Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN

PHẦN 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



3.1.2. Thuyết minh quy trình

3.1.2.1. Ngun liệu tơm

Xí nghiệp thu mua tơm qua các đại lý. Do đó ngun liệu được bảo quản

trong thùng cách nhiệt muối đá t0= 2÷40C và thời gian vận chuyển tơm của các đại

lý đến xí nghiệp khơng được q 4 giờ.

Khi tơm về xí nghiệp được QC kiểm tra để đánh giá:

- Độ tươi

- Tạp chất

- Kích cỡ của nguyên liệu

Nếu đạt sẽ chuyển đến công đoạn tiếp theo

3.1.2.2. Rửa 1

Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha Chlorine 50

ppm, nhiệt độ ≤ 100C.

- Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi

sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.

- Chuẩn bị:

+ Rổ nhựa

+ Hai thùng nước có chứa Chlorine 50 ppm

- Yêu cầu: Phải sạch rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị dập nát.

- Cách tiến hành:

Tôm sau khi tiếp nhận sẽ được nhận vào các rổ nhựa đã được vệ sinh trước.

Mỗi rổ đựng từ 3-5 kg tôm, các rổ nhựa này sẽ được rửa qua 2 thùng nước có chứa

nước Chlorine nồng độ 50 ppm. Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay

khuấy đảo một cách nhẹ nhàng và nhanh chóng, tránh làm dập nát tơm. Có thể rửa

bằng thiết bị rửa: băng chuyền xích, trống quay...Tuy nhiên, rửa bằng máy lại không

sạch bằng rửa thủ công.

Sau 10-20 lần rửa thay nước một lần.

3.1.2.3. Xử lý

- Mục đích: loại bỏ đầu, vỏ tôm

- Chuẩn bị:

+ Thau nước sạch để lột đầu, vỏ tôm

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C

+ Dao Thái Lan nhỏ

+ Nguyên liệu được ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C

- Cách tiến hành:

+ Tay nghịch cầm tơm sao cho tơm úp trong lòng bàn tay, đầu tơm hướng về

phía trước.

+ Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tiếp giáp giữa đầu và thân

tơm

27



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Đẩy mạnh dao về phía trước để tách đầu tôm

+ Lật ngửa thân tôm để loại bỏ phần chân bò

+ Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Đầu tôm và phế liệu

cho vào thau nước xử lý.

- Yêu cầu:

+ Sạch nội tạng

+ Giữ lại phần thịt hàm

3.1.2.4. Rửa 2

Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ được rửa trong thùng nước có pha Chlorine 20

ppm. Thời gian rửa qua mỗi thùng từ 10-20 giây và mỗi rỗ khơng q 3 kg.

- Mục đích: loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và

gạch thốt ra từ thân tơm.

- Chuẩn bị:

+ Rổ nhựa

+ Hai thùng nước có pha Chlorine 20 ppm

- Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá, tạp

chất.

- Cách tiến hành:

Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong thùng thứ nhất, nước có pha Chlorine 20 ppm

và nước đá, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0C dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ

nhàng tránh làm tôm bị dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.

3.1.2.5. Xay thơ

- Mục đích: giảm kích thước của bán thành phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công

đoạn nghiền giã.

- Chuẩn bị:

+ Máy xay thô

+ Thau

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu tôm sau khi để ráo sẽ cho vào máy xay thô, xay kích thước bán

thành phẩm đường kính khoảng 1-2 mm.

- u cầu:

+ Kích thước tơm xay đồng đều

+ Trong q trình xay tránh làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm

3.1.2.6. Phối trộn phụ gia, gia vị

- Mục đích:

+ Tăng khả năng tạo gel protein, độ dẻo dai cho sản phẩm

+ Tăng mùi vị, giữ ẩm, tạo độ bóng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Máy trộn

28



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



+ Bột mì, muối photphat, gelatin, đường, muối, bột ngọt

- Cách tiến hành:

+ Cân phụ gia, gia vị theo tỉ lệ trong bảng sau:

Bảng 3.1: Thành phần phụ gia, gia vị

Thành phần



Tỉ lệ phần trăm (%)



Bột mì



0,3



Muối photphat



0,2



Gelatin



0,2



Đường



1



Muối



1



Bột ngọt



1



3.1.2.7. Nghiền giã

- Mục đích:

+ Tăng liên kết gel và cấu trúc mạng lưới

+ Tạo cấu trúc gel bền vững, độ bền, dẻo và tăng giá trị cảm quan cho bán

thành phẩm

- Chuẩn bị: Máy nghiền

- Cách tiến hành:

Nguyên liệu sau khi xay thô và phối trộn phụ gia, gia vị sẽ được cho vào máy

nghiền. Tiến hành nghiền bán thành phẩm đến khi đạt trạng thái mịn, dẻo dai.

