Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 5: Công nghệ sản xuất một số loại rượu

Chương 5: Công nghệ sản xuất một số loại rượu

Tải bản đầy đủ - 0trang

của học sinh và chuyển ý

vào bài giảng

2



Giảng bài mới

1. Công nghệ sản xuất cồn etylic

1.1 Nguyên tắc cơ bản

- Nguyên liệu sử dụng để sản xuất cồn

etylic:

+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột (gạo,

ngô, khoai, sắn, lúa mì, đại mạch,…)

+ Nguyên liệu chứa đường (rỉ đường,

nước mía, trái cây chín,…)

1.2. Các phương pháp công nghệ sản

xuất cồn etylic

1.2.1 Sơ đồ tổng quát

1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển

hình

a)- Qui trình công nghệ sản xuất cồn

(etanol) từ nguyên liệu chứa tinh bột

a1. Phương pháp amylo

-Khái niệm



- Câu hỏi

-Trả lời câu

Anh (chò) hãy kể cho biết hỏi, lắng nghe,

cồn etylic đươcï sản xuất ghi bài

từ nguyên liệu nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: Hình 5.1

Diễn giải.



-Câu hỏi

Dựa vào chương 3 đã học,

anh (chò) cho biết amylo là

gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

- Phương pháp thực hiện

của học sinh

+ Tỉ lệ bột và nước 1:2 hoặc 1:3

Chiếu slide: Hình 5.2

+ Thời gian ngâm:15 30 phút với axit có Diễn giải

nồng độ 330Be (4 6 lít/tấn bột)

+ Thời gian nấu từ 60  90 phút tùy theo

bột.

+ Hạ nhiệt độ khối cháo từ 100 0C

-Câu hỏi



- 39 -



Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



5



10



10

Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

10

Trả lời câu



xuống khoảng 390C

* Ưu nhược điểm

-Ưu điểm

- Nhược điểm



a2. Phương pháp mycomalt

-Khái niệm



- Phương pháp thực hiện

* Ưu nhược điểm

-Ưu điểm

- Nhược điểm



b. Qui trình công nghệ sản xuất etanol từ

mật rỉ

*Một số điều kiện cần tuân thủ khi

sản xuất cồn từ mật rỉ:

- Nồng độ mật rỉ khống chế từ 50 ÷

600Bx

- Lượng axit cho vào từ:0,35 ÷ 0,4% trọng

lượng mật rỉ

- Lượng Clorua vôi: 0,01% ÷ 0,05%



Dựa vào phương thức thực

hiện, anh (chò) cho biết ưu

nhược điểm amylo là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

-Câu hỏi

Dựa vào chương 3 đã học,

anh (chò) cho biết mycomalt

là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: Hình 5.3

Diễn giải

-Câu hỏi

Dựa vào phương thức thực

hiện, anh (chò) cho biết ưu

nhược điểm amylo là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10



Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



-Câu hỏi

Trả lời câu

Dựa vào chương 4 đã học, hỏi, lắng nghe,

anh (chò) cho biết yếu tố ghi bài

nào ảnh hưởng đến quá

trình lên men?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời



- 40 -



10



5



- Lượng KmnO4 không quá 5ml/1000 lít

nồng độ 50%

- Thời gian axit hóa: 4÷ 6 giờ (2÷3 giờ cho

không khí nén, 2 ÷ 3 giờ để lắng.

* Các phương pháp lên men

- Lên men một nồng độ:

- Lên men với hai nồng độ

+ Nồng độ loãng

+ Nồng độ đặc:



của học sinh



10

Hs quan sát, trả

lời, lắng nghe,

ghi bài



Chiếu slide: Hình 5.4

-Câu hỏi

Dựa vào chương 4 đã học,

anh (chò) cho biết nồng độ

đường ảnh hưởng đến

yếu tố nào của quá trình

lên men?

