Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
4 Các chất phụ gia dùng trong rượu pha chế - nước giải khát

4 Các chất phụ gia dùng trong rượu pha chế - nước giải khát

Tải bản đầy đủ - 0trang

4.4.2. Các chất màu





Được sử dụng để tạo cho nước ngọt

có các màu sắc đẹp, hấp dẫn



4.4.2.1 Chất

nhiên

4.4.2.2.

Chất màu

màu tự

nhân

tạo

 Trích ly từ vỏ quả, rễ cây và đường

(tổng hợp hóa học)

(caramel)

 cháy

Liều lượng dùng ≤ 0.03% là tối

đa.



4.4.3.Các chất phụ

gia khác

Chất bảo quản:



Axit Benzoic (C6H5COOH):dạng tinh thể

hình kim, không màu, ít được dùng vì ít

tan trong nước.



Natribenzoat (C6H5COONa) dễ tan trong

nước liều lượng tối đa cho phép trong

nước uống 0.1 -0.12%

 Axit Sobic hay Kalisobat: 0.03%.



4.5. Khí cacbonic dùng

trong nước giải khát

 Tại nhiệt độ và áp suất bình thường

4.5.1

Các phương pháp sản

COCO

để sản xuất nước

2 là khí trơ

2 dùng

xuất CO2

 Khi hòa tan

trong

nước,

khí CO2 sẽ tạo

giải khát

pha

chế

thành

axid CO

Cacbonic

(H

vòlò,

chua dễ

 Thu

2CO3) có

nhận

từ

khói

các

2

 CO ở dạng lỏng chứa trong các

chòu.

Đồng thời khi vào cơ thể H2CO3 lại

2



hơi

haycủa

lòcơ

nhiệt

điện,

lò nung

thu

nhiệt

thể

để

giải

phóng



thùng đặc biệt bằng thép dưới

bay hơi CO2 gây cảm giác mát dễ chòu,

vôi.

áp

lực

60 nhẹ,

– 70at.

thấy

vò cay

the tê đầu lưỡi.

 Thu nhận từ nước khoáng được

 Ngay

Tùy theo

suất

vàmáy

nhiệt rượu

độ có

thể

tại áp

các

nhà

bia,…

bão

hòa

COdạng:

tồn tại

ở ba

Lỏng –Rắn.

2 tự nhiên.

nếu dùng khí COKhípha

chế nước

2

 Thu nhận từ các quá trình lên

giải khát có thể dùng CO2 ở

men đường ở các nhà máy



4.5.2 Giới thiệu

phương pháp thu

nhận CO2 từ lên men

CO2 thu Phao

hồi từ lên men nói chung là

 Thùng

Phương

pháp

thu

nhận

CO2 từ

chứa

sạch





giá

trò

thực

phẩm

cao

rửa CO2

Bình

CO2

hơn khi

thu nhận từ các phương

tách

lên

men

ẩm

pháp khác.





Nén tới áp suất 60 – 70at

Hạ nhiệt độ xuống 12 – 150CThùng

chứa

để biến CO thành dạng

CO lỏng

dầu

lỏng



Bình



 Trong điều

lọc kiện lên men kín, khí

Thùng

than

lên men

thoát ra

chứa 99

– 99.5% là CO2

Bình

sát

Bình

2

trùng

tách

Máy

nén ba

cấp



Bình trao

đổi

nhiệt



Thiết

bò làm

lạnh



2



Nạp chai

CO2



quá trình hóa lỏng

CO2

Khí CO2 thu

+ Nén tới áp

hồi suất 60 – 70at

Rửa lọc sơ

+ Hạ nhiệt độ bộ

xuống 12 – 150C



để biến CO2 thành dạng lỏng



- Nén liên tục



- Nén từng

(cấp 1,2,3…)

cấp, kết hợp

- Làm sạch, loại

làm sạch, loại

tạp chất tẩy mùi

tạp chất sau

vò sát trùng làm

mỗi cấp nén

khô….



Làm lạnh - Hóa

lỏng

CO2 lỏng



- Nén sơ cấp

(cấp 1)

- Làm sạch, tẩy

mùi, sát trùng,..

- Nén tiếp cấp

2,3….

- Loại ẩm lần

cuối



Sử dụng CO2 thu hồi

tại chỗ

Khí CO2 thu

hồi

Rửa lọc

sơ bộ

Nén tới áp suất

5-10at, làm sạch,

khử mùi vò, sát

trùng, làm khô.