- Yêu cầu:

+ Không làm tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền

+ Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết tốt

3.1.2.8. Định hình

- Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm

- Chuẩn bị: Máy tạo hình

- Cách tiến hành:

Cho bán thành phẩm sau khi nghiền vào máy tạo hình để tiến hành tạo hình

cho sản phẩm thành khối hình tròn có đường kính 2 cm.

- Yêu cầu: Tạo hình đồng đều

3.1.2.9. Hấp

- Mục đích:

+ Cố định hình dạng bán thành phẩm sau khi định hình

+ Tiêu diệt vi sinh vật

29



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Chuẩn bị: Nồi hấp

- Cách tiến hành:

Các bán thành phẩm sau khi tạo hình được xếp vào trong nồi hấp và tiến

hành hấp ở 100OC trong 20 phút.

- Yêu cầu: Bán thành phẩm cứng

3.1.2.10. Tẩm bột ướt

- Mục đích: Tạo độ giòn cho sản phẩm, đồng thời làm chất kết dính bột xù vào sản

phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Bột gạo sau khi đã phối trộn với nước theo tỉ lệ bột/nước=6/4

+ Bán thành phẩm sau khi hấp

- Cách tiến hành:

Bán thành phẩm được cho vào thau bột gạo đã phối trộn sau đó lấy ra đưa

đến công đoạn tiếp theo.

- Yêu cầu: Bột gạo phải phủ đều trên bề mặt của bán thành phẩm

3.1.2.11. Tẩm bột xù

- Mục đích: Tạo thêm mùi vị thơm ngon, tăng giá trị cảm quan và tăng độ giòn cho

sản phẩm.

- Chuẩn bị:

+ Bột xù

+ Bán thành phẩm sau khi tẩm bột ướt

- Cách tiến hành:

Bán thành phẩm sau khi tẩm bột ướt sẽ đưa đến các khay chứa bột xù đã

chuẩn bị và tiến hành rải đều bột xù lên bán thành phẩm.

- Yêu cầu: Bột xù phải phủ đều trên bề mặt sản phẩm

3.1.2.12. Bao gói

- Mục đích: Dễ dàng cho vận chuyển, phân phối và bảo quản sản phẩm

- Chuẩn bị:

+ Túi PE

+ Máy hàn miệng túi, hút chân không

+ Cân

- Cách tiến hành:

Cho 10 viên bánh tơm vào một túi PE ( 500g/túi PE) sau đó tiến hành đưa

vào máy hàn miệng túi và hút chân khơng.

- u cầu:

+ Đúng khối lượng

+ Hàn kín miệng túi

3.1.2.13. Cấp đơng

- Mục đích: Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

30



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



- Chuẩn bị:

+ Chạy tủ cấp đông

+ Sản phẩm sau khi bao gói

- Cách tiến hành:

Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được vận chuyển đến tủ cấp đơng. Trước khi

cấp đông phải tiến hành vệ sinh tủ bằng cách dùng vòi nước áp lực cao xịt vào để vệ

sinh. Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt -18÷-200C thì tiến hành cho sản phẩm vào

xếp đều trên các tấm plad. Thời gian đơng là từ 2÷4 giờ.

- u cầu:

+ Băng phủ đều trên bề mặt sản phẩm

+ Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C



3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.2.1. Nguồn nguyên liệu

3.2.1.1. Chất lượng nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

Nguyên liệu là nhân tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Do đặc

điểm của ngành chủ yếu là giữ gìn các đặc điểm tự nhiên của nguyên liệu tươi từ

khai thác, đánh bắt đến khi đưa vào chế biến. Nếu nguyên liệu mua về q nhiều

khơng kịp sản xuất thì buộc xí nghiệp bằng mọi cách phải xử lý sơ chế hết số

nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, nếu không sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng của sản phẩm sau này. Ngược lại nguyên liệu thu mua quá ít không đủ chế

biến nên buộc phải trữ đông lại, đến khi rã đơng chế biến lại thì chất lượng và khối

lượng đã giảm đi rất nhiều.

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu thì chúng ta cần phải hiểu được bản chất

của nguyên liệu và những yếu tố ảnh hưởng đến ngun liệu.

