Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



dịch vụ và là một hoạt động phức tạp đồng thời liên quan tới các chức năng

chuyên môn cao.

1.1.2



Đặc điểm kinh doanh nhà hàng trong khách sạn



Hiện nay nhu cầu ăn uống đóng vai trò quan trọng trong đời sống, nhà

hàng chính là nơi người ta muốn tìm đến để thỏa mãn nhu cầu đó của họ. Thường

thì trong hoạt động kinh doanh nhà hàng có những đặc điểm sau:

1.1.2.1 Đặc điểm về kinh doanh

Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên

dung, đồng bộ được bố trí theo một quy trình cơng nghệ nhất định

Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng phong phú, việc tiêu thụ sản

phẩm không cố định về số lượng và giới hạn về chủng loại. Tuy nhiên tùy theo

khả năng đáp ứng, nhà hàng có thể ấn định giới hạn phục vụ của mình

Tính khơng đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng cùng một sản

phẩm, dịch vụ nhưng đối tượng tiêu dung khác nhau, đòi hỏi nhân viên phục vụ

phải làm việc theo các phương pháp khác nhau cho phù hợp với tâm lý và khẩu

vị của khách.,

1.1.2.2 Đặc điểm về lao động

Đặc điểm lao động trong nhà hàng là dung lượng lao động lớn do đòi hỏi

có sự phục vụ trực tiếp giữa người phục vụ và khách hàng

Lao động trong nhà hàng có tính chun mơn cao nhưng gắn bó với nhau

trong một dây chuyền chặt chẽ. Các bộ phận bàn, bếp, bar có các chức năng,

nhiệm vụ thao tác riêng đòi hỏi nghiệp vụ thành thạo và không thể thay thế nhau

được.

Lao động trong nhà hàng yêu cầu độ tuổi tương đối trẻ, đặc biệt là nhân

viên bàn, bar ( từ 20 đến 30 tuổi) mới đảm bảo được cường độ lao động nhiều

giờ, các bộ phận khác như bếp, tiếp phẩm, kho thì u cầu thâm niên cơng tác

được đặt lên hàng đầu



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 2



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



Về giới tình: lao động trong nhà hàng phù hợp với nam giới hơn bởi họ

nhanh, dẻo dai và khỏe mạnh.

1.1.2.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ của nhà hàng là con người ( khách). Mỗi đối tượng

khách có đặc điểm tâm sinh lý khác nhau, họ xuất phát từ các quốc gia, từ các

vùng miền khác nhau do vậy, mỗi người có tập quán ăn uống, khẩu vị và tâm lý

ăn uống khác nhau.

Trong phòng ăn, có người cần sự sang trọng, có người chỉ cần bình dân,

sự đòi hỏi người phục vụ bàn vừa phải phục vụ có tính bình đẳng với mọi người,

vừa phải chú ý đến đối tượng cá biêt. Sự khác biệt không chỉ khác nhau về giá trị

dịch vụ mà còn do sự khác nhau về trạng thái tâm lý và tính cách của du khách.

1.1.2.4 Đặc điểm về mơi trường phục vụ

Q trình tiếp xúc trực tiếp của đội ngũ nhân viên tại nhà hàng với khách

trong quá trình tổ chức phục vụ khách tạo nên áp lực công việc rất lớn. Nếu làm

tốt công tác này sẽ góp phần cho nhà hàng giữ vững, sự ổn định về chất lượng

phục vụ khách.

Lao động của nhân viên phục vụ bàn có tình cơng nghiệp, phải tn thủ

quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt. Làm việc yêu cầu tận tụy, chu đáo và bền bỉ, liên

tục không ngừng nghỉ trong một ca dù có sự thay đổi thời tiết hay bất kể ngày

đêm

1.1.2.5 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

 Kiến trúc

Các chuyên gia thiết kế chuyên nghiệp đã định hình 5 kiểu dáng kiến trúc

hiện đang thịnh hành ở trung tâm đô thị và vùng ngoại vi thành phố và cũng đang

được các nhà doanh nghiệp ưa thích và áp dụng: có 5 kiểu dáng kiến trúc hiện

hành



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 3



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



• Kiểu kiến trúc đương đại ( style moderne): thường áp dụng cho các

nhà hàng ăn nhanh ( snack bar) hoặc nhà hàng chuyên uống

( cafeteria )

• Kiểu dân dã: ( style rustique) kinh doanh ở vùng nghỉ mát trên cao

nguyên hoặc trong bìa rừng

• Kiểu cổ điển ( style classique) : thuộc hạng nhà hàng sang trọng ở

thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạn cấp hạng cao

• Kiểu cổ đại ( style anciec) : dập khuôn một phần mẫu kiến trúc lâu

dài thành qch phong kiến.

