Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 3.2: Uớp đá tôm thẻ

Hình 3.2: Uớp đá tôm thẻ

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng, nó quyết định

đến việc hình thành chất lượng sản phẩm. Ngun liệu tơm thẻ chân trắng được xí

nghiệp thu mua qua các đại lý, sau đó sẽ tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu

tại nơi thu mua. Chỉ thu mua những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý.

Tơm dùng để chế biến sản phẩm bánh tơm tẩm bột phải có chất lượng tốt.

Tơm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ đem đi bảo quản, tiến hành xếp tôm

vào thùng cách nhiệt thành từng lớp, dưới cùng là lớp đá dày 10 cm, tuần tự cứ một

lớp tôm một lớp đá và trên cùng là một lớp đá dày 10 cm.

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ được vận chuyển bằng

các xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhiệt có nhiệt độ khơng khí

từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5 ngày.

* Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin

Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin phải được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín, đảm bảo nguồn gốc

xuất xứ của nguồn nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng nhu

cầu người tiêu dùng.

3.3.2. Nâng cao chất lượng máy móc, thiết bị, bố trí vệ sinh nhà xưởng

Phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng các trang thiết bị máy móc của nhà

máy để đảm bảo khả năng hoạt động hiệu quả góp phần nâng cao chất lượng sản

phẩm.

Nhà xưởng cũng nên bố trí một cách hợp lý và khoa học để tạo vị trí thuận

lợi cho cơng tác chế biến cũng như đi lại. Nhà xưởng không nên tiếp xúc trực tiếp

với hướng mặt trời chiếu vào vì ảnh hưởng tới sản phẩm do điều kiện nhiệt độ,

ngồi ra cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải, phòng phế liệu, kho hóa

chất,...

3.3.3. Thực hiện đúng quy trình sản xuất

* Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn đầu tiên của quy trình sản xuất nên cần chú ý:

Cán bộ QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu để đảm bảo chất lượng tránh ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Quá trình vận chuyển và bảo quản thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật.

Nhiệt độ trong phòng tiếp nhận phải đảm bảo từ 180C÷200C.

Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với dung

dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch

sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra

vào như: rổ, sọt, thùng muối cá,...bằng cách dùng vòi nước áp lực sau đó khử trùng

bằng chlorine ở nồng độ cao.

37



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán bộ thu mua phải có tay nghề cao, có

khả năng đánh giá về chất lượng nguyên liệu cũng như kích cỡ nguyên liệu và độ

ươn của những con tôm chết khi cần thiết. Nguyên liệu được nhận và đựng trong

những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh và khử trùng, không làm xay xát tôm

nguyên liệu.

* Công đoạn rửa 1, rửa 2

Nguyên liệu phải được rửa trong thùng nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, nồng độ

chlorine 50 ppm. Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu để

đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.

* Công đoạn xử lý

Dụng cụ chế biến: các lưỡi dao phải được mài sắc bén, vệ sinh sạch sẽ tránh

để dao bị rỉ sét sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Kỹ thuật chế biến:

+ Phải thường xuyên huấn luyện, kiểm tra tay nghề của công nhân để tăng

hiệu quả sản xuất.

+ Phải thường xuyên vận chuyển phế liệu ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất

lượng bán thành phẩm.

* Công đoạn xay thô

+ Cho nước đá bao quanh bên ngoài cối xay để hạ nhiệt độ bán thành phẩm

+ Thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy xay để đảm bảo kích thước tơm xay

đồng đều và đạt kích thước theo u cầu.

* Cơng đoạn phối trộn

+ Phải thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy để đảm bảo khả năng phối trộn

tốt.

+ Phải phối trộn phụ gia, gia vị: muối photphat, gelatin, bột mì, đường, muối,

bột ngọt theo đúng tỉ lệ yêu cầu để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

* Công đoạn nghiền giã

+ Cho nước đá bao quanh bên ngoài cối xay để hạ nhiệt độ bán thành phẩm

+ Thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy xay để đảm bảo bán thành phẩm đạt

độ dẻo, dai và đạt độ liên kết tốt.

* Công đoạn định hình

Phải thường xuyên kiểm tra, sửa chữa máy định hình để đảm bảo hình dạng

sản phẩm tạo ra đạt yêu cầu.