- Tính ươn thối của ngun liệu

Tơm là động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối khi ra khỏi mơi trường sống vì:

+ Hàm lượng nước trong cơ thịt nhiều, cơ thịt lỏng lẻo, giàu dinh dưỡng.

+ Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là mơi trường thuận lợi tạo điều

kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy quá trình thối rửa xảy ra nhanh hơn.

+ Sau khi chết trải qua bốn giai đoạn biến đổi:

Tiết nhớt

Tê cứng

Phân giải

Phân hủy

Khi nguyên liệu tôm bước vào thời kỳ phân hủy thì chất lượng của nguyên

liệu hầu như khơng còn sử dụng được nữa. Do đó nếu khơng có biện pháp bảo quản

ngun liệu thích hợp thì tác hại của quá trình thối rửa xảy ra nhanh hơn và tác hại

là rất lớn.

- Công tác thu mua, bảo quản nguyên liệu

Đây là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu. Từ

khi đánh bắt đến khi nguyên liệu được vận chuyển về công ty là cả một khoảng thời

gian dài. Nếu thu mua, bảo quản khơng đúng kỹ thuật thì ngun liệu rất dễ hư hỏng

31



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



dẫn đến khả năng giữ nước giảm làm giảm chất lượng nguyên liệu, ảnh hưởng lớn

đến định mức sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Đại lý gian dối không làm đúng kỹ thuật, nguyên liệu vận chuyển về công

ty không được bảo quản tốt.

+ Tiếp nhận nguyên liệu không đúng kỹ thuật: nhiệt độ cao, nền nhà bẩn, bảo

quản đông khơng đạt,...

3.2.1.2. Chất lượng ngun liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột

ngọt, muối photphat, gelatin

Các nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin dùng để sản xuất sản phẩm bánh tôm tẩm bột cần phải đạt yêu cầu

về chất lượng. Nguyên liệu phải còn nguyên trạng thái ban đầu, không bị biến màu,

biến mùi do hết thời hạn sử dụng hoặc do công tác bảo quản không đúng dẫn đến

chất lượng sản phẩm sản xuất không đạt chất lượng.

3.2.2. Quá trình sản xuất

Từ nguyên liệu để tạo ra sản phẩm cuối cùng thì phải trải qua một quá trình

chế biến bao gồm rất nhiều công đoạn, mỗi công đoạn có những yếu tố tác động

làm ảnh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

3.2.2.1. Máy móc, thiết bị, nhà xưởng

Máy móc thiết bị là một yếu tố quan trọng trong q trình sản xuất, nó ảnh

hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Chẳng hạn như sản phẩm bánh tôm tẩm

bột sau khi được chế biến xong sẽ đưa đi cấp đông, nếu thời gian cấp đông quá ngắn

thì sản phẩm sẽ khơng đạt tiêu chuẩn, nếu thời gian cấp đơng dài vượt q giới hạn

cho phép thì sẽ dẫn đến hư hỏng sản phẩm gây ra những biến đổi xấu không tốt như

sản phẩm bị khô, cháy lạnh,...

3.2.2.2. Quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng sản phẩm.

Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến chất lượng sản

phẩm



STT



Cơng đoạn



Các yếu tố ảnh hưởng



32



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



1



2



Tiếp nhận ngun liệu

tơm, bột bì, bột gạo, bột

chiên xù, khoai lang, gia

vị



Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu

không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt

đúng chỉ tiêu chất lượng yêu cầu do khâu bảo

quản, vận chuyển không đúng kỹ thuật sẽ làm

giảm chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến

chất lượng sản phẩm.



Rửa 1, rửa 2



Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời

gian rửa kéo dài, sử dụng hóa chất quá nồng độ

cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm dập nát thân

tôm.



Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh,

nhiệt độ ướp đá nguyên liệu không đúng yêu cầu

để vi sinh vật phát triển, thao tác không đúng kỹ

thuật, thời gian xử lý kéo dài tạo điều kiện cho vi

sinh vật nhiễm vào trong ngun liệu.



3



Xử lý



4



Xay thơ



Kích thước tơm xay khơng đồng đều, trong q

trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm.



5



Phối trộn



Máy hoạt động không tốt. Phối trộn bột mì,

đường, muối, bột ngọt, gelatin, muối photphat

khơng đúng theo tỉ lệ yêu cầu.



6



Nghiền giã



Trong quá trình xay làm tăng nhiệt độ bán thành

phẩm. Bán thành phẩm dẻo, dai, đạt độ liên kết

chưa tốt do máy hoạt động không tốt.



