Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm

Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



1



2



Tiếp nhận ngun liệu

tơm, bột bì, bột gạo, bột

chiên xù, khoai lang, gia

vị



Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu

không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt

đúng chỉ tiêu chất lượng yêu cầu do khâu bảo

quản, vận chuyển không đúng kỹ thuật sẽ làm

giảm chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến

chất lượng sản phẩm.



Rửa 1, rửa 2



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời

gian rửa kéo dài, sử dụng hóa chất quá nồng độ

cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm dập nát thân

tôm.



Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh,

nhiệt độ ướp đá nguyên liệu không đúng yêu cầu

để vi sinh vật phát triển, thao tác không đúng kỹ

thuật, thời gian xử lý kéo dài tạo điều kiện cho vi

sinh vật nhiễm vào trong ngun liệu.



3



Xử lý



4



Xay thơ



Kích thước tơm xay khơng đồng đều, trong quá

trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm.



5



Phối trộn



Máy hoạt động không tốt. Phối trộn bột mì,

đường, muối, bột ngọt, gelatin, muối photphat

khơng đúng theo tỉ lệ yêu cầu.



6



Nghiền giã



Trong quá trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành

phẩm. Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết

chưa tốt do máy hoạt động khơng tốt.



7



Định hình



Hình dạng bán thành phẩm tạo ra không đạt yêu

cầu do máy hoạt động khơng tốt.



33



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



8



9



10



11



12



Hấp



Tẩm bột ướt



Tẩm bột xù



Bao gói



Cấp đơng



Bán thành phẩm không hấp theo nhiệt độ và thời

gian yêu cầu.



Thực hiện không đúng yêu cầu kỹ thuật nên bột

ướt không phủ đều bề mặt bán thành phẩm.



Thực hiện không đúng yêu cầu kỹ thuật nên bột

xù không phủ đều bề mặt bán thành phẩm.



Mơi trường bao gói có nhiệt độ cao, điều kiện vệ

sinh không đảm bảo, sản phẩm bao gói khơng

kín, khơng đúng khối lượng.



Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt yêu cầu, kỹ thuật

xuất nhập không đúng, tốc độ gió lưu thơng q

lớn làm giảm lượng nước trong bán thành phẩm,

nhiệt độ trung tâm sản phẩm chưa đạt theo yêu

cầu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.



3.2.2.3. Quá trình tổ chức, phục vụ sản xuất

* Khả năng cung cấp nước đá

Trong quá trình bảo quản và chế biến thì nước đá là một yếu tố khơng thể

nào thiếu được, nó góp phần quan trọng trong việc bảo quản nguyên liệu và bán

thành phẩm trong các công đoạn chế biến.

* Khả năng cung cấp điện

Đây là hai yếu tố không thể thiếu được trong bất kỳ nhà máy chế biến nào.

Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị ngừng lại,

nguyên liệu sẽ ứ động, chất lượng sản phẩm sẽ giảm sút nghiêm trọng.

* Khả năng cung cấp nước

Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào các công

đoạn sản xuất của nhà máy, nhà máy không thể tiến hành sản xuất được nếu khơng

34



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



đủ hoặc khơng có nước cho sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không

ổn định và không đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên

liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2.2.4. Yếu tố con người

* Trình độ tay nghề của cơng nhân

Ở bất kỳ hoạt động nào của xã hội thì nhân tố con người ln giữ vai trò

quan trọng và khơng thể thiếu được. Trong xí nghiệp sản xuất cũng vậy, nếu các yếu

tố khác như: nguyên liệu, máy móc, thiết bị dù có tốt mấy đi chăng nữa nhưng nếu

người lao động khơng có tay nghề và ý thức tốt thì chất lượng sản phẩm cũng sẽ

khơng đảm bảo. Nếu người cơng nhân có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công

nghệ mới nhanh, làm việc theo tác phong cơng nghiệp, thao tác chế biến chính xác

tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

* Ý thức chấp hành công việc của công nhân

Do công ty trả lương theo sản phẩm nên công nhân sẽ chạy theo năng suất

mà ít quan tâm đến thành phẩm sau khi chế biến. Do đó sẽ dẫn đến tình trạng làm

nhanh, làm khơng đúng kỹ thuật từ đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

* Tâm lý, sức khỏe của công nhân

Khi cơng nhân có tâm lý thoải mái thì làm việc sẽ hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi

trong từng thao tác. Có sức khỏe tốt, cơng nhân sẽ làm việc hiệu quả hơn, đảm bảo

chất lượng sản phẩm.

3.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong q trình cấp đơng

3.2.3.1. Thời gian cấp đơng

Thời gian cấp đơng kéo dài thì sự bay hơi, thăng hoa hơi nước càng tăng làm

cho sản phẩm mất nhiều nước, dẫn đến biến tính protein, oxy hóa lipit và dẫn tới dễ

xảy ra hiện tượng xơ cứng, cháy lạnh.