* Công đoạn hấp

Bán thành phẩm phải được hấp ở 100 0C trong vòng 20 phút để đảm bảo tiêu

diệt vi sinh vật và cố định hình dạng bán thành phẩm.

* Công đoạn tẩm bột ướt

Phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật làm cho bột gạo phủ đều trên bề mặt

bán thành phẩm để thuận lợi cho công đoạn tẩm bột xù.

38



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



* Công đoạn tẩm bột xù

Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật làm cho bột xù phải phủ đều bề mặt bán

thành phẩm.

* Cơng đoạn bao gói

Mơi trường bao gói phải có nhiệt độ thấp và ổn định, điều kiện vệ sinh phải

được đảm bảo, sản phẩm bao gói phải kín để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.

* Cơng đoạn cấp đơng

Trong q trình cấp đơng chỉ sử dụng tủ đông đủ công suất và thời gian cấp

đông càng nhanh càng tốt để tránh mất nước sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm.

Trước khi cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng vòi nước áp lực để rửa

trôi các mảng băng tuyết bám trên các tấm plap. Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản

phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn.

3.3.4. Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề và kiểm tra sức khỏe của công nhân

Thường xuyên huấn luyện nâng cao ý thức và tay nghề của cơng nhân trong

q trình chế biến sản phẩm.

Đưa ra các chính sách khen thưởng đối với các cá nhân có ý thức và tay nghề

cao để khuyến khích công nhân nâng cao tay nghề tạo ra sản phẩm đạt chất lượng

đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Thường xuyên kiểm tra sức khỏe của công nhân nhằm đảm bảo công nhân

không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm.

Cơng nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ hằng

năm tại các cơ sở Y tế.

Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh có thể lây nhiễm cho

sản phẩm thì khơng được làm việc ở những cơng đoạn sản xuất mà có thể lây nhiễm

trực tiếp hay gián tiếp cho sản phẩm.

Công nhân bị đứt tay, bị thương phải được băng ngay bằng các loại băng

không thấm nước.

Công ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong

công ty tối thiểu phải có:

+ Cuộn băng khơng thấm nước

+ Thuốc sát trùng

+ Bơng và băng dính

3.3.5. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ ổn định trong suốt q trình cấp đơng

Trong q trình cấp đơng sản phẩm cần đảm bảo thời gian và nhiệt độ ổn

định để nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được vận

chuyển đến tủ cấp đông. Trước khi cấp đông phải tiến hành vệ sinh tủ bằng cách

39



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



dùng vòi nước áp lực cao xịt vào để vệ sinh. Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt

-18÷-200C thì tiến hành cho sản phẩm vào xếp đều trên các tấm plad. Thời gian

đông là từ 2÷4 giờ.

3.3.6. Khắc phục các yếu tố mơi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

* Nhiệt độ

Trong quá trình chế biến cần bảo quản nguyên liệu và sản phẩm ở nhiệt độ

thấp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

- Nguyên liệu tôm: Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 0 0C 50C, thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.

- Nguyên liệu khác như: bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột

ngọt, muối photphat, gelatin thì phải bảo quản ở nhiệt độ thường trong điều kiện

khơ ráo, thống mát.

* Độ ẩm

Trong quá trình chế biến phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để khơng làm

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

* Vi sinh vật

Để hạn chế các hư hỏng do vi sinh vật gây ra chúng ta cần có biện pháp như

hạ thấp nhiệt độ để ức chế hoạt động của vi sinh vật, ln có chế độ vệ sinh hợp lý

nhằm ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.

3.3.7. Đảm bảo điều kiện vệ sinh

3.3.7.1. Vệ sinh công nhân

Công nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước, trong và

sau ca sản xuất.

Tất cả các công nhân tham gia chế biến phải rửa tay:

+ Trước khi vào khu vực sản xuất

+ Sau khi đi vệ sinh

+ Sau khi tay tiếp xúc với vật bẩn.

Công nhân tham gia chế biến phải:

+ Mặc áo bảo hộ và đi ủng đúng quy định

+ Đội mũ bảo hộ che kín tóc

+ Đeo khẩu trang, đeo bao tay đúng quy định

+ Công nhân phải nhận biết được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ

sinh và thực hiện các quy phạm vệ sinh.

