Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chuẩn bò nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

Chuẩn bò nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1.2. Các quá trình cơ

bản xảy ra khi nấu

nước đường













Sự hoà tan đường trong nước: dùng

nước có nhiệt độ ≥ 600C

Sự keo tụ và kết tủa của tạp chất:

loại bỏ các tạp chất có trong

đường và nước.

Sự chuyển hóa đường: tại pH acid

yếu (5.5 ÷ 6.5) và nhiệt độ ≥ 80 0C

đường sacaroza chuyển thành đường

hoàn nguyên



ảnh hưởng đến

quá trình nấu và

xirô

Chất lượng nguyên liệu: Nước - đường, đặc

Tóm

lại:

Muốn

chất

lượng

xirô

cao

biệt là

nước,

nếu nước

cứng

và quá

cứng

hay có độ kiềm cao đều làm giảm chất

 Chỉ dùng nước mềm nấu xirô

lượng xirô

 Nhiệt độ nấu phụ thuộc vào nồng độ

 Thực hiện đúng các chế độ kỹ

sacaroza: hàm lượng đường được khống chế

thuật

50÷

70% khi nấu

 Thiết bò, điều kiện và kỹ thuật nấu: Các

yêu cầu này tốt sẽ hạn chế được các

hiện tượng làm giảm chất lượng xirô đã

nêu trên và giúp cho quá trình nấu thực

hiện tốt hơn.





2.1.4. Các phương pháp

nấu





Nấu thủ công (nhiên liệu: than, củi,

điện,...)







Nấu cơ khí (hơi nước)



2.1.5. Sơ đồ công nghệ

nấu xirô

Đườ

ng



Nước

Gia nhiệt

nước

Hòa tan

đường

Loại bỏ

tạp chất

nổi và

bọt



Axit



Nấu nước

đường



Gia nhiệt



Phương pháp thủ

công

Nấu nước

đường



Trứng



Nấu sôi,

hấp phụ

vớt bọt,

loại chất

hấp phụ



Phương pháp cơ

giới hóa

Gia nhiệt

Bỗ sung hợp

chất hấp phu

(cặn, keo,

màu, mùi,…)



Bột trợ

lọc, bột

than,..



Axit hóa để

Axit

chuyển đường

Lọc và làm

Lọc trong

nguội

và làm

Bột trợ

nguội

lọc

xirô

trắng

Xirô

trắng



a. Nấu nước đường (xirô)

thủ công

Các bứơc tiến hành:

 Đun nóng nước lên nhiệt độ 50 ÷

 Lượng nước dùng để hòa tan: 40÷ 50%

0

60

C lượng đường

trọng

 Cho

đường

vào

Lượng

acid sử

dụng:

 Acid citric:1.25 ÷ 3.00g/1kg đường,

 Khuấy

đảo ở nhiệt độ ≥ 600C

 Acid lactic: 0.95 ÷ 1.00g/1kg đường.

chút

ít) cho đường tan hết.

 Vớt hết bọt ra

 Cho đủ lượng acid và tăng nhiệt

độ

 Hấp phụ các chất cặn bẩn



b. Nấu nước đường

(xirô) theo phương pháp

cơCác

giới



tự

động

bứơc tiến hành và liệu lượng





nước và acid sử dụng tương tự như

nấu nước đường (xirô) thủ công





Khác nhau:







Thiết bò

Chất hấp phụ cặn, màu, mùi



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chuẩn bò nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu pha chế và nước giải khát

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×