Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
III. Quy trình công nghệ:

III. Quy trình công nghệ:

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.Ngâm:

Mục đích: -Làm mềm gạo, giúp cho q trình xay nghiền dễ dàng hơn.

-Gạo hút nước trương nở, hiệu suất cao hơn.

-Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein,



lipit,..để dễ dàng phân tán vào dunh dịch huyền phù sau này.



Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm:

• Thành phần ngun liệu: hàm lượng amylopectin cao thì gạo hút nước nhiều.

• Lượng nước ngâm: gạo:nước= 1:2

• Thời gian ngâm: 3-6h (nước ấm)

• Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn

thất chất dinh dưỡng cao, tăng nguy

cơ nhiễm VSV



2.Nghiền:

 Mục đích:



• Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo.

• Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành

dung dịch huyền phù với nước thêm vào.



 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình nghiền:

• Độ ẩm của ngun liệu

• Kích thước của ngun liệu

• Q trình ngâm



3.Lọc:

 Mục đích:

- Loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn.

- Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn những tạp chất gây khó khăn trong q

trình tráng bánh, làm bề mặt kém mịn, giảm giá trị cảm quan



4.Phối trộn:

Mục đích:

• Làm đều hỗn hợp.

• Bổ sung:muối, đường, sữa, mè, dừa,…tạo vị đặc trưng cho từng vùn

miền.

• Tạo tính chất cảm quan cho sản phẩm.

• Thêm muối để tạo cấu trúc chắc chắn cho sản phẩm.

• Tạo sự đa dạng sản phẩm.



kỷ thuật sản xuất bánh tráng



5.Tráng bánh:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình hấp bánh, phân bố đều nguyên liệu trên

khn.



Các biến đổi











Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.

Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh.

Độ ẩm tăng

Vi sinh vật bị tiêu diệt.



6.Hấp bánh:

Những biến đổi trong quá trình hấp bánh:

• Tinh bột bị hồ hóa hồn tồn.

• Protein bị biến tính.

• Phản ứng thủy phân tinh bột.

Điều kiện của q trình hấp:

Nhiệt độ: 100-120oC

Thời gian: < 1 phút



7.Phơi khơ:

Mục đích: bảo quản, giảm hàm ẩm xuống còn 12-14%

Biến đổi: -Khối lượng sản phẩm giảm.

- Hàm lượng chất khô tăng, hàm ẩm giảm

- vi sinh vật bị tiêu diệt

Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình phơi khơ:

Độ chênh lệch ẩm

Thời gian và nhiệt độ phơi



IV. Sản Phẩm

Chỉ tiêu chất lượng bánh tráng:

•Chỉ tiêu vật lý:

Độ dày: 0.08 – 0.1mm.

Độ ẩm: 12-15%.



•Chỉ tiêu cảm quan:

Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn.

Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn.



kỷ thuật sản xuất bánh tráng



kỷ thuật sản xuất bánh tráng



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

III. Quy trình công nghệ:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×