Công ty phải trang bị đầy đủ các phương tiện khử trùng tay và khăn lau tay,

nên bố trí tại:

+ Lối đi của cơng nhân vào khu vực chế biến

+ Trong phòng chế biến

+ Cạnh nhà vệ sinh



40



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Các thiết bị này cần phải: trang bị vòi nước vận hành bằng chân,

cung cấp đủ nước sạch, ln có đủ xà phòng để rửa tay, có thau nước pha

chlorine để rửa tay, bể khử trùng ủng được bố trí tại cửa ra vào khu vực chế

biến và bắt buộc mọi người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng.

3.3.7.2. Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

3.3.7.2.1. Vệ sinh sau ca sản xuất

Tiến hành loại bỏ các nguyên liệu còn tồn đọng trên các dụng cụ chứa đựng

như thau, rổ; các dụng cụ chế biến như dao, thớt và mặt bàn chế biến sau đó dùng

bàn chải với xà phòng để cọ rửa.

Sau đó rửa lại bằng nước sạch và ngâm trong bồn nước có pha chlorine 200

ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch và treo lên giá quy định.

3.3.7.2.2. Vệ sinh trước ca sản xuất

Vệ sinh trước ca sản xuất cũng thực hiện tương tự như vệ sinh sau ca sản

xuất nhưng khơng dùng xà phòng.

3.3.7.2.3. Vệ sinh khử trùng găng tay, yếm

Găng tay, yếm sau khi sử dụng phải vệ sinh bằng cách dùng bàn chải và xà

phòng để cọ rửa. Sau đó đem rửa lại bằng nước sạch và nhúng vào dung dịch

chlorine 200 ppm.

3.3.8. Đảm bảo khả năng cung cấp nước đá, điện, nước để phục vụ cho sản

xuất

* Nước đá

Công ty cần xây dựng hệ thống làm nước đá riêng để đáp ứng cho nhu cầu

sản xuất .

* Điện

Ngồi sử dụng mạng lưới điện quốc gia thì cơng ty cần trang bị hệ thống

máy phát điện riêng để sẵn sàng phục vụ sản xuất khi mất điện.

* Nước

Công ty cần trang bị hệ thống cung cấp nước giếng khoan có độ sâu thích

hợp và bộ phận xử lý lọc nước để đảm chất lượng và khả năng cung cấp nước ổn

định để phục vụ cho sản xuất.



41



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận

Sau thời gian quy định, em đã hồn thành đồ án học phần cơng nghệ chế biến

thuỷ sản với đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tơm tẩm bột. Phân tích các

yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề xuất biện pháp nâng cao chất

lượng sản phẩm”.

Đề tài này đã thực hiện được những thành quả như sau:

- Tổng quan về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng, sản phẩm bánh tơm tẩm bột

- Tìm hiểu được quy trình sản xuất sản phẩm bánh tơm tẩm bột

- Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm



4.2. Kiến nghị

Trong quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm bánh tơm tẩm bột còn nhiều

yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó cơng ty cần đặc biệt chú ý kiểm

tra tại những cơng đoạn có tồn tại các mối nguy để kịp thời xử lý tránh ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng và góp phần đảm bảo uy

tín, lợi nhuận của cơng ty.



42



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013). Bài giảng Nguyên liệu thuỷ sản

và công nghệ sau thu hoạch, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực

phẩm TP.HCM.

[2]. Phạm Viết Nam (2016). Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản,

Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[3]. Nguyễn Văn Hiếu, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2015). Bài giảng Công nghệ sản

xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Công

Nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[4]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm

Thủy sản-tập 2, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

[5].http://doan.edu.vn/do-an/gioi-thieu-chung-ve-san-pham-thuy-san-gia-tri-giatang-sptsgtgt-24947/

[6]. http://vandatfood.com.vn/vi/san-pham/tom-ring-314.html

[7]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC

[8]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_g%E1%BA%A1o

[9]. https://vanbanphapluat.co/tcvn-1459-1996-mi-chinh

[10]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Sucroza

[11]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC

[12]. https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_g%E1%BA%A1o

[13]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i_%C4%83n

[14]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_hi%C4%91rophotphat



43



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 3.2: Uớp đá tôm thẻ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×