Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

Tải bản đầy đủ - 0trang

của học sinh và chuyển ý

vào bài giảng

2



Giảng bài mới

1. Khái niệm

1.1 Rượu pha chế

- Khái niệm:

- Phân loại rượu pha chế



- Câu hỏi

Anh (chò) hãy cho biết rượu

nếp than có thành phần

nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

- Câu hỏi

Anh (chò) hãy cho biết nước

uống trà xanh có các

thành phần nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



- Câu hỏi

Anh (chò) hãy cho biết

ngoài nước, trong rượu pha

chế và nước giải khát

còn có thành phần nào

không thể thiếu trong sản

xuất?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

2.1.1. Mục đích

- Nhận xét câu trả lời

- Để hòa tan cấu tử đường vào hỗn của học sinh

hợp thành phẩm một cách tốt nhất

- Câu hỏi thảo luận



- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



1.2. Nước giải khát

- Khái niệm

- Thành phần

- Phân loại rượu pha chế



2. Chuẩn bò nguồn nguyên liệu trong

sản xuất rượu pha chế và nước

giải khát

2.1. Sản xuất xirô

Đường là thành phần quan trọng trong

rượu pha chế, nước giải khát pha chế.

Đường làm hài hòa về vò, làm tăng

mùi thơm cho sản phẩm, ngoài ra góp

phần vào việc giữ CO2 cho nước giải

khát thành phẩm.



- 50 -



10



10

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10



15

- Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài



- Để tiêu diệt các vi sinh vật lẫn trong

nước, đường

- Bỗ sung acid trong nước đường cùng với

tác dụng của nhiệt độ, nước... đường

sacaroza được chuyển thành đường hoàn

nguyên làm cho vò ngọt dòu hơn.

- Làm sạch dòch đường

2.1.2. Các quá trình cơ bản xảy ra khi

nấu nước đường

- Sự hoà tan đường trong nước

- Sự keo tụ và kết tủa của tạp chất

- Sự chuyển hóa đường

2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình nấu xirô

- Chất lượng nguyên liệu

- Nhiệt độ nấu

- Thiết bò, điều kiện và kỹ thuật nấu



Anh (chò) hãy cho biết lợi

ích của việc nấu nước sôi

để pha đường với pha

đường bằng nước lạnh ?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Lắng nghe, ghi

- Nhận xét câu trả lời bài

của học sinh

- Diễn giải



5



15



-Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài

5



- Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy cho biết yếu

tố nào ảnh hưởng đến

chất lượng nước đường sau

khi nấu ?

2.1.4. Các phương pháp nấu

- Hướng dẫn học sinh trả

- Nấu thủ công (nhiên liệu: than, củi, lời

điện,...)

- Nhận xét câu trả lời

- Nấu cơ khí (hơi nước)

của học sinh

2.1.5. Sơ đồ công nghệ nấu xirô

- Diễn giải

a. Nấu nước đường (xirô) thủ công

b. Nấu nước đường (xirô) theo phương

pháp cơ giới và tự động

Chiếu slide: hình 6.1

2.1.6. Quá trình lọc

Diễn giải

- Mục đích

- Các bước thực hiện quá trình lọc

2.1.7. Làm nguội xirô

- Đặt câu hỏi, diễn giải

- Mục đích

- Yêu cầu kỹ thuật

2.1.8. Tiêu chuẩn chất lượng xirô trắng

- Đặt câu hỏi , diễn giải



- 51 -



15

- Lắng nghe, ghi

bài

10

- Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10

10



- Chỉ tiêu cảm quan

- Chỉ tiêu hóa lý



-Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài



- Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy cho biết để

đánh giá chất lượng siro ta

2.1.9. Các tính toán cần thiết trong quá phải dựa vào tiêu chuẩn

trình nấu xirô

nào ?

2.1.9.1 Tính lượng nước cần thiết

- Hướng dẫn học sinh trả

- Công thức

lời

* Tính lượng nước cần thiết

- Nhận xét câu trả lời - Lắng nghe, ghi

N =(a.b)xK

(Kg nước/100lít của học sinh

bài

xirô)

Trong đó:

- b: Nồng độ xirô cần nấu.

