Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 3.1: Thành phần phụ gia, gia vị

Bảng 3.1: Thành phần phụ gia, gia vị

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Chuẩn bị: Nồi hấp

- Cách tiến hành:

Các bán thành phẩm sau khi tạo hình được xếp vào trong nồi hấp và tiến

hành hấp ở 100OC trong 20 phút.

- Yêu cầu: Bán thành phẩm cứng

3.1.2.10. Tẩm bột ướt

- Mục đích: Tạo độ giòn cho sản phẩm, đồng thời làm chất kết dính bột xù vào sản

phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Bột gạo sau khi đã phối trộn với nước theo tỉ lệ bột/nước=6/4

+ Bán thành phẩm sau khi hấp

- Cách tiến hành:

Bán thành phẩm được cho vào thau bột gạo đã phối trộn sau đó lấy ra đưa

đến cơng đoạn tiếp theo.

- u cầu: Bột gạo phải phủ đều trên bề mặt của bán thành phẩm

3.1.2.11. Tẩm bột xù

- Mục đích: Tạo thêm mùi vị thơm ngon, tăng giá trị cảm quan và tăng độ giòn cho

sản phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Bột xù

+ Bán thành phẩm sau khi tẩm bột ướt

- Cách tiến hành:

Bán thành phẩm sau khi tẩm bột ướt sẽ đưa đến các khay chứa bột xù đã

chuẩn bị và tiến hành rải đều bột xù lên bán thành phẩm.

- Yêu cầu: Bột xù phải phủ đều trên bề mặt sản phẩm

3.1.2.12. Bao gói

- Mục đích: Dễ dàng cho vận chuyển, phân phối và bảo quản sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Túi PE

+ Máy hàn miệng túi, hút chân không

+ Cân

- Cách tiến hành:

Cho 10 viên bánh tôm vào một túi PE ( 500g/túi PE) sau đó tiến hành đưa

vào máy hàn miệng túi và hút chân không.

- Yêu cầu:

+ Đúng khối lượng

+ Hàn kín miệng túi

3.1.2.13. Cấp đơng

- Mục đích: Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

30



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Chuẩn bị:

+ Chạy tủ cấp đơng

+ Sản phẩm sau khi bao gói

- Cách tiến hành:

Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được vận chuyển đến tủ cấp đông. Trước khi

cấp đông phải tiến hành vệ sinh tủ bằng cách dùng vòi nước áp lực cao xịt vào để vệ

sinh. Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt -18÷-200C thì tiến hành cho sản phẩm vào

xếp đều trên các tấm plad. Thời gian đông là từ 2÷4 giờ.

- Yêu cầu:

+ Băng phủ đều trên bề mặt sản phẩm

+ Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C



3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.2.1. Nguồn nguyên liệu

3.2.1.1. Chất lượng nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

Nguyên liệu là nhân tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Do đặc

điểm của ngành chủ yếu là giữ gìn các đặc điểm tự nhiên của nguyên liệu tươi từ

khai thác, đánh bắt đến khi đưa vào chế biến. Nếu nguyên liệu mua về quá nhiều

không kịp sản xuất thì buộc xí nghiệp bằng mọi cách phải xử lý sơ chế hết số

nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, nếu không sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng của sản phẩm sau này. Ngược lại nguyên liệu thu mua q ít khơng đủ chế

biến nên buộc phải trữ đông lại, đến khi rã đông chế biến lại thì chất lượng và khối

lượng đã giảm đi rất nhiều.

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu thì chúng ta cần phải hiểu được bản chất

của nguyên liệu và những yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu.

- Tính ươn thối của nguyên liệu

Tôm là động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối khi ra khỏi mơi trường sống vì:

+ Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều, cơ thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng.

+ Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là môi trường thuận lợi tạo điều

kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy quá trình thối rửa xảy ra nhanh hơn.

