Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA

Chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA

Tải bản đầy đủ - 0trang

vào bài giảng

2



Giảng bài mới

1. Kỹ thuật sản xuất malt

1.1 Giới thiệu

- Khái niệm malt

- Nhiệm vụ malt trong sản xuất bia



Câu hỏi:

- Dựa vào quá trình tham

quan nhà máy. Anh(chò) cho

biết malt là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

1.2 Qui trình sản xuất malt đại mạch

lời

Gồm 2 bước

- Nhận xét câu trả lời

- Bước 1: Sản xuất malt tươi bao gồm hai của học sinh

công đoạn: Ngâm đại mạch và ươm mầm Chiếu slide: Hình 7.1

đại mạch.

Diễn giải

- Bước 2: Sản xuất malt thành phẩm bao

gồm các công đoạn: Sấy malt tươi, tách

rễ, đánh bóng malt khô và đóng gói

bảo quản thành phẩm.

1.2.1 Công đoạn ngâm đại mạch

* Mục đích của quá trình ngâm đại mạch

- Câu hỏi:

là:

Anh(chò) cho biết mục đích

- Tạo điều kiện tăng độ ẩm của hạt đại của việc ngâm nước trước

mạch

khi ủ lúa giống?

- Hướng dẫn học sinh trả

+ 43  45% cho sản xuất malt vàng

lời

+ 45  47% cho sản xuất malt đen.

- Loại bỏ những hạt lép, những hạt - Nhận xét câu trả lời

không lép nhưng không chắc, các tạp của học sinh

chất,…

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

Chiếu slide: Hình 7.2

ngâm hạt

Diễn

giải

- Nhiệt độ của nước ngâm

-Thời gian ngâm

- Kích thước của hạt

- Độ ẩm của hạt

- Hàm lượng protein của hạt



- 60 -



-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



5



15

- Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



10

-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

-Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

15

10

- Hs quan sát,



- Thành phần hóa học của nước ngâm

* Cách tiến hành ngâm hạt



Chiếu slide: Hình 7.3, 7.4

Diễn giải

1.2.2 Công đoạn ươm mầm đại mạch

- Câu hỏi:

* Mục đích công đoạn ươm mầm

Anh(chò) cho biết hạt lúa

Chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có có sự thay đổi gì trong quá

trong hạt đại mạch từ trạng thái “nghỉ”,

trình ươm mầm?

sang trạng thái “ hoạt động”

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

* Điều kiện thiết yếu cho quá trình nẩy - Nhận xét câu trả lời

mầm

của học sinh

- Độ ẩm:

- Câu hỏi:

- Nhiệt độ

Anh(chò) cho biết yếu tố

- Oxy và CO2

nào quyết đònh đến sự

nảy mầm của hạt lúa ?

* Đặc điểm về kỹ thuật ươm mầm các - Hướng dẫn học sinh trả

loại malt

lời

- Malt vàng:

- Nhận xét câu trả lời

- Malt đen:

của học sinh

* Cách tiến hành ươm mầm

- Diễn giải

- Ươm mầm không thông gió (thông gió

tự nhiên)

- Ươm mầm có thông gió

Chiếu slide: Hình 7.5, 7.6

1.2.3 Công đoạn sấy malt

- Diễn giải

* Mục đích của công đoạn sấy malt

- Hạ hàm ẩm của malt tươi xuống còn <

5%

- Câu hỏi:

- Tạo cho malt có chứa các chất thấp

Anh (chò) cho biết mục đích

phân tử dễ hoà tan và các chất tạo

của việc sấy lúa?

màu, mùi, vò thích hợp cho quá trình sản

- Hướng dẫn học sinh trả

xuất bia sau này

lời

* Các quá trình xảy ra trong công đoạn - Nhận xét câu trả lời

sấy

của học sinh

a- Pha sinh lý:

Diễn giải



- 61 -



lắng nghe, ghi

bài

10

-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



-Lắng nghe, ghi

bài

-Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài

-Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



15



5



10



10



10

-Lắng nghe, ghi

bài

10



b- Pha enzym:

c- Pha hoá học:

* Cách tiến hành sấy

- Các phương pháp sấy:

- Yêu cầu thiết bò

- Cách tiến hành:

1.2.4 Công đoạn tách rễ, và đánh bóng

malt khô

* Mục đích công đoạn tách rễ, và đánh

bóng malt khô

+ Nhằm loại bỏ rễ malt, vì rễ malt có

chứa nhiều hợp chất có thể gây ra cho

bia vò đắng khó chòu.

