Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hệ enzym amylaza trong quá trình đường hóa

Hệ enzym amylaza trong quá trình đường hóa

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.2. β - amylaza

2.2.1. Đặc tính

β - amylaza chỉ phổ biến trong thực

2.2.2



chế

tác

dụng

lên

mạch

Bò

kìm

hãm

ion

kim

loại

nặng

vật,

đặc

biệtbởi



nhiều

trong

các

hạt

Khả

năng

chòu

pH

nhiệt

tinh

bột

nẩy

mầm.

như:

Cu2+,

Hg2+,

urê,

iodo,







Dung

dòchhai

bộtenzym

thuần α

khiết

:β40

pH=

- thu

4Tóm

lại:Cả



ta

 acêtanid,

iod,

ozon.

Phân

100%

amyloza thành

6 0C giải

50

được dòch đường gồm

78

÷

80%

 Dung dòch

đường

maltoz

nấu : 60

pH -=65

5 0-C5.6

maltoza và glucoza, 20 ÷ 22% là

 Bò vô hoạt ở 700C

 Phân

- 58%

dextrin giải

chứa54tất

cảamylopectin

các nối α thành

đường maltoz.

1,6

glucozit.



2.3. γ - amylaza

2.3.1. Đặc tính

 Có trong

nấm mốc

một lên

vài loài

2.3.2.

Cơ chế

tácvà

dụng

vi khuẩn.

amylo

và amylopectin

 Không bền với ion kim loại nặng: Cu 2+,

 Có khả năng xúc tác thủy

Hg2+……, rượu etylic, aceton

cả tốt

liên

α -1,4;1,6 –

 phân

Hoạt động

ởkết

T0 = 500C

 glucozit

pH tối thích pH = 3.5 -5.5

 Không thủy phân được các

dextrin vòng



2.4. Chú ý khi sử

dụng hệ enzym amylase

trong sản xuất rượu Nguồn gốc của hệ enzyme amylase

bia

để biết được khoảng nhiệt độ, pH





thích hợp.





Tùy nguyên liệu cụ thể có thành

phần amylo, amylopectin khác nhau

mà sử dụng loại enzym, tỷ lệ enzym

thích hợp, cân đối.



ảnh hưởng đến

quá trình đường

hóa

3.1.Nồng

độ

enzym

3.2.

Nhiệt

độ

 Nồng độ enzym tăng thì tốc độ

 Tốc

độ phản ứng của các enzym

đường hóa tăng

tăng khi nhiệt độ gia tăng. Nhưng

 Phức hệ enzym nếu có sự khác

sự gia tăng nhiệt độ chỉ trong giới

nhau về loại, lượng, hoạt tính khác

hạn

đònh,

thường

trong

khoảng

nhaunhất

thì kết

quả

của sự

thủy

phân

55

÷ bột

600C.cũng khác nhau.

tinh

 Nếu vượt quá nhiệt độ tối thích thì

chúng sẽ bò biến tính và trở nên

trơ hơn đối với cơ chất.

 Tốt nhất là cho chúng hoạt động



3.3. Nồng độ ion H+ (pH

và độ chua)





Nếu tăng hoặc giảm pH sẽ làm

giảm tác dụng thủy phân tinh bột

của amylaza.



nh

hưởng

của

pH amylaza

đối với

pH tối

thích của

enzym

dao

động trong

4.5 – 5.5.

enzym

cònkhoảng

phụ thuộc

vào nhiệt

độ.Khả năng đường

pH = 4,6

hóa, đv 0

Nhiệt

độ ( C)

Vùng pH

thích hợp



















30 – 40

50

60

70



4.4

4.6

5.2

5.3



-5

-5

– 5.5

– 5.8



pH



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hệ enzym amylaza trong quá trình đường hóa

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×