- a: Khối lượng riêng của xirô cần nấu

(nồng độ b và tại 200C) theo bảng 6.1

K: Hệ số (tính cho sự hao hụt nước do bay

hơi khi nấu. +Nấu thủ công: thường K =

1.03

+Nấu cơ K=1.02 ÷ 1.03

- Thí dụ minh họa

- Hs quan sát

Muốn nấu 300 lít sirô có nồng độ 66%,

lắng nghe, ghi

0

theo bảng 6.1 ta biết ở nhiệt độ 20 C

bài, giải b2i

dung dòch có khối lượng riêng là 1,3252.

Giải bài tập minh họa

tập

Do đó ở nồng độ 66%, 100 lít sẽ Cho ví dụ tương tự

chứa:

132,52 66

87,463 kg đường  87,5

100

kg

Muốn có 300 lít sirô cần:

87,5 x 3 = 262,5 kg đường

Lượng nước chứa trong 300 lít sirô là



- 52 -



10



15



5



132,52 34 3

135,4 kg

100

Khi đun sôi có khoảng 2 -5% nước

bay hơi. Do đó lượng nước thực tế cần

khoảng:

135,4 x 1,03 = 139,6 kg nước

2.1.9.2 Acid (citric, lactic,...)

- Công thức

- Thí dụ minh họa

2.2 Sản xuất nước bão hòa CO2

2.2.1.Mục đích:

+ Là chuẩn bò đủ số lượng, chất lượng

nước bão hòa CO2.

+ Tác dụng làm tăng tính ổn đònh sản

phẩm

+ Giảm hao tổn các thành phần khác

+Góp phần đơn giản hóa cho kỹ thuật

và thiết bò sản xuất.



- Lắng nghe, ghi

bài

Diễn giải



- Câu hỏi thảo luận

1. Anh (chò) hãy cho biết gas

trong nước giải khát là

chất gì ?

2. Dựa vào kiến thức phổ

thông, Anh (chò) cho biết

làm thế nào để chuyển

khí CO2 sang dạng lỏng?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

2.2.2.Quá trình bão hòa CO2

- Nhận xét câu trả lời

2.2.2.1 Các dạng liên kết của CO 2 trong của học sinh

nước

- Đặt câu hỏi , diễn giải

- Liên kết hấp thụ tự do

- Liên kết hấp thụ trên bề mặt các

chất hoạt động mang điện tích dương

- Liên kết hóa học

2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự

bão hòa CO2

- Câu hỏi thảo luận

- nh hưởng của nhiệt độ và áp suất

Dựa vào chuyển khí CO2

- nh hưởng của nồng độ các chất sang dạng lỏng, Anh (chò)

hòa tan

cho biết yếu tố nào ảnh

- nh hưởng của tốc độ hòa tan

hưởng đến sự chuyển khí

CO2 sang dạng lỏng?



- 53 -



-Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài



15



10

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

15

-Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài

15



2.2.2.3 Sơ đồ bão hòa CO2



- Hướng dẫn học sinh trả - Hs quan sát

lời

lắng nghe, ghi

- Nhận xét câu trả lời bài

của học sinh

Chiếu slide: hình 6.7

Diễn giải



3. Công nghệ sản xuất rượu pha chế

3.1 Qui trình tổng quát sản xuất rượu pha Chiếu slide: hình 6.8

chế

Diễn giải

- Câu hỏi thảo luận

* Thuyết minh qui trình

Dựa vào qui trình sản xuất

- Xử lý nguyên liệu

rượu nếp than và rượu pha

- Pha chế:

chế, Anh (chò) cho biết

điểm giống nhau và khác

nhau của hai qui trình này?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

3.2 Qui trình sản xuất một số loại rượu - Nhận xét câu trả lời

pha chế

của học sinh

3.2.1 Công nghệ sản xuất rượu whisky

Chiếu slide: hình 6.9

- Thuyết minh qui trình

Diễn giải

Giai đoạn phối chế với nước mềm

- Câu hỏi thảo luận

Giai đoạn ủ trong thùng gỗ

Dựa vào qui trình whisky và

Giai đoạn phối chế về 43 ÷ 45%V

rượu pha chế, Anh (chò) cho

Giai đoạn lọc rượu

biết điểm giống nhau và

khác nhau của hai qui trình

này?

