Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Công nghệ sản xuất rượu vang

2 Công nghệ sản xuất rượu vang

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.2 Công nghệ sản

xuất vang nho trắng,

rượu champagne và rượu

nguyên liệu cho cognac

2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu





Giá trò cảm quan: hương vò, màu sắc,…

thường hài hòa, êm dòu và nhẹ

nhàng so với những loại rượu vang

khác.







Đặc điểm công nghệ riêng biệt của

vang nho trắng là: Dòch nước nho phải

được tách riêng ra khỏi phần xác

(gồm cuống chùm nho, cuống trái nho,

hột nho và vỏ quả nho).



2.2.2 Qui trình công

nghệ sản xuất vang

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Xử lý sơ

bộ



Cuống, hột

nho



Ép nước

Nước

nho







Nước nho

SO2 ,(NaHSO3)

(15 ÷ 19g/100 lít

dd)



Sulfit hóa

Lắng trong



(12 ÷ 24

giờ)



Nước nho

trong

Men giống

2% v dòch nước

nho

Men sữa

đặc



Lên men

(18÷ 220C)

Lắng trong

Tồn trữ

Rượu vang



Chính:7 ÷ 10

ngày

Phụ: 2 ÷ 3

tuần





Ép bã

SO2 ,(NaHSO3)

(15 ÷ 19g/100 lít

dd)







Nước nho

Sulfit hóa

Lắng trong



(12 ÷ 24

giờ)



Nước nho

trong

Men giống

2% v dòch nước

nho

Men sữa

đặc



Lên men

(18÷ 220C)

Lắng trong

Tồn trữ

Rượu vang

nguyên liệu



Chính:7 ÷ 10

ngày

Phụ: 2 ÷ 3

tuần



2.2.2.1 Xử lý

nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng

* Các

bước

hiện

rất lớn

đến thực

chất lượng

rượu vang

Các tiêu

chuẩn

về chất

lượng

 *Tiếp

nhận

nguyên

liệu

sẽ nho

tiến

 Hàm lượng đường ≥ 10%

hành cân, phân loại theo từng

 Hàm lượng axít ≤ 1%.

giống, loại (chín kỹ thuật, chưa

 Hàm lượng chất khô (tanin, chất đạm,

chín

tới

và nho

quá) ≥chín).

muối

khoáng,

vitamin

12%.

Màumẫu

sắc quả

(Đặc

từng loại

 Lấy

kiểm

tratrưng

xáccho

đònh

quả và độ chín).









hàm lượng đường, axit

Nhanh chóng đưa sang máy ép

nước, xé,ép, dập,chà để

tránh kéo dài thời gian lưu giữ



2.2.2.2 Tách nước

nho

* Tách nước nho

 Nước dòch nho: xử lý để chuẩn bò

lên men thành rượu vang khô

 Bã trái nho: xử lý, thu hồi dòch nho

còn sót lại, và chuẩn bò lên men

thành rượu vang nguyên liệu.

* Làm trong nươc nho: tách cặn tự nhiên,

tách cặn cưỡng bức (dùng máy ly

tâm, dùng hóa chất).



2.2.2.3 Tiến hành

lên men để được hai

loại sản phẩm











Kiểm soát quá trình lên men

 Nhiệt độ lên men tốt nhất là từ 18

bằng

thước

đo

tỷ

trọng



÷ 220C

kèm

nhiệt độ để kiểm tra

 Lên men rượu vang chia làm 2 thời kỳ

chất

đường lên men và nhiệt

 Lên men chính: kéo dài 3 đến 10

độngày

lên men trong từng bồn.

 Lên men phụ: kéo dài 10 ngày

-Tách

vang non đưa vào bồn

đến 3 tuần, cũng có khi dài hơn

tồn trữ. Bồn tồn trữ rượu

vang thường làm bằng thùng

gỗ sồi, gỗ thông, gỗ dẻ vì

gỗ này có các thành phần



2.2.3 Sản xuất rượu

champagne

Tiếp nhận

nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Ép nước

Nước nho

SO2 ,(NaHSO3)

(15 ÷ 19g/100 lít

dd)



Sulfit hóa

Lắng trong

Nước nho

trong



Cuống, vỏ,

hạt

(12 ÷ 24

giờ)



Nước nho

trong

Lên men (1)



Tlm:

Men

12÷200C,

giống

Khuấy, lọc Tglm: 14

ngày

Nước

Chiết chai

Bình chòu áp

nho,

lực

0

Tlm: nấm

10÷12 C, Lên men (2)

Lên men (2)

men

Tglm:

3÷6

tháng

Tàn trữ

Tàn trữ

Chất

tạo vò



Loại cặn



Loại cặn



Gia cố nắp

chai



Chiết chai



Thành



CO2



Thuyết minh qui trình

** Tàng

trữ

Loại trừ

cặn

*Tiến

hành

chiết

vào

chai

ÍtNgâm

nhất



một

năm,

lâu

nhất

phần cổ chai vào chậu

nước,

Giai đoạn đầu tương tự như 0rượu vang

 *Cho

thêm

nước muối

nho và

mấm



3

năm.

nước

đá ngâm

(- 21

C).

* Leõn men lan 1:

men

vaứo

ủeồ

thửùc

hieọn

quaự

trỡnh



Vửứa

loọn

ngửụùc

chai

vửứa

vaởn

nuựt

chai

Trong

quaự

trỡnh

taứng

trửừ

rửụùu

Nhieọt ủoọ leõn men = 12ữ20 0C

lên

men

lần

2

ra.

Khi

trong

chai

tống bùn

hết ra

champagne

được

ra

làm

hai

• Thời gian lên men 14 chia

ngày

ngoài,nắp

nhanh

chóng

đậy

nút vì

chai

lại.

 Đóng



gia

cố

nắp

giai

công

đoạn

* Khuấy và lọc:

 Bỗ sung thêm chất tạo vò

 Lắc

lên

lần

2 sẽ

tạo ra

đoạn

chai:men

Mục

đích

các

chai

Làm

đồng

đều

các

thành

phần

*nhiều

Gia

cố

nắp

chaitrước

bằng

dây

thép

khí

CO

Champagne

đặt

giá

nghiêng,

của

vang

nho

2

* Loại

Lắc

sau 3

chai:

ngày

Hoà

lắctrộn

1 lần,

Champagne

với

bỏ

phần

lớn

tếphần

bào, đứng

cặn

* Lên

men

lần

2

các

vò. 6 tuần để các

lắcchất

liên

tục trong

mấm

men tạo

 Nhiệt độ lên men = 10÷12 0C

tạpyên:

chất 4÷16

dễ dàng

lắng xuống đáy

* Để

tháng

chai. Sau đó, các chai mới được đặt







2.3 Công nghệ sản

xuất vang nho đỏ

lớn

nhất giữa

trắng

** Sự

Quikhác

trìnhnhau

công

nghệ

sản nho

xuất

vang

và nho đỏ là:

nho đỏ: tương tự như sản xuất

 Trái nho đỏ khi chín có hàm lượng sắc

vang

nho

trắng.

Nhưng

công

nghệ

tố đỏ

xuất chất

vangchát

nho trong

đỏ là

 sản

Hàm lượng

vỏthực

cuống

hiện

quá

trình

lên

hỗn

dòch

cũng lớn

hơn

trong

nho men

trắng

từ 5÷

10

lần. (còn gọi là rượu chát)

nho.

 Tiến hành sulfut hóa với liều

lượng 10 ÷ 20g/l

 Tách rượu vang non ra khỏi bã sau



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Công nghệ sản xuất rượu vang

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×