Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu – bia

Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu – bia

Tải bản đầy đủ - 0trang

2. Hệ enzym amylaza

trong quá trình

đường hóa









2.1.

α

amylaza

Hệ enzym có chức năng phá hủy các

2.1.2.



chế

tác

dụng

lên

mạch

amylo



mối liên

kết

hóa

các cơ

2.1.1.

Đặc

tính

Nguồn

gốc

T0 học

tốitrong

thích

vàchất.

amylopectin

 Hoạt hóa bởi ion hóa trò I như sau:

tối

thích

 pH

Thủy

phân

thành:

87%

maltoz,

Thủy

phân

tinh

bột

thành

đường

gọi

- amylo

Cl > Br >I . Chúng bò kìm hãm bởi

 Malt

13%

glucoz.

là hệ

enzym amylaza.

72 – như

75 Cu2+, Hg2+5.5

ion kim loại nặng

,...  Thủy

Enzymphân

amylaza

tồn tại trong

nước

bọt,

amylopectin

thành

72%

5.7

 Khả năng chòu nhiệt của enzym

trong dòch

tiêu

hóa,

trongphân

hạt nẩy

maltoz,

19%

glucoz,

dextrin

tử

 Mold

amylaza

trong

vi khuẩn

50

– 60 > Malt > 5.0 mầm,

mold,

yeast,...

thấp và izomaltoz là 8%.

Mốc

6.0

Sau một thời gian độ nhớt của dòch

 Vi khuẩn

60 nhanh

- 70 chóng và

6.0 giảm đi một cách

7.0 xanh của iot cũng mất đi trong

màu



2.2. β - amylaza

2.2.1. Đặc tính

β - amylaza chỉ phổ biến trong thực

2.2.2



chế

tác

dụng

lên

mạch

Bò

kìm

hãm

ion

kim

loại

nặng

vật,

đặc

biệtbởi



nhiều

trong

các

hạt

Khả

năng

chòu

pH

nhiệt

tinh

bột

nẩy

mầm.

như:

Cu2+,

Hg2+,

urê,

iodo,







Dung

dòchhai

bộtenzym

thuần α

khiết

:β40

pH=

- thu

4Tóm

lại:Cả



ta

 acêtanid,

iod,

ozon.

Phân

100%

amyloza thành

6 0C giải

50

được dòch đường gồm

78

÷

80%

 Dung dòch

đường

maltoz

nấu : 60

pH -=65

5 0-C5.6

maltoza và glucoza, 20 ÷ 22% là

 Bò vô hoạt ở 700C

 Phân

- 58%

dextrin giải

chứa54tất

cảamylopectin

các nối α thành

đường maltoz.

1,6

glucozit.



2.3. γ - amylaza

2.3.1. Đặc tính

 Có trong

nấm mốc

một lên

vài loài

2.3.2.

Cơ chế

tácvà

dụng

vi khuẩn.

amylo

và amylopectin

 Không bền với ion kim loại nặng: Cu 2+,

 Có khả năng xúc tác thủy

Hg2+……, rượu etylic, aceton

cả tốt

liên

α -1,4;1,6 –

 phân

Hoạt động

ởkết

T0 = 500C

 glucozit

pH tối thích pH = 3.5 -5.5

 Không thủy phân được các

dextrin vòng



2.4. Chú ý khi sử

dụng hệ enzym amylase

trong sản xuất rượu Nguồn gốc của hệ enzyme amylase

bia

để biết được khoảng nhiệt độ, pH





thích hợp.





Tùy nguyên liệu cụ thể có thành

phần amylo, amylopectin khác nhau

mà sử dụng loại enzym, tỷ lệ enzym

thích hợp, cân đối.



ảnh hưởng đến

quá trình đường

hóa

3.1.Nồng

độ

enzym

3.2.

Nhiệt

độ

 Nồng độ enzym tăng thì tốc độ

 Tốc

độ phản ứng của các enzym

đường hóa tăng

tăng khi nhiệt độ gia tăng. Nhưng

 Phức hệ enzym nếu có sự khác

sự gia tăng nhiệt độ chỉ trong giới

nhau về loại, lượng, hoạt tính khác

hạn

đònh,

thường

trong

khoảng

nhaunhất

thì kết

quả

của sự

thủy

phân

55

÷ bột

600C.cũng khác nhau.

tinh

 Nếu vượt quá nhiệt độ tối thích thì

chúng sẽ bò biến tính và trở nên

trơ hơn đối với cơ chất.

