Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 4 : Quá trình lên men

Chương 4 : Quá trình lên men

Tải bản đầy đủ - 0trang

2



Giảng bài mới

1.Khái quát về quá trình lên

men rượu

Lên men là một quá trình trao đổi

chất nhờ tác dụng của các

enzym.



- Câu hỏi

Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hãy

cho biết lên men là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trảlời của học

sinh

- Câu hỏi

- Các hình thức lên men:

Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hãy

+ Lên men hiếu khí: là sự thủy cho biết có mấy dạng lên men?

phân đường với sự có mặt của O2 - Hướng dẫn học sinh trả lời

như các quá trình lên men acid - Nhận xét câu trảlời của học

acetic, citric,…

sinh

+ Lên men yếm khí: Là sự thủy

phân đường với không cósự hiện

diện của O2 như các quá trình lên - Câu hỏi

men lactic, lên men rượu, butylic,…

Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hãy

- Các thời kỳ trong quá trình lên cho biết quá trình lên men chia ra

men rượu

mấy thời kỳ?

+ Thời kỳ phát triển sinh khối: Giai - Hướng dẫn học sinh trả lời

đoạn này với sự có mặt của O 2 - Nhận xét câu trảlời của học

tế bào nấm men phát triển sinh sinh

khối.

+ Thời kỳ lên men chuyển đường

thành rượu và CO2

2. Cơ sở lý luận của quá trình

lên men

- Câu hỏi.

2.1.Cơ chế hóa sinh học của lên Dựa vào môn hóa sinh, anh (chò)

men rượu

hãy cho biết quá trình lên men có

Phương trình tổng quát của lên men sự tham gia của các chất nào?

rượu như sau:

Sản phẩm tạo ra của quá trình lên

Enzym amylaza

men là gì?

C6H12O6

2CO2 +2CH3CH2OH + - Hướng dẫn học sinh trả lời

Q

- Nhận xét câu trả lời của học



- 30 -



-HS trả lời,lắng

nghe, ghi bài



10



-HS thảo luận,

trả lời,lắng

nghe, ghi bài



10



10

-HS thảo luận,

trả lời,lắng

nghe, ghi bài



-HS trả lời,lắng

nghe, ghi bài



10



Trong quá trình lên men rượu, mỗi sinh

phân tử gam glucoza sẽ giải Diễn giải

phóng khoảng 50kcal.

+ Nấm men sử dụng chừng 20kcal.

+ Số còn lại sẽ làm tăng nhiệt

độ dòch lên men.



- 31 -



2.2 Cơ chế của quá trình lên men

- Phương pháp tiến hành lên men

- Số lượng tế bào nấm men trong

quá trình lên men.

Lượng tế bào nấm men phải đạt

được >100 triệu tế bào trong một

ml dòch lên men

- Cơ chế tác động của nấm men.

- Trạng thái của nấm men trong

quá trình lên men.

Tế bào nấm men luôn ở trạng

thái động



- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình lên men:

Khí CO2, vật liệu chế tạo của thiết

bò lên men, các chất hòa tan mang

điện tích, các vật lơ lững khác

hiện diện trong dòch lên men.



- Diễn giải



Hs lắng nghe, ghi

bài



- Câu hỏi.

Dựa vào phương pháp tiến hành

lên men và môn vi sinh, anh (chò)

hãy cho biết quá trình lên men

muốn thực hiện được phải cần bao

nhiêu số lượng nấm men?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

- Câu hỏi.

Dựa vào phương pháp tiến hành

lên men và môn vi sinh, anh (chò)

hãy cho biết nấm men ở trạng

thái gì trong quá trình lên men? Tại

sao?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

- Câu hỏi.

Dựa vào phương pháp tiến hành

lên men và môn vi sinh, anh (chò)

hãy cho biết các yếu tố nào có

thể ảnh hưởng đến quá trình lên

men muốn ?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh



- 32 -



10

10



Hs thảo luận,

trả lời, lắng

nghe, ghi bài



10

Hs trả lời, lắng

nghe, ghi bài

15

Hs thảo luận,

trả lời, lắng

nghe, ghi bài



3 Động học của quá trình lên

men

- Tốc độ của quá trình lên men có

thể quan sát được bằng cách theo

dõi sự thay đổi của hàm lượng

đường, rượu và CO2

- Quá trình lên men chia làm 3 thời

kỳ chính

- Các giai đoạn trong thời kỳ lên

men chính.