7



Định hình



Hình dạng bán thành phẩm tạo ra khơng đạt u

cầu do máy hoạt động khơng tốt.



33



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



8



9



10



11



12



Hấp



Tẩm bột ướt



Tẩm bột xù



Bao gói



Cấp đông



Bán thành phẩm không hấp theo nhiệt độ và thời

gian yêu cầu.



Thực hiện không đúng yêu cầu kỹ thuật nên bột

ướt không phủ đều bề mặt bán thành phẩm.



Thực hiện không đúng yêu cầu kỹ thuật nên bột

xù không phủ đều bề mặt bán thành phẩm.



Mơi trường bao gói có nhiệt độ cao, điều kiện vệ

sinh không đảm bảo, sản phẩm bao gói khơng

kín, khơng đúng khối lượng.



Nhiệt độ tủ cấp đông chưa đạt yêu cầu, kỹ thuật

xuất nhập không đúng, tốc độ gió lưu thơng q

lớn làm giảm lượng nước trong bán thành phẩm,

nhiệt độ trung tâm sản phẩm chưa đạt theo yêu

cầu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.



3.2.2.3. Quá trình tổ chức, phục vụ sản xuất

* Khả năng cung cấp nước đá

Trong quá trình bảo quản và chế biến thì nước đá là một yếu tố khơng thể

nào thiếu được, nó góp phần quan trọng trong việc bảo quản nguyên liệu và bán

thành phẩm trong các công đoạn chế biến.

* Khả năng cung cấp điện

Đây là hai yếu tố không thể thiếu được trong bất kỳ nhà máy chế biến nào.

Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị ngừng lại,

nguyên liệu sẽ ứ động, chất lượng sản phẩm sẽ giảm sút nghiêm trọng.

* Khả năng cung cấp nước

Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào các công

đoạn sản xuất của nhà máy, nhà máy không thể tiến hành sản xuất được nếu khơng

34



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



đủ hoặc khơng có nước cho sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không

ổn định và không đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên

liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.2.2.4. Yếu tố con người

* Trình độ tay nghề của công nhân

Ở bất kỳ hoạt động nào của xã hội thì nhân tố con người ln giữ vai trò

quan trọng và khơng thể thiếu được. Trong xí nghiệp sản xuất cũng vậy, nếu các yếu

tố khác như: nguyên liệu, máy móc, thiết bị dù có tốt mấy đi chăng nữa nhưng nếu

người lao động khơng có tay nghề và ý thức tốt thì chất lượng sản phẩm cũng sẽ

khơng đảm bảo. Nếu người cơng nhân có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công

nghệ mới nhanh, làm việc theo tác phong cơng nghiệp, thao tác chế biến chính xác

tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

* Ý thức chấp hành công việc của công nhân

Do công ty trả lương theo sản phẩm nên công nhân sẽ chạy theo năng suất

mà ít quan tâm đến thành phẩm sau khi chế biến. Do đó sẽ dẫn đến tình trạng làm

nhanh, làm khơng đúng kỹ thuật từ đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

* Tâm lý, sức khỏe của công nhân

Khi cơng nhân có tâm lý thoải mái thì làm việc sẽ hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi

trong từng thao tác. Có sức khỏe tốt, cơng nhân sẽ làm việc hiệu quả hơn, đảm bảo

chất lượng sản phẩm.

3.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong q trình cấp đơng

3.2.3.1. Thời gian cấp đơng

Thời gian cấp đơng kéo dài thì sự bay hơi, thăng hoa hơi nước càng tăng làm

cho sản phẩm mất nhiều nước, dẫn đến biến tính protein, oxy hóa lipit và dẫn tới dễ

xảy ra hiện tượng xơ cứng, cháy lạnh.

Thời gian cấp đông phụ thuộc vào các yếu tố:

+ Nhiệt độ vận hành

+ Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đơng

+ Hình dạng sản phẩm

+ Diện tích tiếp xúc

+ Bao gói sản phẩm

3.2.3.2. Nhiệt độ cấp đông

Trong thời gian cấp đông nếu nhiệt độ không đủ thấp thì thời gian sẽ kéo dài,

các tinh thể đá tạo thành có kích thước lớn, chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào.

Khi rã đông lượng nước kết tinh ra ngoài theo đường rách tế bào, kéo theo các chất

dinh dưỡng hòa tan làm giảm chất lượng sản phẩm.