CO2 đưa

sử

dụng (tại



Làm lạnh

xuống nhiệt

độ yêu cầu



Xử

lý,làm

sạch, hóa

lỏng CO2

Thùng chứa CO2

lỏng

Bốc hơi

CO2



Chương 3: Đường hóa

trong sản xuất rượu

– bia



1. Bản chất của quá trình đường hóa

 Khái niệm đường hóa





Các

phương

pháp

đường

Tính

chất

của

nguyên

liệu

Đường hóa là quá trình chuyển

hóa

hóa

học,

biến

tinhtan

bột

thành khoảng

đường

hóa

Các

chất

hòa

(chiếm







lên menhóa

phụcbằng

vụ chophương

quá trình

lênvi

Đường

pháp

6 -15%

theo

nguyên

liệu

như:

men,

sảntùy

phẩm

thu

được gọi

là dòch

sinh

vật

(nấm

mốc

mold)

Đường,

dextrin,

axit -vô

cơ và một

đường

hóa.

 Đường

hoá

bằng

phương

pháphóa

sốcách

protein.

Nói

khác

quá

trình đường

hiện

việc

chuyển

các

enzym

(phương

pháp

malt).

thực

Các

chất

không

tan:

Tinhchất

bột,

không tan của bột nguyên liệu sang

xenlluloza,

một

số protein

cao

phân

Tóm

lại hòa

dù tan.

sử

dụng

phương

pháp

dạng

tử và

các

hợp thì

chất

khác.

đường

hóa

nào

việc

sử





dụng nguồn enzym có sẵn trong



2. Hệ enzym amylaza

trong quá trình

đường hóa









2.1.

α

amylaza

Hệ enzym có chức năng phá hủy các

2.1.2.



chế

tác

dụng

lên

mạch

amylo



mối liên

kết

hóa

các cơ

2.1.1.

Đặc

tính

Nguồn

gốc

T0 học

tốitrong

thích

vàchất.

amylopectin

 Hoạt hóa bởi ion hóa trò I như sau:

tối

thích

 pH

Thủy

phân

thành:

87%

maltoz,

Thủy

phân

tinh

bột

thành

đường

gọi

- amylo

Cl > Br >I . Chúng bò kìm hãm bởi

 Malt

13%

glucoz.

là hệ

enzym amylaza.

72 – như

75 Cu2+, Hg2+5.5

ion kim loại nặng

,...  Thủy

Enzymphân

amylaza

tồn tại trong

nước

bọt,

amylopectin

thành

72%

5.7

 Khả năng chòu nhiệt của enzym

trong dòch

tiêu

hóa,

trongphân

hạt nẩy

maltoz,

19%

glucoz,

dextrin

tử

 Mold

amylaza

trong

vi khuẩn

50

– 60 > Malt > 5.0 mầm,

mold,

yeast,...

thấp và izomaltoz là 8%.

Mốc

6.0

Sau một thời gian độ nhớt của dòch

 Vi khuẩn

60 nhanh

- 70 chóng và

6.0 giảm đi một cách

7.0 xanh của iot cũng mất đi trong

màu



2.2. β - amylaza

2.2.1. Đặc tính

β - amylaza chỉ phổ biến trong thực

2.2.2



chế

tác

dụng

lên

mạch

Bò

kìm

hãm

ion

kim

loại

nặng

vật,

đặc

biệtbởi



nhiều

trong

các

hạt

Khả

năng

chòu

pH

nhiệt

tinh

bột

nẩy

mầm.

như:

Cu2+,

Hg2+,

urê,

iodo,







Dung

dòchhai

bộtenzym

thuần α

khiết

:β40

pH=

- thu

4Tóm

lại:Cả



ta

 acêtanid,

iod,

ozon.

Phân

100%

amyloza thành

6 0C giải

50

được dòch đường gồm

78

÷

80%

 Dung dòch

đường

maltoz

nấu : 60

pH -=65

5 0-C5.6

maltoza và glucoza, 20 ÷ 22% là

 Bò vô hoạt ở 700C

 Phân

- 58%

dextrin giải

chứa54tất

cảamylopectin

các nối α thành

đường maltoz.

1,6

glucozit.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

4 Các chất phụ gia dùng trong rượu pha chế - nước giải khát

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×