- Hướng dẫn học sinh trả Hs thảo luận,

lời

trả lời, lắng

* Một số sự cố thường xảy ra trong quá - Nhận xét câu trả lời nghe, ghi bài

trình lên men

của học sinh

- Lên men chậm:

- Độ axit tăng nhanh

Câu hỏi

- Sinh màng (thường gặp khi lên men rỉ Dựa vào chương 4 đã học,

đường)

anh (chò) cho biết các sự

- Lên men quá nhanh

cố xảy ra trong quá trình

lên men?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

1.2.3 Cơ sở lý thuyết về chưng cất và

tinh chế

- Câu hỏi

Trả lời câu

1.2.3.1 Lý thuyết về chưng cất rượu

Anh (chò) cho biết trong dân hỏi, lắng nghe,

Chưng cất là quá trình phân tách những gian sử dụng phương pháp ghi bài

thành phần riêng biệt một hỗn hợp nào để cất rượu?

chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau.

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Lắng nghe, ghi

1.2.3.2 Lý thuyết về tinh chế cồn

Giải thích thuật ngữ tinh bài

* Khái niệm: Tinh chế là tách các tạp chế

chất khỏi rượu etylic trong hỗn hợp cồn



- 41 -



15



10



10



thô, làm cho rượu etylic đạt tới nồng độ

tiêu chuẩn, đồng thời tinh chế cũng

nhằm cô đặc các tạp chất thu được tới

nồng độ cao nhất, hàm lượng rượu etylic

trong tạp chất phải nhỏ nhất

Câu hỏi

* Trong cồn thô có gần 50 các tạp chất Anh (chò) cho biết trong rượu

khác nhau do:

đế tiêu thụ trên thò trường

có mấy chất?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

* Phân loại các tạp chất trong cồn thô

của học sinh

+ Tạp chất đầu:

Diễn giải

+ Tạp chất cuối:

+ Tạp chất trung gian

1.2.4 Sơ đồ thiết bò và tiến hành chưng

cất, tinh chế

1.2.4.1 Tiến hành chưng cất, tinh chế cồn

etylic

- Khái niệm: Dấm chín là dòch đường sau

khi lên men rượu xong đem đi chưng cất



Câu hỏi

Anh (chò) cho biết để chưng

cất ra rượu đế ta sử dụng

nguyên liệu gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

- Các bước tiến hành chưng cất

của học sinh

+ Dấm chín từ thùng lên men đưa vào Câu hỏi

tháp chưng cất.

Anh (chò) cho biết các bước

+ Gia nhiệt để rượu etylic và toàn bộ để tiến hành chưng cất ra

các tạp chất bay hơi của dấm chín bốc rượu đế trong dân gian?

thành hơi

- Hướng dẫn học sinh trả

+ Làm nuội để ngưng tụ thành cồn thô

lời

+ Đưa bã rượu ra ngọài

- Nhận xét câu trả lời

- Các bước tiến hành tinh chế cồn thô

của học sinh



- 42 -



15

Hs thảo luận,

trả lời, lắng

nghe, ghi bài

5

Lắng nghe, ghi

bài



Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10



10

Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

Lắng nghe, ghi

bài



+ Pha loãng cồn với nước để có nồng

độ khoảng 40  50%V.

+ Đưa vào tháp andehyt để tách este –

andehyt.

+ Đưa vào tháp tinh chế tách tạp chất

trung gian và tạp chất cuối

1.2.4.2 Sơ đồ thiết bò

Sơ đồ thiết bò chưng cất

1.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu

suất rượu

- Nguyên nhân tổn thất

- Hiệu suất thu hồi



2 Công nghệ sản xuất rượu vang

2.1. Giới thiệu và phân loại sản phẩm

- Khái niệm:Rượu vang là sản phẩm thu

được bằng con đường lên men rượu etylic

từ dòch nước trái cây (nho, anh đào, lê,

táo, sim, chuối,…) ,hoặc hỗn hợp dòch

của trái cây sau khi đã nghiền xé kỹ.

