Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Qui trình sản xuất malt đại mạch

2 Qui trình sản xuất malt đại mạch

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.2 Qui trình sản xuất

malt đại mạch

Gồm 2 bước





Bước 1: Sản xuất malt tươi bao gồm hai

công đoạn: Ngâm đại mạch và ươm

mầm đại mạch.







Bước 2: Sản xuất malt thành phẩm bao

gồm các công đoạn: Sấy malt tươi, tách

rễ, đánh bóng malt khô và đóng gói

bảo quản thành phẩm.



1.2.1 Công đoạn

ngâm đại mạch



* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

gian

ngâm

ngâm

hạt

* -Thời

Mục

đích

của

quá

trình ngâm

mạch là:

- trình

Hàm

lượng

protein

củại

hạt



Thời

gian

của

nước

tăng

thì

điều

kiện

tăng

độ ngâm

ẩm

của

hạt

-Tạo

độ

của

nước

ngâm

Nhiệt

Hạt

chứa

càng

nhiều

protein

thì đại

khả

tốc

độ

hút

nước

của

hạt cũng

tăng.

mạch

Nhiệt

độ

của

nước

ngâm

tăng thì

năng

hút

nước

càng

chậm

43 ÷độ

45%

cho

sảnhạt

xuất

malt

vàng

--Kích

thước

của

tốc

hút

nước

của

hạt

cũng

tăng.

Thành

phần

hóa

học

của

nước

 45 ÷ 47% cho sản xuất malt đen.

 Nhiệt độ nước ngâm thích hợp nhất là 10

 Hạt

nhỏ hút nước nhanh hơn hạt to

ngâm

 Loại bỏ

0 những hạt lép, những hạt không

÷

12

C.

Độ

-lép

ẩm

của

hạt

Các

ion

kim

loại

kiềm



kiềm

thổ

nhưng

không

các

tạp

chất,…

0

 Nhiệt độ thấpchắc,

hơn 10 C thì sự phát triển

 Độ

càng

nhiều

thúc

quá

trình

ẩm

thấp

khả

năng

hấp

thụ

nước

của

phôi

sẽsẽ



ức

chếđẩy

ngâm hạt nhanh hơn.

nhanh

 Nhiệt độ nước ngâm cao hơn 150C sẽ tạo

 Độ

Các

ion

kim

loại

nặng,

đặc

biệt

là ion

điều

kiện

cho

vi sinh

vậthấp

phátthu

triển.

ẩm

cao

khả

năng

nước

kim loại sắt gây khó khăn cho quá

chậm.



1.2.1 Công đoạn

ngâm đại mạch



* Cách tiến hành ngâm hạt



- -Cách

tiến hành

Các phương

pháp ngâm

 Ngâm

Ngâmhạt

thường

xuyên

trong nước

đại mạch

khoảng

4 ÷ 8 giờ

trong

nước

với

độ là 12

Ngâm

hoán

vònhiệt

nước-không

khí0C để độ

đạttrong

31% nước ấm hoặc nước nóng

ẩm

Ngâm

 Để ráo 10 ÷ 20 giờ

Phương pháp tưới nước hoặc phun nước,



 Ngâm

2 ÷ 5 giờ trong nước ở nhiệt độ

12 ÷ 150C để độ ẩm đạt 38%

 Để ráo 10 ÷ 20 giờ

 Ngâm 1 ÷ 5 giờ trong nước ở nhiệt độ

12 ÷ 180C để độ ẩm đạt 43%



1.2.2 Công đoạn ươm mầm

đại mạch

* Điều kiện thiết yếu cho quá trình

* Mục đích công đoạn ươm mầm



nẩy mầm

 Chuyển đổi trạng thái của hệ

- Độ

ẩm: Có trong hạt phải đủ để

enzym có trong hạt đại mạch từ

đảm

bảo

cho“nghỉ”,

mầm mọc

÷ 6 “

trạng

thái

sang trong

trạng5thái

ngày

hoạt động”

- Nhiệt độ

 Mầm bắt đầu phát triển ở 50C

 Nhiệt độ thích hợp nhất là 27 0C.

 Quá trình nảy mầm sẽ ngừng lại

ở 380C





0



1.2.2 Công đoạn ươm

mầm đại mạch

* Đặc điểm về kỹ thuật ươm mầm các

loại

malt

- Malt

đen:

- Malt

vàng:

 Độ

ẩm sau ngâm cao hơn 45%

 Đại mạch có hàm lượng protein thấp

 Nhiệt độ nẩy mầm trong những ngày

nhưng khả năng nẩy mầm cao.

0

đầu

khống

chế



15

÷

18

C còn ở

Độ ẩm sau ngâm không quá 42 ÷ 43%.

 giai

đoạn

sau

có13thể

220C.

Nhiệt

độ ươm

mầm

÷ 180tăng

C trong 6lên

÷ 8 ngày

đêm và phải có chế độ thông gió tốt.

 Thời

gian ươm mầm là 7 ÷ 9 ngày

Đại

mạch có hàm lượng protein cao

đêm.















Độ ẩm sau ngâm 44 ÷ 46%

Nhiệt độ ươm mầm có thể lên tối đa ở 20 ÷

220C.



