Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
- Các giai đoạn trong thời kỳ lên men chính.

- Các giai đoạn trong thời kỳ lên men chính.

Tải bản đầy đủ - 0trang

4. Các yếu tố ảnh

hưởng đến quá

trình lên men

Các mức độ ảnh hưởng đến hoạt động

4.2

nh

hưởng

của

acid

(pH)

sống

của

nấm men.

4.3

nồng

độ

4.1

nh

hưởng

của

nhiệt

độ

 Điểm cực tiểu: Là điều kiện tối thiểu

 Phát

triển trong môi trường có chỉ số

rượu

Saccharomyces

Cerevisiae

XII:

để

nấm men tồn tại,

ở điều Rass

kiện này

=2 – 8

 pH

bắt

đầu

xuất

hiện

các

hoạt động

sống.

Nồng

độ

rượu

ảnh

hưởng

đến

tốc

0

 Nhiệt

độ

cực

thích

30



33

C,

 Thích

hợp

nhất



= 4kiện

– 4.5

 Điểm

cực

thích:

làpH

điều

tốt nhất

độ



khả

năng

phát

triển

của

0

 cho

 Lên

hoạtrượu

động

sống.

Nấm

có cường

Nhiệt

độ

tối

đa

38

C,men

men

pH

=

3.8

–4.0

để

ngăn

ngừa

nấm

men

độ hoạt động mạnh nhất.

0khuẩn bắt

hiện

tượng

nhiễm

khuẩn là

do vi

 Nhiệt

độ

tối

thiểu

5

C.

 Điểm cực đại: Là điều kiện tối đa và

đầu phát triển ở pH = 4.2 và cao hơn.

là giới hạn trên tồn tại của hoạt động

Phương

điềuhạn

chỉnh

thích

hợp

sống.pháp

Quá giới

nàypH

nấm

men

sẽtrong

chết.

môi

trường nuôi cấy nấm men là bổ



sung vào môi trường bất cứ một loại



4.4 nh hưởng của

việc thông không

khí và đảo trộn



nh hưởng của oxy đến quá

trìnhvụ

lên

men

Nhiệm

của

việc thông không khí và

đảo trộn

* Có hại

Là cung cấp oxy cho quá trình hô hấp

 Sản

phẩm

của nấm

menrất dễ bò biến màu do

 các

phản

oxyluôn

hóa

Làm cho

môiứng

trường

ở trạng thái

động, tăng cường sự tiếp xúc giữa tế

 Phản

ứng hoá nâu gây tối màu

bào nấm men với môi trường dinh

cho

sản phẩm

dưỡng.

 Làm

Do đó chua

rút ngắn

thời

sảnđược

phẩm

dogian

sựnuôi

hình cấy.

thành các acid hữu cơ

 Gây thối cho sản phẩm rượu



5. Các phương pháp

lên men

5.1. Phương pháp lên men gián đoạn

ng thoát

Khái niệm: là quá trình lên ng

men từ

CO2

đầu đến cuối

được

trên

dòch

ng

vệthực hiệndẫn

cùng một thiết

sinh bò lên men. đường

và men

giống

Van lấy

mẫu

ống làm

lạnh





Cửa

quan sát

ng tháo

giấm



vệ

chín và nước

sinh vệ



5.1. Phương pháp lên

men

gián đoạn

Các bước thực hiện quá trình lên men

Vệ sinh thiết bò lên men: bằng hơi

nóng



chất sát trùng.

Ưu

điểm

Khuyết

điểm:

 Cho dòch đường hóa và nấm men cho

 Thao

tác

đơn

giản.

Chu

lên

men

kéo dài do đó

vàokỳ

thiết

bò lên

men.

 phải

Thông

khí:sự

không

khí đó

phải

được

xử



nhiều

thiết



lên

men

Nếu



cố lên

men

không

bình

lý tiệt trùng, vàlượng O2 phải vừa

 thường

do nhiễm

khuẩn:

Hiệu

suất

lên

men

không

cao và

đủ cho

chúng

phát

triển

sinh(Yeast

khối,

sao

cho khiphát

lượng

tế bào

nấm

mennhanh,..)

vừa đủ

kém

triển,

pH

tăng

không

ổn đònh

số lượng thì hết O2 để nấm men

chỉ



hỏng

trên

một



 thì

Tốn

nhiều

năng

lượng

(hơi,thiết

nhiệt),

chuyển

sang

giai đoạn

lên

men

ngay.







đến

mỗi thôi,

thiếtkhông

bò lênảnh

men hưởng

đều phải

thiết

bò lên

men khác.

có thiết

bò khuấy

trộn, giàn lạnh

hay hệ thống làm nguội, ống



5.2. Phương pháp lên

men bán liên tục

(Phương

pháp

chu

Khái niệm: là phương pháp lên men

Thiết

bòlên men chính thực

mà giai

đoạn

kỳ)

nhân

hiện liên

tục, giai đoạn lên men phụ





giống

nấm

thực hiện

gián

đoạn.

men



Thùng lên

men







5.2. Phương pháp lên

men bán liên tục

Các bước thực hiện quá trình lên men

(Phương

pháp

chu

MởVệ

van

cho

dòch

lên

men

tự

chảy

sinh thiết bò lên men (2 ): bằngsang

hơi

thiết

bò lên

men sát

thứtrùng.

ba (2 ), cứ như thế

nóng

và chất

kỳ)

Nấm men nguyên chủng ở thùng (1) cho





1



3













cho

đến thùng thứ 7 và 8, khống chế

xuống thiết bò lên men thứ nhất (21),

thời

gian

cho khi đến thùng thứ 8 thì

với

tỉ sao

lệ 8-10%.