- Phân loại: nhóm vang có gas (CO2) và

nhóm vang không có gas (CO2)

2.1.1 Nhóm rượu vang không có gas

- Nhóm rượu vang phổ thông

- Rượu vang cao độ

2.1.2 Nhóm rượu vang có gas (CO2)

- Rượu vang có gas tự nhiên

- Rượu vang có gas nhân tạo



Diễn giải

10

10

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

Chiếu slide: hình 5.9

bài

Diễn giải

Trả lời câu

Câu hỏi

hỏi, lắng nghe,

Dựa vào qui trình sản xuất ghi bài

rượu trong dân gian. Anh

(chò) cho biết hiệu suất thu

hồi rượu trong quá trình

chưng cất phụ thuộc vào

yếu tố nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) cho biết rượu vang

khác với rượu đế điểm

nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy kể các loại

rượu vang tiêu thụ trên thò

trường?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời



- 43 -



Hs thảo luận,

trả lời, lắng

nghe, ghi bài



15



15

Hs thảo luận,

trả lời, lắng

nghe, ghi bài



- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Diễn giải

2.2 Công nghệ sản xuất vang nho trắng,

rượu champagne và rượu nguyên liệu cho

cognac

2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu

- Giá trò cảm quan: hương vò, màu sắc,…

thường hài hòa, êm dòu và nhẹ nhàng

so với những loại rượu vang khác.

- Đặc điểm công nghệ riêng biệt của

vang nho trắng là: Dòch nước nho phải

được tách riêng ra khỏi phần xác (gồm

cuống chùm nho, cuống trái nho, hột nho

và vỏ quả nho).

2.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất vang



Diễn giải



Chiếu slide: hình 5.11

Diễn giải

Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy cho biết để

tạo ra một sản phẩm rượu

2.2.2.1 Xử lý nguyên liệu

tốt ta cần lưu ý điểm

* Các tiêu chuẩn về chất lượng nho.

nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

+ Hàm lượng đường  10%

lời

+ Hàm lượng axít  1%.

+ Hàm lượng chất khô (tanin, chất đạm, - Nhận xét câu trả lời

của học sinh

muối khoáng, vitamin ) 12%.

+ Màu sắc quả (Đặc trưng cho từng loại Diễn giải

quả và độ chín).

Câu hỏi

* Các bước thực hiện

Dựa vào từ tách nước nho.

2.2.2.2 Tách nước nho

Anh (chò) hãy cho biết mục

* Tách nước nho

đích và nhiệm vụ của

* Làm trong nươc nho

công đoạn này?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời



- 44 -



Lắng nghe, ghi

bài



10



10

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

Hs thảo luận,

trả lời, lắng

nghe, ghi bài



10



10

Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10



2.2.2.3 Tiến hành lên men để được hai

loại sản phẩm

- Nhiệt độ lên men tốt nhất là từ 18 

220C

- Lên men rượu vang chia làm 2 thời kỳ

+ Lên men chính: kéo dài 3 đến 10 ngày

+ Lên men phụ: kéo dài 10 ngày

đến 3 tuần, cũng có khi dài hơn

- Kiểm soát quá trình lên men

-Tách vang non đưa vào bồn tồn trữ.

2.2.3 Sản xuất rượu champagne

Thuyết minh qui trình

* Giai đoạn đầu tương tự như rượu vang

* Lên men lần 1:

* Khuấy và lọc:

* Tiến hành chiết vào chai

* Lên men lần 2

* Tàng trữ

* Loại trừ cặn

* Gia cố nắp chai bằng dây thép

* Lắc chai:

* Để yên:

* Bao gói:

Sự giống nhau và khác nhau lớn nhất

giữa rượu cognac và rượu champagne



- Nhận xét câu trả lời Trả lời câu

của học sinh

hỏi, lắng nghe,

Câu hỏi

ghi bài

Dựa vào chương 4. Anh (chò)

hãy cho biết trong quá trình

lên men những thông số

nào cần được quan tâm?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: hình 5.12

Diễn giải



Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



10



Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy phân biệt sự Hs thảo luận,

giống nhau và khác nhau trả lời , lắng

lớn nhất giữa rượu cognac nghe, ghi bài

và rượu champagne?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



10



- 45 -



2.3 Công nghệ sản xuất vang nho đỏ

* Sự khác nhau lớn nhất giữa nho trắng

và nho đỏ là:

* Qui trình công nghệ sản xuất vang nho

đỏ



3. Công nghệ sản xuất một số loại rượu

đặc sản của việt nam

3.1. Công nghệ sản xuất rượu nếp than

Nguyên liệu sử dụng là gạo nếp than

3.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất

rượu nếp than

3.1.2 Thuyết minh qui trình

- Xử lý nguyên liệu

- Phối trộn

- Lên men

- Hãm cồn

3.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế”

3.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất rượu đế

3.2.2 Giải thích qui trình

- Xử lý nguyên liệu

- Phối trộn

- Lên men

- Chưng cất



Diễn giải

Câu hỏi thảo luận

Dựa vào sự khác nhau giữa

rượu nho trắng và nho đỏ.

