Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ - 0trang

– Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước

ăn uống”;

– Lactoza.

1.2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường



Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường

Tên chỉ tiêu



Đặc trưng của sữa đặc có đường



1. Màu sắc –

Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến

vàng kem đậm



Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi vị lạ

3. Trạng

Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lắng đường

thái

1.2.3. Các chỉ tiêu lý – hố của sữa đặc có đường



Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc có đường

Tên chỉ tiêu



Mức u cầu



1. Hàm lượng chất khơ, % khối lượng, không nhỏ

hơn

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ

hơn

3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ

hơn

4. Độ axit, oT, không lớn hơn



71,0



5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không

lớn hơn



5,0



5



6,5

43,0

50,0



1.2.4. Các chất nhiễm bẩn

1.2.4.1. Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường

Tên chỉ tiêu



Mức tối đa



1. Asen, mg/kg



0,5



2. Chì, mg/kg



0,5



3. Cadimi, mg/kg



1,0



4. Thuỷ ngân, mg/kg



0,05



1.2.4.2. Độc tố vi nấm của sữa đặc có đường :

Aflatoxin M1 : khơng lớn hơn 0,5 mg/kg.

1.2.4.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y:

Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về “Danh

mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

1.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường



Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường

Tên chỉ tiêu



Mức cho phép



1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

sản phẩm

2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm



104

10



3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm



0



4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm



0



5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm



0



6



6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm



10



1.2.5. Phụ gia thực phẩm



Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử

dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày

31/8/2001 của Bộ Y tế.

1.2.6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản



Ghi nhãn: Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu

thơng trong nước và hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu”.

Bao gói: Sữa đặc có đường được đựng trong các bao bì chun dùng cho

thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bảo quản: Bảo quản sản phẩm sữa đặc có đường nơi khơ, sạch, thống mát,

có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản khơng q 12 tháng

tính từ ngày sản xuất.

Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa đặc có đường phải khơ, sạch,

khơng có mùi lạ và khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.3.



Thị trường sản phẩm sữa đặc có đường



Hình 1.1. Các dòng sữa đặc có đường trên thị trường

1.3.1. Thị phần sữa đặc trong nước

Hiện tại, thị trường sữa đặc Việt Nam đang nằm trong

tay 2 doanh nghiệp là Vinamilk và Friesland Campina VN. Trong đó, Vinamilk vẫn đang

7



chiếm thị phần áp đảo trên thị trường (trên 75%) với 2 nhãn hàng sữa Ơng Thọ

và Ngơi Sao Phương Nam. Còn Friesland Campina Việt Nam chiếm khoảng 20%

thị phần sữa đặc với những nhãn hàng Dutch Lady, Cô Gái Hà Lan, Hồn Hảo,

Trường Sinh.



Hình 1.2. Thị phần tiêu thụ sữa đặc năm 2014 [1]



1.3.2. Giai đoạn bão hòa

Ở thời kỳ đỉnh cao, lượng sữa đặc do các công ty trong nước sản xuất đạt 312

triệu hộp/năm, các cơng ty nước ngồi sản xuất tại Việt Nam đạt 92 triệu

hộp/năm, tốc độ tăng trưởng trung bình của dòng hàng sữa đặc là 10%/năm. Tuy

nhiên, trong giai đoạn 2009 - 2014, khảo sát từ cơng ty Chứng khốn Habubank

(Habubank Securities), thị trường sữa đặc có đường hiện nay đang bước vào giai

đoạn bão hòa, với CAGR (tỷ suất sinh lời) là 3%, một tỷ lệ quá thấp để hấp dẫn

Vinamilk và Dutch Lady tiếp tục đẩy mạnh đầu tư , ngoài việc đa dạng về mẫu

mã, kích cỡ hộp sản phẩm sữa đặc cho tiện dụng.

Lý do mà đơn vị này đưa ra là do người tiêu dùng, đặc biệt là người tiêu dùng

thành thị hạn chế các sản phẩm chứa nhiều đường, chuyển qua dùng sữa tươi

thay cho sữa đặc. Và hiện nay, sữa đặc chỉ phổ biến ở thị trường nông thơn.

Đánh giá này hồn tồn có cơ sở, bởi theo báo cáo thường niên của Vinamilk,

những năm trở lại đây, đặc biệt nhất là năm 2013, sữa đặc có đường đã khơng

còn là cái tên nằm trong danh mục 21 sản phẩm cho thị trường nội địa và 3 sản

phẩm mới cho thị trường xuất khẩu. Sữa đặc cũng không nằm trong 8 sản phẩm

nằm trong chương trình quảng cáo và truyền thơng về giáo dục của Vinamlik

trong năm 2014



8



Hình 1.3. Doanh số tiêu thụ sữa đặc [1]

Từ biểu đồ cũng cho thấy được doanh số bán hàng sữa đặc tăng lên không

đáng kể. Trong khi tỉ suất sinh lời thì giảm rõ rệt từ khoảng 6% (năm 2011)

xuống 3% (năm 2012) và giảm thấp nhất khoảng 2% (năm 2014). Tuy nhiên, mặt

hàng sữa đặc cũng chưa phải khai tử khỏi thị trường thông qua những số liệu dự

báo trong những năm tới.

