Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm

Tải bản đầy đủ - 0trang



Đường

Trứng

Bột nổi

Vani

Muối



50g

90g

1 quả

5g

1 ống

1 chút



Các thơng số trong thí nghiệm 1:

 Thời gian đánh trứng: 7 phút, đánh ở mức độ lớn nhất (mức độ 3)

 Thời gian đánh đường: 2 phút

 Thời gian nhào bột: 1 phút, nhào ở mức độ lớn nhất.

 Phương pháp tạo hình: tạo hình bằng thiết bị biscuit press.

 Tạo hình: mức 1và mức 2.

 Thời gian nướng: 20 phút.

 Nhiệt độ nướng: 160oC.

Nhận xét cảm quan về sản phẩm:

Mùi thơm của vani và bơ, màu sắc: hơi sậm màu, độ ngọt: vừa phải, bánh cứng giòn.

Bề mặt khơng láng mướt, có các lỗ nhỏ trên mặt bánh.

Kích thước bánh được tạo hình ở mức 1 vừa phải đẹp hơn bánh được tạo hình ở mức

2, do bánh được tạo hình ở mức 2 sau khi nướng có kích thước q lớn.

Giải thích:

Màu của bánh bị sậm nên trong các thí nghiệm sau muốn màu của bánh sáng hơn thì

phải tạo hình ở mức 1, nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn.

Bề mặt bánh có nhiều lỗ nhỏ, khơng láng mướt là do khi tạo hình khơng nén chặt khối

bột nhào trong thiết bị biscuit press nên có nhiều khơng khí lẫn vào, khi nướng khí thốt ra

tạo nên các lỗ nhỏ trên bề mặt bánh, làm giảm chất lượng cảm quan. Vì vậy khi tạo hình

phải nén chặt khối bột nhào, thao tác dứt khốt và tạo hình thật nhanh.



4.2. Thí nghiệm 2

4.2.1. Xác định độ ẩm bột mì

Phương pháp tiến hành: Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô

Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 100-105 oC cho đến trọng lượng không đổi (nghĩa là sau

khi để nguội và cân lại, kết quả giữa 2 lần liên tiếp khơng cách nhau q 0,5mg). Để nguội

trong bình hút ẩm và đem cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g (G)

Cho vào cốc cân khoảng 2g bột đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân

tích với độ chính xác như trên. (G1)

Cho tất cả vào tủ sấy 105oC, sấy khô cho đến khối lượng khơng đổi, thời gian sấy ít

nhất 2 giờ.

Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác

như trên. (G2)

Kết quả:

Khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g): G = 224,6g

Khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g): G1 = 226,6g

Khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g): G 2 = 226,4g

Tính kết quả

Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính bằng cơng thức:



X=

Trong đó:

G: khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)

G1: khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g)



Vậy độ ẩm của bột mì là: 10%

4.2.2. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì

4.2.2.1.



Xác định hàm lượng gluten ướt



Phương pháp tiến hành:

Cân khoảng 25g bột mì trên cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g cho vào chén xứ

Cho vào 15ml nước ở nhiệt độ 16-20oC, dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi

thành khối đồng nhất

Dùng dao để vét các mảnh bột còn dính ở đũa và chén, vê khối bột thành hình cầu,

cho vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng.

Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau:

Rửa trong chậu: đổ 1-2 lít nước vào trong chậu, vừa ngâm vừa để tách tinh bột. Tiến

hành rửa liên tục, tránh gluten mất đi cùng tinh bột. Thay nước rửa 3-4 lần tủy theo mức độ

tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten.

Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây mau: cho bột vê như trên vào lòng bàn tay trái, nắm

các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời dúng tay phải điều chỉnh dòng nước

chảy nhẹ với tốc độ 1 lít nước trong 5 phút. Để tránh mất gluten phải đặt phía dưới tay trái

một cái rây. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn

hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữ ở tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột.

Để xác định việc rửa đã xong, sử dụng các phương pháp sau:

• Cho vào nước vắt từ gluten một giọt dung dịch I2 nếu dung dịch khơng có màu

xanh chứng tỏ đã rửa hết tinh bột.

• Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không

đục là xong.



Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa 2 lòng bàn tay, thỉnh

thoảng thấm bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác 0,01g.

