Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nguyên liệu chứa tinh bột

Nguyên liệu chứa tinh bột

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.2.Thành phần của

một số hạt nguyên

liệu chứa tinh bột

2.2.1 Hạt đại mạch

 Trong công nghệ sản xuất bia

Thành

phần:

thường nhà sản xuất lớn chọn loại

 70% tinh bột tính theo chất khô

đại mạch có 2 hàng để làm

nguyên liệu

chính. 17 - 24% còn

(amyloza

khoảng:

amylopectin khoảng 76 - 83%)

 Xelluloza chiếm khoảng 20% chất

khô của vỏ

 9 -11% protein;

Malt từ đại

mạch

 2.5

Cánh

đồng

-3% đại

chất

béo

Đại

mạch 2



2.2.2 Hạt tiểu mạch

Thành phần:

 60 - 65% tinh bột tính theo chất

 Tên dân gian : bobo

khô

 2.5 - 3% saccaroza

 2% glucoza vaø maltoza

 12 - 13% protein

 1.5 - 2% chất béo

 2.5 - 3% xelluloza

Bông tiểu

Cánh

đồng

 1.5 - 2% chất khoáng

mạch

tiểu mạch



2.2.3 Gạo và thóc

tẻ

Thành phần

 Tinh bột chiếm đến 75%



protein: 8%

 chất béo: 1 - 1.5%

 xelluloza: 0.5 - 0.8%

 chất khoáng: 1 - 1.2%.

Gạo thay thế đến 20% thì có thể

sản xuất được các loại bia



2.2.4. Ngô

Thành

phần

nội

Cấu trúc

hạt ngô

Thành

phần

phôi ngô

nhũ

 Phôi ngô chiếm 10-11% khối lượng của

 33% chất béo

Tóm

Hàm

chất béo

hạtlại:

Tinh

bột: lượng

77 - 78%

 khá

nhiều:

lọc và

protein

 20%

Nội

của khó

ngô chiếm

đến giảm

75% khối

 nhũ

Protein: 7 -11%

lượng

củakeo

hạt.

bền

cũng

như khả

 độ

7.5%

đường



tro

 Chất béo: 1%

tạo bọt của bia

 năng

4% xelluloza

Tro 0.3 - 0.8%

 gần 5 % tinh bột

 Đường: 1%

 Xelluloza: 0.5%.



3. Vi sinh vật trong

sản xuất rượu - bia nước giải khát

3.1 Mốc (mold)

3.1.3

loài

nấm

mốc

3.1.2.Những

Sinh sản

của

nấm

3.1.1.

Cấu

tạo của nấm

thường

 dùng

mốc

 Nấm sinhNấm

sản chủ yếu bằng





Đa số nấm



hìnhloài

sợi như:

phân

Nấm

men

 Rhizopus:



nhiều

bào

tử

Cung

cấp

các

loại

enzyme

nhánh,

đan

kết

lại

với

nhau

Rhizopus

japonicus,

Rhizopus

2.

Asp

niger oryzae,

1.

Asp

oryzae

 Một

amylaze

phục

vụ

cho quá

trình

loài

nấm

thường

có thể

thành

khối

sợi.

Rhizopus peka II, Rhizopus

đường

tinhtính

bột

thành

sinh

sản hóa

cả vô

lẫn

hữu

tonkinensis,...

Từ những sợi nấm (khuẩn ti)

đường.

tính.

sẽ mọcđược

ra các

bào

tử và

 Thường

dùng

trong

sảntrở

xuất

thành

cơ phương

quan sinh

sảnamylo

sau này.

rượu

theo

pháp



4.

Mucor

nuôi cấy

nấm

mốc

lỏng

3. Penicillium



3.2. Men (Yeast)

 Quá trình lên men rượu được thực

Nhận

biết

3.2.1

Cấu

tạo tế bào nấm men qua

hiện

nhờ loài

Saccharomyces.

Chúng

 kính

hiển

vi



kết

hợp

với

Các

thành

phần

trong

tế

bào:

màng

có khả năng hô hấp và lên men

tế

bào, nguyên

sinh chất

(Protoplasma

nhuộm

màu (xanh

mêtylen).

Cytolasma),

nhân

(hạch).

+ Tế bào trẻ thì không bắt màu,

trong sáng.

+ Tế bào già bắt màu xanh nhạt,

màu phân bố đều là nguyên

sinh chất đến màng tế bào,

+ Tế bào chết bắt màu xanh



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nguyên liệu chứa tinh bột

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×