Tóm lại: Tùy theo sản phẩm của

sự lên men, nồng độ glucid của

dòch đường hóa, phương pháp lên

men, sẽ tạo ra một qui trình sản

xuất riêng biệt với chất lượng và

thành phần khác nhau.



- Câu hỏi.

Hs trả lời, lắng

Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hãy nghe, ghi bài

cho biết làm thế nào để nhận

biết quá trình lên men đang xảy ra?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

Diễn giải



- 33 -



10



4. Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men

Các mức độ ảnh hưởng đến hoạt

động sống của nấm men.

4.1 nh hưởng của nhiệt độ

4.2 nh hưởng của acid (pH)

4.3 nh hưởng của nồng độ rượu

4.4 nh hưởng của việc thông

không khí và đảo trộn

- Nhiệm vụ của việc thông không

khí và đảo trộn

- nh hưởng của oxy đến quá trình

lên men

Ngoài các yếu tố trên, các chất

sát trùng

(Formon, Na 2SiF6, NaF,

CaOCl2,… các muối kim loại nặng,

các tia cực tím,… ) có ảnh hưởng

rất lớn đến hoạt động của nấm

men.

5. Các phương pháp lên men

5.1. Phương pháp lên men gián

đoạn

- Khái niệm



- Câu hỏi.

Trả lời câu

Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hãy hỏi, lắng nghe,

nhắc lại các yếu tố nào có thể ghi bài

ảnh hưởng đến quá trình lên

men ?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

Diễn giải



- Câu hỏi:

Anh (chò) hãy giải thích thuật ngữ

gián đoạn là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

- Các bước thực hiện quá trình lên Chiếu slide: hình 4.2

men

Diễn giải

- Ưu nhược điểm



- 34 -



Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10



5



5

Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài



5.2. Phương pháp lên men bán liên

tục (Phương pháp chu kỳ)

- Khái niệm:

- Câu hỏi:

Anh (chò) hãy giải thích thuật ngữ

bán liên tục là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

- Các bước thực hiện quá trình lên sinh

men

Chiếu slide: hình 4.3

- Ưu nhược điểm

Diễn giải

5.3. Phương pháp lên men liên tục

- Khái niệm



- Câu hỏi:

Anh (chò) hãy giải thích thuật ngữ

liên tục là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

- Hệ thống lên men liên tục:

sinh

- Các bước thực hiện quá trình lên Chiếu slide: hình 4.4

men

Diễn giải

6. Một số yếu tố gây hư hỏng

trong quá trình lên men

6.1 Vi sinh vật

Các vi sinh vật sẽ biến đường

thành các sản phẩm khác và do

đó làm giảm hiệu suất lên men

rượu.

6.1.1 Vi khuẩn lactic

6.1.2. Vi khuẩn axetic

6.1.3. Vi khuẩn butyric và các vi sinh

vật khác

6.2.Những yếu tố khác



Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



5

Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài

Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



5



5

Hs quan sát

lắng nghe, ghi

bài



- Câu hỏi.

HS trả lời, lắng

Dựa vào môn vi sinh, anh (chò) hãy nghe, ghi bài

kể một số sản phẩm của quá

trình lên men ?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

Diễn giải

HS trả lời, lắng

nghe, ghi bài

- Câu hỏi.

Dựa vào môn hóa sinh, anh (chò)



- 35 -



5



10



10



hãy kể lại một số sản phẩm của

quá trình lên men ?

- Hướng dẫn học sinh trả lời

- Nhận xét câu trả lời của học

sinh

Diễn giải

3



4



Củng cố kiến thức và kết

Hs trả lời, lắng

thúc bài

- Đặt câu hỏi, diễn giải

nghe, ghi bài

1Anh (chò) hãy nêu cơ chế hóa sinh

học của lên men rượu.