3.2.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.2.4.1. Nhiệt độ



35



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.

Nguyên liệu tôm từ khi đánh bắt đến khi đưa vào sản xuất thì ln chịu ảnh hưởng

của nhiệt độ. Đây là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật nên

nó ảnh hưởng đến q trình biến đổi của nguyên liệu. Trong phạm vi nhiệt độ nhất

định, nếu tăng nhiệt độ thì vi sinh vật sẽ hoạt động mạnh, tốc độ thối rửa nhanh. Vi

sinh vật hoạt động mạnh ở nhiệt độ 25÷30 0C nên ở nhiệt độ này tốc độ thối rửa rất

nhanh.

3.2.4.2. Độ ẩm

Khi độ ẩm khơng khí tăng lên thì mức độ bay hơi nước của thực phẩm giảm

nhưng hoạt động của vi sinh vật lại tăng lên làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản

phẩm.

3.2.4.3. Vi sinh vật

Vi sinh vật là một trong những nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản

phẩm. Nó là nguồn gốc gây ra các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm.



3.3. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Đối với các nhà máy sản xuất thì vấn đề chất lượng sản phẩm là vấn đề được

quan tâm đầu tiên, vì nó nhân tố quyết định sự thành bại của công ty. Chỉ khi nào

nhà máy sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao mới thu hút được khách hàng, tạo

được uy tính trên thị trường từ đó đem lại hiệu quả kinh doanh cho cơng ty. Chính

vì lẽ đó khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu trong việc

mở rộng sản xuất, là điều kiện cần thiết để nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh,

tăng năng suất lao động từ đó đem lại lợi nhuận cho cơng ty.

3.3.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu

* Nguyên liệu tơm thẻ chân trắng



Hình 3.2: Uớp đá tơm thẻ



36



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



Chất lượng ban đầu của nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng, nó quyết định

đến việc hình thành chất lượng sản phẩm. Ngun liệu tơm thẻ chân trắng được xí

nghiệp thu mua qua các đại lý, sau đó sẽ tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu

tại nơi thu mua. Chỉ thu mua những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý.

Tôm dùng để chế biến sản phẩm bánh tôm tẩm bột phải có chất lượng tốt.

Tơm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ đem đi bảo quản, tiến hành xếp tôm

vào thùng cách nhiệt thành từng lớp, dưới cùng là lớp đá dày 10 cm, tuần tự cứ một

lớp tôm một lớp đá và trên cùng là một lớp đá dày 10 cm.

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sau khi thu mua sẽ được vận chuyển bằng

các xe bảo ôn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Nếu thời gian vận chuyển kéo dài

quá 3 giờ, sản phẩm phải được xếp trong khoang cách nhiệt có nhiệt độ khơng khí

từ 1 đến 5oC. Thời gian vận chuyển khơng được kéo dài quá 3,5 ngày.

* Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin

Nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối

photphat, gelatin phải được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín, đảm bảo nguồn gốc

xuất xứ của nguồn nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng nhu

cầu người tiêu dùng.

3.3.2. Nâng cao chất lượng máy móc, thiết bị, bố trí vệ sinh nhà xưởng

Phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng các trang thiết bị máy móc của nhà

máy để đảm bảo khả năng hoạt động hiệu quả góp phần nâng cao chất lượng sản

phẩm.

Nhà xưởng cũng nên bố trí một cách hợp lý và khoa học để tạo vị trí thuận

lợi cho công tác chế biến cũng như đi lại. Nhà xưởng không nên tiếp xúc trực tiếp

với hướng mặt trời chiếu vào vì ảnh hưởng tới sản phẩm do điều kiện nhiệt độ,

ngồi ra cần bố trí phân xưởng chế biến xa khu nước thải, phòng phế liệu, kho hóa

chất,...

3.3.3. Thực hiện đúng quy trình sản xuất

* Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn đầu tiên của quy trình sản xuất nên cần chú ý:

Cán bộ QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu để đảm bảo chất lượng tránh ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Quá trình vận chuyển và bảo quản thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thuật.

Nhiệt độ trong phòng tiếp nhận phải đảm bảo từ 180C÷200C.

Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nền nhà, tường, bàn với dung

dịch chlorine 500-1000 ppm để khử trùng. Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch

sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra

vào như: rổ, sọt, thùng muối cá,...bằng cách dùng vòi nước áp lực sau đó khử trùng

bằng chlorine ở nồng độ cao.

37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×