Anh (chò) hãy viết qui trình

sản xuất rượu nho đỏ?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



Lắng nghe, ghi

bài

Hs thảo luận,

trả lời , lắng

nghe, ghi bài



5

15



Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy cho biết qui

trình sản xuất rượu nếp

than trong dân gian thực

hiện?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: hình 5.14

Diễn giải



Hs thảo luận,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10



Câu hỏi thảo luận

Anh (chò) hãy cho biết qui

trình sản xuất rượu nếp

than trong dân gian thực

hiện?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời



Hs thảo luận,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



- 46 -



10

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

10



10



của học sinh

Chiếu slide: hình 5.15

Diễn giải

3.3 Công nghệ sản xuất rượu cần

Nguyên liệu

Sơ đồ qui trình sản xuất rượu cần



3



4



Diễn giải

Chiếu slide: hình 5.15

Diễn giải



Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



Lắng nghe, ghi

bài

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

Củng cố kiến thức và kết thúc 1Anh (chò) hãy nêu cơ chế Hs làm bài

bài

hóa sinh học của đường

Kiểm tra 1 tiết

hóa, lên men rượu.

2. Quá trình lên men chia

làm mấy thời kỳ? Tại sao

phải chia ra các thời kỳ

đó?

3. Anh (chò) hãy nêu các

phương pháp lên men.

4. Anh (chò) hãy nêu một

số yếu tố gây hư hỏng

Hs trả lời, lắng

1. Anh (chò) cho biết cồn, rượu vang, rượu trong quá trình đường hóa,

nghe ghi bài

cần được sản xuất từ nguyên

liệu lên men.

nào?

Đặt câu hỏi, diễn giải

2. Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất

cồn, rượu vang đỏ.

3. Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất

rượu cần, rượu đế.

Hướng dẫn tự học

1.Dựa vào qui trình sản xuất rượu nếùp than

anh (chò) hãy chuẩn bò nguyên liệu sản

xuất.

2. Dựa vào qui trình sản xuất rượu đế anh

(chò) hãy chuẩn bò nguyên liệu sản xuất.

3. Dựa vào qui trình sản xuất rượu vang anh



- 47 -



10

10



45



10



5



(chò) hãy chuẩn bò nguyên liệu sản xuất.



Nguồn tài liệu tham khảo



1]. Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP.

HCM-2005

[2]. Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu,

bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc

Trăng

[3]. Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất và

kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹ thuật-2005

Sóc Trăng, ngày 25 tháng 11



năm 2010

TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN



GIÁO VIÊN



Diệp Thò Ngọc Thà



- 48 -



GIÁO ÁN SỐ 6



Thời gian thực hiện: 405phút

Tên chương: Kỹ thuật sản xuất rượu pha chế

và nước giải khát Thực hiện ngày: 3/12/10,

9/12/10 và 10/12/10



Tên Chương 6: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯU PHA CHẾ VÀ NƯỚC GIẢI

KHÁT

MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong chương này học sinh sẽ:

- Trình bày được qui trình sản xuất rượu pha chế, nước giải khát .

- Dựa vào nguồn nguyên liệu và điều kiện sản xuất có thể sản xuất ra một loại rượu rượu pha

chế và nước giải khát.



ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án



I. ỔN ĐỊNH LỚP

Thời gian: 5 phút

Số học sinh vắng:

Tên: ................................................... Lý do.....................................................



II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:

TT



1



Nội dung



Dẫn nhập.

Chương 6: Kỹ thuật sản xuất rượu pha

chế và nước giải khát



Phương pháp thực hiện

Hoạt động GV

Hoạt động HS



Thời

gian

(phút)

5



- Câu hỏi

HS trả lời lắng

Anh (chò) trong sản xuất nghe

rượu nếp than để hãm cồn

ta phải làm gì?

- Nhận xét câu trả lời



- 49 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 5: Công nghệ sản xuất một số loại rượu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×