đạt

khoảng

60 đường

-62 giờ

lênđầy

men.

 Chuyển

dòch

hóa

thùng

 Sang đôi qua thiết bò lên men thứ hai (2 )

Giữ

cho các thùng lên men cuối một 2

 Chuyển dòch đường hóa vào đầy cả hai

thời gian nữa cho đến khi đạt tiêu chuẩn

thùng

dấm

chín. đưa đi cất rượu (lọc).

Hai thiết bò lên men đầu (21) và (22) vừa

phát

nấm

men

vừavề

Thulàm

hồinhiệm

lượng vụ

yeast

ở triển

thùng

thứ

8 đưa

thực hiện lên men chính.

thùng

1 dùng cho chu kỳ tiếp ( nấm men

không dùng quá 5 lần)



5.2. Phương pháp lên

men bán liên tục

* Ưu

điểm:

(Phương

pháp

chu

* Nhược

điểm:

Thực hiện

đơn giản

kỳ)

 Thời

Rút

ngắn

chu lại

kỳ của

lên men,

bảo

đảm

gian lưu

dòch

lên







thời gian lên men nên nâng cao được

men

trong mỗi thùng không

hiệu suất lên men .



giống nhau. Nên quá trình

chuyển hóa đường thành rượu

trong các thùng cũng khác

nhau.



5.3. Phương pháp lên

men liên tục

Thùng phát

triển niệm:

nấm menmỗi giai đoạn lên men

 Khái

nhỏ

Thùng

phát

được thực

hiện

trong một hoặc nhiều

triển nấm men



thiết bòlớn

lên men có liên hệ với nhau.



Hệ thống lên men liên tục:

Số lượng thùng: 11 – 12 thùng.

 Thể tích thùng phụ thuộc vào

năng suất nhà máy.

 Thùng lên men chính có chiều

cao thùng cao hơn các thùng

lên men khác.

Thùng lên men

đầu dãy



Thùng lên men

tiếp tục



5.3. Phương pháp lên men

liên tục



Các bước thực hiện quá trình lên men

 Vệ sinh sát trùng và kiểm tra thiết bò

 Thùng

3b

đầy,

mở

van

đường

hệ thống ống dẫn.

chảy

cho dòch

 ống

Cho nấm

menchuyền

nguyên chủng

vàolên

thùng

lên

men đầu

3a tiếp

men

tự

chảy

sangdây

thùng

lênđó

men

bơm đều đặn dòch đường hóa đến

4(1),…4(11).

đầy thùng.

 Sang đôi thùng 3a sang thùng 3b.



Đồng thời mở van đường ống

 Bơm tiếp dòch đường hóa vào đồng

chảy tràn từ thùng 3a sang

thời cả hai thùng đến đầy.



thùng 3b.

Thời gian lên men tổng cộng đạt

khoảng 62 -68giờ. Nồng độ rượu



6. Một số yếu tố

gây hư hỏng trong

quá trình lên men

6.1 Vi sinh vật

 Dòch đường lên men là môi trường

6.1.3.

6.1.1

6.1.2.

Vi

Vi

khuẩn

khuẩn

lactic

axetic

butyric

và lactic

các là

vi

Tóm

lại:

chỉ



vi

khuẩn

dinh dưỡng tốt cho nấm men và vi

sinh

Điều

kiện

nhiệt

độ

của

vi

vật

khác

 Là

vi

khuẩn

hiếu

khí,

nhiệt

độ



loại

vi

khuẩn

yếm

khí

ảnh

hưởng

sinh

vật

khác. xấu đến quá trình

khuẩn

lactic:

0



 pH

tối

tối

ưu

khoảng

thích

của

20

chúng

÷

35

C,đều

đối

nằm

đavi



Các

vi

sinh

vật

sẽ

biến

đường

lên

men.

Cần

kiểm

soat

chúng

Phân lọai và sản phẩm

của

0

trong

thành

các

sản

phẩm

khác

vàđộ

do tối

Lactic

điển

hình



nhiệt

42

C.

môi

Nên

trường

trong

điều

trung

kiện

tính

lên

hoặc

một

cách

nghiêm

ngặt.

khuẩn

lactic: lactic điển hình



đó làm giảm hiệu suất lên

men

0

ưu

trong

khoảng

49

÷

51

C.

men

kiềm

rượu

yếu.

chúng

Nên

trong

ít



điều

khả

năng

kiện

không

điển

hình

rượu.

lên

phát

men

triển.

rượu

chúng

không

ảnh

Lactic

không

điển

hình

có nhiệt

Lactic

điển

hình

sẽ biến

đường

 hưởng

độ

tốisản

ưu

khoảng

37÷

380là

C. axit

thành

phẩm

duy

nhất

Oxy

hóa

đường

thành

axit

lactic và oxy hóa rượu thành

gluconic

 Lactic không điển hình sẽ sử dụng

axit



6. Một số yếu tố

gây hư hỏng trong

6.2.Những

tố khác

quá yếu

trình

lên men

















Các rượu bậc cao và glyxerin:

Gây cho sản phẩm có mùi vò khó

chòu và hình thành nhiều nhất ở giai

đoạn lên men chính.

Các axit hữu cơ

Este và aldehyt:

Những sản phẩm phụ khác: axeton,

diaxetic, H2S, mercaptan,…

Hàm lượng O2: Trong bia càng nhiều O2

bia sẽ giảm dần chất lượng (mùi,

vò, màu sắc), dễ bò đục, độ bền

sinh học của bia giảm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

- Các giai đoạn trong thời kỳ lên men chính.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×