+ Giúp cho malt bóng đẹp

* Cách tiến hành

1.2.5 Công đoạn đóng gói, bảo quản

malt

Giai đoạn đóng gói, bảo quản, thời gian

ít nhất là 3  4 tuần

1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

malt

*Chỉ tiêu cơ học và lý học

* Chỉ tiêu hóa học

2. Kỹ thuật sản xuất bia

Chia thành 3 bộ phận chính

- Bộ phận nấu : Từ công đoạn nghiền

đến công đoạn làm lạnh nhanh

- Bộ phận lên men: Từ công đoạn lên

men chính đến công đoạn bão hòa CO2

- Bộ phận hoàn thiện sản phẩm: Từ

công đoạn chiết bia đến thành phẩm

2.1. Bộ phận nấu (phân xưởng nấu)

- Mục đích:



-Lắng nghe, ghi

bài

Diễn giải



5

10



-Lắng nghe, ghi

bài

- Diễn giải



Chiếu slide: Hình 7.7

Diễn giải

- Diễn giải



-Quan sát, lắng

nghe, ghi bài

- Lắng nghe, ghi

bài



- Diễn giải



-Lắng nghe, ghi

bài



Chiếu slide: Hình 7.7

-Dựa vào quá trình tham

quan nhà máy. Anh (chò) cho

biết qui trình sản xuất bia

chia ra làm mấy bộ phận?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



-Quan sát, trả

lời câu hỏi,

lắng nghe, ghi

bài



- 62 -



15



5



+ Chuyển các hợp chất cao phân tử

không hòa tan có trong malt, gạo tạo

thành các sản phẩm thấp phân tử để

hòa tan vào nước.

+ Hòa tan một lượng lớn chất tan trong

hoa houblon cũng được hòa tan vào dòch

đường như: chất đắng, tinh dầu thơm,

poliphenol,… nhằm tạo vò đặc trưng cho bia

sau này.

2.1.1 Công đoạn nghiền

2.1.1.1 Malt

* Mục đích

* Các phương pháp nghiền malt

* Ưu nhược điểm

* Các chỉ tiêu chất lượng malt

2.1.1.2 Gạo

* Chỉ tiêu cảm quan

* Chỉ tiêu hóa học



- Trả lời câu

Câu hỏi

hỏi, lắng nghe,

Anh (chò) cho biết mục đích ghi bài

của việc nấu chín cơm?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



- Câu hỏi

Dựa vào mục đích của

công đoạn nấu. Anh (chò)

cho biết mục đích của việc

nghiền malt?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

2.1.2 Công đoạn nấu (chế biến nguyên của học sinh

liệu thay thế chưa nảy mầm)

- Câu hỏi

* Mục đích:Nhằm chuyển về dạng hòa tan Anh (chò) cho biết lảm thế

tất cả các chất có phân tử lượng cao

nào để đánh giá được

* Cách tiến hành

chất lượng gạo?

- Hồ hóa nguyên liệu

- Hướng dẫn học sinh trả

- Dòch hóa

lời

- Đun sôi

- Nhận xét câu trả lời

2.1.3 Đường hóa nguyên liệu

của học sinh

* Mục đích

- Diễn giải

* Cách tiến hành



15



- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10



- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10



- Lắng nghe, ghi

bài

10



15

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,



2.1.4 Công đoạn lọc dòch đường (lọc nước



- 63 -



nha)

* Mục đích

* Thiết bò và cách tiến hành

2.1.5 Công đoạn nấu dòch đường với hoa Chiếu slide: Hình 7.7

houblon

-Dựa vào chương 4. Anh (chò)

* Mục đích

hãy nhắc lại đường hóa

* Cách tiến hành

là gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

2.1.6 Công đoạn tách bã hoa

của học sinh

* Mục đích

Chiếu slide: hình 7.8, 7.9

* Cách tiến hành

- Diễn giải

2.1.7 Công đoạn lắng trong tách cặn

* Mục đích

- Câu hỏi

* Cách tiến hành

Dựa vào chương 4. Anh (chò)

2.1.8 Công đoạn làm lạnh nhanh

hãy nhắc nhiệm vụ của

* Mục đích

hoa houblon trong sản xuất

* Cách tiến hành

bia?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

- Diễn giải

- Đặt câu hỏi , diễn giải

- Câu hỏi

Anh (chò) hãy cho biết làm

lạnh nhanh dòch đường

nhằm mục đích gì?

- Hướng dẫn học sinh trả



- 64 -



ghi bài



10



- Hs quan sát,

lắng nghe, ghi

bài



10



- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



10

10



- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

2.2. Bộ phận lên men (phân xưởng lên

men)

2.2.1 Lên men chính

* Mục đích:lên men chính là chuyển hóa

đường thành rượu etylic, CO2 và một số

sản phẩm có trong bia thành phẩm,

nhằm đònh hình hương và vò của bia

* Cách tiến hành

-Cấu tạo thiết bò lên men

- Kiểm tra xem quá trình lên men chính

- Phải thu hồi lượng CO2

2.2.2 Lên men phụ và tàng trữ bia (ủ

chín bia)

* Mục đích

* Cách tiến hành



Chiếu slide: hình 7.13

- Câu hỏi

Dựa vào chương 4. Anh (chò)

hãy nhắc lại nhiệm vụ

của lên men chính trong

sản xuất bia?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh



Chiếu slide: hình 7.14

- Câu hỏi

Dựa vào chương 4. Anh (chò)

hãy nhắc lại nhiệm vụ

của lên men phụ trong sản

xuất bia?