Kết quả

Khối lượng mẫu cân : G = 25g

Khối lượng gluten ướt cân được : G1 = 7,6g

Tính kết quả

Hàm lượng gluten ướt được tính theo cơng thức:

X =[ G1/G].100 = [ 7,6/25].100 = 30,4%

Vậy hàm lượng gluten ướt là: 30,4%

4.2.2.2.



Xác định chất lượng gluten ướt



Chất lượng gluten ướt được đặt trưng bởi: màu sắc, độ căng đứt và độ đàn hồi.

Màu sắc gluten: màu trắng ngà, hơi vàng.

Xác định độ căng đứt:

Tiến hành: Cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 1620oC trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới

khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo dài là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi

gluten.

Độ căng đứt biểu thị như sau:

 Độ căng ngắn: 10cm

 Độ căng trung bình: 10-20cm

 Độ căng dài: >20cm.

Kết quả thí nghiệm: độ căng đứt 13 cm.

Vậy độ căng đứt trung bình.



Xác định độ đàn hồi

Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại khi xác định độ căng đứt. Dùng hai

tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi bng tay ra hoặc dùng ngón tay trỏ

hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.

Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten,

nhận định độ đàn hồi của nó theo ba mức độ:

Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hồn tồn chiều dài và hình dạng ban

đầu sau khi kéo hay nén

Gluten đàn hồi kém: hoàn tồn khơng trở lại trạng thái ban đàu và bị đứt sau khi kéo

Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém

Kết quả thí nghiệm: khi kéo hay nén thì gluten đều trở lại trang thái ban đầu.

Vậy gluten có độ đàn hồi tốt.



Chất lượng gluten

Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:

Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình

Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ

căng đứt trung bình

Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng.

Vậy bột mì số 8 trong thí nghiệm này là loại bột mì có chất lượng gluten tốt.

4.2.2.3.



Xác định hàm lượng gluten khô



Tiến hành: sau khi xác định gluten ướt, cân khối gluten và đem sấy đến khối lượng

không đổi, ta được gluten khơ. Sau đó đem cân lượng gluten khơ thu được (G’)

Hàm lượng gluten khơ được tính theo cơng thức:

X = (G’/G).100 = (4,6/25).100 = 18,4%

Trong đó:

G’ = 4,6g: khối lượng gluten ướt sau khi đem sấy (g)

G = 25g: khối lượng mẫu cân (g)

Vậy hàm lượng gluten khơ là: 18,4%

4.2.2.4.



Khả năng hút nước của gluten (tính theo phần trăm):



W=

4.3. Thí nghiệm 3

Phân tích độ ẩm bột nhào. Liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ

ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng. Thử thay đổi phương pháp tạo hay kích

thước bánh sống với quy trình và cơng thức trên. Nhận xét cảm quan sản phẩm để tìm kích

thước bánh sống và phương pháp tạo hình phù hợp.

Tiến hành làm bánh theo 2 công thức:

Công thức 1: sử dụng cơng thức như thí nghiệm 1 (3.1)

Ngun liệu

Bột mì số 8



Đường

Trứng

Bột nổi

Vani

Muối



Khối lượng

160g

50g

90g

1 quả

5g

1 ống

1 chút



Công thức 2: giảm lượng bột mì từ 160g xuống còn 150g, các thành phần còn lại giữ

ngun khối lượng (3.2)

Ngun liệu

Bột mì số 8



Đường

Trứng

Bột nổi

Vani

Muối



Khối lượng

150g

50g

90g

1 quả

5g

1 ống

1 chút



So sánh 2 loại bánh để chọn cơng thức và phương pháp tạo hình phù hợp.

-



Bánh (3.1) có độ ẩm bột nhào thấp hơn (3.2) do bánh (3.2) giảm lượng bột mì do đó

độ ẩm cao hơn. Bánh (3.1) khi tạo hình bằng thiết bị biscuit press khơng bị dính, bề

mặt bánh sống láng mướt, trong khi đó bánh (3.2) bị dính và chảy sau khi tạo hình do

bột nhào ướt hơn.