 Tốt nhất là cho chúng hoạt động



3.3. Nồng độ ion H+ (pH

và độ chua)





Nếu tăng hoặc giảm pH sẽ làm

giảm tác dụng thủy phân tinh bột

của amylaza.



nh

hưởng

của

pH amylaza

đối với

pH tối

thích của

enzym

dao

động trong

4.5 – 5.5.

enzym

cònkhoảng

phụ thuộc

vào nhiệt

độ.Khả năng đường

pH = 4,6

hóa, đv 0

Nhiệt

độ ( C)

Vùng pH

thích hợp



















30 – 40

50

60

70



4.4

4.6

5.2

5.3



-5

-5

– 5.5

– 5.8



pH



3.4. nh hưởng của

chất sát trùng





Chất sát trùng thường sử dụng

Na2SiF6, Formôn với nồng độ 0.02 –

1.25% khối lượng







Chất sát trùng cao sẽ tiêu diệt luôn

cả mốc, men nhưng nó không gây ức

chế enzym



3.5. nh hưởng của

nồng độ rượu

Quá trình thủy phân vẫn còn tiếp

tục đến khi kết thúc quá trình lên

•men

* Nồng độ rượu thấp (40) ảnh



Thời gian

Mẫu

Đường glucoz tạo

hưởng

tốt đến

quá trình đường

đường

đối

thành,hóa

%

hóa

chứng

trong

giai đoạn

đầu. Nồng độ rượu cho

(Thủy

vào, %V

0

•*Nồng

phân)độ rượu cao (10 ) ảnh hưởng

4

6

10



tốt đến quá trình đường hóa trong

giai đoạn sau.



•Tóm lại: nồng độ rượu tăng dần do

đường đã lên men có tác dụng tốt

12

4.47

5.15

4.9

4.66

đến 24

phức hệ5.12

enzym amylaza.

6.18

5.92

6.18



3.6. Thời gian đường

hóa

Thời gian đường hóa có ảnh hưởng đến

sự hòa tan tinh bột không đường hóa

 Thời gian đường hóa 15 – 150 phút ở 55

– 580C sẽ nâng cao hàm lượng chất khô

hòa tan và nâng cao tính đệm của dung

dòch.

 Thời gian đường hóa > 150 phút ở 55 –

580C sẽ làm giảm hoạt tính của amylaza,

khả năng nhiễm khuẩn tăng, do vậy

hiệu suất thu hồi giảm.



3.7 nh hưởng của

nồng độ dòch đường

hóa





Nồng độ dòch đường cao quá sẽ

kìm hãm các quá trình enzym







Nồng độ < 16% thì các quá trình

enzym bò đình trệ, nhất là với β amylaza.



4. Quá trình đường

hóa tinh bột thành

đường lên men

4.1 Nấu nguyên liệu

4.1.1. Mục

4.1.2.

Sựđích

trương nở và hòa

Nấutinh

để phá

vở tinh

tế bào

tinh

bột,

Điều

kiện

để

bột

trương

tan

bột

Sự giúp

trương

nở trình

củatiếp

một

số

loại

cho quá

xúc

giữa

nở



hòa

tan

Sự

trương

nở

của

nguyên

enzym

vàliệu.

tế

bào

tinhtinh

bộtbột

đượclà

dễ

 Lượng

phải

được

bỗ

sung

vừa

dàng.nước

hiện

tượng

tinh

bột

hút

nước

 Nhiệt

độ hồ hóa:

đủ

để lên

đảmtăng

bảo cho

sựtích

hòavà

tan tinh

trương

thể

 Khoai tây 56 -700C

bột.

khối lượng của hạt.

 Lúa mì 50 –0 800C



Nhiệt độ 40 C hạt bắt đầu trương nở,

 Gạo 65 -730C,…

nhiệt độ tiếp tục tăng đến giới hạn

nhất

đònh,

thể nở

tích của

tinhhạt

bột

Tốc

độ

trương

củahạt

các

tăng 50 -100 lần.











như sau.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 3: Đường hóa trong sản xuất rượu – bia

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×