Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Thành phần của lúa mì

Thành phần của lúa mì

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.Thành phần của lúa mì



Trong protein có khoảng 20 loại axit amin, các axit amin không thay

thế hầu như đều có trong thành phần của protein lúa mì



II.Đặc trưng protein trong lúa



Các protein chính



Albumin



Globulin



Gliadin



Protein

trong lúa

mì gồm



Glutamin



a.Albumins

Protein dạng hình cầu

Khối lượng phân tử từ 12000 đến

30000Da

Rất phổ biến trong hạt các loại

cây họ đậu

Là protein dễ tan trong nước

Dễ biến tính bởi nhiệt

Có dạng hình cầu

Bị kết tủa ở nồng độ muối khá cao

(70-100% độ bão hòa)



b.Globulins



Protein dạng

hình cầu



Phân tử lượng

lớn từ 10000

đến 30000 Da



Ở thực vật, có

trong lá mầm,

đặc biệt có

trong hạt các

loại họ đậu



Khơng tan

hoặc tan rất ít

trong nước và

các dd axit

lỗng. Tan

trong dd lỗng

của các muối

trung hòa



c.Gliadin

Gliadin có phân tử lượng lớn từ 30000-45000 dalton và có

các cầu disulfur làm cho phân tử có cấu trúc bậc 3 bền chặt.



Gliadin có phân tử lượng khoảng 60000-80000 dalton, có

hàm lượng glutamin và proline cao (75% hàm lượng acid

amin). Phần lớn các gốc acid glutamic đều ở dạng amid.

Gliadin chứa rất ít hoặc khơng có các acid amin chứa S, do đó

khơng có cầu disulfur.

Các gliadin của lúa mì có tính đa hình lớn . Ngay cùng một

loại lúa mì có đến 20-30 loại gliadin khác nhau. Các gliadin của

lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi.



d. Glutenin

Là protein thực vật chỉ tan trong kiềm và acid loãng

Khi phá hủy các cầu disufua giữa các phân tử glutelin ta thu được 15 tiểu đơn vị gồm 3

kiểu:

Kiểu A: không tan trong ethanol , có phân tử lượng từ 10000 đến 70000 dalton, giàu

acid amin có tính bazơ.

Kiểu B: khơng tan trong ethanol có phân tử lượng từ 60000 đến 140000 dalton , giàu

glycin, glutamin.

Kiểu C: tan trong ethanol, có phân tử lượng t từ 35000 đến 45000 dalton



e.Gluten

Gliadin (độ

dãn)



Gluten

Glutenin (độ

đàn hồi)



 Gliadin và glutenin khơng hòa tan

trong nước mà khi nhào với nước

thì trương lên tạo thành một khối

dẻo đàn hồi gọi là gluten .

 Các hàm lượng glutenin và

gliadin có hàm lượng glutamin rất

lớn(40-45%) do đó kéo theo cả

hàm lượng N. Hàm lượng N cao

sẽ hình thành nhiều liên kết H

giữa các chuỗi peptit với nhau

hoặc với phân tử nước , do đó

gluten có tính nhớt dẻo cao.



e’).Gluten- hợp chất quan trọng trong lúa mì

••  Gluten



có khả năng tạo hình



• Khả năng tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo và giữ khí cấu trúc xốp bánh mì

• Gliadin đặc trưng cho độ dãn, còn Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi  tính chất quan

trọng mà bột mì có thể làm bánh mì được

• Lúa mì là hạt cốc duy nhất chứa một lượng đáng kể glutenin phân tử lượng lớn khơng hòa

tan trong axit acetic 0.1M



e’.Gluten- hợp chất quan trọng trong lúa mì

Các chỉ số đánh giá chất lượng gluten:

- Màu sắc:

 gluten tốt màu sáng, hơi xám hoặc hơi vàng

 gluten xấu  màu xám.

- Khả năng hút nước: khả năng hút nước cao gluten tốt sau khi xác định

gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Gluten tươi chứa 65¸75% nước.

- Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten. nó thể hiện khả năng giữ

khí của bột.

- Độ căng đứt: đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

- Sự thay đổi thể tích khi nướng: chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.



Khả năng ứng dụng của gluten



Thực phẩm chức năng



Phụ gia thực

phẩm



Thực phẩm

cho vật ni



• Kem

• Đồ hộp

• Thay thế

thịt trong

món ăn

chay



• Để tăng

hàm lượng

protein



Dị ứng (nhạy cảm) với gluten dị ứng với gluten (còn gọi là

khơng dung nạp gluten)

• Là tên gọi chung của một nhóm bệnh, bao gồm cả bệnh celiac disease, trong đó

gluten có tác dụng xấu đối với cơ thể. Dị ứng với gluten được đánh giá là ảnh

hưởng khoảng 1-2% dân số. Biểu hiện bao gồm đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy

và nhiều triệu chứng khơng thuộc về đường tiêu hóa như đau đầu, mệt mỏi, đau

xương khớp, viêm da (dermatitis herpetiformis).

• Cho đến gần đây, dị ứng với gluten được coi là đồng nghĩa với bệnh celiac. Tuy

nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy bệnh celiac, tuy vẩn là một dạng thái

chính của bệnh dị ứng với gluten, nhưng nó khơng phải là một dạng thái duy

nhất của bệnh dị ứng này.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Thành phần của lúa mì

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×