-



Sau khi nướng chất lượng cảm quan của 2 loại bánh cũng có sự khác nhau:



Sản phẩm



(3.1)



(3.2)



Màu sắc



Màu vàng sậm



Vàng nhạt



Mùi



Vani và bơ



Vani và bơ



Vị



Ngọt vừa phải



Ngọt vừa phải



Bề mặt



Láng bóng



Khơng đẹp do bánh bị chảy khi tạo

hình



Cấu trúc



Bánh cứng giòn



Bên ngồi cứng nhưng bên trong

mềm



Sau khi so sánh 2 sản phẩm bánh ta thấy có sự khác nhau về độ ẩm bột nhào cũng như

chất lượng cảm quan của 2 sản phẩm bánh. Bánh (3.1) phù hợp với phương pháp tạo hình



bằng biscuit press, còn bánh (3.2) khơng phù hợp do độ ẩm cao hơn. Chất lượng cảm quan

của bánh (3.1) cũng tốt hơn bánh (3.2)

Vậy công thức phù hợp là công thức 1 (3.1).

4.4...............................................................................................................................T

hí nghiệm 4

Thay đổi bột mì số 8 bằng bột mì số 11. Tiến hành làm bánh theo các thơng số đã

chọn ở thí nghiệm 3.

Nhận xét cảm quan sản phẩm (4) và so sánh với sản phẩm (1).

Sản phẩm



(1)



(4)



Màu sắc



Màu vàng



Vàng nhạt



Mùi



Vani và bơ



Vani và bơ



Bề mặt



Láng bóng



Khơng láng mướt do bánh bị chảy

khi tạo hình, có nhiều lỗ khí



Bánh cứng giòn



Bên ngồi cứng nhưng bên trong

mềm xốp



Đồng đều



Không đồng đều do bột nhào bị

nhão, bánh bị biến dạng sau khi tạo

hình



Cấu trúc

Hình dạng



Nhận xét: bánh sử dụng bột mì 11 có màu vàng nhạt và bên trong bánh mềm hơn

bánh sử dụng bột mì số 8.

Giải thích: bánh khi sử dụng bột mì số 11 bên trong bị mềm do bột mì số 11 có hàm

lượng gluten cao hơn bột mì số 8 nên khung gluten của bột mì số 11 tốt hơn, khả năng giữ

khí tốt hơn. Do đó khi nướng khí còn giữ lại trong bánh, làm cho bánh bị mềm, có màu vàng

nhạt trong khi đó bánh sử dụng bột mì số 8 do lượng khí đã thốt ra gần hết nên có cấu trúc

cứng giòn, bề mặt có màu vàng đặc trưng.



Sau khi so sánh chất lượng bột nhào và chất lượng cảm quan của sản phẩm (1) sử

dụng bột mì số 8 và sản phẩm (4) sử dụng bột mì số 11, thì ta thấy sản phẩm (1) có chất

lượng bột nhào và chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm (4).

Vậy loại bột mì thích hợp là bột mì số 8.

4.5. Thí nghiệm 5

Thay đổi hàm lượng bột nở theo bảng sau:



%

Khối lượng (g)

Sản phẩm

Nhận xét cảm

quan



3,12

5

Mẫu đối chứng

Màu vàng

Nở to, khơng đẹp

Có mùi nồng, khó

chịu

Có vài chỗ bị rạn

nứt, bề mặt khơng

láng mịn

Cấu trúc cứng giòn



Lượng sử dụng so với bột

1,5

2,4

(5.1)

Màu vàng đặc trưng

Bánh nở vừa phải

Mùi thơm của bơ và

vani

Bề mặt láng mịn,

khơng bị rạn nứt

Cấu trúc cứng giòn



3,5

5,6

(5.2)

Màu vàng nhạt

Bánh nở q to

Có mùi rất nồng,

bánh khơng thơm

Bề mặt có nhiều

vết rạ nứt, khơng

láng mịn

Cấu trúc mềm



Nhận xét: bánh (5.1) có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng và bánh (5.2), do

2 bánh này sử dụng hàm lượng bột nở lớn, làm cho bánh nở quá to và có mùi nồng khó chịu

hơn bánh (5.1).

Vậy hàm lượng bột nở thích hợp là 1,5% so với bột mì.

4.6. Thí nghiệm 6

Thay đổi loại bột nở sử dụng (3 loại):

Tên loại bột nở

%

Khối lượng (g)

Sản phẩm

Nhận xét cảm



Alsa

1,5

2,4

Mẫu đối chứng

Màu vàng đặc



Loại 1

Mauri

2

3,2

(6.1)

Màu vàng nhạt



Loại 2

NaHCO3

1,5

2,4

(6.2)

Màu vàng đặc



Loại 3

Kim Nga

0,75

1,2

(6.3)

Có nùi nồng của



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bố trí thí nghiệm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×