Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Sơ đồ thiết bò và thao tác khi đường hóa

Sơ đồ thiết bò và thao tác khi đường hóa

Tải bản đầy đủ - 0trang

6.1. Đường hóa liên

tục



Ưu điểm:

 Được tiến hành trong các thiết bò

+ Dòch cháo ít bò lão hóa khi làm

khác nhau, dòch cháo và dòch amylaza

dòch

lạnh

tới

đường

hóa.

liên

tụcnhiệt

đi vàộ

hệ

thống, dòch

đường

amylaz

nồi

liên tục

đi sang

bộ

phận ngắn

lên men.

+ Thời

gian

đường

hóa

a

nấu

(không quá

30 phút)

bộ

chín

+ Tăng được

phậncông suất thiết bò

+ amylazaphân

ít bò vô hoạt do thời gian

phối

tiếp xúc với nhiệt độ cao rút thiết

bơm

thùng

ngắn.



thiết

đườn

g hóa





đườn



làm

lạnh



THIẾT BỊ NẤU

Bột

nghiền



Ống thoát

hơi

Cửa quan

sát



Nướ

c



Ống hơi

nóng



Cánh

khuấy

Dòch hèm

ra



THIẾT BỊ ĐƯỜNG

HÓA Thoát

Dòch

vào



hơi



Nhiệt

kế



Cánh

khuấy

Van hơi



Van tháo

dòch

Bơm dòch



6.2. Đường hóa gián

đoạn

Các biện pháp có thể thực

hiện

 Thực hiện trong một thiết bò gọi là



Kích

thước

thùng

Ưu

điểm:

Thời

gian

đổ

cháo

kéo

 Cách

I:

13

÷

15%

dòch

amylaza

của

thùng đường hóa

một

dài;

13

÷đường

15%

dòch

amylaza

khó

Dung

tích

thùng

được

tính dựa

mẻ

hóa

vào,khuấy

đều,

mở

nước

làm

lạnh

rồi

từ

từcục

cho

tránh

khỏi

mất

hoạt

tính

bộ.

vào

thể

tích

của

mẻ

nấu



3 hết

vào

với1,3m

tốc 3độ

sao cho khi

 cháo

theo

tỉ

lệ:

thùng:1m

Nhược điểm: Làm giảm

năng

0

cháo

thì nhiệt độ đạt 60 C. Tiếp đó

cháo

suất của thiết bò

cho hết dòch amylaza còn lại để nhiệt

 Chiều cao thùng thường

vào

độ giảm còn 57 ÷ 580C. Ngừng

khuấy,

khoảng

0.5 ÷ làm

0.6 so

với

đóng

van nước

lạnh

rồiđường

để yên

10-15

kính.phút cho amylaza chuyển hóa tinh

thành đường. Sau đó cho cánh

bột

Cánh khuấy với tốc độ

khuấy làm việc, mở nước làm lạnh



6.2. Đường hóa gián

đoạn

Cáclà

biện

pháp



 Ưu điểm

hoạt độ

amylaza



 Cách

Cách

II:

Cho

tòan

bộ cháo

dòch

amylaza

vào

III:

Cho

tòan

bộ

dòch

cháo

Ưu

điểm:



dòch

được

thể

thực

hiện

giảm

không

đáng

kể do

tiếplàm

thùng,

bật

cánh

khuấy,

mởítnước





nấu

vào

thùng

đường

hóa,

tiếp

làm

loãng

tức

thời,

tránh

được

xúc

lạnhvới

rồi nhiệt

cho cháo

độ

vào

cao

với tốc độ

đó

bật

khuấy,

mở

nước

nhanh

hơn cánh

nhưng

vẫn

phải

khống

chế

hiện

tượng

lão

hóa

tinh

bột,

 Nhược

điểm

sau:

0 ÷ 580C.

nhiệt

độ

dòch

đường

hóa



57

làm

lạnh

tới

nhiệt

độ

70

C, cho

thời

gian

đổ

đầy

nhanh

0cánh khuấy, mở

 Khi

hết

cháến

ta tắt

Làm

nguội

70

C mới cho

amylaza

tiếp

chất

sát

trùng

fluosilicat

 Nhược

hoạt

tính

amylaza

van

làm hóa,

lạnh

rồi

đểtinh

yên

10 –sẽ

15

vàonước

đểđiểm:

dòch

do đó

bột

natri

với

số

lượng

2%

,

cho

5

đến

phút.