• Kiểu nước ngồi: như kiểu Nhật Bản, Trung Hoa…

Diện tích của nhà hàng phụ thuộc vào số lượng ghế ăn, thơng thường, diện

tích của gian ăn được đảm bảo từ 1,2m2 – 1,5m2 cho một ghế.

 Trang trí nội thất của nhà hàng

Trang trí nội thất của nhà hàng gắn liền với mức độ hiện đại của nhà

hàng và cấp hạng của khách sạn phù hợp với đối tượng dự định phục vụ.

Bên cạnh đó việc kinh doanh ăn uống là một mảng không thể thiếu của

các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại, hiện nay nhu cầu ăn uống đóng vai trò

quan trọng trong đời sống, nhà hàng chính là nơi người ta muốn tìm đến để thỏa

mãn nhu cầu đó của họ, vì vậy là một nhà hàng trong khách sạn thường có các

đặc điểm như:

• Nguồn khách chính của nhà hàng chủ yếu là khách ở trong khách

sạn, họ đến từ nhiều quốc gia khác nhau với những thói quen, phong

tục tập quán khác nhau. Điều này đòi hỏi khách sạn phải tổ chức

phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách, phải tơn trọng

những thói quen và tập qn của khách, khơng có thái độ xem

thường.



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 4



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



• Do khách lưu trú trong khách sạn vì thế nên khách sạn phải tổ chức

tất cả các bữa ăn cho khách (sáng , trưa, tối) các bữa ăn phụ, đồ

uống cho khách.

• Khách đi du lịch thường nhằm mục đích thư giãn, giả trí và họ muốn

hưởng những dịch vụ tốt nhất. Chính vì vậy kinh doanh ăn uống

trong khách sạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng tốt, trang thiết bị hiện

đại, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để mang lại cho khách sự thỏa

mãn cao nhất.

• Mục đích chính của kinh doanh ăn uống trong khách sạn là tạo ra lợi

nhuận cho khách sạn.

Qua đó, ta thấy rằng một khi nắm bắt và hiểu được đặc điểm kinh doanh

dịch vụ ăn uống sẽ là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành cơng của nhà

hàng. Vì vậy, cần có những biện pháp quản lý quy trình phục vụ bàn phù hợp để

đạt chất lượng cao khi phục vụ khách.

1.1.3 Chức năng kinh doanh nhà hàng trong khách sạn

Chức năng sản xuất: Nhà hàng chọn các yếu tố đầu vào như nguyên vật

liệu…sau đó được kiểm tra kỹ lưỡng rồi mới đưa vào chế biến các món ăn, thức

uống với số lượng nhất định và có những quy định chặt chẽ của nhà hàng đưa ra

khi chế biến

Chức năng trao đổi: nhà hàng tiến hành bán cho khách các món ăn thức

uống được sản xuất ra và chuyển bán các món ăn, đồ uống cho các doanh nghiệp

khác sản xuất

Chức năng phục vụ: nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng tại chổ các

món ăn đồ uống.

Ba chức năng này có mối quan hệ biện chứng với nhau, chức năng này là

điều kiện để thực hiện chức năng kia và ngược lại. Nếu thiếu một trong ba chức

năng trên nó sẽ phá vỡ sự thống nhất. Đảm bảo thực hiện ba chức năng trên, nhà

hàng trong khách sạn hay nhà hàng hoạt động độc lập đều có chung một hình

mẫu tổ chức bao gồm ba bộ phận hoạt động riêng lẻ nhưng lại phải phối hợp nhịp

SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 5



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



nhàng với nhau bởi cùng một thời gian nhu cầu về ăn uống của khách tác động

đến cả ba bộ phận. Đó là:

o Bộ phận chế biến món ăn, làm các loại bánh gọi là nhà bếp

o Bộ phận pha chế rượu, cocktail, mocktail cung cấp bia nước ngọt và

các đồ uống nóng lạnh khác gọi là nhà bar

o Bộ phận phục vụ bàn ăn gọi là nhà bàn

Do đó, trong cơng tác xây dựng quy trình phục vụ cần bố trí ba khu vực

này phù hợp, sao cho tạo sự phối hợp nhịp nhàng, thống nhất với nhau trong q

trình thực thi quy trình phục vụ.