3.2.2 Công nghệ sản xuất rượu rum

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Thuyết minh qui trình

- Nhận xét câu trả lời

Giai đoạn chưng cất:

của học sinh

Giai đoạn ủ trong thùng gỗ

Chiếu slide: hình 6.10

Giai đoạn phối chế về 40 – 45%V

Diễn giải



- 54 -



- Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài

-Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài



10

10



10

- Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài

-Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài



10



10

10

- Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài



Giai đoạn lọc trong –ủ trong thùng gỗ

Giai đoạn lọc trong-kiểm tra

Giai đoạn chiết rót



4. Công nghệ sản xuất nước giải

khát

4.1 Sơ đồ tổng quát của quá trình sản

xuất nước giải khát

- Thuyết minh qui trình

4.2 Pha chế xirô bán thành phẩm

4.2.1 Khái niệm

Xirô bán thành phẩm pha với nước bão

hòa CO2 theo một tỉ lệ nhất đònh sẽ

được nước giải khát thành phẩm.



- Câu hỏi thảo luận

Dựa vào qui trình whisky và

rum, Anh (chò) cho biết điểm

giống nhau và khác nhau

của hai qui trình này?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài-Hs thảo

luận, trả lời ,

lắng nghe, ghi

bài



Chiếu slide: hình 6.11

Diễn giải



- Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài



15



- Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) cho biết trong sản - Trả lời câu

phẩm cocca có nhữõng hỏi, lắng nghe,

thành phần nào chính?

ghi bài

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



10



Chiếu slide: hình 6.12

- Hs quan sát

4.2.2 Phương pháp pha chế

Diễn giải

lắng nghe, ghi

- Thuyết minh qui trình

- Diễn giải, đưa ví dụ minh bài

4.2.3 Nguyên tắc pha chế và tiến hành họa

- Lắng nghe, ghi

pha chế

bài, giải bài

- Tính toán lượng các cấu tử khi pha chế

tập minh họa

+ Lượng xirô đường: (Gd và Nđ)

Gđ =G x nđ (Kg)

Trong đó:

Gđ: Lượng đường cần thiết để

sản xuất.

G: Lượng nước giải khát cần



15



- 55 -



15



pha chế (lít)

nđ: Nồng độ đường có trong nước

giải khát (g/l)

G x100

Nđ  đ

(lít)

nđl

Trong đó:

Nđ: Lượng nước đường (xirô đường) có

nồng độ nđl (g/l)

Ví dụ minh họa

- Tiến hành pha chế

4.3 Pha chế, chiết rót, hoàn thiện sản

phẩm

-Mục đích:pha lẫn dung dòch xirô bán

thành phẩm và nước bão hoà CO2 theo

tỉ lệ nhất đònh thành một dạng đồng

nhất, đó là nước giải khát pha chế có

gas.

4.3.1 Pha chế và ổn đònh sản phẩm

- Thuyết minh qui trình

4.3.2 Chiết rót và đóng nắp

4.3.3. Kiểm tra, hoàn tất sản phẩm



10

- Diễn giải

- Lắng nghe, ghi

bài



15

5



Chiếu slide: hình 6.13

Diễn giải

- Diễn giải



- Hs quan sát

lắng nghe, ghi

- Diễn giải

bài

- Trả lời câu

- Diễn giải, đưa ví dụ minh hỏi, lắng nghe,

họa

ghi bài

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

- Lắng nghe, ghi

bài, giải bài

tập minh họa



4.3.4 Một số tính toán khi chiết rót

- Tính lượng xirô bán thành phẩm cần

cho một chai, lon (hay các bao bì lớn hơn).

a 1000

v

ml

n

Trong đó:

n: Hàm lượng đường trong 1 lít xirô bán

thành phẩm (g/l)

Chiếu slide: hình 6.14

a: Lượng đường cần thiết có trong nước Diễn giải

giải khát được chứa ở các bao bì khi



- 56 -



5

15



15



3



4



chiết (chai, lon,...),g

a = n1 x v1 (g)

Với:

- Hs quan sát

n1: Nồng độ đường trong nước giải khát

lắng nghe, ghi

thành phẩm (g/l)

bài

v1: Thể tích đònh mức nước giải khát

thành phẩm trong bao bì.

