Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tôm tẩm bột

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tôm tẩm bột

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



3.1.2. Thuyết minh quy trình

3.1.2.1. Ngun liệu tơm

Xí nghiệp thu mua tơm qua các đại lý. Do đó ngun liệu được bảo quản

trong thùng cách nhiệt muối đá t0= 2÷40C và thời gian vận chuyển tơm của các đại

lý đến xí nghiệp khơng được q 4 giờ.

Khi tơm về xí nghiệp được QC kiểm tra để đánh giá:

- Độ tươi

- Tạp chất

- Kích cỡ của nguyên liệu

Nếu đạt sẽ chuyển đến công đoạn tiếp theo

3.1.2.2. Rửa 1

Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha Chlorine 50

ppm, nhiệt độ ≤ 100C.

- Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi

sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.

- Chuẩn bị:

+ Rổ nhựa

+ Hai thùng nước có chứa Chlorine 50 ppm

- Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị dập nát.

- Cách tiến hành:

Tôm sau khi tiếp nhận sẽ được nhận vào các rổ nhựa đã được vệ sinh trước.

Mỗi rổ đựng từ 3-5 kg tôm, các rổ nhựa này sẽ được rửa qua 2 thùng nước có chứa

nước Chlorine nồng độ 50 ppm. Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay

khuấy đảo một cách nhẹ nhàng và nhanh chóng, tránh làm dập nát tơm. Có thể rửa

bằng thiết bị rửa: băng chuyền xích, trống quay...Tuy nhiên, rửa bằng máy lại không

sạch bằng rửa thủ công.

Sau 10-20 lần rửa thay nước một lần.

3.1.2.3. Xử lý

- Mục đích: loại bỏ đầu, vỏ tôm

- Chuẩn bị:

+ Thau nước sạch để lột đầu, vỏ tôm

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C

+ Dao Thái Lan nhỏ

+ Nguyên liệu được ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C

- Cách tiến hành:

+ Tay nghịch cầm tơm sao cho tơm úp trong lòng bàn tay, đầu tơm hướng về

phía trước.

+ Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tiếp giáp giữa đầu và thân

tơm

27



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Đẩy mạnh dao về phía trước để tách đầu tôm

+ Lật ngửa thân tôm để loại bỏ phần chân bò

+ Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Đầu tôm và phế liệu

cho vào thau nước xử lý.

- Yêu cầu:

+ Sạch nội tạng

+ Giữ lại phần thịt hàm

3.1.2.4. Rửa 2

Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ được rửa trong thùng nước có pha Chlorine 20

ppm. Thời gian rửa qua mỗi thùng từ 10-20 giây và mỗi rỗ khơng q 3 kg.

- Mục đích: loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và

gạch thốt ra từ thân tơm.

- Chuẩn bị:

+ Rổ nhựa

+ Hai thùng nước có pha Chlorine 20 ppm

- Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá, tạp

chất.

- Cách tiến hành:

Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong thùng thứ nhất, nước có pha Chlorine 20 ppm

và nước đá, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0C dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ

nhàng tránh làm tôm bị dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.

3.1.2.5. Xay thơ

- Mục đích: giảm kích thước của bán thành phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công

đoạn nghiền giã.

- Chuẩn bị:

+ Máy xay thô

+ Thau

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu tôm sau khi để ráo sẽ cho vào máy xay thô, xay kích thước bán

thành phẩm đường kính khoảng 1-2 mm.

- u cầu:

+ Kích thước tơm xay đồng đều

+ Trong q trình xay tránh làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm

3.1.2.6. Phối trộn phụ gia, gia vị

- Mục đích:

+ Tăng khả năng tạo gel protein, độ dẻo dai cho sản phẩm

+ Tăng mùi vị, giữ ẩm, tạo độ bóng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Máy trộn

28



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Bột mì, muối photphat, gelatin, đường, muối, bột ngọt

- Cách tiến hành:

+ Cân phụ gia, gia vị theo tỉ lệ trong bảng sau:

Bảng 3.1: Thành phần phụ gia, gia vị

Thành phần



Tỉ lệ phần trăm (%)



Bột mì



0,3



Muối photphat



0,2



Gelatin



0,2



Đường



1



Muối



1



Bột ngọt



1



3.1.2.7. Nghiền giã

- Mục đích:

+ Tăng liên kết gel và cấu trúc mạng lưới

+ Tạo cấu trúc gel bền vững, độ bền, dẻo và tăng giá trị cảm quan cho bán

thành phẩm

- Chuẩn bị: Máy nghiền

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu sau khi xay thô và phối trộn phụ gia, gia vị sẽ được cho vào máy

nghiền. Tiến hành nghiền bán thành phẩm đến khi đạt trạng thái mịn, dẻo dai.

- Yêu cầu:

+ Không làm tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền

+ Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết tốt

3.1.2.8. Định hình

- Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm

- Chuẩn bị: Máy tạo hình

- Cách tiến hành:

Cho bán thành phẩm sau khi nghiền vào máy tạo hình để tiến hành tạo hình

cho sản phẩm thành khối hình tròn có đường kính 2 cm.

- Yêu cầu: Tạo hình đồng đều

3.1.2.9. Hấp

- Mục đích:

+ Cố định hình dạng bán thành phẩm sau khi định hình

+ Tiêu diệt vi sinh vật

29



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Chuẩn bị: Nồi hấp

- Cách tiến hành:

Các bán thành phẩm sau khi tạo hình được xếp vào trong nồi hấp và tiến

hành hấp ở 100OC trong 20 phút.

- Yêu cầu: Bán thành phẩm cứng

3.1.2.10. Tẩm bột ướt

- Mục đích: Tạo độ giòn cho sản phẩm, đồng thời làm chất kết dính bột xù vào sản

phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Bột gạo sau khi đã phối trộn với nước theo tỉ lệ bột/nước=6/4

+ Bán thành phẩm sau khi hấp

- Cách tiến hành:

Bán thành phẩm được cho vào thau bột gạo đã phối trộn sau đó lấy ra đưa

đến công đoạn tiếp theo.

- Yêu cầu: Bột gạo phải phủ đều trên bề mặt của bán thành phẩm

3.1.2.11. Tẩm bột xù

- Mục đích: Tạo thêm mùi vị thơm ngon, tăng giá trị cảm quan và tăng độ giòn cho

sản phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Bột xù

+ Bán thành phẩm sau khi tẩm bột ướt

- Cách tiến hành:

Bán thành phẩm sau khi tẩm bột ướt sẽ đưa đến các khay chứa bột xù đã

chuẩn bị và tiến hành rải đều bột xù lên bán thành phẩm.

- Yêu cầu: Bột xù phải phủ đều trên bề mặt sản phẩm

3.1.2.12. Bao gói

- Mục đích: Dễ dàng cho vận chuyển, phân phối và bảo quản sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Túi PE

+ Máy hàn miệng túi, hút chân không

+ Cân

- Cách tiến hành:

Cho 10 viên bánh tơm vào một túi PE ( 500g/túi PE) sau đó tiến hành đưa

vào máy hàn miệng túi và hút chân khơng.

- u cầu:

+ Đúng khối lượng

+ Hàn kín miệng túi

3.1.2.13. Cấp đơng

- Mục đích: Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

30



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tôm tẩm bột

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×