Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Vi sinh vật trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát

Vi sinh vật trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.2. Men (Yeast)

 Quá trình lên men rượu được thực

Nhận

biết

3.2.1

Cấu

tạo tế bào nấm men qua

hiện

nhờ loài

Saccharomyces.

Chúng

 kính

hiển

vi



kết

hợp

với

Các

thành

phần

trong

tế

bào:

màng

có khả năng hô hấp và lên men

tế

bào, nguyên

sinh chất

(Protoplasma

nhuộm

màu (xanh

mêtylen).

Cytolasma),

nhân

(hạch).

+ Tế bào trẻ thì không bắt màu,

trong sáng.

+ Tế bào già bắt màu xanh nhạt,

màu phân bố đều là nguyên

sinh chất đến màng tế bào,

+ Tế bào chết bắt màu xanh



3.2.2. Dinh dưỡng của

nấm men

Một trong

phầnnấm

các chất

dinh dưỡng

Nước

men gồm

hai

chuyển

hóa

hợp chất

cao phân

dạng,

dạng

tựcác

do bám

ở ngoài

tử (protid,

glucid,

lipid,...)

trong

tế

màng

tế bào

khoảng

28%,

nước

bào kết

và xây

tế

bào

dạng

hợp dựng

trong thành

tế bào

47%



mới.khô 25%. Các chất khô của

chất

nấm men bao gồm các thành

phần sau:

Protit 30 ÷ 50%, trung bình 40%

Gluxit 24 ÷40%, trung bình 30%

Chất béo 2 ÷ 5%, trung bình 4%

Chất khoáng 5 ÷ 11%, trung bình

















men trong sản xuất

rượu -bia - nước giải

khát

3.2.3.1 Nấm men trong sản xuất rượu từ

tinh bột:

Saccharomyces Cerevisiae Rasse II: (lên

chìm) sinh sảnCerevisiae

trong môi trường

 men

Saccharomyces

Rasse

nước đường, thường tụ lại thành

 XII:

R211:

Được

phân

lập

từtạo

men

lên

menlên

nổi)

không

đám,

không

men

được đường

thuốc

nhà máy

rượu

thành

đámở

trắng,

không

lên

lactoz. bắc







trong

sản

xuất

menNội.

đượcdùng

đường

lactoz,

lên

men

rượu

nguyên liệu chứa

đến từ

13%các

rượu.

tinh bột như: gạo, ngô, khoai,

sắn. Nồng độ rượu tạo thành

là 10- 12%.



3.2.3.2 Nấm men

thường gặp trong sản

xuất rượu vang

Saccharomyces vini: (lên men

Saccharomyces

uvarum:

chìm)Nấm men này

phổ biến

trong

 Saccharomyces

oviformis:

(lên

quá trình lên men

nước quả

chiếm

  Saccharomyces

chevalieri:

Men

Men

này

được

tách

từ

nước

men

nổi)

được

đến

80% ,Men

lên này

men

chỉ

đạttách

được 8 này

được

tách

từmen

nước

nho

10%

hàm nho

lượng

rượu.

không

lên men

nho,

rượu

từ

nước

lên

tự

nhiên,

được

galactoz

lên

men

tự nhiên, có thế tạo





0 bào tử khá

Khả

năng

sinh



thế

tạo

18

cồn, không

0

16

cồn

mạnh

trên

môi

trường

thạch lên

men

được

lactoz,

pentoz.

malt.

 Có thể lên men 12 - 130 cồn

trong dòch nước nho.







3.2.3.3 Vi sinh vật

lên men trong sản

xuất bia

 Tóm lại: carlsbergensis: (lên men chìm)

Saccharomyces



Saccharomyces cerevisiae :

 Để sản xuất các loại bia sáng màu



Vi sinh

trong

lên men rượu

(lên

menvật

nổi

)

 Lên men ở nhiệt độ 6-10 0C

- bia - nước

giải các

khátloại

đều



 Dùng

sản

xuất

bia

 Nhiệt độ 50 - 60 0C nấm men bò chết

nấm men

thẩm

màuthuộc giống

Saccharomyces,

nhưng

đối

với

0

 Nhiệt độ lên men14 -25 C

quá trình lên men của mỗi sản

phẩm rượu - bia -nước giải khát

thì người ta sử dụng những loài

thuộc giống saccharomyces khác



4. Các thành phần

khác dùng trong rượu –

bia – nước giải khát



4.1. Hoa houblon



Hoa houblon

làmhoublon:chúng

cho bia có vò đắng

Cấu

tạo

hoa



Bảo

quản

sau

thu

họach:

dòu, hương

thơm

rất

đặc trưng, làm

Thời

gian

thu

hoạch

dạng

hình

chùy,

dài

từ

3 -4cm.

tăng

khả

năng

tạo



giữ

bọt,

làm

+Hoa

Sấược

đếnthu

10-13%

ẩm,

xử



hoa

hoạch

vào

thời

kỳ

tăng độ bền keo và ổn đònh thành

bằng

ép

chặt

thành

bánh,

chính

phần SO

sinh

kỹ2,học

thuật:

của

sản

các

phẩm.

cánh

hoa

hình

thành

hạt

hoặc

thành

những

thỏi

Chỉ sử

dụng

loại hoa

cái chưa

nón

đóng

chặt,

cóthụ

màu

phấn.

hình

trụ,

nhiệt

khovàng,

chừngnhờn

0.5

vàng

xanh

haộ

xanh

0

-2

C. Thời

gian hương

bảo quản

dính

và tỏa

thơm một

(do hạt

năm.

lupulin).

+ Sấy xong được ngâm ngay vào

cồn 96% để trích ly rồi cô đặc



 







Chỉ tiêu chất lượng

của hoa houblon

Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu cảm quan

 Resines (humulon – lupulon)>13%

 Màu vàng óng ánh

 Gesines: 2,9%

 Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ

 Đắng: 15 ÷ 21%

nhận mùi

 Tanin:

÷ 6%

Dáng2,5

cánh

hoa to đều

 Đạm

Phân

hoa vàng

bố đều trong

toàn

phần:phân

> 0,5%

cánh hoa

 Độ ẩm: 10 ÷ 12%

 Tạp chất < 1,5% cành lá

 Tro: 5 ÷ 18%

 Xenlluloza: 12 ÷ 14%

 Tổng nhựa: 40%



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Vi sinh vật trong sản xuất rượu - bia - nước giải khát

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×