1.1.4



Vai trò và ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với

khách sạn



Vai trò

Hoạt động kinh doanh khách sạn là một khối thống nhất bao gồm các

dịch vụ: lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo.Như vậy, kinh doanh

nhà hàng đóng một vai trò quan trọng, thỏa mãn một trong những nhu cầu cần

thiết của khách, góp phần đáp ứng ngày càng cao nhu cầu đa dạng của khách của

khách sạn. Hiệu quả kinh tế của kinh doanh nhà hàng không chỉ thể hiện ở con số

lãi hay lỗ mà quan trọng hơn nó góp phần xây dựng lòng trung thành của khách

với khách sạn

Nếu như nhà hàng của khách sạn cung cấp những sản phẩm kém,

không đảm bảo chất lượng phù hợp với nhu cầu của khách, không đảm bảo chất

lượng phù hợp với nhu cầu của khách thì nó khơng chỉ ảnh hưởng đến hoạt động

kinh doanh của nhà hàng mà còn ảnh hưởng một cách trực tiếp đến uy tín và khả

năng thu hút khách của khách sạn, còn ngược lại nếu một nhà hàng phục vụ chất

lượng cao, đáp ứng được những mong đợi của khách với giá cả phải chăng sẽ

góp phần tích cực vào việc tăng trưởng nhu cầu cho khách sạn

Ý nghĩa



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 6



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, góp phần kéo dài

thời gian lưu trú của khách, khai thác triệt để khả năng thanh toán của họ, đem lại

lợi nhuận cao cho khách sạn

Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú, tạo ra sự đồng bộ trong hệ

sản phẩm của khách sạn, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách.

Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỷ thuật của khách sạn là một trong

những yếu tố để xem xét chất lượng và cấp hạng khách sạn

1.2 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG

KHÁCH SẠN

1.2.1



Vị trí, chức năng của bộ phận phục vụ bàn



Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộ

phận quan trọng trong khách sạn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng,

khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận sau:

Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ở

trong và ngồi khách sạn.

Bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận cơng việc đón tiếp, phục vụ

khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc. Bộ phận bàn là bộ phận tiếp xúc trực

tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực hiện các

chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn.

Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu

với khách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải

có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ

phận bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu

vị hơn với từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách

hàng hơn.

1.2.2



Nhiệm vụ của bộ phận phục vụ bàn



Bộ phân phục vụ bàn phải phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận

bar để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của khách. Họ phải biết được khả năng cung

SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 7



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



ứng của bộ phận bar và của bộ phận bếp trong ngày để kịp thời thơng báo cho

khách và đảm bảo tốt q trình phục vụ khách. Cụ thể, bộ phận bàn có các nhiệm

vụ sau:

-



Chào đón khách

Tiếp nhận đặt hàng của khách

Chuẩn bị, sắp đặt bàn ăn

Dẫn khách đến bàn ăn

Giới thiệu các món ăn của nhà hàng

Order món ăn cho khách

Phục vụ khách trong suốt bữa ăn

Tiếp nhận các yêu cầu của khách

Thanh toán và tiễn khách

Phối hợp với bộ phận lễ tân và bộ phận buồng để đáp ứng nhu cầu



-



của khách về ăn

Hằng ngày phải có sự phối hợp chặt chẽ với các bộ phận trong bộ



-



phận phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của khách

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách về vệ sinh các

nguyên vật liệu đầu vào của món ăn, đồ uống, trang thiết bị, vệ



-



sinh phòng ăn, phòng tiệc, dụng cụ phục vụ và vệ sinh cá nhân.

Quản lý tốt các tài sản vật tư hàng hố của nhà hàng

Hồn thành tốt các chỉ tiêu kế hoạch được giao

Thường xuyên trao đổi học tập nâng cao trình độ, nghiệp vụ, văn

hố, ngoại ngữ

Giám đốc khách sạn



Giám đốc nhà hàng



Nhà bếp1.2.3



bànnhà hàng

Tổ chức lao độngNhà

trong



Trợ lý giám đốc



Nhà bar



Quản lý phòng ăn



Trưởng tiếp tân

SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên

Nhân viên phục vụ



Trang 8



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



Hình 1.1 Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng

Nhiệm vụ của từng chức danh

Một nhà hàng sở hữu được người đầu bếp tài hoa đi đôi với đội ngũ nhân

viên phục vụ bàn đạt tiêu chuẩn thì chắc chắn nhà hàng đó sẽ nổi tiếng và thu hút