- Hướng dẫn học sinh trả

2.2.3 Lọc trong bia

lời

* Mục đích:Tạo độ trong lóng lánh cho bia, - Nhận xét câu trả lời

loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật của học sinh

, các phức chất protein, các hạt dạng keo - Câu hỏi

polyphenol, polysaccarit và protein ít tan.

Anh (chò) hãy cho biết sau

* Cách tiến hành

khi lên men thành phần

nào tạo cặn trong bia?

2.2.4 Bão hòa khí CO2

- Hướng dẫn học sinh trả

* Mục đích

lời

* Cách tiến hành

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: hình 7.16



- 65 -



- Hs quan sát,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



15



15

- Hs quan sát,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

10

- Hs quan sát,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



- Diễn giải

2.3 Bộ phận hoàn thiện sản phẩm

(phân xưởng hoàn thiện sản phẩm)

2.3.1 Chiết bia

* Mục đích

* Chiết bia vào bock

* Chiết bia vào chai

* Dập nắp chai

2.3.2 Thanh trùng bia chai

* Mục đích

* Cách tiến hành



2.3.3 Dán nhãn và xếp két



Chiếu

slide:

hình

7.17,

7.18,7.19

- Câu hỏi

Anh (chò) hãy cho biết các

loại bao bì đề đựng bia

thành phẩm?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

Chiếu slide: hình 7.21

- Câu hỏi

Dựa vào môn các quá

trình cơ bản. Anh (chò) hãy

cho biết thanh trùng nhằm

mục đích gì?

- Hướng dẫn học sinh trả

lời

- Nhận xét câu trả lời

của học sinh

- Diễn giải



- Hs quan sát,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



15



15

- Hs quan sát,

trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài

5

- Trả lời câu

hỏi, lắng nghe,

ghi bài



Chuyển ý

2.4 Các tiêu chuẩn của bia thành phẩm

2.4.1 Các chỉ tiêu về cảm quan

* Độ bọt

* Màu sắc

* Độ trong

* Hương vò



- Câu hỏi

- Trả lời câu

Anh (chò) hãy cho biết để hỏi, lắng nghe,

đánh giá chất lượng bia ta ghi bài

phải dựa vào những tính

chất gì?

- Hướng dẫn học sinh trả



- 66 -



8



2.4.2 Các chỉ tiêu hóa học

lời

- Độ đường ban đầu: 120BX (bia chai) và - Nhận xét câu trả lời - Trả lời câu

100BX (bia hơi)

của học sinh

hỏi, lắng nghe,

- Diễn giải

ghi bài

- Hàm Lượng cồn (%): 3  4

0

- Độ đường cuối: 2  3 BX

- Đạm tổng: 3,5  5g/ lít

3



4



Củng cố kiến thức và kết thúc

bài

- Đặt câu hỏi , diễn giải

Hs trả lời, lắng

1. Anh (chò) cho biết qui trình tổng quát

nghe ghi bài

sản xuất malt

2. Để đánh giá chất lượng của malt ta

phải dựa vào chỉ tiêu nào?

3. Anh (chò) cho biết qui trình sản xuất bia.

4. Trong phân xưởng bia chia làm mấy bộ

phận chính. Tại sao?

5. Để đánh giá chất lượng của bia ta

phải dựa vào chỉ tiêu nào?

Hướng dẫn tự học

1.Dựa vào qui trình sản xuất rượu bia, anh (chò)

hãy chuẩn bò nguyên liệu sản xuất bia.

2. Anh (chò) hãy biết trong quá trình sản xuất

bia giai đoạn nào quan trọng nhất. Cần phải

kiểm tra yếu tố nào?

3. Hương vò bia của các hảng khác nhau. Yếu

tố nào quyết đònh sự khác nhau đó



Nguồn tài liệu tham khảo



1]. Bùi ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong

công nghệ thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia TP.

HCM-2005

[2]. Diệp Thò Ngọc Thà – Bài giảng “ Sản xuất rượu,

bia, nước giải khát” – Trường Cao Đẳng Nghề Sóc



- 67 -



7



10



5



Trăng

[3]. Nguyễn Đình Thưởng – Công nghệ sản xuất và

kiểm tra cồn etylic – NXB khoa học và kỹ thuật-2005

Sóc Trăng, ngày 9 tháng 12 năm

2010

TRƯỞNG KHOA/TRƯỞNG BỘ MÔN



GIÁO VIÊN



Diệp Thò Ngọc Thà



- 68 -



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 7: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×