1.2.2 Công đoạn ươm

mầm đại mạch

* Cách tiến hành ươm mầm

- Ươm

mầm

không

thông

gió (thông

- Ươm

mầm



thông

gió

gió tự nhiên)





Mục

đích

thông

gió:về mùa lạnh

p

dụng

rất

hiệu quả

 Cung

khi

nhiệtcấp

độ ngoài

thấp

oxy chotrời

khối

hạt hơn

nhiệt

độ phòng ươm.













Điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm

cho khối hạt

Giải phóng CO2 ra khỏi khối hạt



1.2.3 Công đoạn sấy

malt

* Các quá trình xảy ra trong

* Mục đích của công đoạn sấy malt

b-công

Pha enzym:

đoạnhọc:

sấy

cPha

hoá

 Hạ hàm ẩm của malt tươi xuống còn <

 Nhiệt độ nằm trong khoảng giữa 45 ÷

aPha

sinh

lý:

5%



Nhiệt

độ

nằm

trong còn

khoảng

giữa

0

70

C



hàm

ẩm

giảm

10%

(đối

 Tạo cho malt0 có chứa các chất thấp

Từ

bắt

đầu

sấyẩm

đến

nhiệt

70 ÷lúc

105

C và

hàm

giảm

với

bia

vàng),

còn

trên

20%

(đối

với

phân tử dễ 0hoà tan và các chất tạo

độ

đạt

45 C và hàm ẩm giảm

còn

4%.

bia

đen).

màu, mùi, vò thích hợp cho quá trình

đến

30%.



sản

xuất

bia

sau

này

Giai

đoạn

này



hoạt

động

của

Giai đoạn

này



sự

tạo sống

thành

 hạt



ức chế

rất

mạnh,

sự

phát

Giai

đoạn

này

làvò

rễ





mầm

các

chất

thơm,

đặc

trưng,

các

triển

của

rễ

và sự

lá mầm

ngừng

vẫn

triển

chấtphát

màu



biến bò

tính

của

lại, nhưng hoạt động của hệ enzym

protein.

vẫn diễn ra



1.2.3 Công đoạn sấy

malt

* Cách tiến hành sấy

phương

 - -Các

Cách

tiến pháp

hành:sấy

 Sấy gián đoạn hai tầng nằm ngang

 Malt

vàng

Maltsấy

đenbán liên tục

 Lò

 Giai đoạn đầu: Nhiệt độ tăng dần lên 45

Giai

đoạn

đầu tầng

, thời gian

sấy

khoảng 14

 Lò

sấy

một

nằm

ngang,…

÷ giờ,

500C,nhiệt

trong độ

khoảng

giờ.

giảm

hàm

ẩm

tăng12

dần

lên

400C,

hàm

- Yêu cầu thiết bò

từ

41của

÷ 44%

xuống

8 ÷ 20%.

10%,

ẩm

malt

giảmcòn

xuống

 Làm chủ các yếu tố nhiệt độ

 Giai đoạn sau: Nhiệt độ tăng dần đến 0tối

Thời

giantrình

9 ÷ 10sấy

giờ, khô

nhiệt độ sấy 50 C,



quá

đa

70÷ ẩm

800C.của

thờihạt

gian

sấy xuống

12 giờ.8Để

giảm

hàm

giảm

÷ 10%.

 Tiết

kiệmnhiên

liệu

xuống

còn

3,3nhiệt

÷ 3,5%

khinâng

.

hàm

Trongẩm



5

giờ

kế

tiếp,

độ

lên

 Tránh

nguy



hỏa

hoạn.

0





75 C, hàm ẩm giảùm xuống 5%.

Trong 3 ÷ 4 giờ tiếp theo, nhiệt độ nâng



1.2.4 Công đoạn tách

rễ, và đánh bóng malt

khô

* Mục đích công đoạn tách rễ, và đánh

bóng malt khô





Nhằm loại bỏ rễ malt, vì rễ malt có

chứa nhiều hợp chất có thể gây ra

cho bia vò đắng khó chòu.







Giúp cho malt bóng đẹp



* Thiết bò chuyên dùng gọi là máy đập

rễ malt



1.2.5 Công đoạn đóng

gói, bảo quản malt





Giai đoạn đóng gói, bảo quản, thời

gian ít nhất là 3 ÷ 4 tuần



1.3 Các chỉ tiêu đánh

giá chất lượng malt





**Chỉ

họchọc

và lý học

Chỉtiêu

tiêucơ

hóa



Màu

hạt

vàng:

vàng

sáng,

Độ

hòa

tanmalt

tính cho

chất

khô 76

÷ 81,7%

óng mượt; Malt đen có màu sẫm

 Độ ẩm < 5%

 Mùi: Thơm đặc trưng

 Thời gian đường hóa < 15 phút

Vò: Ngọt nhẹ

 Chất

Hìnhđạm

dáng:

To phần

tròn,theo%

đều chất

hạt

tòan

khô;11,5%

Tạp chất : Cỏ dại ≤ 0,1%

Hạt

 pH

(5,5gãy:

– 6,5)≤ 0,5%

 Khối lượng hạt: 28 ÷ 38g/1000 hạt

 Hạt có bột xốp: > 98%





Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Qui trình sản xuất malt đại mạch

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×