Sau

đó

lại

bật

cánh

khuấy,

mở

0

dễ

bò mất

nhiều.dòch

Người

bò lão

hóa nhiều,

đặc,vận

độ nhớt

0C

van nước

làm

lạnh amylaza

dòch tới 28

÷ 30để

10%

chế

phẩm

vào

cao ảnh

đến

làm

việc

hành

bòđihưởng

căng

thẳng

khi

chocủa

cháo

rồi bơm

lên men

dòch

hóa

rồitheo

tiếp

tục

làmđộ.

lạnh

khuấy.

vìcánh

phải

luôn

dõi

nhiệt



đến

600dài

C và

cho

90ở÷nhiệt

95%độ

lượng

Do kéo

thời

gian

0



Chương 4: QUÁ TRÌNH LÊN

MEN

1.Khái quát về quá trình lên men

rượu



Các thời

hình thức

lên quá

men: trình

Các

ký trong

 Lên men hiếu khí: là sự thủy

lên

rượu

Lênmen

men là

một quá trình trao đổi

chất

dụng

củacó

các

enzym.

đường

với

sự

mặt

+phân

Thờinhờ

kỳtác

phát

triển

sinh

khối:

của

O2 như

các

trình

lên

Giai

đoạn

này

vớiquá

sự có

mặt

của

bào nấm

men phát

menOacid

citric,…

2 tếacetic,

triển

Lên sinh

men khối.

yếm khí: Là sự thủy

+phân

Thời đường

kỳ lênvới

menkhông

chuyển

cósự

đường

thành

rượu

hiện diện

của

O2và

nhưCO

các

quá

2

trình lên men lactic, lên men



2. Cơ sở lý luận

của quá trình lên

men

2.1.Cơ chế hóa sinh học của lên men rượu

Phương trình tổng quát của lên men rượu như

sau:

Enzym amylaza

C6H12O6 2CO2 +2CH3CH2OH + Q









Trong quá trình lên men rượu, mỗi phân tử

gam glucoza sẽ giải phóng khoảng 50kcal.

Nấm men sử dụng chừng 20kcal.

Số còn lại sẽ làm tăng nhiệt độ dòch

lên men



2.2 Cơ chế của quá

trình lên men

Trong

quá

trình

lên

men,

tế

bào

 Các

Đường

yếu

lên

tố

men

ảnhvà

hưởng

các

đến

chất

dinh

Cho

vào

môi

trường

một

lượng

tế quá

bào

nấm

men luôn ở trạng thái động

nấm

men

trình

dưỡng

lênkhác

men: khí

sẽCO

khuếch

liệuqua

chế

2, vật tán

(do sự

chuyển

động

của

CO2đạt

) làm

Lượng

tế

bào

nấm

men

phải

màng

trong

tế bào

tạo

củavào

thiết

bò lên

men, nấm

các men.

gia

tăng

khả

năng

tiếp

xúc

giữa

được

>100

triệu

tế

bào

trong

một

Sau

một

thời

gian

rượu



CO

chất hòa tan mang điện tích, các

2 sẽ

tế

bàolên

nấm

men và môi trường

ml dòch

men.

vật

được

lơ tạo

lững

thành

khácvàđược

hiện diện

khuếch

trong

điều này làm cho quá trình trao

dòch

tánlên

ra môi

men.trường bên ngoài.

đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh

mẽ hơn, khi đó sẽ tăng nhanh quá

trình lên men.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Sơ đồ thiết bò và thao tác khi đường hóa

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×