2. Quá trình lên men chia làm mấy

thời kỳ? Tại sao phải chia ra các

thời kỳ đó?

3. Anh (chò) hãy nêu các phương

pháp lên men.

4. Anh (chò) hãy nêu một số yếu

tố gây hư hỏng trong quá trình lên

men.

Hướng dẫn tự học

1.Vận dung các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

lên men rượu bia và vận dụng vào sản xuất rượu bia.

2. Vận dụng phương pháp lên men gián đoạn vào sản

xuất rượu

3. Từ một số yếu tố gây hư hỏng trong quá trình

lên men, anh (chò) hãy đưa ra phương pháp khắc phục

trong sản xuất.

Nguồn tài liệu tham khảo



1]. Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP.

HCM-2005

[2]. Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu,

bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc

Trăng



- 36 -



10



5



[3]. Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất và

kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹ thuật-2005

Sóc Trăng, ngày 18 tháng 11

năm 2010

TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN



GIÁO VIÊN



Diệp Thò Ngọc Thà



- 37 -



GIÁO ÁN SỐ 5



Thời gian thực hiện: 450 phút

Tên chương: Công nghệ sản xuất một

số loại rượu

Thực hiện ngày 26/11/10,

2/12/10 và 3/12/10



Tên Chương 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƯU

MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong chương này học sinh sẽ:

- Trình bày được qui trình sản xuất cồn etylic, rượu vang, một số loại rượu đặc sản Việt Nam.

- Dựa vào nguồn nguyên liệu và điều kiện sản xuất có thể sản xuất ra một loại rượu thích hợp

- Thực hành đạt tiêu chuẩn chất lượng với thái độ cẩn thận, chính xác và nghiêm túc khi làm

việc.



ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

Bảng phấn, máy chiếu, bài giảng và giáo án



I. ỔN ĐỊNH LỚP

Thời gian: 5 phút

Số học sinh vắng:

Tên: ................................................... Lý do.....................................................



II. THỰC HIỆN BÀI HỌC:

TT



Nội dung



Phương pháp thực hiện

Hoạt động GV

Hoạt động HS



Thời

gian

(phút)



1



Dẫn nhập.

Chương 5: Công nghệ sản xuất một số

loại rượu



- Câu hỏi

HS trả lời lắng

Anh (chò) hãy kể một vài nghe

loại rượu có trong cuộc

sống thường ngày?

- Nhận xét câu trả lời



- 38 -



5



của học sinh và chuyển ý

vào bài giảng

2



Giảng bài mới

1. Công nghệ sản xuất cồn etylic

1.1 Nguyên tắc cơ bản

- Nguyên liệu sử dụng để sản xuất cồn

etylic:

+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột (gạo,

ngô, khoai, sắn, lúa mì, đại mạch,…)

+ Nguyên liệu chứa đường (rỉ đường,

nước mía, trái cây chín,…)

1.2. Các phương pháp công nghệ sản

xuất cồn etylic

1.2.1 Sơ đồ tổng quát

1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển

hình

a)- Qui trình công nghệ sản xuất cồn

(etanol) từ nguyên liệu chứa tinh bột

a1. Phương pháp amylo

-Khái niệm



- Câu hỏi

-Trả lời câu

Anh (chò) hãy kể cho biết hỏi, lắng nghe,

cồn etylic đươcï sản xuất ghi bài

từ nguyên liệu nào?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: Hình 5.1

Diễn giải.



-Câu hỏi

Dựa vào chương 3 đã học,

anh (chò) cho biết amylo là

gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

- Phương pháp thực hiện

của học sinh

+ Tỉ lệ bột và nước 1:2 hoặc 1:3

Chiếu slide: Hình 5.2

+ Thời gian ngâm:15 30 phút với axit có Diễn giải

nồng độ 330Be (4 6 lít/tấn bột)

+ Thời gian nấu từ 60  90 phút tùy theo

bột.

+ Hạ nhiệt độ khối cháo từ 100 0C

-Câu hỏi



- 39 -



Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



5



10



10

Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

10

Trả lời câu



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 4 : Quá trình lên men

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×