được nhiều khách. Công việc của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách

sạn mang đầy tính nghệ thuật. Ở các nhà hàng trong khách sạn lớn cơ cấu tổ chức

lao động bao gồm:

-



Giám đốc khách sạn: là người quản lý, lãnh đạo toàn bộ khách sạn,

theo dõi việc thực hiện mệnh lệnh của khách sạn và một số lĩnh vực

khác, nhất là quan hệ với khách hàng, quan hệ với chính quyền địa

phương. Ngồi việc quản lý nhân sự giám đốc còn lập kế hoạch tổ

chức kinh doanh và chịu mọi trách nhiệm về toàn bộ hoạt động kinh

doanh của khách sạn trước pháp luật.



-



Giám đốc nhà hàng: là người quản lý điều hành công tác chung bên

bộ phận nhà hàng, chịu trách nhiệm chung cho toàn bộ hoạt động

kinh doanh của nhà hàng, đề ra những quyết định liên quan đến mọi

hoạt động trong nhà hàng cho cấp dưới thực hiện.



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 9



Chuyên Đề Tốt Nghiệp

-



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



Trợ lý giám đốc: là người thay thế, chịu trách nhiệm khi giám đốc đi

công tác hay vắng mặt.



-



Met-đô-ten: Chịu trách nhiệm thừa hành lệnh của Giám đốc, quản lý

chung và quan hệ với khách, theo dõi vệ sinh ăn uống và thái độ

phục vụ của nhân viên, chủ trì các cuộc họp hàng tuần hàng tháng để

rút kinh nghiệm nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh.



-



Trưởng khu vực: Chịu trách nhiệm ở một khu vực nhất định của

phòng ăn, thường khoảng 3 dãy bàn (từ 15 đến 25 bàn). Có thể giúp

Met-đơ-ten nhận u cầu của khách, phục vụ khách như việc thái các

món ăn nguyên như con gà, chim quay, thịt rán.



-



Nhân viên phục vụ rượu: Phục vụ bia, rượu, nước ngọt…theo yêu

cầu của khách, giới thiệu để khách biết các loại đồ uống dùng cho

đúng với khẩu vị riêng của từng món.



-



Nhân viên bưng bê: Liên lạc giữa khu vực bàn và khu vực bếp,

bưng dọn bát đĩa, thức ăn thừa… vào trong và thức ăn từ bếp ra phục

vụ khách.



-



Nhân viên thu dọn: Chịu trách nhiệm thu dọn các bàn đã xong, thay

khăn bàn, quét dọn phòng ăn. Đây thường là cơng việc thực tập của

những người mới vào nghề

Ngày nay việc phân công phục vụ chun mơn hố như vậy mất dần,



tính kiêm nhiệm cao hơn và cường độ làm việc cao hơn, nhiều chức danh khác

nhau trong nhà hàng được gộp lại nhằm làm giảm chi phí lao động trực tiếp, vì

thế cơ cấu tổ chức của nhà hàng điển hình theo sơ đồ trên.

1.3 QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG

1.3.1



Khái niệm về quy trình phục vụ bàn



Quy trình phục vụ bàn được hiểu là một chuỗi các thao tác nối tiếp nhau

trong q trình phục vụ các món ăn đồ uống cho khách một cách nhanh nhất, tiện

lợi nhất mà chi phí thấp nhất.



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 10



Chuyên Đề Tốt Nghiệp

1.3.2



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



Các căn cứ xây dựng quy trình phục vụ bàn



Quy trình phục vụ bàn được xây dựng trên các đặc điểm của các yếu tố

sau:

o Đặc điểm nguồn khách

Thông qua đặc điểm của nguồn khách sẽ giúp cho nhà quản lý “ biết

người”. “Biết người, biết mình” là yếu tố quan trọng trong việc xây dựng một

quy trình phục vụ nhằm đáp ứng được nhu cầu, sở thích của từng khách cụ thể để

có thể định hướng, điều khiển và điều chỉnh quy trình phục vụ bàn cho khách

một cách tốt nhất.