+ Sau khi chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi:

Tiết nhớt

Tê cứng

Phân giải

Phân hủy

Khi nguyên liệu tơm bước vào thời kỳ phân hủy thì chất lượng của ngun

liệu hầu như khơng còn sử dụng được nữa. Do đó nếu khơng có biện pháp bảo quản

ngun liệu thích hợp thì tác hại của q trình thối rửa xảy ra nhanh hơn và tác hại

là rất lớn.

- Công tác thu mua, bảo quản nguyên liệu

Đây là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu. Từ

khi đánh bắt đến khi nguyên liệu được vận chuyển về công ty là cả một khoảng thời

gian dài. Nếu thu mua, bảo quản khơng đúng kỹ thuật thì nguyên liệu rất dễ hư hỏng

31



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



dẫn đến khả năng giữ nước giảm làm giảm chất lượng nguyên liệu, ảnh hưởng lớn

đến định mức sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Đại lý gian dối không làm đúng kỹ thuật, nguyên liệu vận chuyển về công

ty không được bảo quản tốt.

+ Tiếp nhận nguyên liệu không đúng kỹ thuật: nhiệt độ cao, nền nhà bẩn, bảo

quản đông không đạt,...

3.2.1.2. Chất lượng nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột

ngọt, muối photphat, gelatin

Các nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin dùng để sản xuất sản phẩm bánh tôm tẩm bột cần phải đạt yêu cầu

về chất lượng. Nguyên liệu phải còn nguyên trạng thái ban đầu, không bị biến màu,

biến mùi do hết thời hạn sử dụng hoặc do công tác bảo quản không đúng dẫn đến

chất lượng sản phẩm sản xuất khơng đạt chất lượng.

3.2.2. Q trình sản xuất

Từ ngun liệu để tạo ra sản phẩm cuối cùng thì phải trải qua một q trình

chế biến bao gồm rất nhiều cơng đoạn, mỗi cơng đoạn có những yếu tố tác động

làm ảnh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

3.2.2.1. Máy móc, thiết bị, nhà xưởng

Máy móc thiết bị là một yếu tố quan trọng trong q trình sản xuất, nó ảnh

hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chẳng hạn như sản phẩm bánh tôm tẩm

bột sau khi được chế biến xong sẽ đưa đi cấp đông, nếu thời gian cấp đơng q ngắn

thì sản phẩm sẽ khơng đạt tiêu chuẩn, nếu thời gian cấp đông dài vượt quá giới hạn

cho phép thì sẽ dẫn đến hư hỏng sản phẩm gây ra những biến đổi xấu không tốt như

sản phẩm bị khơ, cháy lạnh,...

3.2.2.2. Quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng sản phẩm.

Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến chất lượng sản

phẩm



STT



Cơng đoạn



Các yếu tố ảnh hưởng



32



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



1



2



Tiếp nhận ngun liệu

tơm, bột bì, bột gạo, bột

chiên xù, khoai lang, gia

vị



Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu

không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt

đúng chỉ tiêu chất lượng yêu cầu do khâu bảo

quản, vận chuyển không đúng kỹ thuật sẽ làm

giảm chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến

chất lượng sản phẩm.



Rửa 1, rửa 2



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời

gian rửa kéo dài, sử dụng hóa chất quá nồng độ

cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm dập nát thân

tôm.



Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh,

nhiệt độ ướp đá nguyên liệu không đúng yêu cầu

để vi sinh vật phát triển, thao tác không đúng kỹ

thuật, thời gian xử lý kéo dài tạo điều kiện cho vi

sinh vật nhiễm vào trong nguyên liệu.



3



Xử lý



4



Xay thơ



Kích thước tơm xay khơng đồng đều, trong q

trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm.



5



Phối trộn



Máy hoạt động khơng tốt. Phối trộn bột mì,

đường, muối, bột ngọt, gelatin, muối photphat

không đúng theo tỉ lệ yêu cầu.



6



Nghiền giã



Trong quá trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành

phẩm. Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết

chưa tốt do máy hoạt động khơng tốt.



7



Định hình



Hình dạng bán thành phẩm tạo ra không đạt yêu

cầu do máy hoạt động không tốt.



33



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 3.1: Thành phần phụ gia, gia vị

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×