa (%)

Động

vật

Ngườ

i

Ngựa



Trâu



Cừu



Protein

tổng



Casei

n



Protein huyết

thanh sữa



Chất

béo



Cacbonhydra

t



Chất

khốn

g



1,2



0,5



0,7



3,8



7,0



0,2



2,2

3,5

4,0

3,6

5,8



1,3

2,8

3,5

2,7

4,9



0,9

0,7

0,5

0,9

0,9



1,7

3,7

7,5

4,1

7,9



6,2

4,8

2,8

4,7

4,5



0,5

0,7

0,5

0,8

0,8



2.1.2.1. Đường Lactose

Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose

liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng:

-



Dạng α- lactose monohydrate C12H22O11. H2O (phân tử α- lactose ngậm

phân tử nước)



-



Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β- lactose khan)



một



Sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Ngoài lactose,

trong sữa bò còn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l)

và các hợp chất glucid chứa nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl

galactosamine, acid N-acetyl neuraminic… Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất

thấp, chỉ ở dạng vết.

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa,

một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa đã khử trùng thường sẫm hơn

sữa chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của

protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.

2.1.2.2. Các hợp chất có chứa nitơ

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

15



Các hợp chất chứa nitơ

phi protein (5%)



Protein (95%)



Casein (75 – 85%)



Protein hòa tan (15 – 25%)



αs - casein



β – lactoglobulin



β – casein



α – lactalbumin



κ - casein



Proteose – albumin



γ - casein



Serum – albumin



Phân đoạn protein trong

micelle (đơng tụ pH = 4,6)



Immunoglobulin

Phân đoạn protein hòa tan

(khơng đơng tụ pH=4,6)



Hình 2.1. Thành phần các hợp chất nitơ trong sữa

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Các protein của

sữa là những protein hồn thiện. Trong thành phần protein của sữa có 18 loại acid

amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 acid amin không thay thế được là valin,

lozin, isolozin, methynonin, treonyn, phenyalanin, triptophan và lyzyn.

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 75 – 85%, α –

lactalbumin chiếm khoảng 12% và β – lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong tồn

bộ lượng protein trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng

không đáng kể.



∗ Casein

Là thành phần protein chủ yếu trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.

Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng

16



(gồm calci, magie, phosphate và citrate). Trong sữa có nhiều loại casein khác

nhau.

∗ Protein hòa tan

β- lactoglobulin, α – lactalbumin, peptone – proteose, immunoglobulin. Ngoài

ra, trong sữa còn có các protein màng. Hàm lượng của chúng rất thấp. Protein

màng tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, góp phần làm ổn

định hệ nhũ tương trong sữa.

α – lactalbumin: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng α – lactalbumin

trong sữa không nhiều, khoảng 0,5 – 1% tùy theo từng loại sữa. Trong sữa non có

nhiều α – lactalbumin hơn trong sữa thường. Dưới nhiệt độ cao α – lactalbumin

bị đông tụ. Trong mơi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh

hơn. Các enzyme làm đông tụ casein khơng có khả năng làm đơng tụ α –

lactalbumin. Sau khi đơng tụ, α – lactalbumin mất khả năng hòa tan lại trong

nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung mơi.

β- lactoglobulin: còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng β- lactoglobulin ở

trong sữa khoảng 0,1 – 0,2% tùy từng loại sữa. β- lactoglobulin cũng có nhiều

trong sữa non dưới dạng hòa tan. Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ tăng và không

bị đông tụ dưới tác dụng của enzyme làm đông tụ casein. Sau khi bị đông tụ, βlactoglobulin cũng mất khả năng hòa tan lại trong nước.

∗ Enzyme

Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt

của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của

sữa trong q trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa.

Tuy nhiên, một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò

kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá

trình bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì

thành phần enzyme có trong sữa càng đa dạng và hoạt tính enzyme sẽ càng cao.

- Lactoperoxydase: enzyme này ln có trong sữa động vật, do tuyến vú tiết

ra. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ H 2O2 đến các chất oxy hóa khác.

Enzyme có pH tối thích là 6,8. Khi đun nóng sữa đến 80 0C trong vài giây,

lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.

- Catalase: Được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh các hạt cầu

béo. Enzyme này xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxydase thành nước và

oxy tự do. Sữa bị nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao. Catalase

bị vô hoạt ở 750C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65 - 680C sau 30 phút.

17



- Lipase: người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác

thủy phân liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Sự

thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự do trong sữa. Qúa trình phân

giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ơi khét và mùi kim loại.

- Phosphotase: Các phosphotase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm

phosphomonoesterase. Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa acid

phosphoric và glycerin. Có hai dạng phosphomonoesterase trong sữa:

phosphotase kiềm và phosphotase acid.

Phosphotase kiềm có Ph tối thích là 9,6. Một trong những tính chất đặc trưng

của phosphotase kiềm là khả năng tái hoạt hóa của nó. Sau q trình thanh trùng,

nếu kiểm tra ngay mẫu sữa thì khơng phát hiện thấy hoạt tính phosphotase kiềm.

Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, trong sữa sẽ xuất hiện trở lại hoạt tính

enzyme này. Đây là hiện tượng tái hoạt hóa của phosphotase kiềm.

Phosphotase acid: enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền nhiệt

nhất trong sữa. Để vơ hoạt nó hồn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96 0C và giữ

nhiệt độ này trong thời gian tối thiểu là 5 phút. Phosphotase acid bị vơ hoạt bởi

NaF.

