Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Vậy công thức phù hợp là công thức 1 (3.1).

Vậy công thức phù hợp là công thức 1 (3.1).

Tải bản đầy đủ - 0trang

Sau khi so sánh chất lượng bột nhào và chất lượng cảm quan của sản phẩm (1) sử

dụng bột mì số 8 và sản phẩm (4) sử dụng bột mì số 11, thì ta thấy sản phẩm (1) có chất

lượng bột nhào và chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm (4).

Vậy loại bột mì thích hợp là bột mì số 8.

4.5. Thí nghiệm 5

Thay đổi hàm lượng bột nở theo bảng sau:



%

Khối lượng (g)

Sản phẩm

Nhận xét cảm

quan



3,12

5

Mẫu đối chứng

Màu vàng

Nở to, khơng đẹp

Có mùi nồng, khó

chịu

Có vài chỗ bị rạn

nứt, bề mặt khơng

láng mịn

Cấu trúc cứng giòn



Lượng sử dụng so với bột

1,5

2,4

(5.1)

Màu vàng đặc trưng

Bánh nở vừa phải

Mùi thơm của bơ và

vani

Bề mặt láng mịn,

không bị rạn nứt

Cấu trúc cứng giòn



3,5

5,6

(5.2)

Màu vàng nhạt

Bánh nở q to

Có mùi rất nồng,

bánh khơng thơm

Bề mặt có nhiều

vết rạ nứt, khơng

láng mịn

Cấu trúc mềm



Nhận xét: bánh (5.1) có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng và bánh (5.2), do

2 bánh này sử dụng hàm lượng bột nở lớn, làm cho bánh nở quá to và có mùi nồng khó chịu

hơn bánh (5.1).

Vậy hàm lượng bột nở thích hợp là 1,5% so với bột mì.

4.6. Thí nghiệm 6

Thay đổi loại bột nở sử dụng (3 loại):

Tên loại bột nở

%

Khối lượng (g)

Sản phẩm

Nhận xét cảm



Alsa

1,5

2,4

Mẫu đối chứng

Màu vàng đặc



Loại 1

Mauri

2

3,2

(6.1)

Màu vàng nhạt



Loại 2

NaHCO3

1,5

2,4

(6.2)

Màu vàng đặc



Loại 3

Kim Nga

0,75

1,2

(6.3)

Có nùi nồng của



quan



trưng

Bánh nở vừa to

Mùi thơm của

bơ và vani

Bề mặt không

láng mịn, bị rạn

nứt



Bánh mềm,

không xốp giòn



trưng

Bánh nở vừa

phải

Mùi thơm của

bơ và vani

Bề mặt láng

mịn, khơng bị

rạn nứt

Cấu trúc cứng

giòn



vơi

Màu vàng sậm

Bánh q cứng

Độ nở ít



Nhận xét: sau khi nhận xét cảm quan và so sánh các loại bánh sử dụng các loại bột nở

khác nhau ta thấy loại bột nở chỉ có thành phần là NaHCO 3 cho bánh có chất lượng cảm

quan tốt nhất.

Vậy loại bột nở thích hợp là NaHCO3

4.7. Thí nghiệm 7

Thay bơ bằng shortening:



Shortening

Sản phẩm

Nhận xét cảm

quan



Lượng sử dụng theo % tổng chất béo

100 (50g)

50 (25g)

0

0

50 (25g)

100 (50g)

Mẫu đối chứng

(7.1)

(7.2)

Màu vàng đặc trưng

Màu vàng nhạt

Màu trắng

Bánh nở vừa phải

Bánh xốp, cứng

Bánh xốp, cứng

Mùi thơm của bơ và Bề mặt bị nứt

Bề mặt bị nứt

vani

Khơng có mùi thơm Khơng có mùi thơm

Bề mặt láng mịn,

khơng bị rạn nứt

Cấu trúc cứng giòn



Nhận xét:

4.8. Thí nghiệm 8



o



C nướng

Thời gian



160



Nhiệt độ nướng

145



175



(phút)

Sản phẩm

Nhận xét



Mẫu đối chứng



(8.1)



(8.2)



Nhận xét:



TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://www.answers.com/topic/biscuit

http://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit

http://wordsofbabel.blogspot.com/2007/07/history-of-biscuits-britannia.html

http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=2992

Phụ gia trong CNSX bánh – TS. Đống Thị Anh Đào – Nguồn: www.ebook.edu.vn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Vậy công thức phù hợp là công thức 1 (3.1).

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×