Thời gian cấp đông phụ thuộc vào các yếu tố:

+ Nhiệt độ vận hành

+ Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đơng

+ Hình dạng sản phẩm

+ Diện tích tiếp xúc

+ Bao gói sản phẩm

3.2.3.2. Nhiệt độ cấp đơng

Trong thời gian cấp đông nếu nhiệt độ không đủ thấp thì thời gian sẽ kéo dài,

các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn, chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào.

Khi rã đông lượng nước kết tinh ra ngoài theo đường rách tế bào, kéo theo các chất

dinh dưỡng hòa tan làm giảm chất lượng sản phẩm.

3.2.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.2.4.1. Nhiệt độ



35



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu tôm từ khi đánh bắt đến khi đưa vào sản xuất thì ln chịu ảnh hưởng

của nhiệt độ. Đây là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật nên

nó ảnh hưởng đến q trình biến đổi của nguyên liệu. Trong phạm vi nhiệt độ nhất

định, nếu tăng nhiệt độ thì vi sinh vật sẽ hoạt động mạnh, tốc độ thối rửa nhanh. Vi

sinh vật hoạt động mạnh ở nhiệt độ 25÷30 0C nên ở nhiệt độ này tốc độ thối rửa rất

nhanh.

3.2.4.2. Độ ẩm

Khi độ ẩm khơng khí tăng lên thì mức độ bay hơi nước của thực phẩm giảm

nhưng hoạt động của vi sinh vật lại tăng lên làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản

phẩm.

3.2.4.3. Vi sinh vật

Vi sinh vật là một trong những nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản

phẩm. Nó là nguồn gốc gây ra các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm.



3.3. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Đối với các nhà máy sản xuất thì vấn đề chất lượng sản phẩm là vấn đề được

quan tâm đầu tiên, vì nó nhân tố quyết định sự thành bại của công ty. Chỉ khi nào

nhà máy sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao mới thu hút được khách hàng, tạo

được uy tính trên thị trường từ đó đem lại hiệu quả kinh doanh cho cơng ty. Chính

vì lẽ đó khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu trong việc

mở rộng sản xuất, là điều kiện cần thiết để nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh,

tăng năng suất lao động từ đó đem lại lợi nhuận cho cơng ty.

3.3.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu

* Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng



Hình 3.2: Uớp đá tơm thẻ



36



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng, nó quyết định

đến việc hình thành chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu tơm thẻ chân trắng được xí

nghiệp thu mua qua các đại lý, sau đó sẽ tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu

tại nơi thu mua. Chỉ thu mua những ngun liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý.

Tơm dùng để chế biến sản phẩm bánh tôm tẩm bột phải có chất lượng tốt.

Tơm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ đem đi bảo quản, tiến hành xếp tôm

vào thùng cách nhiệt thành từng lớp, dưới cùng là lớp đá dày 10 cm, tuần tự cứ một

lớp tôm một lớp đá và trên cùng là một lớp đá dày 10 cm.

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ được vận chuyển bằng

các xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhiệt có nhiệt độ khơng khí

từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển không được kéo dài quá 3,5 ngày.

* Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin

Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin phải được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín, đảm bảo nguồn gốc

xuất xứ của nguồn nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng nhu

cầu người tiêu dùng.

3.3.2. Nâng cao chất lượng máy móc, thiết bị, bố trí vệ sinh nhà xưởng

Phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng các trang thiết bị máy móc của nhà

máy để đảm bảo khả năng hoạt động hiệu quả góp phần nâng cao chất lượng sản

phẩm.

Nhà xưởng cũng nên bố trí một cách hợp lý và khoa học để tạo vị trí thuận

lợi cho công tác chế biến cũng như đi lại. Nhà xưởng không nên tiếp xúc trực tiếp

với hướng mặt trời chiếu vào vì ảnh hưởng tới sản phẩm do điều kiện nhiệt độ,

ngồi ra cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải, phòng phế liệu, kho hóa

chất,...

3.3.3. Thực hiện đúng quy trình sản xuất

* Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn đầu tiên của quy trình sản xuất nên cần chú ý:

Cán bộ QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu để đảm bảo chất lượng tránh ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Quá trình vận chuyển và bảo quản thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật.

Nhiệt độ trong phòng tiếp nhận phải đảm bảo từ 180C÷200C.

Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với dung

dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch

sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra

vào như: rổ, sọt, thùng muối cá,...bằng cách dùng vòi nước áp lực sau đó khử trùng

bằng chlorine ở nồng độ cao.

37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×