1.3.3. Dấu hiệu khả quan của thị trường sữa đặc có đường

Đáng chú là ngày 13/1/2014, Vinamilk đã được Bộ Kế hoạch và Đầu tư trao

giấy phép đầu tư nhà máy sữa tại Campuchia cùng với đối tác là công ty Angkor

Dairy Products Company Limited (tại Đặc khu kinh tế Phnom Penh, với diện tích

gần 30.000m2 và vốn đầu tư 23 triệu USD). Vinamilk đóng góp 51% và đối tác

tại Campuchia đóng góp 49%. Khi đi vào hoạt động, nhà máy sẽ đạt công suất

một năm trên 19 triệu lít sữa nước, 64 triệu hũ sữa chua và 80 triệu hộp sữa đặc.

Có thể thấy, động thái của nhà sản xuất Vinamilk qua dự án này là giữ vững

thị phần đã có, thậm chí có thể sẽ mở rộng thêm thị phần khi Friesland Campina

Việt Nam buông lơi phân khúc sữa đặc có đường. Bởi, khi thị trường chỉ có hai

đối thủ cạnh tranh chính, ít tốn kém chi phí marketing , quảng cáo... thì điều chắc

chắn rằng vẫn có thể đạt lợi nhuận từ phân khúc này, đặc biệt là thị trường nơng

thơn rộng lớn.

Bên cạnh đó, trong xu thế nhiều người tiêu dùng chuộng tự làm sữa chua thay

cho việc tiêu dùng sản phẩm sữa chua công nghiệp do lo ngại chất bảo quản.

Người dân sử dụng sữa đặc có đường trong các món tráng miệng, sinh tố cũng

đang khiến sữa đặc từ từ “nhích” thêm thị phần.[2]



9



Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU

2.1. Nguyên liệu - Sữa tươi

Sữa tươi là một nguyên liệu rất cần thiết trong cơng nghệ sản xuất sữa đặc có

đường vì nó có thể quyết định được sản phẩm tốt hay xấu. Biết được tính chất

của sữa bò tươi sẽ giúp q trình sản xuất đạt hiệu quả cao.

2.1.1. Tính chất vật lí

2.1.1.1. Tỷ trọng

Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20 0C và khối lượng nước ở

40C có cùng thể tích.

Phụ thuộc vào thành phần của sữa, tỷ trọng dao động trong khoảng từ 1,026 –

1,033 g/cm3 [3]. Một số thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như protein, glucid,

chất khống. Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa.

Bảng 2.1.Tỷ trọng một số thành phần của sữa

Thành phần

Chất béo

Casein

Muối

Tinh thể Lactose



Tinh thể nhỏ

Tinh thể lớn



Tỷ trọng

0,9250

1,2831

2,1555

1,5534

1,4759



Tỷ trọng của sữa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thời gian mang thai,

điều kiện sống và giống gia súc. Sữa đầu chứa lượng protein lớn nên tỷ trọng có

thể đạt 1,040 thậm chí còn có thể cao hơn, về gia súc bị ốm thì tỷ trọng có giá trị

thấp hơn bình thường.

2.1.1.2. Độ nhớt

Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước và

gọi là độ nhớt tương đối. Giá trị trung bình 1,8 Cp.

Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trước hết là protein còn

các muối lactose khơng ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng chất béo càng cao thì

độ nhớt càng tăng.



10



Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ đến 60 0C, độ

nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng. Độ nhớt giảm khi nhiệt độ

đun đến 600C là do tốc độ chuyển động của các phân tử (tính chất chung của

phần lớn các dung dịch). Còn khi đun trên 60 0C (thanh trùng, tiệt trùng,…) độ

nhớt lại tăng lên do sự thay đổi hóa lý của các protein khiến cho các phân tử của

chúng lớn lên.

Khi cô đặc sữa trong thiết bị cô đặc chân không, độ nhớt tăng gấp 2 -3 lần.

Đặc biệt sữa cơ đặc có đường có độ nhớt đến 30- 40 poa. Sau khi bảo quản 2- 6

tháng ở 25 -280C, giá trị này tăng lên tới 100- 475 poa. Khi cô đặc, độ nhớt tăng

là do nồng độ chất khơ, do tính chất lý hóa của protein thay đổi và đối với sữa

đặc có đường còn do đưa một lượng lớn đường vào.

2.1.1.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng

Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình vào khoảng

6,6 at ở 00C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối

phân bố ở dạng phân tử và ion. Các chất protein ít ảnh hưởng, còn chất béo hầu

như khơng ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu.

Bảng 2.2. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần của sữa

Thành phần

Lactose

Natri Clorua

Các muối khác

Tổng số



Khối lượng

phân tử

342

58.5

-



Hàm lượng

%

4,7

0,1

-



Áp suất thẩm

thấu, at

3,03

1,33

2,42

6,78



Phần trăm so với

tổng số áp suất

46

19

35

100



Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 0C, có thể dao động từ -0,540 đến

0,5900C. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của

sữa.

Giữa áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ. Từ

nhiệt độ đóng băng ta có thể tính được áp suất thẩm thấu theo định luật Boyle –

Mariotte: 1 phân tử gam vật chất trong 1 lít dung dịch gây ra một áp suất 22,4 at.

Nhiệt độ đóng băng của dung dịch đó so với nước bị giảm đi 1,860C.

Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước

hoặc khi lấy sữa từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang… Áp suất thẩm thấu của

sữa rất gần với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh háo khác của gia súc

11



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×