Có thể nói yếu tố khách hàng là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến quy

trình phục vụ trong kinh doanh dịch vụ ăn uống song lại khó có thể kiểm sốt

được. Mỗi khách hàng là một cá thể riêng biệt, có những suy nghĩ, sở thích và

cảm nhận khác nhau khi sử dụng một sản phẩm dịch vụ nào đó tại nhà hàng. Đặc

biệt là trong lĩnh vực ăn uống , thói quen và sở thích khách hàng phụ thuộc rất

nhiều đến việc xây dựng một quy trình phù hợp của dịch vụ ăn uống, vì vậy với

các đặc điểm tâm sinh lý và địa vị khác nhau họ sẽ đòi hỏi những kiểu phục vụ

khác nhau mà họ yêu cầu, việc phân loại khách có thể giúp cho nhà quản lý hiểu

được và xây dựng các quy trình phục vụ tùy thuộc vào mỗi đối tượng khách như

khách thương mại, khách du lịch.. Tuy nhiên có một nhóm: người già, trẻ em và

người tàn tật.. họ cần có một mức sự chăm sóc và quan tâm nhiều hơn để đảm

bảo rằng nhu cầu của họ sẽ được đáp ứng tốt.

o Quy mô, cấp hạng khách sạn

Quy mô lớn nhỏ của nhà hàng quyết định đến số lượng , chủng loại và cơ

cấu các sản phẩm tại nhà hàng, điều này chi phối đến nguồn khách và các đặc

điểm khác nhau của khách vì vậy sẽ ảnh hưởng đến sự phức tạp hay đơn giản

trong việc xây dựng quy trình phục vụ bàn, bên cạnh đó nó còn ảnh hưởng đến

khả năng kéo dài hay rút ngắn hay đến khâu tổ chức thực hiện quy trình phục vụ

bàn



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 11



Chuyên Đề Tốt Nghiệp



GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hải Đường



Quy mô của nhà hàng càng lớn thì mức chất lượng phục vụ càng cao nên

sẽ cần có sự đa dạng và chi tiết trong quy trình phục vụ khách của nhà hàng

Quyết định đến tổ chức lao động và trình độ của lực lượng lao động trong

nhà hàng. Chẳng hạn với một nhà hàng quy mơ nhỏ đòi hỏi đội ngũ nhân viên ít,

và tính tổng hợp cơng việc rất cao, một nhân viên có thể vừa chuẩn bị, sắp xếp

bàn cho khách, vừa phục vụ và thu dọn, tính chuyên mơn hóa trong cơng việc sẽ

rất thấp và quy trình phục vụ sẽ đơn giản hơn. Tuy nhiên với một nhà hàng có

quy mơ lớn, cao cấp thì đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải chun mơn hóa rất cao,

mỗi nhân viên sẽ đảm nhận một cơng việc đòi hỏi một quy trinhg phục vụ phải

chi tiết để mỗi nhân viên có thể hiểu và hồn thành cơng việc của mình tốt hơn.

o Cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất chi phối mạnh đến việc xây dựng quy trình phục vụ bàn dựa vào:

Sự đa dạng, hiện đại của trang thiết bị tại nhà hàng ảnh hưởng đến các

bước và cách thực thi quy trình phục vụ khác nhau

Cách bố trí giữa các khu vực trong nhà hàng như bộ phận bếp và bàn cũng

chi phối mạnh đến quy trình phục vụ cần phải đảm bảo thuận tiện cho nhân viên

trong quá trình phục vụ, cần phải thiết kế hợp lý giữa bộ phận bếp và và bàn của

nhà hàng, nếu cùng nằm trên một bình độ thì việc chuyển order từ bàn qua bếp

cũng như nhận thức ăn từ bếp qua bàn để phục vụ cho khách sẽ được tiến hành

trực tiếp và dễ dàng hơn.

o Tổ chức lao động và trình độ của đội ngũ lao động

Mỗi nhà hàng đều có cách thức tổ chức lao động và yêu cầu về trình độ khác

nhau tùy thuộc vào đặc thù và quy mô của nhà hàng. Cụ thể:

Việc chia ca, kíp lao động trong nhà hàng chi phối đến việc xây dựng một

quy trình phục vụ cũng như q trình thực hiện quy trình

Tính chun mơn hóa hay tổng hợp công việc chi phối đến sự chi tiết hay

rút ngắn quy trình phục vụ. Đối với một nhà hàng có quy mơ nhỏ thì tính tổng

hợp cơng việc cao hơn vì vậy mà quy trình phục vụ sẽ đơn giản và rút ngắn hơn.



SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Duyên



Trang 12



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×