4.3.5 Chuẩn bò bao bì để chiết rót

Củng cố kiến thức và kết thúc

bài

Đặt câu hỏi, diễn giải

Hs trả lời, lắng

1. Anh (chò) nhiệm vụ của siroo vào nước

nghe ghi bài

bảo hòa CO2 trong nước giải khát?

2. Anh (chò) cho biết bỗ sung axit trong sản

xuất si rô nhằm mục đisch gì?

2. Anh (chò) cho biết qui trình tổng quát

sản xuất rượu pha chế.

3. Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất

nước giải khát.

Hướng dẫn tự học

1.Dựa vào qui trình sản xuất rượu pha chế,

anh (chò) hãy chuẩn bò nguyên liệu sản xuất

rượu hương cam.

2. Dựa vào qui trình sản nước giải khát anh

(chò) hãy chuẩn bò nguyên liệu sản xuất trà

xanh .

3. Dựa vào qui trình sản xuất rượu vang anh

(chò) hãy chuẩn bò nguyên liệu sản xuất.



Nguồn tài liệu tham khảo



1]. Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP.

HCM-2005

[2]. Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu,



- 57 -



10



5



bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc

Trăng

[3]. Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất và

kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹ thuật-2005

Sóc Trăng, ngày 02 tháng 12

năm 2010

TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN



GIÁO VIÊN



Diệp Thò Ngọc Thà



- 58 -



GIÁO ÁN SỐ 7



Thời gian thực hiện: 405phút

Tên chương: Kỹ thuật sản xuất bia

Thực hiện ngày 10/12/10 và 17/12/10



Tên chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA

MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong chương này học sinh sẽ:



- Trình bày qui trình sản xuất malt và bia .

- Thực hành đạt tiêu chuẩn chất lượng với thái độ cẩn thận, chính xác và nghiêm túc khi làm

việc.



ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án



I. ỔN ĐỊNH LỚP

Thời gian: 5 phút

Số học sinh vắng:

Tên: ................................................... Lý do.....................................................



II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:

TT



1



Nội dung



Dẫn nhập.

Chương 7: Kỹ thuật sản xuất bia



Phương pháp thực hiện

Hoạt động GV

Hoạt động HS



Thời

gian

(phút)

5



-Dựa vào quá trình tham HS trả lời lắng

quan nhà máy. Anh(chò) cho nghe

biết qui trình sản xuất bia

chia ra làm mấy công

đoạn?

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh và chuyển ý



- 59 -



vào bài giảng

2



Giảng bài mới

1. Kỹ thuật sản xuất malt

1.1 Giới thiệu

- Khái niệm malt

- Nhiệm vụ malt trong sản xuất bia



Câu hỏi:

- Dựa vào quá trình tham

quan nhà máy. Anh(chò) cho

biết malt là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

1.2 Qui trình sản xuất malt đại mạch

lời

Gồm 2 bước

- Nhận xét câu trả lời

- Bước 1: Sản xuất malt tươi bao gồm hai của học sinh

công đoạn: Ngâm đại mạch và ươm mầm Chiếu slide: Hình 7.1

đại mạch.

Diễn giải

- Bước 2: Sản xuất malt thành phẩm bao

gồm các công đoạn: Sấy malt tươi, tách

rễ, đánh bóng malt khô và đóng gói

bảo quản thành phẩm.

1.2.1 Công đoạn ngâm đại mạch

* Mục đích của quá trình ngâm đại mạch

- Câu hỏi:

là:

Anh(chò) cho biết mục đích

- Tạo điều kiện tăng độ ẩm của hạt đại của việc ngâm nước trước

mạch

khi ủ lúa giống?

- Hướng dẫn học sinh trả

+ 43  45% cho sản xuất malt vàng

lời

+ 45  47% cho sản xuất malt đen.

- Loại bỏ những hạt lép, những hạt - Nhận xét câu trả lời

không lép nhưng không chắc, các tạp của học sinh

chất,…

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

Chiếu slide: Hình 7.2

ngâm hạt

Diễn

giải

- Nhiệt độ của nước ngâm

-Thời gian ngâm

- Kích thước của hạt

- Độ ẩm của hạt

- Hàm lượng protein của hạt



- 60 -



-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



5



15

- Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



10

-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

-Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

15

10

- Hs quan sát,



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×