- Lysozyme: đó là một glucosaminidase (muramidase) có phân tử lượng

khoảng 14000 – 18000 Da và là một enzyme bền nhiệt. Lysozyme xúc tác phản

ứng thủy phân liên kết β giữa acid muramic và glucosamine của

mucopolysaccharide trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân hủy tế bào.

Lysozyme có pH tối ưu là 7,9.

- Protease: Theo Humber và Alasis thì có hai loại enzyme: protease acid và

protease kiềm được tiết ra từ tuyến vú. Chúng thường liên kết với casein và cũng

bị tủa ở pH=4,6 . Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo

thành các sản phẩm như proteose – peptone, peptide và các acid amin tự do. Các

protease acid có trong sữa có ppH tối thích là 4.0, còn protease kiềm hoạt động

mạnh nhất ở pH= 7,5 – 8. Chúng bị vơ hoạt hồn tồn ở 800C sau 10 phút.

2.1.2.3. Lipid

Bảng 2 .8. Thành phần lipid trong sữa bò [4]

Thành phần

Lipid đơn giản

- Triglyceride

- Diglyceride

- Monoglyceride



Hàm lượng (% so với

tổng khối lượng lipid)

98,5

95 - 96

2-3

0,1

18



Ghi chú



Cholesteride



0,03



Ceride



0,02



Lipid phức tạp

Các hợp chất tan trong

chất béo

- Cholesterol

- Acid béo tự do

- Hydrocarbon

- Vitamin A,D,E,K

- Rượu: phytol,

palmitic, stearic,

oleic,…



Là ester của acid béo

và cholesterol

Là ester của acid béo

và rượu cao phân tử



1,0

0,5

0,3

0,1

0,1

Vết

Vết



Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng

chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng

3g trong 100 ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6 g trong 100ml sữa.

Đối với sữa bò hàm lượng béo trung bình là 3,9%.

Chất béo sữa dưới dạng hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt chất béo

phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, thời gian khác nhau trong thời kì tiết

sữa… Các hạt chất béo kích thước lướn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt

chất béo có kích thước nhỏ. Khi để yên sữa một thời gian, các hạt chất béo của

sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó

2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong

sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước.

Bảng 2.9. Thành phần các acid béo trong sữa

Tên acid béo

Acid bão hòa

A. butyric

A. caproic

A. caprylic

A. capric

A. lauric



Số nguyên

tử C

4

6

8

10

12



% so với tổng Nhiệt độ nóng

lượng acid béo

chảy (0C)

trong sữa

3,0 – 4,5

1,3 – 2,2

0,8 – 2,5

1,8 – 3,8

2,0 – 5,0

19



-7,9

-1,5

16,5

31,4

43,6



Trạng thái vật

lí ở nhiệt độ

phòng

Lỏng

Lỏng

Lỏng

Lỏng/ Rắn

Rắn



myristic

palmitic

stearic

arachidic

Acid khơng bão hòa

A. oleic

A. linoleic

A. linolenic

A.

A.

A.

A.



A. arachidonic



14

16

18

20



7,0 – 11,0

25,0 – 29,0

3,0 – 7,0

0,2



53,8

62,6

69,3

75,0



Rắn

Rắn

Rắn

Rắn



18

18

18



30 – 40

2,0 – 3,0

Không lớn

hơn 1

Không lớn

hơn 1



14

-5

-5



Lỏng

Lỏng

Lỏng



-49.5



Lỏng



20



Hàm lượng các acid béo khơng bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ số

iod của chất béo.

Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao thì lipid sữa sẽ có “cấu

trúc cứng”. Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ thấp thì

lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn.

Ngồi chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chất

khác nhưng hàm lượng khơng nhiều, photphatit có khoảng 0,5 – 0,7 g trong một

lít sữa, trong đó chủ yếu là lecithin

Lipid phức tạp gồm: 2 nhóm chính:

Nhóm 1: hợp chất với glycerol

Nhóm 2: hợp chất với sphingosine

2.1.2.4. Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 – 10g/l. Các muối trong sữa

ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp casein).

Trong các ngun tố khống có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci,

phosphore và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại

tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.

Các ngun tố khống khác như: kali, natri, clo… đóng vai trò là chất điện li

Ngồi ra, sữa còn chứa các ngun tố khác như: Zn, Fe, I, Cu, Mo,…Chúng

cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.



20



2.1.2.5. Vitamin

Sữa là thức uống có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm

lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong

sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn, điều kiện chăn ni, giống lồi,…



Bảng 2.10. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò [4]

Vitamin



Hàm lượng



Vitamin



A

D

E

K



0,2 – 2,0 mg/l

0,375 – 0,5 µg/l

0,75 – 1 mg/l

80 µg/l



B1

B2

B3

B5

B6



Hàm lượng

(mg/l)

0,44

1,75

0,94

3,46

0,5



Vitamin

B12

C

Biotine

Acid folic



Hàm lượng

(µg/l)

4,3

20

30

2,8



2.1.2.6. Hormone

Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình

sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone.

Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone

steoride.

2.1.2.7. Glucid

Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng

4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa. Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường

khác.

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vật khi khử trùng sữa, một

phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm

hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin

của protein sữa để tạo thành hợp chất melanodin có màu sẫm.

2.1.2.8. Các hợp chất khác

Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu CO 2, O2 và N2. Tổng hàm lượng

của chugns chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn

21



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×